C El comtat de Sonoma, a Califòrnia, és un país de Chardonnay, no es pot negar. És a tot arreu, cada any. Verema rere anyada, els viticultors produeixen exemples excel·lents de classe mundial. Hi ha sis vegades més Chardonnay que el següent raïm de vi blanc més popular.

Però és la varietat número dos que té els restauradors de Sonoma amuntegats amb els seus sommeliers, treballant amb il·lusió les possibilitats de maridatge d’aliments. 'Sauvignon Blanc', confirma Fred Langley, xef propietari de Langley's on the Green, un restaurant de fusió de luxe a Windsor. 'Quin raïm va millor amb els aliments?' ell pregunta.

I les possibilitats de maridatge s’acosten a l’infinit perquè, quan es tracta de Sauvignon Blanc, cap regió de Califòrnia presenta una gamma d’estils més gran o una qualitat global més alta.
'El Comtat de Sonoma Sauvignon Blanc és una mica de Sancerre, una mica de Graves i un munt de Nou Món, tot inclòs en un de sol', diu Christopher Sawyer, sommelier de Carneros Bistro & Wine Bar, a Sonoma Town.

Un cas mixt de Sonoma SB 94 Benziger 2002 Shone Farm Sauvignon Blanc (Vall del riu rus) 27 dòlars. No hi ha roure en aquest vi, però és increïblement ric de totes maneres. El vi és molt sec, amb sabors de llimona Meyer reforçats per una ferma mineralitat i una rica acidesa. Defineix absolutament l'estil del Sauvignon Blanc. Elecció dels editors . 94 Peter Michael 2004 The Afternoon (Knights Valley) 42 $. Tan ric com un Chardonnay, però amb el perfil distintiu i salat de Sauvignon, aquest és un gran vi. Pocs Sauvignons a Califòrnia aconsegueixen aquest nivell de complexitat. Els exuberants sabors de llimona i llima amb aroma d’albercoc estan tenyits de préssecs, flors silvestres i fruits secs rostits, amb una mineralitat ferma i dura. Elecció dels editors. 93 Dutton Estate 2005 Dutton Ranch Cohen Vineyard Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 35 $. Els Duttons, entre els millors productors del país, han produït un vi ric, afruitat, sec i complex en sabors d’albercoc, cítrics, herbes i minerals. Aquest és simplement un vi gastronòmic enorme. Elecció dels editors . 92 Chateau St. Jean 2004 La Petite Etoile Fumé Blanc Vineyard (Russian River Valley) 20 $. Sempre un vi gratificant, l’Etoile d’aquest any és particularment ric. Inunda el paladar amb fruites complexes que abasten des de llimones i llimes fins a pinyes i guayabes. La fermentació en bóta dóna una textura cremosa, mentre que el clima fresc dóna al vi l’acidesa que necessita per equilibrar-se. Elecció dels editors. 92 Quivira 2004 Fig Tree Vineyard Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 $. Fet a l’estil bordeus blanc, amb fermentació en bóta en roure francès parcialment nou i envellit, aquest embotellat de vinya sempre és interessant, però el 04 és el millor que he tastat. És ric i cremós, amb sabors complexos de llimona Meyer, figa madura, meló de mel, pinya triturada i espècies de pebre. Tot i això, és força sec. Elecció dels editors. 92 Rochioli 2005 Sauvignon Blanc (Vall del riu rus) 30 dòlars. Un Sauvignon Blanc preciós i refinat, com de costum, ple de llimona i llima, herba verda acabada de segar i sabors picants de poma verda. La fermentació parcial en bóta aporta una complexitat cremosa. El vi és totalment sec i brillant en acidesa, però és realment el fruit que protagonitza. Elecció dels editors. 91 Chalk Hill 2004 Sauvignon Blanc (Chalk Hill) 25 dòlars. Més ric que el 03, aquest vi presenta els sabors més salats de llimona, llima i poma verda de Meyer, reforçats i il·luminats amb una acidesa mineral i nítida. L’enòleg Steve Leveque va fermentar per primera vegada en bóta aquest vi no malolàctic, per fer-lo una mica arrodonit i cremós. Va ser un bon pas, el vi és deliciós. 91 De Loach 2004 OFS Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 20 dòlars. Vaja. Aquest és un gran Sauvignon Blanc impressionant. És l’herba i el groselló i l’acidesa. El vi arriba al paladar com una bomba, sec, cruixent i explosiu. Midpalat, sorgeix el fruit que produeix préssecs, figues, melons, llimes i kiwi. Elecció dels editors . 91 Mauritson 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 16 dòlars. Elaborat amb l’antic clon 1, que dóna clàssics sabors d’herba i cítrics, i el clon Musqué, que aporta notes de grosella més brillants. Absolutament sec i reforçat per l’acidesa de la boca, que té un gust de boca, també té un nivell baix d’alcohol segons els estàndards actuals (13,5%). Elecció dels editors . 90 Bugay 2004 Sauvignon Blanc (Dry Creek Valley) 22 dòlars. Es tracta d’un vi sofisticat, fermentat parcialment en bóta i envellit, que el va estovar i suavitzar. Els aromes de fruites subjacents, de cítrics, figues, melons i espècies, són madurs i sucosos en acidesa. 90 Geyser Peak 2004 Block Collection River Road Ranch Sauvignon Blanc (Russian River Valley) 21 $. Interessant i aromàtic. Aromes de mel, albercoc i trèvol. Bastant ajustat i magre a la boca, però amb un saborós sabor a poma verda cruixent, llima i minerals. Acabats nítids, amb acidesa penetrant. Elecció dels editors . 90 Kenwood 2004 Reserva Sauvignon Blanc (comtat de Sonoma): 15 dòlars. El Sauvignon Blanc habitual de Kenwood va ser un acte difícil de superar. Aquest costa dos dòlars més i, tot i que és més ric en roure i mares cremós, realment no és millor, sinó diferent. És un vi deliciós i complex, i aquest és un bon preu per aquesta qualitat. Millor compra .

La metàfora és apta. A la regió de Sancerre, a la vall del Loira, el Sauvignon Blanc no s’utilitza ni es barreja tradicionalment. Per contra, els viticultors de la regió de Graves a Bordeus tracten el Sauvignon Blanc d’una manera burgundiana, amb fermentació en barrica, envelliment i combinació amb Sémillon per a la seva complexitat. L’estil al “Nou Món” a què fa referència Sawyer s’associa generalment a la regió de Marlborough de Nova Zelanda: vins punxeguts, punxents i sense remull que són com el Sancerre en esteroides.

El comtat de Sonoma produeix els tres estils a partir de la seva gamma de climes: les valls calentes i seques d’Alexander i Sonoma, la vall del riu rus més fresca i humida (inclosa la vall verda) i, compartint característiques d’ambdues, la vall de Dry Creek i les zones de Chalk Hill. Cada clima aporta sabors diferents als vins. Quan es combinen aquests estils diferents amb diferents tipus de sòls i clons, com l’anhelat Musqué, i opcions d’enòleg com la quantitat de roure (si n’hi ha) i si es barreja o no amb una altra varietat, es pot començar a apreciar la possibilitats.

Els Alexander Valley Sauvignons solen ser útils i no pas excitants. Allà és massa càlid perquè els raïms conservin l’acidesa salada que necessita el Sauvignon Blanc. El problema també és que la vall està dominada per grans cellers corporatius que, de vegades, superen els seus ceps, donant lloc a vins amb males herbes agressives. La propietat familiar Murphy-Goode fa un treball molt millor a partir del raïm de terra. Tot i que Geyser Peak és un celler d’Alexander Valley, obtenen els seus millors raïms Sauvignon Blanc de Russian River. Cuvée R d’Iron Horse és probablement el millor de la denominació, però llavors el seu raïm prové de vinyes de muntanya estressades i de baix rendiment i Iron Horse engreixa els vins barrejant fins a un 20% de Viognier.

Russian River Sauvignons, en canvi, pot ser emocionant, entre els més grans de l’estat: Benziger’s Shone Farm, Cohen Vineyard de Dutton Estate, La Petite Etoile de Chateau St. Jean, OFS de De Loach i l’embotellament de finques de Rochioli en són exemples. És funció del clima: quan la verema és fantàstica, també ho són els vins. Tant si s’estan despullats, com els de Benziger, com si són elaborats a l’estil Graves, tenen una varietat complexa de sabors de fruites i minerals i una acidesa sucosa, fins i tot quan els vins sofreixen alguna fermentació malolàctica. A Rochioli li agrada una mica de roure, inclosos alguns en bótes franceses, per donar-li un toc suavitzant de crema i rodona, tot i que a diferència de les anyades anteriors, el ’05 no tenia roure nou. 'Vam tenir un cultiu tan gran, vaig haver d'utilitzar tots els meus nous barrils per a Pinot Noir!' Explica Rochioli.

Algunes de les denominacions menys conegudes de Sonoma també produeixen Sauvignons impressionants. Però no hi ha prou cellers en aquestes zones per fer generalitzacions generals, excepte per dir que els millors Sauvignons, com L'Après-Midi de Peter Michael (la vall dels cavallers), el Paradís de Maria de Benziger (muntanya Sonoma) i la rica finca de Chalk Hill (Chalk Hill), estan fets de vinyes de baix rendiment, cultivades en sòls ben drenats. Aquests cellers inspiren a tots per crear vins de primer nivell mundial.

Dry Creek Valley, al bell mig de l’espectre càlid i fresc, alberga el Sauvignon Blanc més bo de Sonoma. És possible que els vins no tinguin l’emoció màxima dels millors de Russian River Valley, però són bons, sovint fantàstics, i és difícil trobar-ne un de decebedor.

Grady Wann, l’enòleg de llarga data a Quivira, l’embotellament de la vinya de la figuera prové del costat oest de la vall de Dry Creek, observa: “Som més frescos que la vall d’Alexander, però més càlids que el riu rus, que trasllada el caràcter de Sauvignon a aquest cítric herbari i meló, però amb una acidesa brillant. '

La varietat es va plantar per primera vegada allà el 1972, a Dave Stare’s Dry Creek Vineyard. (Stare el va anomenar Fumé Blanc, seguint el lideratge de Robert Mondavi a la vall de Napa.) El Fumé Blanc, que no està cobert de Dry Creek, és un bon valor. A més, el Mauritson, elaborat pel propietari i enòleg Clay Mauritson, també n’ha vist un dels millors de la vall. Les figueres de Sauvignon Blanc i Bugay de Quivira adopten un enfocament de Graves, amb fermentació en barrica i sobre les mares envelliment, però en ambdós casos la savoror de Sauvignon brilla.

Després, hi ha Kenwood, el Sauvignon Blanc del comtat de Sonoma és una barreja de diverses regions. Amb un alcohol moderat i una acidesa extraordinàriament elevada, té un gran valor. Per 15 dòlars, obtindreu una mica del millor que el comtat pot oferir.

Nutrició del Sauv Blanc al país de Chardonnay: per què molestar-se?
El Sauvignon Blanc no costa tant com Chardonnay. A gairebé tots els cellers que produeixen tots dos, la bleda es ven per obtenir més informació. 'El Sauvignon Blanc, en la ment dels consumidors, sempre ha estat la germana petita de Chardonnay', diu Mike Benziger, enòleg de Benziger Family Winery.

Hi ha motius històrics per què. El 1941, quan els Estats Units encara sortien de la Prohibició, l'influent educador de vins, Frank Schoonmaker, va classificar el Chardonnay de Califòrnia com a 'fantàstic', doblant el Sauvignon Blanc només com a 'bo a just'. Fins i tot el 1975, en plena època del celler boutique, el crític Robert Gorman va rebutjar els Sauvignon Blancs de Califòrnia com a 'vins menors'. La quota de mercat de Chardonnay el febrer del 2006 era del 21,5 per cent de les vendes de casos als Estats Units, en comparació amb el petit 3 per cent de Sauvignon Blanc.

Què us fa preguntar-vos: per què els enòlegs Sonoma fins i tot es molesten amb això? Hi ha dues raons: en primer lloc, els encanta i, en segon lloc, hi ha alguns incentius econòmics.

'Et donaré alguns conceptes bàsics', diu Tom Rochioli, que elabora el vi al seu celler homònim. “L'acord amb Sauvignon Blanc té un valor de flux de caixa. El Sauvignon Blanc passa molt poc temps al celler. Normalment, l’embotellem al gener, el deixem envellir uns minuts i després el deixem al febrer ”. El seu Chardonnay no s’embotella fins a finals de juliol i no es publica un mes més, de manera que roman com a inventari sense vendre durant gairebé un any.

Si pregunteu a Benziger per què el seu Paradiso de Maria Sauvignon Blanc, de vinya única, costa només 22 dòlars i el seu Sangiacomo Vineyard Chardonnay es ven per 35 dòlars, respon en la mateixa línia pragmàtica que Rochioli: 'Encara guanyem diners amb el Sauvignon Blanc i la raó és , el podem vendre molt més ràpid que Chardonnay '. I amb les bótes de roure francès que superen els 800 dòlars, el cost de la producció de Chardonnay, gairebé sempre més roure que el Sauvignon Blanc, augmenta en conseqüència.

Però, en última instància, els viticultors juguen amb el Sauvignon Blanc perquè els encanta. 'El Sauvignon Blanc té el seu propòsit quant a un vi net i cruixent', diu Rochioli. Sir Peter Michael, un multimilionari britànic, cultiva la varietat en una porció de la seva vinya de muntanya que sens dubte podria mantenir el gran Cabernet i vendre-la per dues o tres vegades el preu. Però no necessita els diners. 'Pel pur preu de l'ampolla, no és pels dòlars', concedeix el director general Tom Eakin. 'És perquè a Sir Peter li encanta el Sauvignon Blanc de primera qualitat i en volia disposar'.

A Chalk Hill, l'enòleg Leveque admet: 'Sí, des del sentit empresarial, no té massa sentit' fer créixer la varietat. 'Però ens apassiona el Sauvignon Blanc, perquè ho fa molt bé als nostres sòls i clima'. A més, Leveque assenyala que 'la gent del restaurant i els sommeliers busquen quelcom que sigui versàtil a la taula'.

A l’adherència de l’acidesa
Quan Gorman va acomiadar el Sauvignon Blanc fa 31 anys, va assenyalar, quasi entre parèntesis, la visió contrària de Maynard Amerine, el llegendari professor d’enologia de la U.C. Davis: 'El professor Amerine creu que el Sauvignon Blanc és la millor varietat de raïm blanc de Califòrnia'.

El que probablement li agradava a l’Amerine, esteta i coneixedora del Sauvignon Blanc, era el mateix que assaborien els xefs: l’acidesa. 'Per a mi, és un vi molt fàcil de maridar amb el menjar, a causa de la brillantor. No esteu davant d’un got pla ', declara Didier Ageorges, el xef executiu de Chalk Hill. Ageorges apunta al “equilibri natural” de Sauvignon Blanc amb els aliments de producció local que el comtat de Sonoma és famós per: ostres fresques de cranc del Pacífic de la badia de Tomales que cuina a la gratinada i les serveix amb una fondue de porro i els micro verds tan populars en aquests dies . També li agrada el vi amb calamars fregits, perquè 'l'acidesa talla el greix'. El maridatge més sol·licitat d’Egeorges, però, és la de gambetes embolicades en fil·lo, que se serveix amb una salsa dolça i calenta tailandesa enriquida amb suc de taronja reduït.

La carta de vins del restaurant Dry Creek Kitchen de Charlie Palmer, a Healdsburg, ofereix 40 Sauvignon Blancs del comtat de Sonoma. Palmer l’anomena “el vi blanc més apte per al menjar, perquè sempre té prou acidesa per equilibrar-se amb diferents sabors”. Per Palmer, cada estil Sauvignon Blanc es presta a maridatges únics. Amb un vi acerós i sense suc, com el de Mauritson, servirà sashimi o tàrtar de tonyina, mentre que un Sauvignon a l’estil Graves s’adapta millor a un segon plat ric, com el bacallà de llenya al cioppino de tomàquet.

Tant Langley, el restaurador Sonoma, com Geoff Kruth, director de vins del Farmhouse Inn and Restaurant, a Forestville, consideren que el Sauvignon Blanc hauria de tenir poc roure o cap, per maximitzar la frescor. 'Si fa olor de roure, no és per a mi!' Kruth afirma que li agrada servir el Sauvignon a la moda de Gary Farrell, com a aperitiu. Per a Langley, la raça de Sauvignon és perfecta amb els aliments picants de fusió que prepara. 'Al meu restaurant', diu, 'oferim un melting pot de cuina. La cuina índia, la japonesa, la xinesa i la hispànica tenen sabors atrevits que combinen amb Sauvignon Blanc ”. Mike Benziger hi està d’acord. 'L'acidesa del Sauvignon Blanc coincideix molt bé amb els aliments caribenys, mexicans i asiàtics' que al seu torn influeixen en la cuina de Califòrnia. Als sopars del celler de Quivira, mariden el figui Sauvignon Blanc amb espàrrecs a la brasa embolicats en una fina rodanxa de prosciutto farcit de chevre.

'No estic segur de per què la gent no aconsegueix la deriva del Sauvignon Blanc', diu Sawyer. 'No ho miren des del punt de vista alimentari. Al cap i a la fi, es tracta de com apliqueu el vi a la vostra vida real '.

La bona notícia és que la gent rep la deriva del Sauvignon Blanc. Segons Gomberg, Fredrikson i Associates, un grup californià que analitza la indústria vitivinícola, gairebé la meitat del Sauvignon Blanc que es ven als EUA es troba ara en el rang de preus 'superpremium' o 'ultrapremium'. Ha arribat el temps de Sauvignon Blanc en el punt de mira.