Allie Quady Shaylor va ser criada al celler dels seus pares a Madera.Durant la dècada de 1990, el seu pare, Andy Quady, es va fer conegut com el rei Muscat després de convèncer els productors de Central Valley perquè cultivessin Muscat per als seus vins de postres, Elysium i Essensia, a més de les varietats de raïm que tradicionalment s’utilitzaven per fer Port.

Els Quadys també produeixen Vermut Vya tant en versió dolça com seca. Shaylor està ajudant la família a saltar al món dels còctels, travessant el país per promocionar els seus productes saborosos. També té dos receptaris de còctels Quady, gratuïts en línia .

'La categoria de vins de postres es redueix, però la categoria d'aperitius és cada vegada més gran', diu. 'Aquest és el nostre lloc únic, que elabora vins aromàtics i amb sabor intens. Volem fer saber a la gent quants usos té els nostres vins '.

El truc clau de Quady:“Destaqueu el sabor posant més vi i menys alcohol als vostres còctels. És agradable assaborir la vostra beguda i poder-ne prendre una altra '.

---

El menú

Escarola caramel·litzada i formatge gruyère
Pa de sègol, gouda i olives
Mandonguilles i salsa de nata
Amanida de cogombre
Tempura vegetal de temporada i salsa picant
Salmó gravlax o fumat i salsa d’anet de mostassa

---

Recreeu la regió

La decoració

'Ens encanta trencar les bones copes i els plats, però estem molt centrats en el menjar i el vi', diu Quady. 'A més, juntament amb bona música i bona companyia, això és sincerament tot el que necessitem'.

La llista de reproducció

Jazz clàssic per a còctels clàssics: Art Blakey’s Serious Business, Mingus Mingus Mingus de Charles Mingus o canviar-lo amb Maiden Voyage d’Herbie Hancock.

Les Begudes

Martinis extra secs elaborats amb vermut Vya guarnit amb olives i maridat amb gravlax. I 50:50 Manhattans: parts iguals de whisky i vermut, combinades amb les mandonguilles.

Quady Family Danès Gravlax

3+lliures de filet de salmó fresc amb pell (voleu acabar amb dues peces similars de tall central que funcionin millor, però funcionaran dues peces coincidents).
1 anet gran (si no és picant, trossegeu-ho grosserament per deixar anar el sabor)
¼ tassa de sal (gruixuda: cristalls de sal kosher o de qualsevol tipus)
¼ tassa de sucre
2 cullerades de grans de pebre, triturats (es prefereix el blanc, però el negre està bé)

Col·loqueu la meitat del peix, amb la pell cap avall, en un plat de vidre, esmalt o acer inoxidable. El plat ha de ser prou profund com per contenir les dues capes del peix i el plat per cobrir els peixos dins del bol. Renteu, sacseu el ram d'anet i sacseu-lo sobre el peix. En un bol petit, combineu la sal, el sucre i els grans de pebre triturats. Escampeu la barreja uniformement sobre l'anet. A sobre, poseu-la amb la meitat de peixos, amb la pell cap amunt. Cobrir amb paper d'alumini.

Col·loqueu un plat damunt de filets de peix recoberts de paper d'alumini i apileu-lo amb peses; de tres a quatre llaunes d'aliments funcionen bé. Refrigereu-lo durant 48 hores o fins a tres dies, girant el peix cada 12 hores i fregant-lo amb la marinada líquida que s’acumula.

Separeu les meitats per embolicar el salmó a l'interior i gireu el salmó i substituïu cada vegada el plat i els pesos. En acabar, traieu el peix de la marinada i separeu-ne les meitats.

Raspeu l’anet i els condiments i paieu-los amb tovalloles de paper i, a continuació, col·loqueu la pell cap avall sobre el tauler de talla. Tallar la meitat de salmó a la diagonal fins a separar-la de la pell. Serviu-ho amb salsa d’anet de mostassa, tascons de llimona, torrades petites o pa de sègol prim i una amanida d’enciam. Serveix de 8 a 10 .

Salsa de mostassa-anet

4 cullerades de mostassa, de gra sencer
1 culleradeta de mostassa, en pols
2-3 cullerades de sucre
2 cullerades de vinagre (el blanc preferit, però el vinagre de vi normal, està bé)
⅓ tassa d’oli (oli d’oliva vegetal o lleuger)
3 cullerades d'anet, fresc, picat

En una batedora elèctrica de mà petita o de proa, barregeu dues mostasses, sucre i vinagre per enganxar. Amb un batidor de filferro, bateu lentament l'oli fins que la barreja formi una emulsió espessa, semblant a la maionesa. Incorporar l’anet picat. Refrigereu-ho en un pot petit fins que estigui llest per utilitzar. Agiteu-lo vigorosament o bateu-lo amb batedor abans de servir-lo. Ho podeu fer diversos dies abans. Fa aproximadament 1/2 tassa .

Amanida de cogombre en vinagre

2 cogombres cadascun, grans
1 cullerada de sal
¾ tassa de vinagre blanc
1 cullerada de sucre
1 culleradeta de sal
¼ culleradeta de pebre blanc
2 cullerades d'anet, picat fresc

Fregar els cogombres i secs. Marqueu longitudinalment amb una forquilla. Talleu-les a rodanxes el més fines possibles. Disposar en capa fina en un plat de vidre poc profund. Espolvoreu amb sal. Col·loqueu pesos a sobre per treure l'excés d'aigua i amargor. Deixeu-ho a temperatura ambient unes hores o tota la nit a la nevera. Traieu els plats i escorreu els cogombres de tot el líquid. Rentar lleugerament per eliminar l’excés de sal, assecar-lo i tornar al plat.

Per a vinagreta: en un bol petit, batre el vinagre, la sal i el pebre. Aboqueu vinagreta sobre els cogombres i coleu-ho amb anet picat. Refredeu-vos durant dues o tres hores fins a la nit. Just abans de servir, escorrer gairebé tot el líquid. Se serveixen 4 com a amanida o més si s’acompanya de gravlax.

Mandonguilles a la salsa de crema agra

6 cullerades de mantega
½ tassa de ceba picada fina
1 culleradeta d’all picat finament
2 lliures d'alces mòltes, búfals o vedella (si utilitzeu vedella, augmenteu els condiments)
1 lliura de porc, terra magra
1 tassa de pa ratllat, suau de color blanc fresc, polvoritzat en una batedora
1 cada ou, batut lleugerament
½ tassa de llet
¼ tassa de julivert picat finament
1 culleradeta de farigola (seca), esmicolada
1 cullerada de sal
¼ culleradeta de pebre negre, acabat de moldre
2 cullerades d'oli vegetal
2 tasses de brou de pollastre
1 tassa de crema de llet
2 cullerades de farina
2 culleradetes de mostassa seca

Foneu 2 cullerades de mantega a foc moderat en una paella pesada de 10 a 12 polzades. Afegiu-hi cebes i alls, deixeu-ho coure uns cinc minuts fins que estiguin suaus i translúcids però no es daurin. Raspeu el contingut de la paella en un bol profund. Afegiu al bol carn picada, porc, pa ratllat, ou, llet, julivert, farigola, sal i pebre. Pastar amb força amb les dues mans per incorporar tots els ingredients. Batre la barreja amb una cullera de fusta fins que quedi homogènia. Per donar forma a les mandonguilles, pessigueu aproximadament 1 cullerada de barreja i feu rodar entre les mans una bola d’uns 1 polzada de diàmetre.

A la paella, fondreu 4 cullerades de mantega amb oli i daureu les mandonguilles, 10 o 12 alhora. Gireu les boles amb freqüència i regula la calor perquè es colorin uniformement sense cremar-se.

Amb la cullera ranurada, traslladeu-ho al plat quan estigui daurat i afegiu-hi més mandonguilles. Quan totes les mandonguilles estiguin daurades, aboqueu el greix restant a la paella.

Afegiu el brou de pollastre a la paella i deixeu-ho bullir a foc fort, raspant els trossos daurats de les mandonguilles. Torneu totes les mandonguilles a la paella amb el líquid acumulat al seu voltant al plat. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent parcialment tapat durant 20 minuts o fins que no quedi cap rastre de color rosa quan es perforin amb un ganivet. Amb una cullera ranurada, traieu les mandonguilles al bol escalfat i tapeu-les per mantenir-les calentes.

Per a la salsa de crema agra, batre la crema agra, la farina i la mostassa juntament amb un filferro en un bol fins que quedi ben homogènia. Afegiu la barreja de crema agra al líquid que queda a la paella. Batent constantment, coeu a foc lent entre quatre i cinc minuts fins que la salsa quedi suau i s’espesseixi lleugerament. Gust pels condiments. Aboqueu les mandonguilles i la salsa al plat fregit escalfat i remeneu. Col·loqueu escuradents o forquilles petites amb plat de fregament perquè els hostes els puguin servir. Fa unes 4 dotzenes de mandonguilles d'1 polzada.