Emparellaments Sky-High
Estar mimat i tenir molt espai per a les cames es troba entre els avantatges de volar de primera o de classe empresarial, però la competència de la indústria ha creat un impuls per a un altre benefici: un menú enogastronòmic de luxe. Les companyies aèries nacionals i internacionals treballen amb elogiats xefs de tot el món per oferir als seus clients àpats amb un gust i un estil tan elevats com els que es troben als restaurants de 30.000 peus per sota. Aquí hi ha algunes col·laboracions de primer ordre disponibles.
Companyia aèria: Lufthansa
Xef: Toni Robertson, of Asiàtics a la ciutat de Nova York
Amb el seu restaurant situat a la 35a planta del Mandarin Oriental, amb vistes a Central Park, no és d’estranyar que el xef Toni Robertson se sentís atret per col·laborar amb les companyies aèries Lufthansa en un menú per a clients de primera i de classe empresarial que volessin dels Estats Units a Alemanya.
'El seu xef corporatiu i el nostre equip van cuinar uns 100 plats durant un període de mesos fins que ens vam fixar en 30 que funcionaven', diu Robertson. Tot i els reptes als quals es va enfrontar —la circulació d’aire ranci i els possibles retards en els vols assecant els plats—, Robertson va crear un menú deliciós amb varietat. El menú de quatre plats de primera classe inclou una selecció d’entrants: gambes a la planxa amb salsa de xili de rave picant i raviolis de remolatxa farcits de formatge de cabra cremós i entrants, com ara cua de llagosta escalfada i arpa, servits en una reducció de safrà, amb bolets a foc lent i carbassa de mantega i filet de vedella amb bolets shiitake i budín de pa de cua de bou. La tarta de llima clau amb consomé de maduixa i el panna cotta de xocolata amb llet amb pa de coco són opcions de postres.
Per als passatgers de classe empresarial, s’ofereix carpaccio de tonyina amb fulla de mizuna o amanida de pèsol dividit de pollastre amb xutney de plomall. Per al menjar principal, els clients poden triar el bacallà amb vidre miso amb fideus soba, brots de mongetes i salsa de gingebre o els ñoquis de patata de sèmola amb salsa de crema de tomàquet i ragú de verdures fresques. De postres, és un pastís de formatge de Nova York amb compota de gerds.
'Tinc alguns plats deliciosos', diu Robertson. Però la seva preocupació més gran era no poder supervisar la preparació dels plats dels vols.
'Al principi vaig perdre molt el son preguntant-me:' És el correcte? 'Però, tocant la fusta, els equips utilitzen el meu estil i la meva presentació i la resposta ha estat bona', diu.
Companyia aèria: American Airlines
Xef: Richard Sandoval, de Restaurants Richard Sandoval , i Marcus Samuelsson, de Restaurants Marcus Samuelsson .
El xef Richard Sandoval, el mestre de la cuina mexicana amb més de 30 restaurants al seu imperi mundial, i Marcus Samuelsson, propietari de sis restaurants de tot el món, incloent Harlem, el gall roig de Nova York, són molt adequats per unir-se a l’equip culinari d’American Airlines. Sandoval es va incorporar a bord per crear un menú per a passatgers que volessin entre els Estats Units i Europa, Àsia i Amèrica Llatina a les cabines de classe premium de la companyia aèria, mentre que Samuelsson va dissenyar un menú disponible per a la compra en vols nacionals de més de dues hores de durada. el programa de menjador de la cabina principal.
'Volia un perfil de sabor bastant explosiu', diu Sandoval. 'En primer lloc, menjar ètnic, menjar que reflecteix la destinació'. Els seus plats són lleugers. 'No hi ha fregits en absolut ... carn que es torna tendra quan es torna a escalfar. Peix cuit, però acabat a l’aire '.
El menú gira mensualment i inclou plats com l’halibut amb salsa de blat de moro trufat i puré de moniato, combinat amb el Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett de S.A. Prüm, del Mosel d’Alemanya. 'La delicadesa d'aquest halibut d'aigües profundes requereix el Kabinett', diu. Un altre plat és el pit de pollastre marinat amb llimona amb puré de iuca i salsa chayote, servit amb una salsa de cítrics i emparellat amb el Pouilly-Fuissé del Domaine des Rochers, que 'aixeca els tons de citronella i suavitza la salsa de cítrics'. Diu Sandoval.
Companyia aèria: ANA, All Nippon Airways
Xef: Masayasu Yonemura, de Restaurant Yonemura a Kyoto, Japó, i Yuji Wakiya, de Wakiya a Tòquio
La contractació de dos estimats xefs, Masayasu Yonemura i Yuji Wakiya, forma part dels esforços d’ANA per millorar l’experiència dels passatgers de classe empresarial en vols internacionals que surten de l’aeroport de Narita cap a Amèrica del Nord i Europa.
Yuji Wakiya, famós per les seves interpretacions japoneses de la cuina xinesa, i Masayasu Yonemura, que ha aparegut a la guia Michelin de Tòquio durant els darrers tres anys, van crear un menú amb plats populars que han preparat prèviament, incloent un divertit bouche que s’assembla a un arranjament floral, entrants centrats en peix i arròs i plats occidentals amb filets de filet amb salsa marró. Al final del menjar, els clients poden triar un perfecte congelat amb sabor.
L'element més popular del menú? '[Ha] de ser un bistec!' diu Nao Gunji, un portaveu de l’ANA.
Companyia aèria: Delta
Xef: Michael Chiarello, de Taller a Napa Valley, Califòrnia
El xef Michael Chiarello aporta els seus plats d’estil californià d’inspiració italiana als viatgers BusinessElite de Delta en vols nacionals que connecten l’aeroport John F. Kennedy de Nova York amb Los Angeles i San Francisco.
La dificultat de la tasca és intentar cuinar un àpat de primera categoria en cuines 'antiquades dels anys 60', diu Chiarello.
'No pretenguem que puguem treure un aperitiu calent i un plat calent que és exactament com el que servim a Bottega. Bifurquem el que fem [i] servim un bonic antipasto misto amb volpi prosciutto, maridat amb la Chiara Bianca Ribolla Gialla del 2011 i una gran vendèmia de pollastre en salsa [amb puré de cebolleta de patates i espàrrecs a la planxa], maridada amb Giana Zinfandel de 2010 '.
Espera millores a la cuina. 'Els empeny a començar a utilitzar mètodes de sous-vide', diu. 'Crec que serà la propera onada'.
Companyia aèria: Singapore Airlines
Xef: Alfred Portale, de Gotham Bar and Grill a la ciutat de Nova York
Aquest notable xef de la ciutat de Nova York va escollir acuradament la seva col·laboració aèria.
'La primera classe de Singapore Airlines ha estat classificada com a número 1 durant molts anys per experts en el comerç', diu Portale. 'En un moment donat, eren el major comprador mundial de caviar i xampany, així que sabia que estaria en bones mans pel que fa al compromís amb la qualitat'.
El xef diu que va trigar temps i va experimentar per saber quins aliments funcionen millor a l’aire.
'Les sopes grans i riques funcionen molt, molt bé, i un bollito misto modificat', diu, i afegeix que les costelles curtes amb porros estofats, guisat de marisc i vinagretes calentes són altres opcions principals. Portale també va crear plats al voltant de mantegues compostes que es converteixen en 'meravelloses salses' quan es reescalfen i es fonen sobre el peix.
Combina l’estofat de marisc amb el Terroir de Courgis Chablis de Patrick Piuze. Per a les costelles curtes, suggereix un vi de la cooperativa amb seu al Piemont, Produttori del Barbaresco.
Portale, que crea prop de 40 articles de menú cada any per a la companyia aèria, no es preocupa perquè els clients puguin comparar els seus menjars aerotransportats amb el seu menú de Gotham.
'L'important és que tinguin el millor menjar que tinguin en l'aire', diu. 'Per això tirem!'
Gambes a la planxa, cor de palma, salsa de rave picant
Recepta cortesia de Toni Robertson, xef de Asiàtics , Nova York
8 gambes jumbo, pelades i pelades
1 culleradeta d’oli d’oliva, per raspallar
Sal i pebre, al gust
½ tassa de cogombre, juliana
¼ tassa de ceba vermella, juliana
½ tassa d’api, juliana
½ tassa de cor de palma afaitat
¼ tassa de vinagre d’arròs
2 cullerades de sucre
1 culleradeta d’anet picat
¼ tassa de maionesa japonesa
2 cullerades de rave picant acabat de ratllar
½ culleradeta de xili en pols
Una mica de pebre de caiena
Preescalfeu una graella a foc fort.
Raspalleu les gambes amb oli d’oliva i rectifiqueu-les de sal i pebre. Graleu els peons a cada costat durant un minut aproximadament. Traieu-lo de la graella, tapeu-lo i reserveu-lo.
En un bol, barregeu el cogombre, la ceba vermella, l’api i el cor de palma amb el vinagre d’arròs, el sucre, l’anet, la sal i el pebre, i barregeu-ho bé. Un cop barrejat, deixeu reposar 10 minuts.
En un bol diferent, combineu la maionesa, el rave picant, el bitxo en pols, el pebre de caiena, la sal i el pebre, i barregeu-ho.
Per servir, dividiu uniformement el cor de l’amanida de palma entre quatre plats. A sobre, poseu-hi gambes i serviu la salsa de rave picant al costat per submergir-la. Serveix per a 4 persones.
Maridatge de vins: Nobilo’s 2010 Sauvignon Blanc Icon de Marlborough, Nova Zelanda
Per obtenir consells sobre on trobar els millors restaurants de l’aeroport, feu clic aquí.