Al créixer a Mazatlán, una ciutat de l’estat de Sinaloa, a la costa del Pacífic de Mèxic, Luis Arce Mota veia com el seu pare i els seus amics compartien una galleda de gambetes bullides mentre bevien petites ampolles de Pacifico per evitar la calor.

'Era cervesa, cervesa, cervesa', diu Arce Mota, propietària / xef de La Contenta and La Contenta Oest a la ciutat de Nova York. “Tot a Mèxic tracta de classe. La cervesa és per al poble, el proletariat '.

Arce Mota no va créixer amb el vi, ni la majoria dels immigrants mexicans a Amèrica. 'Els mexicans als Estats Units són les persones que no podien tornar a casa', diu. 'És un treball dur cultivar blat de moro, sobretot quan guanyes 10 dòlars al dia. No tenim accés a feines ni educació a Mèxic. Cal emigrar, treballar com rentavaixelles i créixer a partir d’aquí ”.

Arce Mota va arribar als Estats Units a principis de la dècada de 1990 i va començar la seva carrera d’hostaleria a la fossa dels plats Restaurant italià Carmine a Times Square. Va treballar per a xefs com David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano i César Ramirez.

L’educació vitivinícola d’Arce Mota va ser informal, gradual i desconnectada de la cuina mexicana que va cuinar fins que va redescobrir vins del Valle de Guadalupe, a la Baixa Mèxic.

Ara, a La Contenta, ofereix una de les úniques llistes de vins d’Amèrica formades exclusivament per vins mexicans.

Luis Arce Mota, owner / xef, La Contenta and La Contenta Oest, New York City / Photo by Lisa Kaplowitz

Quan va començar Mèxic a produir vi?

Per a la majoria dels bevedors de vi nord-americans, el vi mexicà apareixia aparentment del no-res. Un dia, ens vam conformar amb beure Tecate, margaritas i mezcal, i el següent, els sommeliers van anar abocant gustos de mescles Tempranillo-Nebbiolo que mostraven fruita gran i un toc de sal marina.

L’elaboració del vi mexicà no és nova. Es practica des que es va dir que el conquistador espanyol Hernán Cortés va portar el Missió raïm (ara conegut per Listán Prieto) a les Amèriques al segle XVI. Els sacerdots jesuïtes i dominicans van establir vinyes en missions al llarg de la costa del Pacífic a Mèxic, tal com van fer a Califòrnia. Malauradament, fil·loxera , la revolució mexicana i la desigualtat sorprenent no van ser amables amb la naixent indústria vitivinícola.

“Al món de la música, sempre es pot sentir un èxit de registre en desenvolupament, sobretot quan comença a rebre trucades des del centre del país. Tinc aquesta sensació exacta amb els vins mexicans '. -Tom Bracamontes, founder, La Competència Imports

A la península de Baixa, just al sud de San Diego, hi havia un grapat de productors resistents. Arce Mota recorda provar ampolles de ALLÀ. Cetto i Pedro Domecq durant la dècada de 1980, però no va quedar impressionat amb la qualitat de l’època.

'Fins fa vuit a deu anys, els vins de Baja no eren bons', afirma Lawrence Becerra, propietari d'un restaurant mexicà de bona cuina saó a Santa Fe, Nou Mèxic. “Les seves tècniques i equipament eren antiquats, l'aigua estava bruta i els vins tenien una alta qualitat salina. Després van entrar bons enòlegs, van utilitzar aigua neta i van triar el raïm per al terrer ”.

Jill Gubesch, la llarga directora de vins del xef Rick Bayless ' frontera grup de restaurants, va experimentar inicialment el vi mexicà el 2001 en el seu primer viatge al país.

'Els únics vins disponibles per a nosaltres eren d'una petita botiga de vins locals', diu. 'Havien estat asseguts a la calor, i les anyades eren obsoletes ... així que us podeu imaginar el tipus de forma que tenien'.

No va renunciar als vins, però. Després de visitar el Valle de Guadalupe, Gubesch va organitzar un sopar d’enòleg amb Casa de Pedra i Adobe Guadalupe cellers. Va aconseguir que s’importessin algunes seleccions per a les seves cartes de vins a Frontera Grill i Topolobampo.

Topolovino Baja se serveix a Leña Brava / Foto d'Arthur Mullen

Vi mexicà als restaurants d’avui

Divuit anys després, Gubesch presenta fins a 48 seleccions mexicanes a les seves llistes a llenya Brava , frontera Grill i Topolobampo . Ara té una selecció i una oferta de vins mexicans prou àmplia per combinar amb els cinc plats del menú degustació de Topolobampo, el seu major venedor.

La popularitat de la cuina mexicana a Amèrica i l’augment de la qualitat han creat una demanda creixent de vins del país. I en gran part, Tom Bracamontes és el responsable del subministrament. Seva La Competència Imports representa al voltant de 20 cellers del Valle de Guadalupe i subministra, de mitjana, el 10% de la seva producció de vi als Estats Units.

Bracamontes va fundar La Competencia Imports el 2015 després de treballar a la indústria musical i, més tard, dedicar gairebé una dècada al màrqueting de Napa’s El meu Somni Winery . 'Necessitava alguna cosa més emocionant que una ampolla de Cabernet de 150 dòlars', diu.

'Són els nostres veïns, per a chrissakes. Per a mi, és perfectament lògic incloure vins Baja en un restaurant americà ”. -Lawrence Becerra, owner, Saó

Quan Bracamontes va visitar Valle de Guadalupe, va trobar totes les trampes d’una gran regió vitivinícola del Nou Món amb una gran gastronomia i hospitalitat, malgrat els problemes d’aigua i infraestructures. Ell, així com els sommeliers i els viticultors, estan especialment atrets per la manca de normes i estandardització a la indústria vinícola mexicana. No hi ha regulacions ni consells rectors que indiquin als productors on cultivar Chenin Blanc o que no poden barrejar varietats de raïm italianes i espanyoles.

La regió compta amb un grapat d’enòlegs excepcionals, alguns dels quals elaboren vins per a diverses marques.

'Crec que són el Dr. Dre o Pharrell', diu Bracamontes. 'Vull trobar els enòlegs o productors que elaborin excel·lents vins (o arribin a rècords) per a més d'una persona'.

Entre aquest elogiat grup hi ha Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hisenda Guadalupe , fil Negre , literal , Canada dels Encinos i Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Cellers F. Rubio i la Trinitat ) i Lourdes “Lulu” Martinez Ojeda ( boira , Palafox i antigament Cellers Henri Lurton ).

El celler de Camillo Magoni, cellers Magoni , representa el progrés dels vins enòlegs de la vall.

'[Camillo] Magoni fa més de 50 anys que elabora vi a la Vall de Guadalupe i experimenta amb [més de 100] diferents varietats de raïm', diu Gubesch. 'Definitivament, és l'OG de Valle'.

Cosme i la seva directora de begudes, Yana Volfson / Foto cortesia de ATM Group

A Cosme a la ciutat de Nova York, hi treballa la directora de begudes, Yana Volfson vena Cava l’enòleg Phil Gregory per fer vermella la casa del restaurant o Tinto de la Casa. És una barreja de Merlot i Cabernet Franc i es ven a 25 dòlars per got. Cosme ha treballat amb Gregory des del seu llançament el 2014, i Volfson diu que el vi es combina especialment bé amb plats fumats com el puré de mongetes ayocote i els tacos de xai.

'És un vi amb més cos que respon bé a les espècies', diu Volfson. 'Hi ha una mineralitat abraçada que funciona amb xilis, fregaments i talps'.

Una gran quantitat d’oportunitats de maridatge per als vins de Mèxic

Per afirmar l’evident parell de vins i plats mexicans. A inspiració de Yucatán Cuina Chaak a Tustin, Califòrnia, suggereix el propietari Ed Patrick roganto's Piccolo, una barreja vermella de cabernet sauvignon, ull de llebre, cabernet franc i merlot que maridaria bé amb els fumats de 11 hores del restaurant cochinita pibil . Mentrestant, Gubesch aboca actualment el Cellers de Sant Tomàs Blanca México 2016 amb uni tostadas. Elaborat a partir del raïm Mission, el vi 'és poc funky amb un nas fino de tipus Sherry i una frescor salada que recorda el mar', diu.

At La Contenta Oest, a 2015 Sants Bruixots L'Ull de llebre afegeix una nota de fruita encantadora als tomàquets, olives, panses i plàtanes del branzino Veracruz d'Arce Mota. Cal maridar blat de moro i tomàquets? Proveu els cellers Henri Lurton Chenin Blanc.

«Fa que el cor de la gent es fon per menjar formatge fos amb un vi negre mexicà ', diu Eric Jefferson, director general de la Calenda a Napa.

Les vendes de vins mexicans prosperen als mercats metropolitans de les costes est i oest, generalment en restaurants mexicans de gamma alta, però poden omplir nínxols a la majoria de cartes de vins. A la carn centrada en Filadèlfia Kensington Quarters , que posa el focus en la cuina d’estil sud, aboca la sommelier Megan Storm Bichi vins, elaborats a Tecate. Per a Jeff Harding, director de begudes de Waverly Inn a la ciutat de Nova York, Baja està representada al costat de Bordeus. 'Si us agrada el vi de Califòrnia, us agradarà el vi Baja', diu Harding. 'És fruit de la fruita i immediatament complaent. Aquests vins són amistosos de seguida ”.

Becerra diu que els vins mexicans poden tenir un bon rendiment amb qualsevol cuina americana.

'Són els nostres veïns, per a crissons', diu. 'Per a mi, és perfectament lògic incloure vins Baja en un restaurant americà'.

The wines of Vinya Pla Colorado, Baixa Califòrnia / Photos by Cintia Soto

Trobar una casa als millors restaurants d’Amèrica

A La bugaderia francesa , ubicat al cor de l’elaboració de vi nord-americà a Napa, el sommelier principal Erik Johnson inclou 14 vins Baja a la seva extensa llista de 2.500 etiquetes. Quan era un jove de 21 anys que acaba de superar les certificacions de sommelier de nivell 1 i nivell 2, Johnson va tenir una exposició inusualment primerenca als vins mexicans. Mentre treballava a un resort d’Arizona el 2008, tastava vins com la garnatxa de Baixa en lloc del Roine.

Johnson i el seu cap, Thomas Keller, tots dos tenen un punt feble per als vins mexicans.

'La nostra llista és una representació de productors de referència de tot el món, una trobada enciclopèdica de regions i productors que expliquen una història d'on provenen', diu Johnson. “Aquesta és la singularitat d’aquest restaurant. Proporciona un entorn on es pot aprendre sobre el vi. Els vins mexicans ofereixen un nivell addicional de versatilitat '.

La venda de vi mexicà a un públic captiu i, de vegades fatigat pel vi californià, ha estat relativament senzill per Johnson i Jefferson.

A empellón a la ciutat de Nova York, el director corporatiu de begudes Noah Small, destaca set seleccions mexicanes que apareixen de manera destacada al menú. 'Si hagués de triar només una categoria de vi negre, seria una ampolla de Mèxic', diu Small, que té previst doblar aviat les etiquetes mexicanes disponibles. En un barri dominat per advocats, banquers i Cabernet, l’ampolla més venuda de Small és una barreja Tempranillo-Nebbiolo de 110 dòlars de la Corona del Valle.

Arce Mota ha fet que tres grups de comensals sortissin del restaurant quan es van adonar que la carta de vins era tot mexicana, però cada vegada la gent entra només a experimentar els vins. Dos hostes van comprar recentment dues ampolles de 96 dòlars a Fluxus després d’haver provat el vi en un restaurant de luxe a Mèxic.

A Napa, una ampolla de vi mexicà a la llista de la bugaderia francesa pot semblar un robatori.

'Què guai que pugueu anar des de les sales de tast d'Opus i Harlan i provar alguna cosa que no heu tingut abans, un vi de Mèxic?' —pregunta Johnson. 'Una ampolla de 150 dòlars et desperta'.

És possible que el vi mexicà es lliuri excessivament als menjadors acostumats a pagar 100 $ o més per una ampolla, però està lluny de ser d’entrada.

'Mèxic no produeix José de dos dòlars', diu Bracamontes.

A selection of Baixa wines / Photo by Cintia Soto

Els reptes per fer arribar el vi mexicà als restaurants dels EUA

El país no fabrica cap quantitat significativa de taps, càpsules ni etiquetes, que generalment s’han d’importar dels Estats Units o d’Europa. La manca d’infraestructures d’emmagatzematge i transport sovint obstaculitza les exportacions fora de Baixa. Per complicar encara més les qüestions, els viticultors signen contractes de raïm en dòlars nord-americans, que constitueixen una prima considerable contra el peso mexicà.

El més crític és que hi ha una greu manca d’aigua a la regió, que afecta la qualitat de les cases i la quantitat de cases de tota la península. Tot i que el nombre de cellers i exportacions ha augmentat a Valle de Guadalupe, la producció anual s'ha estancat en 2 milions de casos durant l'última dècada, diu Bracamontes.

Aquest problema es pot solucionar aviat. Els vinyers i propietaris de finques s’han unit per finançar una canonada d’aigua que podria lliureu prou aigua recuperada des de Tijuana fins a regar fins a 25.000 acres. El Valle de Guadalupe té plantades prop de 5.000 hectàrees de raïm i hi ha més de 10.000 hectàrees de vinya a la gran Baixa.

'En realitat s'estan establint les canonades', diu Jaime Palafox Granados, propietari de Aldo Palafox Vins i Vinyes i president de l’associació de productors de vi de Baixa Califòrnia. 'Podríem proporcionar aigua per a aquelles vinyes ja plantades i plantacions [potser triples]'.

Palafox, Bracamontes i el productor de llarga data Tru Miller d’Adobe Guadalupe creuen que el gasoducte pot facilitar la vida dels productors alhora que millora la qualitat i abaixa els preus. Amb això, el reconeixement de noms podria augmentar. Els productors de Napa han utilitzat les aigües residuals com a reg durant anys.

Altres són més prudents. 'Crec que de vegades cal respectar la natura i potser no provocar aigua d'altres llocs', diu Volfson. 'Hem après de la història que desenvolupes sucs de millor qualitat quan trobes maneres de reduir la producció. Hi ha oportunitat i aquest meravellós interès per fer més vi, però a què costa això? '

Un futur brillant per al vi mexicà a Amèrica / Getty

Quin futur tindrà el vi mexicà als Estats Units?

Els propers anys seran importants per a la indústria vinícola mexicana. Enòlegs joves i de producció pròpia, com Lulu Martinez Ojeda, són als llavis dels sommeliers dels Estats Units. Les vendes augmenten a Mèxic, alimentades per menjadors de gamma alta a Ciutat de Mèxic i en centres turístics.

'Crec que encara no hem arribat al punt d'inflexió', diu Bracamontes. “Al món de la música, sempre es pot sentir un èxit de registre en desenvolupament, sobretot quan comença a rebre trucades des del centre del país. Tinc aquesta sensació exacta amb els vins mexicans '.

He 's begun to investigate the possibility to import wine from Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro and Aguascalientes.

Per Arce Mota, servir vi mexicà és personal. Està orgullós d’un producte fabricat al seu país d’origen. Està encantat de compartir-ho amb els seus convidats. I a mesura que el vi mexicà es fa més popular, espera que es creïn uns quants llocs de treball més de qualitat a casa.

'Tots els vins mexicans que puc obtenir, els portaré', diu Arce Mota. “Els posem al mercat perquè la gent els conegui. Per a mi, ara que ho entenc, vull que cada restaurant mexicà serveixi almenys un vi mexicà '.