Amb meló, cogombre, fonoll escabetx de Malàisia, algues especiades i vinagreta de cítrics

Recepta cortesia de Kevin Hudson, xef executiu de Stelle a Gansevoort Turks + Caicos

Stelle és el restaurant més nou del luxós complex turístic Gansevoort Turks + Caicos de Providenciales, l'avantguarda de l'illa de l'hotel de luxe de Nova York. El xef executiu Kevin Hudson fa servir delícies locals del Carib per elaborar plats d’inspiració mediterrània, com aquesta exòtica amanida de llamàntol. Perfecte per a un primer plat petit, aquest plat canalitza l’estiu a través dels seus colors fascinants i els seus sabors cridaners.

1 ceba blanca mitjana, tallada a rodanxes en medallons grans
2 branquetes de farigola
2 llimones, tallades a rodanxes per la meitat
2/3 tassa de vi blanc sec
Sal, al gust
2 llagostes mitjanes del sud de Caicos, aproximadament 9 unces cadascuna (es pot substituir la llagosta local)
1 tassa de vinagre blanc
& frac12 tassa de sucre
1 peça d'herba de llimona, d'aproximadament 3–4 polzades de llarg
1 peça de gingebre fresc, d’uns 2-3 centímetres de llarg, tallat a trossos grans
1 & frasl8 ceba vermella, tallat de paper fi
& Frac14 fonoll de bombeta, tallat de paper fi
& frac12 cogombre, llavors retirades, paper tallat a rodanxes
& frac14 melada, escorça eliminada, paper tallat a rodanxes
& frac14 meló de meló, eliminada de pela, tallat de paper fi
Branca de créixens, per guarnir

En una cassola gran a foc mig-alt, bulliu 4 tasses d’aigua amb la ceba blanca, la farigola, les llimones i el vi. Salpebreu-ho i afegiu-hi les llagostes. Bulliu les llagostes fins que estiguin cuites, aproximadament 6 minuts, i traieu-les per refredar. Un cop freda, traieu la carn de les closques i trossegeu-la aproximadament.

En una cassola mitjana, creeu un líquid d’escabetx portant a ebullició el vinagre, la tassa d’aigua, el sucre, l’herba de llimona i el gingebre. Un cop bullent, rebutgeu la citronella i el gingebre. En un bol petit, combineu la ceba vermella i el fonoll, aboqueu-hi el líquid per sobre i deixeu que la ceba vermella i el fonoll s’enfonsin fins que la carn de la ceba quedi tova. Traieu la ceba i el fonoll a un recipient de reserva, reservant 3 cullerades de líquid de decapatge per a la vinagreta de cítrics (recepta disponible a www.winemag.com/hudson). En un bol gran, tireu el cogombre, el meló i les verdures en vinagre amb la vinagreta de cítrics.

Per servir, col·loqueu la meitat de les algues (recepta disponible a www.winemag.com/hudson) en un petit monticle al centre d’un plat. Poseu una capa de cogombre, meló i verdures en vinagre i, a sobre, poseu-hi la meitat del llamàntol. Guarniu cada plat amb una branca de créixens. Serveix 2 persones.

Vinagreta de cítrics
2 cullerades de melmelada de taronja
Suc d'1 llimona
& frac12 tassa d'oli vegetal
Sal, al gust

Feu la vinagreta combinant el líquid d’escabetx reservat, la melmelada de taronja i el suc de llimona en un bol petit. Batre lentament l’oli per crear una emulsió i salpebrar.

Algues especiades
1 cullerada de salsa de soja
1 culleradeta de mel
1 culleradeta d’oli de sèsam
1 culleradeta de llavors de sèsam
& Frac12 tassa d'algues, com l'alga

Per a les algues especiades, barregeu la salsa de soja, la mel, l’oli de sèsam i les llavors de sèsam en un bol mitjà. Afegiu les algues i tireu-les per arrebossar-les amb l’amaniment.

Maridatge de vins
Hudson recomana el Sauvignon Blanc de 2010 de Merry Edwards (91 punts, 30 dòlars) de la vall del riu rus. Assenyala que el temps de maduració del vi en roure francès afegeix complexitat a les seves animades notes de meló, cítrics i minerals, creant un maridatge natural per a un clima càlid i aquesta recepta de llamàntol fresca.