L’aroma fragant de Arak sempre transporta May Matta-Aliah, educadora de vins i licors i fundadora de la consultora A El raïm , a la seva ciutat natal Líban . Ella i la seva família gaudien dels dinars dels diumenges als restaurants de mezze a l’aire lliure de les muntanyes. Els menjars s’allargarien durant hores, amb la conversa alimentada per infinites petites plaques i gots d’arak ennuvolats.

'Creixes al voltant de l'olor d'Arak perquè és gairebé a tot arreu', diu Matta-Aliah. 'És la beguda nacional'.

Arak amb la història, arak va evolucionar a partir de la invenció àrab de la destil·lació d'alambic al segle XII. Molts segles després de la seva introducció, arak continua sent la beguda destil·lada de persones de tot l’Orient Mitjà i per a aquells que n’abracen el patrimoni.

Destil·lador Nader Muaddi que fa olor de llavors d’anís palestí / Foto de Gabriel Helou

Què és arak?

Arak s’elabora extraient llavors d’anís en aiguardent de raïm i és considerat per molts com un dels primers licors aromatitzats que s’elaboren mai. És possible que conegueu els esperits d’anís procedents d’altres parts de la Mediterrània i del Llevant, com el pastis francès i el turc al nord , però arak els precedeix a tots. També és la composició més senzilla, aromatitzada només amb llavors d’anís i sense altres additius.

Tot i que és popular a moltes parts del món, arak no s’ha enlairat a Amèrica, potser degut en part al sabor divisori que molts associen a la regalèssia.

Tot i que poden tenir un sabor similar, les arrels de regalèssia i les llavors d’anís són botànicament diferents. El sabor de la regalèssia prové d’un compost anomenat glicirricina , que és fins a 100 vegades més dolça que el sucre. Les llavors d’anís, en canvi, estan més relacionades amb el fonoll i en deriven el sabor del compost anetole .

L’anetole és el compost que crea la llauna d’arak, un efecte que fa que l’esperit es torbi quan es consumeix de manera tradicional, barrejat amb gel i aigua. Un oli, anetol es dissol en el destil·lat d'alta resistència. Tanmateix, tan bon punt es talla amb aigua, el compost crea una emulsió boirosa.

Muaddi’s arak envelliment en àmfores de fang / Foto de Gabriel Helou

La cultura i l'esperit d'Arak

Arak està més regulat a Líban , on està protegit sota un sistema de denominació que no s’assembla als vins de França i Itàlia .

Nader Muaddi, un destil·lador, va créixer bevent arak libanès amb la seva família a Filadèlfia, on va néixer i va créixer en una família palestina. Arak formava part de totes les reunions de caps de setmana i festius. A Muaddi li va encantar, tot i no tenir gust per altres begudes alcohòliques.

Ara, Muaddi destil·la arak a Palestina d’acord amb les normes libaneses. Considera que les regulacions del Líban són la manera adequada de fer arak, tot assenyalant l’orgull amb què s’hi crea l’esperit.

'Fins i tot abans que el Líban es convertís en un estat independent, tenien una llei que dictava allò que pot constituir arak', diu Muaddi. 'És l'únic país del Llevant que té regulacions que regulen allò que es pot qualificar com a arak'.

Segons les normes libaneses, arak ha de provenir de raïm blanc, que normalment utilitza varietats autòctones menys conegudes Obeidy o Merwah. S’ha de destil·lar triple en una olla encara abans que es dilueixi fins al 53% d’alcohol en volum (abv). A continuació, s’ha de criar almenys un any en fang.

Muaddi es va traslladar a Palestina fa 12 anys per treballar com a humanitari. Tot i això, tot i estar geogràficament més a prop del millor arak del món, un embargament israelià sobre productes libanesos va impedir la importació d’embotellats a Palestina.

La prohibició va crear un mercat per a imitacions barates d’arak, la majoria creades a partir d’alcohol amb força industrial i regat amb sabor afegit. Com a resultat, arak va començar a tenir una mala reputació.

Baijiu, l’esperit més popular del món que mai no hauríeu sentit a parlar

Revivir un esperit de pis

Durant un temps, Muaddi va obtenir arak caríssim del mercat negre i va tornar de contrabandear ampolles excedents dels viatges a la veïna Jordània. Però el seu interès es va convertir en una passió excessiva per mantenir-se clandestí.

Des del 2018, Muaddi fabrica el vi que destil·la per a la seva etiqueta arak, Muaddi Craft Distillery . Els lots són minúsculs en comparació amb els productors de begudes espirituoses més grans. La seva última anyada va produir menys de 500 ampolles, però la resposta al seu producte ha estat aclaparadora. Les ampolles es venen ràpidament a les botigues locals on estan disponibles.

Avui en dia, molts dels principals cellers del Líban produeixen l'esperit amb raïm autòcton, com ara Arak Brun de Domaine des Tourelles . De vegades, l’esperit s’etiqueta amb el nom del celler, igual que amb Massaya’s arak . Chateau Musar, possiblement el productor de vi més conegut del Líban, fa un arak especial, L’Arack de Musar , en què el propietari Marc Hochar utilitza una quarta destil·lació per obtenir una suavitat addicional.

Arak exhibeix la seva característica llosa nebulosa, amb cuina de l'Orient Mitjà / Foto de Gabriel Helou

Com beure arak

Tot i que arak té un sabor ric, no és en cap cas una beguda de postres. Contràriament a la definició de l’Oficina de comerç de l’impost sobre l’alcohol i el tabac (TTB) d'ell com a licor / cordial, no conté sucre ni edulcorant més enllà de les espècies naturals de l'anís. Un cop diluït (o 'trencant' l'Arak, com es diu), crea una beguda agradable i refrescant, molt diferent de la reputació aclaparadora que han adquirit les ampolles de mala qualitat.

Com molts que gaudeixen de l’arak, Matta-Aliah no ho considera alcohol com el mateix sentit que els altres esperits. Els àpats al Líban s’acompanyen amb copes d’esperit, però és més aviat un costum cultural. No és una cosa consumida en excés.

Matta-Aliah diu que el tradicional abocador és d’un terç d’arak a dos terços d’aigua. Tanmateix, ja que el diluïu vosaltres mateixos, podeu adaptar la proporció al vostre gust.

Aboqueu sempre l’arak primer i sempre en un got net, de manera que es pugui apreciar l’efecte complet de la toalla.

Arak és la beguda rara que s’accepta abans, durant i després d’un àpat, ja que el seu fort sabor és compatible amb tots els ingredients principals dels plats més populars de l’Orient Mitjà. Els sabors de l’esperit resisteixen la potent calor de l’all cru i la picada àcida de llimona fresca, però també refresca el paladar entre les picades de menjar més ric com la carn a la brasa o la salsa tahini de nous. També actua com un excel·lent digestiu.

Als EUA, és probable que trobeu com a mínim un dels embotelladors libanesos més importants, com ara Razzouk o bé Gantous i Abou Raad , a qualsevol detallista ben assortit.

Per a la majoria de persones que no pertanyen a la cultura de l’Orient Mitjà, arak amb prou feines se li dóna el seu deure. Però per a molts és una part de la vida. Poques coses persisteixen tan a prop de la seva forma original durant tants segles. La importància d’Arak entre els esperits i la història de les persones que el van crear és innegable.

Tant si trobeu el camí cap a Arak com a exploració o com a ritual, és una beguda que mereix la vostra atenció.