Del castellà Xerès fins als australians Rutherglen Muscats, els vins enriquits varien en color, sabor, origen i dolçor. Però tots tenen una cosa en comú: la fortificació.

La fortificació, l’addició d’esperit de raïm al vi durant o després de la fermentació, és una tècnica que s’utilitza per augmentar la graduació alcohòlica i aturar la fermentació. Els anglesos van popularitzar el procés a finals del segle XVII per estabilitzar i conservar els vins per a llargs viatges marítims. Abans del desenvolupament de la fortificació, molts d’aquests vins s’elaboraven originalment com a vins tranquils i no fortificats.

Tanmateix, moltes decisions, com ara en quin moment de la fermentació s’enriqueix un vi i com madura, creen una gran varietat d’embotellats.

The Cathedral of Sant Salvador in Jerez de la Frontera / Getty

Xerès

Tot el Xerès prové del sud d’Espanya, calent i sec, centrat al centre els pobles of Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda and Port de Santa Maria.

Mentre que el baix àcid, blanc Palomino el raïm domina la regió, sovint es complementa amb moscatell aromàtic (també conegut com Muscat d'Alexandria ) i robust Pedro Ximénez . En general, la fermentació es realitza en dipòsits neutres d’acer inoxidable, seguida d’un envelliment prolongat en barrils neutres.

Com que Palomino és un raïm tan neutre, el procés d’envelliment és crucial per a l’estil del vi acabat. Els vins de xerès s’envelleixen en fileres de barrils anomenats criaderes utilitzant el solera sistema, mitjançant el qual s’afegeix vi fresc a les bótes que contenen diversos anys de vi, cosa que provoca la barreja de moltes anyades amb el pas del temps.

El procés funciona així: els viticultors prenen un percentatge de vi de la secció més antiga que hi ha a sota d’una solera per embotellar. A continuació, recobreixen la solera amb vi de la primera criadera (la següent secció més antiga), i després omplen la primera criadera amb vi de la segona criadera, etc. Cada estil de Sherry té el seu propi sistema de solera dins d’una bodega, alguns dels quals poden tenir dècades d’antiguitat.

Tot el que heu de saber sobre Sherry

N’hi ha diversos estils de Xerès, però els Xerers secs es poden classificar en gran part en dues categories: els que tenen un vel de llevat anomenat flor , que inclou fino i manzanilla, i madures amb contacte amb oxigen, com oloroso. Alguns, com l'amontillado i Palo Cortado, són estils 'híbrids' que experimenten ambdues tècniques d'envelliment.

En general, el suc de tiratge lliure i de primera premsa s’utilitza per a fino i Palo Cortado, mentre que el suc de segona premsa s’utilitza per a oloroso.

'El tir lliure i la primera premsa generalment tenen un caràcter més elegant, suau i neutre', diu Antonio Flores, enòleg i mestre de la batedora de González Byass . “Això permet que la flor deixi un caràcter de llevat dominant. Per a l’estil oloroso, busquem un imprescindible amb més estructura, cos i complexitat. ”

Els sherries envellits amb flor s’enforteixen amb un esperit de raïm fins que el vi assoleix entre el 15% i el 15,5% abv. Això afavoreix el cultiu de la flor, que protegeix el vi de l’oxigen i l’impregna de notes llevades d’ametlla i una textura seca i refrescant.

Els sherries envellits per oxidació es fortifiquen fins al 17% aproximadament. Com que la flor no pot sobreviure a aquests nivells, l’oxigen pot interactuar amb el vi. Això crea notes de fruita seca i de caramel i desenvolupa una textura rodona i viscosa.

Després d’uns mesos en bóta, s’avaluen els vins i es poden classificar de nou. Si un vi és massa robust i no ha desenvolupat una capa forta de flor, pot tornar-se a enfortir fins al 17% de mitjana i envellir-lo com a sistemes de solera Amontillado o lleugerament més rics de Palo Cortado. Tots dos estils de vi tenen qualitats cítriques fresques i característiques de criança oxidativa i de nou.

Sweet Sherries són el resultat de diferents decisions vitivinícoles, tot i que també tenen edat en solera. Naturalment dolç com a Xerès Pedro Ximénez i Moscatel es fan a partir de raïm sec i super-concentrat amb nivells de sucre tan elevats que la fermentació no s’acaba abans que s’afegeixi alcohol. Estan fortificades fins a un 15 o 16% superior.

La crema pàl·lida i els xerès crema es solen fermentar fins que s’assequen, després s’enriqueixen i s’endolceixen.

La vall del Duero, Portugal / Getty

Port

Port sempre és un vi dolç i enriquit elaborat amb raïms cultivats a les fortes pendents de la vall del Duero, a Portugal. Les condicions càlides i seques fan que els vins negres siguin madurs i potents, tot i que també es cultiven raïms blancs.

A diferència de Sherry, Port és sovint el resultat de una barreja de varietats de raïm múltiples, sovint de diferents llocs de vinya. Els més destacats que s’utilitzen per fer Port inclouen Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão i Tinta Roriz.

'Fabriquem al voltant de 300 lots separats dels nostres millors raïms i molts més de raïm de menys qualitat a cada anyada', diu Rupert Symington, CEO de Symington Family Estates . El raïm es macera extensament per concentrar-se i estructurar-se abans de fermentar-lo en acer inoxidable o lagares oberts de granit.

La fortificació amb un 77% d’alcohol de raïm abv té lloc abans que la fermentació s’acabi. Per això, Port sempre és dolç, tot i que el nivell exacte de dolçor depèn de l’estil d’una casa. La qualitat i el sabor de l’esperit de raïm que s’afegeix també és important, ja que s’ha de barrejar una bona quantitat per aconseguir el 19-22% típic de Port.

A més de blanc i estils rosats, Port es pot dividir en dues categories. Els ports Tawny s’envellen amb oxigen, mentre que els ports rubí s’envellixen entre 2-3 anys en fusta, ciment o acer inoxidable abans de l’embotellament.

El primer pas per a la majoria de ports és l'envelliment en barrils.

'Després d'una classificació preliminar a la collita, els vins es posen a la fusta', diu Symington. La degustació exhaustiva es realitza la primavera següent per identificar els vins prou estructurats i concentrats per a la producció del port de la verema.

A continuació, s’avalua els vins per trobar-ne els adequats per a una llarga criança de la fusta per crear ports marrons d’alta qualitat, on desenvoluparan notes de fruits secs i de nou. Altres es determinen millor per embotellar-los després d’uns anys com a anyades fresques, endarrerides amb fruita endavant o vins de reserva de rubí. La resta de vins es barregen en ports de rubí bàsics.

Vinyes a l’illa de Madeira, Portugal / Getty

fusta

Fet a l'illa subtropical portuguesa del mateix nom, fusta pot variar d’estil en funció de la varietat de raïm i de la qualitat desitjada, però una característica s’eleva sobretot: és pràcticament indestructible.

D'acord amb la Institut del Vi i Brodats de Madeira (IVBAM), aproximadament el 85% de Madeira s’elabora amb el raïm negre d’alt rendiment Tinta Negra. Però els millors vins de Madeira s’elaboren generalment a partir de les quatre varietats blanques de l’illa: Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia.

Quan un vi s’etiqueta per varietat, pot indicar el nivell de dolçor. Per exemple, el Sercial altament àcid tendeix a enfortir-se més endavant en el procés de fermentació, cosa que fa que sigui un vi relativament més sec. Mentrestant, la malvasia rica en sucre tendeix a enfortir-se abans per fer un vi dolç. L’esperit afegit és del 96%, per la qual cosa només cal una mica per assolir el 17-18% de la mitjana de Madeira.

El procés d’envelliment de Madeira té les seves arrels en la seva història. Per imitar les condicions que va patir Madeira quan creuava els oceans durant l’època de l’exploració, el vi s’escalfa i s’oxida.

'La maduració de Madeira sol comportar l'exposició a temperatures relativament altes, cosa que afecta l'aroma i la composició del sabor d'aquests vins', diu Rubina Vieira, educadora de vins de Madeira amb IVBAM.

Els vins es poden escalfar ràpidament en dipòsits a través de la estufagem procés, o poden envellir-se amb el pas del temps en barrils a través del llit de flors procés. Aquest últim, tot i que és més car i consumeix molt de temps, tendeix a crear vins més complexos, ja que s’escalfen i es refreden lentament en un ambient càlid i humit.

'Les bótes de roure perden aigua i el vi resultant augmenta l'acidesa, els nivells de sucre i el contingut d'alcohol', diu Vieira. Flascó , o vintage, Madeira experimenta aquest procés de maduració superior, igual que la majoria de Madeira indicada per edat que ha envellit durant almenys 20 anys.

El procés d’estufagem és més barat i ràpid, de manera que s’utilitza generalment per a vins juvenils d’entrada, elaborats amb Tinta Negra. 'Els descriptors' al forn ',' sucre morè 'i' nou 'són descriptors típics d'aquests vins', diu Vieira.

Vi i aperitius Marsala a Marsala, Sicília / Getty

Marsala

Marsala és un dels vins històrics del món, fortificat per primera vegada el 1773. Tot i que la comercialització del segle passat va suposar una disminució de la qualitat, alguns productors de Sicília occidental han revifat el Marsala tradicional d’alt calibre.

A excepció de les menys habituals robí estil, que utilitza raïm negre, or (daurat) o de menor qualitat ambra (ambre) es fabrica típicament de Marsala Cricket , Inzolia i Catarratto . El vi es pot enriquir fins al 17% o 18% en qualsevol moment durant la fermentació i va des de sec sec amb fins a 40 grams per litre (g / L) de sucre residual, fins a dolç dolça , amb més de 100 g / L de sucre.

Igual que Sherry, la qualitat Marsala es fa envellir en un sistema de solera, anomenat en moviment perpetu , de bótes de fusta de roure o cirerer. Els vins són en gran part no vintage i es poden classificar segons la durada de maduració. El rang abasta des de bé , que ha de tenir una edat de només un any, fins a verge , sec i envellit durant almenys cinc anys. Vergine, i els de 10 anys verge molt vella , presenten signes marcats d’aquest envelliment oxidatiu, amb aromes a fruits secs, caramel i espècies de forn.

Demijohns de vidre gran / Getty

Vins dolços naturals

Els vins fortificats de França, elaborats a Llenguadoc-Rosselló i el Roine meridional , estan fets principalment a partir de Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat d’Alexandria o Garnatxa. Tot i que varien estilísticament segons la regió, vins dolços naturals (VDN) sempre són dolços i enriquits amb un esperit de raïm del 95-96% abans que s’aturi la fermentació. Els vins blancs es poden envellir oxidativament en bótes o vidres. Més sovint, són sense edat i joves com el Muscat de Rivesaltes, que presenta pedra fresca, cítrics i fruites tropicals amb característiques florals i meloses.

Les VDN vermelles continuen la maceració en pells fins i tot després de la fortificació, per això poden ser de color profund i ben estructurades. Però depenent de si tenen edat oxidativa per crear rajola o bé tradicional vins, o elaborats amb un estil juvenil anomenat granat o bé rimage , poden anar des de sucosos i de fruits profunds fins a complexos amb notes de fruits secs. Banyuls , Maury i Rivesaltes són totes regions comuns per a les VDN vermelles.

Un recorregut pels cellers històrics d’Austràlia

Rutherglen Muscat

Tot i que la majoria dels vins fortificats tradicionals provenen del Vell Món, el Rutherglen Muscat és una joia del Nou Món. En D’Austràlia a la regió de l'interior de Rutherglen, una variant de Muscat de pell vermella anomenada Muscat à Petits Grains Rouge es cultiva en vinyes càlides.

'L'objectiu és maximitzar el contingut de sucre natural del suc, enfortir-lo amb un esperit de raïm neutre i intensificar el caràcter del sabor mitjançant un envelliment a llarg termini', afirma Ian Diver, gerent d'operacions del celler Campbells de Rutherglen . La maduresa a la collita afecta la riquesa i la concentració del vi acabat. Alguns productors recol·lecten abans la frescor, mentre que d’altres esperen fins que el raïm s’hagi encongit a la vinya.

El suc de moscatell s’enriqueix amb un 96% d’esperit abv per fer un vi molt dolç d’aproximadament el 17,5% abv. Els barrils vells s’utilitzen per afavorir l’envelliment oxidatiu, que produeix notes de fruits secs, salats i caramel·litzats. A més, a mesura que l’aigua s’evapora, els vins desenvolupen una textura viscosa i deliciosa.

El Rutherglen Muscat és típicament un vi no vintage, i alguns productors, com Campbells, utilitzen un sistema de solera per envellir els seus vins. Hi ha quatre classificacions: Rutherglen Muscat, que té una mitjana de tres a cinc anys d’envelliment Rutherglen clàssic, que té entre sis i 10 anys Grand Rutherglen, que té una mitjana d’11 a 19 anys i Rutherglen rar, amb una edat mínima de 20 anys. Com més temps envelleix un Muscat Rutherglen en aquests barrils, més ric i complex es torna.