Fa poc en una festa, vaig veure com John apostava per Chris que no aconseguia empassar-se una culleradeta de canyella mòlta. M’agradaria poder dir que els participants eren nens, però eren membres plenament adults d’un club del Port. En qualsevol cas, Chris va perdre.

La canyella és increïblement astringent. Per si sol, us farà agafar la boca i es negarà a empassar fins i tot una petita quantitat. Això té sentit, ja que la canyella es deriva de l’escorça de certs arbres del sud-est asiàtic. Des de la perspectiva de l’arbre, vol desincentivar els animals (o els idiotes) de menjar-lo.

Va ser una demostració divertida i útil de l’astringència dels tanins, aquell component essencial dels vins excel·lents.

Els tanins són polifenols, que són produïts per plantes, incloses les vinyes. Els polifenols tendeixen a aferrar-se a les proteïnes. A la boca, els tanins troben proteïnes a la saliva, les proteïnes que proporcionen la relliscada de la saliva. Les boques antigament revestides de saliva es tornen incòmodament aspres i seques.

Les vinyes tenen l'oportunitat de prosperar gràcies, en part, a les propietats defensives que ofereixen els tanins. En general, als animals no els agraden les experiències fortament astringents, però si s’ignora aquesta advertència, hi ha un pla de seguretat: els tanins sabotegen la nutrició agafant enzims digestius crucials. Per tant, els tanins desaconsellen les plagues amb astringència o reduint el seu valor nutritiu: les plagues “aprenen” que no val la pena menjar-les.

Els tanins són importants per al vi de diverses maneres: el conserven per a una criança a llarg termini; proporcionen estructura (els negres amb pocs semblen flàcids) afegeixen una lleugera amargor per la complexitat del sabor i la seva astringència amplia el final del vi.

Però aquesta astringència és la que fa que molta gent eviti els vins negres. Per què algunes persones en alguns moments i altres no? Una variable és la química humana: nivells diferents de proteïnes salivals i capacitats diferents per reposar-la. Una altra variable és la naturalesa dels propis tanins.

Els tanins del vi poden crear sensacions a la boca del bevedor que van des de la peluixa vellutada fins a la seda, passant pel neutre fins a l’arpillera fins a la pols de guix que succiona la galta. Durant anys, els científics van pensar que aquest espectre es deu principalment a la mida molecular dels tanins, però que el pensament està sent revisat, els científics estan estudiant les diferents propietats que els tanins de les llavors i els tanins de les pells imparteixen una vegada que el vi és a la fermentador. I això resulta ser un gran misteri. Les reaccions químiques entre els tanins i tots els altres compostos del vi es tornen tan complexes i imprevisibles, el químic del vi de la Universitat de Califòrnia (Davis), Doug Adams, l’anomena un 'naufragi de trens químics'.

Els viticultors i els viticultors tenen molts mètodes per aprofitar els tanins del seu vi, però en última instància, la seva gran habilitat i experiència està lluitant contra l’atzar.

I un cop embotellat el vi, què passa amb els tanins amb el pas del temps? Per què es melen? L’explicació clàssica és que la seva adherència es relaxa a mesura que els tanins s’uneixen als pigments de color del vi, en última instància, precipiten fora de la solució com a sediment. Però els científics també qüestionen aquesta conclusió. La química exacta encara no és del tot clara. És un misteri, que passa amb una càmera lenta exquisida.