Si desitgeu bistec i xai, però us quedeu a la cervesa, prepareu-vos per enamorar-vos d’aquesta carn magra saborosa i sana. Primer pas, obtingueu un cérvol fresc del vostre carnisser. Pas 2: robeu aquesta senzilla però salada recepta de filet de cérvol del xef executiu David Carrier del complex The Cloister at Sea Island, a la costa de Geòrgia.

Medallons Venison Back Strap amb amanida de fonoll escalfat i moniato

4-6 cullerades d’oli de canola o de raïm
Sal i pebre
2 medallons de llom de cérvol de 3 polzades
2 cullerades de sorgo
2 moniatos mitjans
1 bulb de fonoll
4 unces d'oli de nou torrat, dividit
1 culleradeta de mostassa de Dijon
1½ unces de vinagre de xerès
1 culleradeta d’escalunya picada
½ tassa de meitats de nous torrades
1 culleradeta de julivert picat
1 culleradeta d’estragon picat

Preescalfeu una paella de ferro colat fins que balli una gota d’aigua al fons. Afegiu prou oli de canola o de llavors de raïm per cobrir el fons de la cassola. Salpebreu els medallons de cérvol i poseu-los a la paella prèviament escalfada. Coeu el cérvol a banda i banda fins que sigui mig rar (130˚F), aproximadament uns 8 minuts en total. Traieu el cérvol de la paella. Abans de servir, raspalleu amb sorgo i poseu-ho al forn a 350˚F durant tres minuts.

Per a l'amanida, punxeu els moniatos amb una forquilla i col·loqueu-los en una llauna de pastís salat i coeu-los a 350˚F fins que estiguin tendres, aproximadament una hora. Traieu la pell encara calenta i talleu-la a trossos d’1 polzada. Talleu el bulb de fonoll a rodanxes d’1 polzada, tireu-hi 1 cullerada d’oli de nou, una mica de sal i pebre i rostiu-les en una paella al costat dels moniatos fins que el fonoll estigui tendre, uns 10 minuts. En un bol, barregeu la mostassa, el vinagre i les escalunyes i, a continuació, bateu-hi la resta d’oli de nou per formar una vinagreta. Col·loqueu les nous, les patates i el fonoll al bol i barregeu-les amb la vinagreta per cobrir-les. A continuació, amaniu-ho al gust amb sal, julivert i estragó. Serveix 2 persones.

Emparelleu-lo

Ryanne Carrier, sommelier del complex, recomana al Domaine d’Aupilhac 2001 Montpeyroux de la regió francesa del Llenguadoc que coincideixi amb el cérvol. 'El vi es compon principalment de carinyena de vinyes de més de 60 anys d'antiguitat', diu Carrier. 'El que m'agrada d'aquest maridatge és com la intensitat de les fruites juga als sabors naturalment salvatges de la carn de cérvol, així com la textura vellutada del vi que s'enrotlla al voltant de la carn magra'.