Els antics empleats de la Union Square Cafe, Stephen Paul Mancini i Eric Gabrynowicz, han tornat a unir forces, però aquesta vegada a Armonk, Nova York, al restaurant North. North practica un enfocament de la granja a la taula de la seva cuina americana contemporània però clàssica, així com un mètode reflexiu i educat per a la selecció i maridatge de vins, cerveses i licors. El xef executiu i soci Gabrynowicz, que va ser nominat el 2011 al premi Xef de l’any de la Rising Star Foundation de la Fundació James Beard, va crear aquest tàrtar de tonyina com un entrant vibrant i refrescant. És perfecte per entretenir, ja que gran part de la preparació es pot fer el dia anterior.

Tàrtar del Bonítol Nord

Cortesia de Eric Gabrynowicz, xef / parella, Restaurant Nord

Per al tàrtar de tonyina:

& frac12 gelatina en full
3 unces de suc de yuzu
1 alvocat
1 ceba vermella petita, tallada a daus fins
1 llima, amb sucs
Sal marina i pebre negre, al gust
8 unces de tonyina d'aleta groga de grau sashimi, tallat a daus en cubs de 14 polzades
2 raves, a rodanxes fines

Per al vestit:

1 cullerada de wasabi en pols
1 cullerada de mostassa a l’estil de Dijon
& frac12 tassa d'oli d'oliva verge extra
& frac12 tassa de vinagre balsàmic blanc
1 culleradeta de salsa Sriracha

Preparar:

El dia abans de servir, floreix la gelatina en aigua tèbia durant uns 20 minuts. En una paella sofregida, escalfeu suaument la meitat del suc de yuzu. Premeu l’excés d’aigua del full de gelatina i munteu amb cura la gelatina al suc de yuzu calent fins que s’incorpori completament. Afegiu el suc de yuzu restant, reserveu-ho i refrigereu-ho durant la nit.
Per a l’amaniment, només cal batre tots els ingredients fins que s’incorporin completament. També es pot fer el dia anterior i refrigerar-los.

Per preparar el tàrtar de tonyina, traieu l’alvocat i tritureu-lo aproximadament com si féssiu un guacamole. Col·loqueu el suc de ceba i llima en un bol petit, barregeu i incorporeu l’alvocat a la barreja. Condimentar amb sal i pebre negre al gust.

Barregeu la tonyina tallada a daus amb la yuzu gelée just abans de servir-la (s’ha de fer just abans de servir-la o l’àcid afectarà les proteïnes del peix i es tornarà blanca). En un motlle d’anells rodons centrat en un plat, poseu una capa sobre la barreja d’alvocat seguida dels raves tallats a rodanxes i, finalment, la barreja de tonyina. Traieu el motlle i regueu l’amaniment al voltant del tàrtar. Serveix 4 com a aperitiu.

Recomanació de vi:

Mancini combina aquest plat amb el Sauvignon Blanc de Farina Vineyards Blanc de Sonoma 2010 de Scholium Project, ja que la riquesa del vi va bé amb l’alvocat, però l’acidesa redueix les qualitats grasses de la tonyina. Per obtenir una altra selecció ideal, proveu una barreja blanca a l’estil bordeus, com la barreja Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc de Bizoe, provinent del sud de l’Àfrica del Cap.