Notícies

Summer Ceviche

Ceviche és la resposta d’Amèrica Llatina al sushi. Igual que el sushi, l’ingredient estrella del ceviche és el fruit del mar (acompanyat dels ingredients més frescos i senzills). La diferència és que amb el ceviche (peix fresc marinat amb suc de llima picant, sal cruixent, xilets picants i acabat amb una espolvorea d’herbes i ceba), els ingredients es “cuinen” amb el suc cítric àcid i s’acaben amb una gran varietat de guarnicions blat de moro fresc a la panotxa fins a moniatos a daus cuits.

Cada vegada més visibles a les costes, les cevicheries, amb menús dedicats exclusivament a marisc marinat amb cítrics, mostren la increïble varietat de sabors, colors i textures d’aquest plat fresc i saludable. 'Jo anomeno ceviche l'aliment perfecte, perquè és ric en proteïnes, baix en greixos, lleuger i fresc', diu el xef Douglas Rodriguez, restaurador reconegut internacionalment i autor de The Great Ceviche Book (Ten Speed Press, 2010).

El ceviche (també s'escriu cebiche i seviche, i es diu sovint VEE-chay) es va originar al Perú, possiblement com a forma de conservar el peix fresc abans de la refrigeració. Com que els ingredients bàsics són tan senzills, el ceviche és un aperitiu excel·lent per llançar a casa a la tarda a l’estiu. A Amèrica del Sud, el ceviche és tradicionalment un menjar a l’hora de dinar, però a l’estat se serveix com a aperitiu a la nit o fins i tot un àpat complet, cosa que Rodriguez anima: “Si aneu a comprar els ingredients, feu coses diferents per fer tres o quatre ceviches per un plat de tast ”, aconsella.

La versió més bàsica del ceviche és el peix fresc (el llobarro, la corvina, la tonyina, el salmó, l’halibut i el mero són bones opcions) o el marisc (proveu gambes, vieires, ostres i musclos), combinat amb una base de suc de cítrics, tradicionalment suc de llima perquè és el més àcid dels cítrics i 'cuinarà' el peix més ràpidament i equilibrarà ingredients com sal, herbes, gingebre i xilis. Les variacions abunden, des d’una salsa a base de tomàquet fins a una addició tropical de llet de coco i alvocat.

Trobar marisc fresc pot ser un repte si no es viu a prop de la costa. Michelle Bernstein, una xef / restauradora de Miami, aconsella utilitzar el nas per buscar el marisc més fresc. “Vés a algú de confiança i pregunta si pots olorar el peix. Voleu olorar l’oceà. Si fa olor a peix o a productes químics, no el compreu ', diu. “El més important és intentar aconseguir el peix més local per a qualsevol lloc del món. Demaneu una recomanació a la vostra peixateria '.

Rodriguez recomana peix i marisc congelats si no esteu a prop de l’aigua, ja que sovint es congela al vaixell i és més fresc que el peix “fresc” i és més fàcil de tallar. Cerqueu un paquet sec de marisc congelat en lloc de conservar-lo a l’aigua, que contingui productes químics. Tant Rodriguez com Bernstein tendeixen a blanquejar marisc com gambetes i calamars abans de tirar-los a un ceviche. 'La proteïna de peix i marisc és molt més densa que la de peix, de manera que un blanqueig ràpid en aigua salada eliminarà la vora exterior crua i li donarà una gran textura', diu Bernstein.

Compreu marisc fresc el dia que feu ceviche i mantingueu gelats tant el peix com el plat acabat. Mostreu els colors vius del ceviche amb racions individuals en martini o gots de tir, o bé feu un estil familiar amb un plat o un bol gran de vora la taula. Guarniments com crispetes de blat de moro, nous de blat de moro, moniatos i blat de moro dolç fresc ajuden a netejar el paladar i aporten riquesa a un ceviche magre i picant.

El ceviche es combina molt bé amb una àmplia gamma de begudes. Per a Rodríguez, el partit clàssic és la cervesa: com més fosca, millor, diu. 'Un caldo fort i cremós fort o bock elimina la calor i l'àcid del ceviche just al paladar'. Pisco Sour, un còctel peruà elaborat amb pisco, suc de llimona fresc, xarop senzill i clara d’ou és un altre element bàsic del ceviche; la clara d’ou equilibra el ceviche àcid i el seu suc de llimona coincideix amb el tang del ceviche.

Per al vi, un blanc altament àcid com el Sauvignon Blanc, el Grüner Vetliner o el vi escumós complementa els sabors cítrics i de peix fresc. Qualsevol cosa que beveu, assegureu-vos que estigui lliure de roure i que tingui poca alcohol. “Un Chardonnay gruixut i pesat sabria com un tros de llenya cremant a la boca. No us podeu equivocar amb un refrescant vi blanc fabricat en acer inoxidable '.

Basic Ceviche

Aquestes proporcions bàsiques del xef Michelle Bernstein us ajudaran a començar el camí cap al ceviche nirvana. Utilitzeu aquesta recepta com a base i no dubteu a experimentar. Per exemple, si voleu una marinada més dolça, afegiu-hi els sucs de taronja i llimona.

4 tasses de peix
o marisc
1 1 & frasl2 cullerades de sal kosher o sal marina
1 1 & frasl2 cullerades de gingebre picat pelat
2 costelles d’api, ben picades
1 & pebre serrà frasl2, ben picat
Suc de 4 llimes (o 4 llimes,
2 llimones i 1 taronja)
1 & ceba vermella frasl4, juliana
2 cullerades de coriandre picat fresc
Crispetes de blat de moro fresques, nous de blat de moro i / o moniatos a daus rostits, per guarnir.

Talleu la peça a rodanxes fines i barregeu-la amb sal, gingebre, api i bitxos. Refrigeri uns 30 minuts. Afegiu suc, ceba vermella i coriandre. Marinar al gust (el peix i el marisc lleuger necessiten menys temps que el peix i el mar pesat i greix). Serviu-ho amb una mica de suc i guarniments.

Vieires de mar de quatre cítrics amb cogombre

Les vieires de mar, o conchitas, es couen ràpidament. La combinació de quatre sucs de cítrics té una acidesa inferior a la de la llima i alentirà el procés de 'cocció'. La taronja i l’aranja de València també aporten una agradable dolçor.

1 1 & frasl2 lliures de vieires de mar grans
Suc de 6 llimes
1 cullerada de sal marina
1 aranja rosa
Suc d'una toronja rosa
Suc d'1 taronja valenciana
Suc de 5 llimones
1 cogombre, tallat per la meitat al llarg de la longitud, sembrat i prim
tallat a mitges llunes
3 cebes verdes, tallades a rodanxes fines
2 cullerades de ceballet fresc picat finament
1 cullerada de coriandre fresc picat finament

Col·loqueu les vieires en una sola capa sobre un paper de forn folrat amb paper de pergamí, tapeu-les amb paper plàstic i congeleu-les durant aproximadament 1 hora, fins que quedi ben ferma, però no estigui congelada. Làmines de vieires transversalment en rodones molt fines. En un bol no reactiu, tireu les vieires a rodanxes al suc de llima i sal. Tapar i refrigerar durant 1 hora.

Peleu l’aranja tallant la part superior i inferior, posant-lo en posició vertical sobre una superfície plana i fent servir un ganivet afilat per tallar la pell, la mossa blanca i la membrana exterior. Tallar de dalt a baix, seguint la corba del fruit, no tallar massa profundament la carn de l’aranja. Agafant l’aranja amb una mà, passeu un ganivet per una de les membranes interiors cap al centre de la fruita. Torneu a fer-ho al llarg de la membrana veïna per eliminar cada secció d'aranja. Repetiu fins que s’eliminin totes les seccions. Piqueu aproximadament les seccions d'aranja i reserveu-les. Abans de servir, escorreu les vieires, rebutjant el suc de llima. En un bol net i reactiu, barregeu els sucs d'aranja, taronja i llimona i plegueu-los suaument a les seccions d'aranja reservades, la resta d'ingredients i les vieires. Serveix 6 persones.

Recomanació de vi: amb els seus sabors lleugers, brillants i herbes, aquest ceviche requereix un blanc àcid mineral. El Penalolen Sauvignon Blanc 2009 de la vall de Casablanca de Xile evoca els sabors del mar i un Pinot Gris floral com el King Estate de 2008 posa de manifest la lleugera dolçor dels sucs de cítrics i de les vieires.

Gambetes equatorianes

Aquest ceviche a base de tomàquet, molt similar a un còctel de gambes, es va inspirar en un viatge a l’Equador i és un dels preferits de Rodríguez.

Per a la salsa:
1 tomàquet gran, rostit, pelat, sembrat i trossejat
2 jalapeños, rostits, pelats, sembrats i trossejats
1 pebrot vermell torrat, pelat, sembrat i trossejat
1 & ceba frasl2, rostida, pelada i trossejada
3 & frasl4 tassa de suc de llima acabat d'esprémer
1 & frasl2 tassa de suc de taronja acabat d'esprémer
1 & frasl4 tassa de suc de tomàquet en conserva
1 cullerada de sucre
3 preses de salsa Tabasco, o al gust
Una mica de sal

Pel Ceviche
1 lliura de gambeta extra gran (16 a 20), blanquejada
1 ceba vermella petita, tallada a rodanxes fines
2 cullerades de cibulet fresc picat
2 cullerades de ceba verda a rodanxes
1 & frasl4 tassa de coriandre fresc picat grosserament
1 & frasl2 tassa de crispetes de blat de moro senzilles i acabades de salar per guarnir
1 & frasl2 tassa de nous de blat de moro sense sal per guarnir

Rostiu el tomàquet, els jalapeños, el pebrot dolç i la ceba sobre una flama de barbacoa oberta o un cremador de gas mantenint-los amb unes pinces i girant de tant en tant fins que les pells quedin ampollades i ennegrides. Traslladeu-ho a un bol i tapeu-lo bé amb un film plàstic, deixeu-lo vapor durant 10-15 minuts. Quan estigui prou freda per manipular-la, traieu-les i llenceu-les. Peleu, llavors i trossegeu els ingredients.

Puré amb sucs, sucre i Tabasco a la batedora fins que quedi homogeni. Just abans de servir, en un bol no reactiu, tireu les gambes amb la salsa, la ceba vermella, el cibulet, les cebes verdes i el coriandre. Decorar amb crispetes de blat de moro i nous de blat de moro. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vins: el rosat és un partit clàssic amb un plat a base de tomàquet, el Banfi Vintners Centine Rosé 2008, una barreja de sangiovese, merlot i cabernet sauvignon, que destaca els tomàquets dolços i afruitats. Un xampany brut com Nicholas Feuillatte NV és refrescantment àcid amb matisos lleugers i llevats que complementen el sabor lleugerament fumat de la salsa.