Quan Frank Ostini es dirigeix ​​cap amunt per cuinar amb els seus companys, no és una excursió lleugera.

Ostini és propietari de The Hitching Post II (hitchingpost2.com) a la modesta ciutat de Buellton, a Santa Bàrbara. El restaurador de tant en tant es dirigeix ​​a Bien Nacido Vineyard per cuinar un dinar especial amb un parell d’amics, Matt i Jeff Nichols, els xefs propietaris del restaurant Brothers ’a la Mattei’s Tavern (matteistavern.com), a la propera zona de Los Olivos. En aquests moments, Ostini s’emporta la seva graella portàtil: la seva graella portàtil de mitja tona, que corre sobre les seves dues rodes posteriors, enganxada a la part posterior de la seva camioneta.

És difícil transportar el monstre d'acer de 1.000 lliures a 25 milles per l'autopista? Ostini riu. 'Això és un passeig curt. Ho hem conduït a Oregon! ' Ostini va fer construir la graella d’acer el 1987 específicament per cuinar grans porcions de barbacoa a l’estil Santa Maria.

Reduïda a la seva definició més senzilla –menys les innombrables interpretacions que sempre marquen les converses de barbacoa–, la barbacoa tradicional a l’estil Santa Maria és carn de vedella (no necessàriament tricot, tot i que alguns insisteixen que ha de ser) a la brasa sobre roure autòcton de la costa roure vermell). La carn es col·loca sobre barres planes d’acer i es baixa sobre el foc. El temps de cocció sol ser de 45 minuts, però pot arribar a 90. La carn es prepara, es cou i es serveix alhora, no es prepara res abans. Es serveix a la família amb plats secundaris, sobretot pinyons i salsa. Una altra cosa de la barbacoa de Santa Maria: no es basa en una salsa de barbacoa, sinó en un fregament d’espècies.

Fem una pausa per reconèixer que les definicions de barbacoa per a tots menys els puristes són fluides i perdonen. Graelles vs. barbacoa, calor directe vs. indirecte, lent contra ràpid, fum contra foc. Tot el que diré és que la tradició de Santa Maria és llarga i molt respectada: és una forma de cuinar a la brasa que s'ha anomenat (a la revista Sunset) 'la millor barbacoa del món'. Fins i tot el lloc web, TexasBarbecue.com (i no cal dir que Texas s’enorgulleix de la seva barbacoa), l’aclama com a 'llegendari ... Realment no hi ha cap argument que la Barbacoa de Santa Maria sigui la millor barbacoa de vedella'.

Podeu demanar un àpat de barbacoa de Santa Maria a un restaurant com The Hitching Post o Mattei’s Tavern, però millor expressa el seu esperit, diu el restaurador Rick Manson, a “una festa al jardí”. Manson és propietari d’un restaurant (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods a Santa Maria, chefricks.com) i també és un càtering, de manera que sap de què parla.

Barbacoa d’arrels mexicanes

'Tot va començar amb els vaqueros [vaquers] al 1800', diu Eddie Plemmons, que, amb la seva dona, Joanne, dirigeix ​​Plemmons Catering (plemmonscatering.com), especialitzat en la barbacoa tradicional de Santa Maria. Després d’un llarg dia corrent bestiar, els vaquers carregaven fosses de terra profunda amb piles de roure vermell (Quercus agrifolia), deixaven que els carbons s’escalfessin i després s’apilessin a la carn. Al seu torn, els vaqueros probablement van aprendre aquesta antiga tècnica de cuina de la mà dels Chumash, que vivien a la regió durant almenys 13.000 anys.
Els vaquers van gaudir de les seves proteïnes, però el seu estil de vida actiu també va exigir carbohidrats, que van trobar en les mongetes petites, autòctones, de color rosa maons, anomenades pinquitos, que segueixen sent el plat més popular per menjar amb la barbacoa de Santa Maria.

Els vaqueros han desaparegut, però la barbacoa a l'estil Santa Maria continua sent popular a tota la costa sud-central de Califòrnia. 'La barbacoa era tot un dia de treball dur i esperava el que arribaria al final del dia: tot aquell menjar', recorda Eli Parker, que tenia bestiar per al seu pare, l'actor convertit en vinyer Fess (que va morir el passat Març). 'Aquesta era la tradició amb què vaig créixer'.

Des de les cantonades de Santa Maria

Per què en diuen 'a l'estil de Santa Maria' en lloc de 'a l'estil de Santa Bàrbara'? 'Va començar fa dècades amb una barbacoa a la cantonada de carrer a Santa Maria [ciutat]', diu Manson, el restaurant del qual pertany a aquesta comunitat obrera de 92.500 persones. 'Hi hauria barbacoes de recaptació de fons a tota la ciutat, a cada racó i aparcament'. Les organitzacions sense ànim de lucre, com les esglésies, les organitzacions de la comunitat mexicana i filipina i la YMCA, vendrien barbacoa per uns quants dòlars, apilant la carn, l’amanida de pinquits i els laterals als plats de paper. Un públic famolenc s’alineava, sobretot els caps de setmana, atret per l’aroma picant de la carn i les espècies fumades a la brasa.

Una altra pregunta: per què la barbacoa a l'estil Santa Maria no va desenvolupar una salsa, tal com ho feia la barbacoa de Texas? És poc acadèmic, ateses les passions que desperta barbacoa de tota mena. 'Només puc especular, però suposo que ens vam trobar amb alguna cosa que sabia tan bé per si sola, que no s'havia d'amagar sota una salsa', diu Ostini. 'Les espècies i el sabor al fum, i l'efecte caramel·litzant de la planxa, estan en equilibri i complementen el sabor natural dels aliments'. Rick Manson diu que preparar una 'carn tan bella' com els ramaders de Santa Bàrbara 'seria una bufetada', mentre que Eli Parker rebutja el pensament amb una sola paraula: 'sacríleg'. Tot i així, pot haver-hi antecedents històrics reals. 'Això és el resultat de la influència espanyola / mexicana a la barbacoa a l'estil Santa Maria', explica Matt Nichols, de Mattei's Tavern. 'La salsa de tomàquet substitueix una salsa'.

Tot i que el fregament d’espècies es basa invariablement en sal, pebre i all (sovint amb julivert picat també hi ha un bon debat sobre l’ús del sucre), tothom té la seva recepta, sovint secreta. (Veure barra lateral, 'Santa Maria a casa')

Roure vermell rar, vi negre abundant

El roure vermell costaner de Califòrnia no està àmpliament disponible, fins i tot al comtat de Santa Bàrbara, on hi ha ordenances contra tallar arbres. Plemmons Catering obté els seus productes de guarnició o d’arbres enderrocats per grans tempestes, habituals durant tot l’hivern. Els venedors itinerants el recullen i el venen porta a porta a restaurants de barbacoa locals. 'Conduiran fins a la porta del darrere amb un camió', diu Kevin Plemmons, que es crema a través de dos cordons al mes. Si no es pot obtenir un veritable roure costaner de Califòrnia, Matt Nichols suggereix 'una barreja de fusta dura i algun arbre fruiter, com ara poma o pera'.

Lluny de rar en aquesta tradició de barbacoa és el sabor i la varietat. En un gran sopar a la vall de Santa Ynez, vaig menjar carxofes a la brasa amb jalapeños embolcallats de cansalada i aioli picants farcits de gambetes i formatge crema amanida verda barrejada amb pacanes caramel·litzades, pera i formatge blau, tricot a la brasa i pit de pollastre més mongetes, salsa , pa d'all, patates i verdures.

Un espectre tan enorme de sabors requereix una gran varietat de vins. Steakhouse vermells, per descomptat: Santa Bàrbara produeix alguns Cabernet Sauvignons i Syrahs excepcionals. Un ric i roure comtat de SB Chardonnay va sorprenentment bé amb tot. La cervesa, òbviament, no estaria fora de lloc. (Vegeu també la barra lateral de Borbó)

Però aquest no és el moment de ser exigent. La barbacoa a l’estil Santa Maria es tracta de relaxar-se amb la família i els amics, amb molt per menjar i beure. Com diu Eli Parker, 'Tot es tractava d'alimentar un munt de vaquers famolencs'. En certa manera, encara ho és.

Amanida César Black & Bleu estil Santa Maria

'Això es diu negre i blau a causa de la gorgonzola i la forma en què m'agraden els meus filets a la planxa, negre i blau', diu el xef Rick Manson, del xef Rick's Ultimately Fine Foods de Santa Maria. Vol dir 'dur' (alguns podrien dir que cremat) per fora i rar (a vegades significa brut) per dins. Però, per descomptat, aquesta amanida serà deliciosa per molt que us agradi el vostre filet.

Per al vestit
1 tassa de maionesa de la millor qualitat
3⁄4 culleradeta de pasta d’anxova o de 2 a 3 filets d’anxova en conserva
'Destrossat' en una pasta
1 culleradeta de salsa Worcestershire
3 cullerades de suc de llimona espremut fresc
1 cullerada d’all fresc picat
3⁄4 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Pel bistec
1 filet d’ull de costella gegant de 2 lliures
1 1⁄2 cullerades de condiments a l'estil Santa Maria de Susie Q, o
al gust (o barregeu 1 cullerada de sal, 11⁄2 culleradeta de fresc
pebre negre mòlt i 1⁄2 culleradeta d'all en pols
junts)

Per l’amanida
2 grans caps d'enciam romana, netejats i tallats a trossos
Peces d’1 a 2 polzades
2 tasses de crostons
3⁄4 tassa de parmesà acabat de ratllar o al gust
1⁄2 tassa de gorgonzola esmicolada
2 tomàquets, tallats a daus grans

Feu l'apòsit: barregeu tots els ingredients de l'apòsit. Refrigereu-ho fins que estigui llest per utilitzar.
Preparació i graella del filet: deixeu que el filet arribi a temperatura ambient i, a continuació, fregueu-hi el condiment. A un foc mitjà-calent, preferiblement un roure vermell ardent, feu una brasa fins que l’exterior quedi molt marró, gairebé negre i molt cruixent, d’uns 8 a 9 minuts per costat. Per comprovar la cocció, marqueu la carn (sense termòmetres per a aquest xef de barbacoa) per un costat i observeu el color. Apareixerà una mica més rar del que serà realment després de descansar. Traieu el filet del foc i, mentre reposi durant 5 minuts, feu l’amanida.
Feu l’amanida: poseu la romana en un bol gran. Tireu-hi els crostons, espolseu-hi els formatges parmesà i gorgonzola. Regueu-ho amb la quantitat desitjada d’amanir i tireu-ho bé.

Per servir: Col·loqueu una quarta part de l'amanida al centre de 4 amanides
plats. Talleu el filet a rodanxes i col·loqueu un quart damunt de cada amanida. Regueu-hi una mica de condiment sobre la carn i espolseu-ho una vegada més amb més parmesà. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vi: Proveu-ho amb un vi negre dens i amb cos. Unes bones opcions inclouen Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah i el picant Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Si l’amanida fa pensar en vi blanc, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay s’adaptarà a la factura.

Carxofes a la brasa amb Aioli picant

Les carxofes poden ser aquell article que tothom afirma que no pot maridar amb vi, però l’aioli picant mitiga els sabors vegetals de l’ofegat, amb oli d’oliva i mantega que aporten riquesa. Aquesta recepta, que dóna un toc llatí a l’aioli tradicional italià substituint els jalapeños per all, prové de Joanne Plemmons de Plemmons Catering.

Aioli picant
2 jalapeños
2 tomàquets roma
2 cullerades d'oli d'oliva
2 tasses de maionesa
Sal i pebre, al gust
Carxofes
3 carxofes senceres
4 llimones, dividides
1⁄2 tassa de vi blanc sec
2 culleradetes de grans de pebre negre
1 cullerada de sal
1⁄2 tassa de mantega, fosa
Condiment de barbacoa

Feu l’aioli picant: Raspalleu els jalapeños i els tomàquets amb oli d’oliva i, a continuació, escampeu-los amb sal i pebre. Grill fins que estigui tendre. Traieu les tiges i, a continuació, barregeu-les a la batedora amb oli d’oliva fins que quedi puré. Barregeu la meitat del puré amb maionesa. Tasteu, afegiu-hi més puré. (L'altra meitat es pot utilitzar per a la salsa).

Prepareu carxofes: retalleu totes les espines i peleu les tiges. Talleu per la meitat i traieu els cabells / sufocacions. Premeu les llimones en prou aigua per submergir els sufocadors. Deixeu de banda els sufocadors submergits.

Cuinar carxofes: tallar les dues llimones restants a vuitens. En una olla de fum mitjà-gran, afegiu aigua, segments de llimona, vi blanc, grans de pebre i sal i carxofes. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent, de 25 a 30 minuts o fins que estiguin tendres. Traieu les carxofes de l'aigua i escorreu-les. Preescalfeu la graella. Raspalleu les carxofes amb mantega fosa i amaniu-les amb condiments i graelles, cap per avall. Graella aproximadament de 6 a 8 minuts per cada costat. Serviu mitja carxofa per hoste juntament amb l’aioli picant. Serveix 6 persones.

Recomanacions de vi: Proveu-ho amb un vi negre ric i picant de Santa Bàrbara, com ara la barreja Stolpman 2007 La Croce de Sangiovese i Syrah, o amb un Chardonnay madur i roure, com el Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria a casa

Si voleu celebrar una barbacoa a l’estil Santa Maria a casa, aquí teniu alguns detalls que us ajudaran a fer-ho realitat.

La graella. A casa, els Santa Marians fan servir un pou estilitzat localment amb una graella mòbil en lloc de les barres d’acer. Així que sí, una graella estàndard està bé.
La carn. El filet superior és l’elecció més reconeguda, però molts santa marians encara veneren la tri-punta, que és el tall inferior d’un filet de filet, o més concretament una secció triangular del filet primal.

La fusta. Com es va assenyalar, el roure vermell és difícil de trobar (per bones raons). Com es va assenyalar, es va esmentar 'una barreja de qualsevol fusta dura i algun arbre fruiter, com poma o pera', com a bon substitut. El mesquite i les estelles de roure també s’han ofert com a alternatives.

El fregament. Per comprar la pols màgica de Hitching Post, aneu a hitchingpost2.com (per a la recepta de Frank Ostini, feu clic a www.winemag.com/santabarbbq .) Per comprar Susie Q’s, feu clic a susieqbrand.com. Tingueu en compte que alguns esborranys comercials contenen MSG.

Les mongetes. Si no podeu trobar pinquitos als vostres mercats locals, és possible que se substitueixin les mongetes pintes, però planifiqueu el que és real amb antelació: proveu poquitos.com o mclintocks.com o, de nou, Susie Q’s (susieqbrand.com)

Vegeu també:
Receptes addicionals de barbacoa a l’estil Santa Maria
Consells sobre maridatge de vins amb menjar barbacoa
Una 'cue-torial' a la barbacoa d'estil sud així com fregueu receptes d’un mestre griller texà
Les mascotes de David Rosengarten a la brasa