Marsala és un vi fortificat fet a la regió que envolta la ciutat costanera de Marsala a Sicília, Itàlia. La beguda de nou i mel pot fer un glop elegant, sobretot abans o després d'un àpat. També és un ingredient estimat a la cuina.

Elaborat a partir de varietats de raïm sicilians locals, Marsala reflecteix el paisatge assolellat i mediterrani que és seu. 'Està exposat a la calor, als elements, i això és el que el fa genial', explica Alisha Blackwell-Calvert, directora de begudes de Madrina a Sant Lluís. 'Li dóna els seus deliciosos sabors de nou i torrat'.

També et pot agradar: Com cuinar amb vi transforma els aliments

Com els seus primers vins fortificats Port , Jerez i Fusta , Marsala s'elabora afegint un destil·lat d'aiguardent de raïm a un vi base, que reforça el seu contingut alcohòlic. El marsala pot variar en dolçor, segons el sucre que queda després de l'enfortiment, des de secco (sec) fins a semisecco (semisec) i dolce (dolç).

Tot i que Marsala sovint es descarta com a barat vi de cuina , les versions de qualitat han gaudit d'un ressorgiment durant l'última dècada aproximadament. Austin Bridges, director de vins de De collita pròpia a Portland, Oregon, atribueix aquesta popularitat a la 'noutitud, riquesa, dolçor, salat, caramel i acidesa' de la beguda, és a dir, una simfonia de sabors.

Cuinant amb Marsala

'Home, oh, home, la marsala és una addició increïble a les salses que necessiten un sabor caramel·litzat i de nou', diu el periodista enogastronomic. Henna Bakshi . És aquest element complex i ric que ha fet de Marsala una estrella en plats clàssics italians i italoamericans com ara pollastre Marsala , Marsala de vedella i tiramisú.

Les seves possibilitats culinàries no s'aturen aquí. 'Els bolets i el marsala són una combinació feta al cel culinari', diu Bridges. 'Aprofiten l'essència del vi alhora que conserven el seu sabor terrós inherent i deliciós, fins i tot permeten que els sucres de les vores es caramel·litzin molt bé'. Els bolets saltejats i la pasta de bolets transcendeixen a un altre nivell amb un glop de l'elixir fortificat.

Bridges diu que Marsala també destaca en plats amb ceba caramel·litzada, menjars que inclouen fruits secs torrats i com a esmalt per a verdures d'arrel dolces. 'És una opció excepcional per desglaçar una paella, reduir ràpidament al mateix temps que allibera tots els aliments deliciosos enganxats al fons, convertint-lo en un component indispensable d'una salsa de paella', explica. A més, una mica pot recórrer un llarg camí.

També et pot agradar: No només per cuinar: tot el que cal saber sobre el vi Marsala

Tot i que la majoria dels cuiners solen utilitzar el vi fortificat italià en els plats italians, Marsala pot elevar una gran varietat de perfils de sabors i cuines. 'Sóc de Nova Delhi, Índia, on el tamarind s'utilitza per afegir un punxó dolç i agredolç a plats com el chole (curri de cigrons) i el sambar (un guisat de llenties del sud de l'Índia)', diu. De la mateixa manera, el marsala es pot utilitzar en curris d'Àsia oriental i altres plats amb un sabor atrevit que demanen sabors picants.

A Bakshi també li agrada 'saltar ceba, gingebre i all, i cuinar-ho', afegeix. 'Aporta un ric sabor a fruita i fruits secs, amb capes de sucre cremat, tamarind i notes de fulla de tabac en Marsala de major qualitat'.

Tot i que la profunditat i els complexos sabors de Marsala poden millorar una àmplia gamma de plats, aquesta diversitat també significa que hi ha un nombre igualment gran d'ingredients que es poden substituir pel vi fortificat quan no en tens cap a mà.

Substituts del vi Marsala

Si Marsala no està a prop, no us preocupeu. En seleccionar un substitut, Bridges comença 'per fer balanç del que ja hi ha a la meva cuina', diu. 'La pregunta no és només què tinc, sinó com puc utilitzar-lo creativament, o una combinació de coses, per millorar el meu plat'.

També et pot agradar: Els millors substituts del vi blanc per cuinar, segons els professionals

Això pot incloure 'restes de vi d'una vetllada anterior, una ampolla mig acabada de sake de sopar fora, diversos vermuts tambalejant-se a la vora de oxidació , una ampolla més antiga de vinagre, un assortiment de sucres o fins i tot una ampolla de rom això ha estat assegut', diu Bridges. 'Si mireu els plats humils més estimats de cultures d'arreu del món, notareu un tema comú: la utilització dels recursos disponibles, assegurant-vos que res es malgasti'.

Dit això, alguns substituts del Marsala funcionen millor en determinats plats que en altres. Consulteu els intercanvis ideals a continuació.

Pollastre Marsala

El clàssic italo-americà de les costelles de pollastre i els bolets a la paella amb una rica salsa de vi Marsala és igual de bo, i la diferència amb prou feines es nota, amb Oloroso Sherry, que Blackwell-Calvert tria pel seu 'noutor i un toc de dolçor, sense sent empalagosa'.

Bolet Marsala Ragu

'Com que es tracta d'una salsa vermella, opteu per un vi negre pesat o un porto rubí com a substitut', aconsella Bridges. Per emular les notes salades i umami de Marsala, afegeix: 'La salsa Worcestershire també és un gran intercanvi'.

Raviolis de bolets amb Marsala

Sercial, l'estil més sec de vi de Madeira, és l'elecció de Blackwell-Calvert. 'És perfectament salat, amb una alta acidesa per complementar la terrositat dels bolets', diu.

Medallons de porc amb salsa Marsala

Bakshi els cuinaria amb Rancio, un estil de vi fortificat sovint passat per alt per al qual els productors exposen intencionadament el vi a l'aire o a la calor seca durant l'envelliment per obtenir una vora salina i de nou, que juga deliciosament amb la carn de porc delicada.

Filet de gorgonzola i marsala

El port i el gorgonzola són un partit fet al cel. Blackwell-Calvert aconseguiria un port rojizo de 10 anys i el convertiria en una reducció. 'Els seus bonics sabors de fruita confitada, panses i notes de toffee i caramel el fan perfecte', explica.

Tiramisú amb Marsala

El tiramisú de postres italià s'elabora sovint remullant esponges delicades en una barreja de cafè exprés, xocolata, rom, vainilla i Marsala. Bakshi opta per submergir Marsala per obtenir un cafè més fort, un component per excel·lència de les postres, a més d'un raig de rom per a una columna vertebral beguda.