Mentre que els cellers moderns presenten la seva part de meravelles arquitectòniques, els històrics cellers de la Xerès el triangle, molts dels quals data de mitjans del 1800, compta amb les seves pròpies meravelles d’enginyeria. La majoria van ser dissenyats per crear microclimes específics que fomentessin el desenvolupament de la flor, la manta de cèl·lules mortes de llevat que es forma sobre Sherry a mesura que envelleix, protegint-la de l’oxidació.

'[Els arquitectes] van crear un nou estil de construcció, que combina funcionalitat amb estètica', diu Mario Muñoz González, ambaixador de marca de cellers Lustau a Cadis, Espanya. 'En aquell moment, ser reconegut o conegut com un dels millors cellers benestants de Jerez era tenir cellers alts, bells i impressionants'.

Però hi ha més que grandesa.

Es va tenir en compte totes les funcions. Les finestres i les portes s’alineen acuradament per aprofitar o amortir el vent fred i humit de Ponent de l’oest, així com el vent llevant i sec de l’est. Durant bona part de l’any, aquests portals romanen oberts per permetre al Ponent “refrescar el microclima”, diu Muñoz González, però tanquen a l’estiu quan el Llevant és el més fort.

'[Els arquitectes] van crear un nou estil de construcció, que combina la funcionalitat amb l'estètica'. - Mario Muñoz González

Les coordenades de cada edifici són claus per aprofitar les potències del vent. 'Els cellers estan orientats a rebre la brisa de l'Oceà Atlàntic des del sud i l'oest, especialment a la nit, quan la major humitat contribueix de manera important al desenvolupament de llevats de vi', afirma Mauricio González-Gordon, president de González Byass .

Com que la calor pot danyar els vins, s’han implementat sostres alts per permetre que l’aire calent pugi i mantingui el procés de solera, un sistema d’envelliment utilitzat per barrejar moltes anyades al llarg del temps, agradable i fresc. González-Gordon diu que les parets gruixudes, sovint fetes de gres o pedra calcària, també ajuden a controlar les fluctuacions de temperatura, ja que absorbeixen la humitat.

Tot i això, la humitat té un paper essencial en el desenvolupament de la flor i es manté d’altres maneres. Tant a Lustau com a González Byass, els sòls albero, el mateix tipus de brutícia que es troba als anells taurins, cobreixen el terra. El reg freqüent, de vegades nombroses vegades al dia a l’estiu, ajuda a mantenir un nivell d’humitat constant.