Sopa per a l’estiu
Per a alguns, la sopa és el que es menja en una nit d’hivern plujosa quan es refreda fins a l’os. En aquestes nits, una cúpula al vapor escalfarà el cos i salvarà l’ànima.
Però la sopa també és cosa d’estiu. Quan el jardí i el mercat de l’agricultor estiguin desbordats de productes magnífics, la vostra sopa casolana sortirà de l’olla plena de sabors que no podeu reproduir en cap altra època de l’any. I les nits sufocants, quan fa massa calor per pensar en menjar sòlid, la sopa, que es menja freda o calenta, és el tònic perfecte.
Tot i així, un cop adoptat el concepte de sopa d’estiu, hi ha un altre obstacle a superar. Els tradicionalistes sostenen que la sopa, ja sigui a l’estiu o a l’hivern, no va acompanyada del vi, ja que apaga el paladar als encants del raïm. Però la tradició dóna pas a una visió més relaxada i il·lustrada de la sopa i el vi.
'Hi ha una mica d'estigma per maridar sopa i vi', diu el xef Michael Allemeier, xef del celler de Mission Hill Family Estate, a la vall d'Okanagan, a la Columbia Britànica. 'Els sommeliers més grans només s'arronsen quan escolten això, però volem desacreditar aquest mite'.
'Tradicionalment, no es servia alcohol amb sopa', diu la xef Annie Wayte, de Nicole's i 202 a Nova York i Londres. 'Antigament l'alcohol era a la sopa'. Però als seus restaurants d'avui, segons ella, 'la majoria beu vi amb sopa'.
Maridatge de sopes actuals
Però, ¿pot funcionar la sopa i el vi quan la sopa té característiques dels perfils de sabor anomenats 'emergents', llatins i asiàtics, que són tan populars avui en dia?
Sí, diu el xef Richard Sandoval, que ha guanyat elogis per la seva cuina “moderna mexicana” a Maya a Nova York i a uns altres sis restaurants de San Francisco, Denver i Las Vegas (amb nous que s’obriran properament a Ciutat de Mèxic i Dubai). “Les sopes llatines, algunes de les nostres sopes, són una mica més alegres. Podríeu entrar en un bon Pinot Noir i resoldre la sopa més contundent. Els asiàtics, els indis i els mexicans són similars, ja que són cuines molt atrevides. Tenen molt de sabor. Aquestes cuines poden fins i tot resistir Zinfandels i Cabs '.
No obstant això, quan es tracta de maridatges reals, la virtut de les sopes d’estiu —tot el que fabulós produeix l’estiu— pot, paradoxalment, fer que els maridatges siguin una mica complicats.
Agafeu els tomàquets, un moment destacat de l’estiu. La seva acidesa els ha valgut la fama de ser difícils de combinar amb el vi. El gaspatxo, la sopa de verdures refrigerada d’Espanya que tradicionalment inclou tomàquets crus, és un aliment bàsic a l’estiu. Què fer? Allemeier suggereix el Sauvignon Blanc, en particular un fet a l’estil del Nou Món. 'La poca acidesa al paladar del tomàquet i la poca acidesa del vi els neutralitza', diu. I les notes herbàcies del vi funcionen bé amb qualsevol ingredient a base d’herbes o guarniments. Serveix el Sauvignon Blanc de Mission Hill amb un gaspatxo de tomàquet i un consumé de tomàquet refredat (aquest últim inclou una bola de formatge de cabra i està guarnida amb lovage fresc).
I maridaria el mateix vi, o potser un Pinot Blanc, amb un altre personatge notòriament difícil de la granja: els espàrrecs. 'Qualsevol rastre d'amargor en les verdures és un autèntic repte [pel que fa als maridatges],' diu Allmeier. “El Sauvignon Blanc i el Pinot Blanc són les meves opcions preferides per tractar verdures problemàtiques. Voleu evitar el roure i la cremositat del vi i recórrer a la fruita natural i l’acidesa del Sauvignon Blanc i del Pinot Blanc ”.
Sandoval també és un fan de maridar el Sauvignon Blanc amb qualsevol quantitat de sopes vegetals difícils de combinar. El combina amb el gaspatxo d’alvocat i cogombre. La sopa té una mica d’espècia de xilots serrans. Els xilis marxen bé amb acidesa: s’obté una bona frescor del vi ”.
Però el Sauvignon Blanc no és l’únic vi per a sopes d’estiu. “Crec que sovint s’oblida del rosat i això és trist. Va molt bé amb les sopes d’estiu ”, diu Wayte. També li agrada Sherry i assenyala: 'Molta gent ho pensa com una opció de brigada de rentat de cabell blau, però no ho és. Hi ha tantes varietats '. Per al seu gaspatxo blanc refredat, fet amb raïm, ametlles, alls i pa, podria triar un xerès fino.
Sandoval hi està d'acord i diu: 'Un bon risling o bleda complementaria les verdures d'estiu'. De fet, diu, la seva sopa d’alvocat i cogombre també funcionaria bé amb un Chardonnay amb cos, preferiblement de roure. 'És un vi més complex que el Sauvignon Blanc', diu.
Si la sopa té una mica d’espècies, com fan moltes sopes mexicanes, ofereix dues possibilitats més. 'El Pinot Noir té una mica d'espècies, de manera que complementa els xilis, o el Sauvignon Blanc, perquè té fruita i acidesa per contrastar l'espècia', diu. Si la sopa té espècies i acidesa, des de xilis i tomàquets o tomatillos, 'voleu un vi que tingui certa acidesa'.
I què passa amb les sopes a base de nata: el malestar dels maridatges, perquè es creu que recobreixen el paladar i emmascaren el vi?
'De vegades enfortim les nostres sopes amb una mica de crema', diu Allemeier. “Després els [maridem amb vins que tenen] una mica de roure. Emparellem amb bledes lleugerament mullades o Pinot Gris lleugerament mullades ”.
A Wayte li agrada una altra manera: li agraden les sopes de crema amb 'un blanc cru i aromàtic, una mica amb un toc més d'alcohol i una mica de dolçor'. Li agrada maridar la seva cremosa sopa de carbassa d’estiu, alfàbrega i formatge parmesà amb un Puligny-Montrachet o un Sauvignon Blanc de Nova Zelanda.
Quan la sopa d’estiu conté proteïna animal, el maridatge requereix més èmfasi en el “pes” dels ingredients a més dels seus perfils de sabor. Si, diu Allemeier, els ingredients són més lleugers i suaus (per exemple, vieires, llenguados, fletans o pollastre), el vi serà blanc, però evita el roure. Les sopes amb carn d’aviram o carn més pesades poden suportar vins més pesats, diu, però hi ha un ampli ventall de possibilitats: 'És quelcom ric i gras com el xai, o és més magre, com el faisà?' Per a carns més primes, s’acompanya de vins negres més suaus: vins envellits amb tanins suaus. Els vins més pesats poden manejar ingredients més rics.
Si la sopa és un plat principal en una nit calenta i tímida, s’ha sabut que Allemeier beu pinot negre servit a la temperatura del celler, que és de 55 graus. És fantàstic amb ingredients com ànec, bolets i albergínies, diu. Però si la vostra sopa és lleugera i freda, “voleu una cosa brillant, que doni fruita i que estigui freda. A l’estiu, no puc aconseguir prou Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay i Viognier ”, diu.
Més sopa per a l’estiu
Es parla molt de quan surt el tema de la sopa d’estiu, però encara és una novetat per als comensals nord-americans, la sopa de fruites refrigerades. Afegiu vi i és encara més una novetat, però no un maridatge impossible.
“De vegades, la sopa de fruites d’estiu pot ser un desafiament. La sopa de fruites és dolça. El sucre al paladar pot fer que el vi sigui una mica caigut ”, diu Allemeier. Parella Riesling o Gewürztraminer: “L’efervescència trenca el sucre al paladar. El Riesling té una gran acidesa. Això també trenca una mica el sucre '. També assenyala que un escumós seria un gran partit.
Wayte coincideix que els vins bombollosos són una bona aposta per a les sopes de fruites, així com per a les sopes d’estil asiàtic. Vins com el Moscato d’Asti o l’Asti Spumante són bons maridatges per a la seva sopa de ruibarbre de maduixa dolça. També funcionen vins tranquils com el Beaujolais refredat. Per a la seva sopa de gingebre i meló refrigerada, que conté xilis de jalapeño i que en realitat és més saborosa que dolça, aniria amb un Pinot Gris.
Això ens fa preguntar-nos: si la sopa refrigerada és salada, a base de verdures i potser de proteïna animal o d’espècies abundants, què passa? Hi ha alguna clau per emparellar? Allemeier diu que sí: “Cal ser més conscient del condiment de la sopa. Les sopes fredes requereixen més condiment perquè els sabors estan més suprimits. Una sopa àcida no tindrà un gust tan àcid, com si s’hagués escalfat. Sempre es pot convertir una sopa calenta en una sopa freda [condimentant-la amb més intensitat], però no es pot convertir una sopa freda en una sopa calenta. Serà massa condimentat, massa salat ”. Una bona combinació de vins hauria de tenir-ho en compte.
Al final, la clau no és posar-se massa seriós, o acabareu com la gent que no maridaria sopa i vi en primer lloc. 'Digo als meus clients que provin i experimentin', diu Sandoval. 'El més important és relaxar-se i seguir el flux', diu Wayte.
Aigua de cogombre refredada amb amanida de cranc menta
El xef Michael Allemeier, de Mission Hill Family Estate, diu que aquesta sopa és la millor quan s’elabora amb cogombres frescos de temporada alta del mercat dels agricultors o del jardí. Comenceu-lo la nit anterior per deixar temps suficient perquè els cogombres restitueixin el seu líquid.
4 cogombres grans
Em semblava
1 cap de fonoll, retallat i trossejat
2 cullerades d’anet fresc picat
1 cullerada de sal marina
4 unces de carn de cranc Dungeness fresca cuita
1 cullerada de maionesa
1 cullerada de menta fresca, gasa *
1 culleradeta de gingebre fresc, finament ratllat
* Per chiffonade, enrotlleu la menta i talleu-la a rodanxes fines
El dia abans de fer aquesta sopa, renteu bé els cogombres i talleu-los per la meitat al llarg de la longitud. (No les peleu.) Amb una cullera, rasqueu totes les llavors. Talleu a daus el cogombre i arrossegueu-lo a un robot de cuina.
Talleu les fulles verdes del porro i, mantenint l'extrem de l'arrel, talleu-les a la longitud gairebé fins a l'arrel. Rentar bé per eliminar tota la sorra. Talleu l'arrel, traieu les fulles verdes que quedin i talleu a daus la part blanca. Afegiu el porro tallat a daus, el fonoll, l’anet i la sal al robot de cuina. Puré fins que quedi suau.
Col·loqueu un tros gran de gasa en un bol de manera que les cantonades pengin al costat. Aboqueu la barreja de cogombre a la gasa. Recolliu tots els extrems del drap i lligueu-los junts per formar una bossa. Lligueu els extrems a un prestatge de la nevera i col·loqueu un bol sota la bossa perquè els líquids de la verdura puguin escórrer per la gasa. Refrigeri durant la nit.
L’endemà, espremeu suaument la bossa per deixar anar el líquid restant i, a continuació, rebutgeu la bossa i el seu contingut. Colar el líquid a través d’un colador de malla fina en un altre bol. Tasta i condimenta el líquid amb sal si cal. Refredar fins que estigui llest per utilitzar.
Quan estigueu a punt per servir, combineu el cranc, la maionesa, la menta i el gingebre en un bol, barregeu-ho bé, tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal si cal.
Aboqueu l'aigua de cogombre refrigerada en quatre bols de sopa refrigerats. Amb dues cullerades, formeu l’amanida de cranc en quatre quenelles: amb una cullera a cada mà, poseu una cullerada d’amanida de cranc en una cullera, tapeu-la amb l’altra cullera i doneu-li forma de quenelle ovalada. Col·loqueu suaument una quenelle al centre de cada bol d’aigua de cogombre. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones.
Recomanació de vi: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling de la Colúmbia Britànica. 'Té una gran acidesa i és força sec, amb notes refrescants de cítrics, pomes i melons', diu Allemeier. Un Riesling de Finger Lakes de Nova York també s’adaptaria a la factura.
Pozole de Pato (estofat de blat de moro i xile amb ànec i col triturada)
Aquesta recepta està adaptada del llibre del xef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori i Chang, 2002). L'original demana el tradicional hominy, però per a l'estiu, diu, el blat de moro fresc, a la planxa a la panotxa, fa una deliciosa substitució.
Per al pozole:
8 espigues de blat de moro fresc, remogudes
3 cullerades d'oli de canola
½ tassa de ceba blanca, picada
2 grans d'all picats
2 xilis de guajillo secs, tallats i sembrats
4 tasses de brou d'ànec o pollastre
1 fulla de llorer
Per a l’amanida d’ànec i col:
1 tassa de col verda, triturada
¼ tassa de rave vermell, triturat (uns 4 raves)
1 cullerada de coriandre fresc picat
2 culleradetes de suc de llimona acabat d'esprémer
¼ culleradeta de sal
1/8 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
4 meitats de pit d'ànec desossat, amb pell
1 cullerada de mel
Rave a rodanxes per guarnir, opcional
Xile en pols per guarnir, opcional
A la planxa el blat de moro triturat, donant-li voltes diverses vegades, fins que els grans comencin a acolorir-se. Traieu les espigues de la graella i deixeu-les refredar. Quan estigui prou fresc com per manipular, raspar els grans de les panotxes amb un ganivet i reservar-los. Rebutgeu les panotxes.
En una cassola gran, escalfeu 1 cullerada d'oli. Afegiu la ceba i els alls i salteu-los a foc mitjà-intens durant uns 4 minuts o fins que estiguin estovats. Afegiu els xilis i salteu-los durant 30 a 45 segons o fins que estigui una mica enfosquit. Afegiu 2 tasses de brou i deixeu-les coure a foc lent durant uns 5 minuts, o fins que els pebrots estiguin estovats.
Aboqueu la barreja de xile en una batedora i puré. Colar a través d’un colador de malla mitjana de nou al cassó, pressionant els sòlids amb la part posterior d’un cullerot o una espàtula de goma.
Rebutgeu els sòlids del sedàs. Afegiu el blat de moro a la cassola juntament amb la fulla de llorer i el brou restant i mantingueu-ho calent.
Barregeu la col, el rave, el coriandre, el suc de llimona, la sal i el pebre. Deixar de banda.
Escalfeu una paella gran a foc mitjà-alt. Afegiu els pits d'ànec, amb la pell cap avall, i deixeu-los escampar durant uns 5 minuts, fins que quedi cruixent. Gireu-ho i salteu-ho durant 5 a 10 minuts més, fins que estigui cuit. Passeu l’ànec a una taula de tallar i deixeu-lo reposar 10 minuts. A continuació, talleu cada pit en diagonal a través del gra en 3 llesques fines.
Afegiu la mel al pozole i salpebreu-la al gust.
Per servir: Dividiu el pozole entre 4 bols de sopa poc profundes. Col·loqueu una tassa d’amanida de col al centre de cada una. A continuació, en cada bol, organitzeu 3 trossos de pit d’ànec inclinat verticalment al voltant de la col. Si es vol, guarniu amb rodanxes de rave i escampeu les vores dels bols amb pols de xile. Serveix per a 4 persones.
Recomanació de vins: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “El Pinot Noir resistirà fins a l’abundant pozole. Seria terrós, una mica més complex, però encara té una bona acidesa i es maridaria bé amb l’ànec ”, diu Sandoval.
Sopa de carbassa d’estiu amb alfàbrega i parmesà
Aquesta recepta s’adapta a Keep It Seasonal: sopes, amanides i sandvitxos del xef Annie Wayte (William Morrow, 2006).
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, més extra per a la pluja
3 lliures de carbassó, retallat i tallat en daus de ½ polzada
3 escalunyes, tallades a daus fines
1 gra d'all picat
3 tasses de brou de verdures
1 tassa de crema de llet
1 raïm de fulles d'alfàbrega fresca, picades grosserament
1 raïm de fulles de menta fresca, picades grosserament
8 cullerades de formatge parmesà acabat de ratllar
Sal marina al gust
Pebre negre acabat de moldre al gust
Escalfeu l'oli d'oliva a foc mig. Afegiu-hi el carbassó i salteu-ho durant uns 12 minuts, fins que la carbassa tingui un color lleuger. A continuació, afegiu les escalunyes i els alls i sofregiu-los 5 minuts més.
Afegiu el brou al carbassó i deixeu-ho bullir. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 5 minuts. Traieu la paella del foc.
Transferiu aproximadament dos terços de la sopa a una batedora o processador d’aliments i puré. Torneu-lo a la sopa restant a la paella i poseu-lo a foc lent. Afegiu la nata i torneu a escalfar la sopa, remenant contínuament per evitar que es cremi. Incorporar l’alfàbrega, la menta i el parmesà fins que estiguin ben combinats. Tasteu-ho i salpebreu-ho si cal.
Aboqueu la sopa en 4 bols individuals i acabeu amb un generós raig d’oli d’oliva extra verge. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones.
Recomanació de vins: A Chardonnay, particularment a Puligny-Montrachet. 'L'acidesa i la cremositat aniran bé amb la cremositat de la sopa', diu Wayte.
