En primer lloc, una lliçó de vocabulari. Quan es parla d'una de les altes cuines que arriben a les cuines aquest any, el terme és 'a base de verdures'. Aquest és el P.C. manera de referir-se al nou menjar vegetarià. Els cuiners actuals utilitzen aquesta terminologia per atraure els menjadors seriosos que es preocupen pels aliments i el vi, però que poden quedar desactivats per la reputació d’arròs i mongetes dels menjars vegetarians de la vella escola.

'El' cotxe usat 'ara és' usat '. El mateix passarà amb el menjar', creu Robert Gadsby, xef executiu del Noé Restaurant and Bar, que té ubicacions a Houston i Los Angeles. Gadsby ha creat menús degustació a base de verdures de set, nou, 14 i 21 plats, inclosos dos per al mateix client en dues nits consecutives, sense repetir cap plat.

La majoria dels cuiners que s’estan submergint en totes les coses vegetals no són vegetarians. De fet, Shawn McClain, guanyador del premi James Beard, propietari del restaurant predominantment vegetarià, Green Zebra, també posseeix una graella (només a Chicago volaria aquesta dicotomia). Quan se li pregunta si és vegetarià, Steven Sponder, copropietari del restaurant i bar Sublim de Fort Lauderdale, respon: 'una mica'.

Fa una generació, ser 'una mica' vegetarià era semblant a estar una mica embarassada: simplement no era possible. Però, en el món culinari actual, només es mostra la quantitat de menjars vegetarians que s’han ampliat fins a incloure restaurants, menús i xefs que són aclamats independentment de si hi ha carn al plat. Els cuiners i propietaris d’aquesta pròxima generació de restaurants vegetarians gurmet — des de Counter Organic Wine i Martini Bar i Vegetarian Bistro de Nova York fins al Millennium Restaurant de San Francisco— calculen que només la meitat de la seva clientela és autèntica vegetariana o vegana (definida com a comensals que defugen). tots els productes animals, inclosos els lactis). Tot i que tant els xefs com la seva clientela poden donar suport a algunes de les raons per les quals la gent recorre a una dieta vegetariana, com per exemple, per als suposats beneficis per a la salut o la defensa dels drets dels animals, els de la cuina diuen que estan més fascinats per l'atracció de crear alguna cosa inusual, i pensen que els seus comensals es beneficien de la seva recerca.

Si, per exemple, Sponder volia posar un pastís de formatge (amb tots els productes lactis que eviten els vegans) al menú de postres, “hem de plantejar-nos maneres de substituir els ingredients perquè tinguin un gust exactament igual que un pastís de formatge. És un procés interessant que és difícil de duplicar per a altres persones ', diu Sponder, el restaurant sublim del qual, una parada habitual de l'ex-Beatle Paul McCartney, és vegà i vegetarià. Tot i això, un diari local nomena el seu 'pa de carn' el millor de la ciutat, enfrontant-lo a moltes receptes que en realitat inclouen carn.

'Podria trigar una mica més a complaure el paladar principal, perquè no hi ha cap peça central gran a la placa. És una mica més de feina, però puc treure influències de tot el món ', diu Eric Tucker, xef executiu i copropietari de Millennium a San Francisco, potser el millor restaurant vegetarià del país. “Abans de la revolució industrial, moltes cuines indígenes eren vegetarianes. Ens apartem de totes aquestes influències '.

Per a altres, és una celebració dels gustos de la terra, ja que molts menús neo-vegetarians també compten amb ingredients ecològics i de producció local (i cartes de vins), amb èmfasi en la collita de temporada.

“Per a algunes persones, la idea de la cuina vegetariana és espantosa. Esperen que sigui ascètic [o] monàstic, on no hi hagi cap plaer en el menjar ”, diu Magdiale Wolmark, xef i copropietari de Dragonfly Neo-V, un restaurant vegetarià de 6 anys de luxe a Columbus, Ohio . “Però crec que el que es tracta és de gaudir de les verdures. Les verdures són extremadament delicioses i són ingredients meravellosos en una cuina increïble. Crec profundament que les verdures tenen un millor sabor que els ingredients basats en animals '.

Tot i que a Gadsby de Noé li agrada clarament un repte: es va esperonar a la innovació quan un client vegetarià va exaltar les virtuts dels menjars a base de verdures que menjava a French Laundry i Charlie Trotter’s, també creu que la cuina a base de verdures és un bon negoci. Els temors de la grip aviària i la reacció d’Atkins poden conduir les persones a una dieta més basada en verdures, almenys les nits que no mengen a una brasa o un sushi bar, i vol que experimentin el mateix tipus d’experiència gastronòmica, independentment d’on prové la proteïna del seu plat.

Tot i que alguns restaurants, com Sublime, utilitzen seitan, tofu i altres substituts de la carn per aconseguir una textura semblant a la carn als seus plats, molts altres, com Dragonfly Neo-V, no ho fan, en lloc de permetre les textures i els sabors naturals dels ingredients. per fer el pes pesat, tal com es veu al Risotto de coliflor de taulell (per a la recepta, feu clic a www.winemag.com).

'Tinc gent que diu:' Si així mengen els vegetarians, no m'importaria ser vegetarians ', diu Gadsby. “Em sembla que hi ha molt a veure amb les verdures. Amb la carn, un filet de Nova York és un filet de Nova York, és com es condimenta ”.

Negres amb remolatxa, blancs amb fonoll
Si la vostra educació enofílica va començar amb la màxima: 'vermell amb carn, blanc amb peix', Eric Tucker, xef executiu i copropietari del Millennium Restaurant de San Francisco, té una paraula, o tres, per a vosaltres: 'no, no, no.'

“Rostiu uns bolets i marideu-los amb el vostre millor Bordeus. Aleshores, veureu que es tracta d’un mite que no es pot maridar vermell sense carn '. En general, Tucker marida Cabernets, Zinfandels i Syrahs amb verdures rostides, a la planxa o fumades, estalviant els vermells clars per a plats de mongetes i grans.

Els xefs, sommeliers i comensals accepten la idea que els plats a base de verdures necessiten la mateixa atenció que els menús més tradicionals.

'Si no teniu una ampolla de vi aquí [a Dragonfly Neo-V] mentre esteu sopant, no teniu l'experiència completa', coincideix Wolmark. Va començar a organitzar tasts de divendres a la nit al seu restaurant, on la fitxa fa de mitjana entre 50 i 75 dòlars per persona, per ajudar a portar el seu punt a casa.

'Sempre que veig un plat vegetal complex i vull abocar un vi francès, arribo a Roussannes de la vall del Roine', diu Belinda Chang, directora de vins i licors de Cenitare, una empresa de restaurants amb quatre restaurants finals a la zona de Chicago. De fet, a Chang li agrada la flexibilitat que li ofereixen els plats a base de verdures. El director culinari Rick Tramonto va adaptar la seva recepta de risotto de tòfona negra i llamàntol del seu reconegut restaurant Tru al risotto de tòfona negra amb verdures per als nous restaurants, i Chang creu que la seva adaptabilitat el fa guanyador. “Aquest és un d’aquests plats divertits que brilla amb el blanc i el vermell adequats, el somni d’un sommelier, perquè pot encaixar amb allò que el convidat vulgui beure o allà on el xef el vulgui colar en un menú degustació. ”

Per a Robert Gadsby de Noé, maridar vi amb plats a base de verdures és senzillament més divertit perquè hi ha més marge per experimentar. “Si teniu una carn vermella, ja sabeu com funcionarà un Malbec. Amb plats de verdures, podeu provar coses. Per a algunes persones, 1 + 1 = 2. Per a altres, l’1 + 1 és 11. ”

Gadsby recomana pensar en la textura de les verdures i la sensació en boca del vi. Per a plats rics, proveu un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Chianti. Per a plats intensius en bolets i rics mitjans, busqueu un Pinot Noir. Per als plats picants, tingueu en compte un Riesling o un Gewürztraminer. Tanmateix, si teniu dubtes, normalment esteu segur amb el Sauvignon Blanc o el Pinot Noir, sens dubte els vins més versàtils i aptes per a la cuina.

L’important no és fer verdures; reflexionar-hi, estar disposat a experimentar i no deixar de divertir-se mai.

Gnocchi de patata finlandès groc
Eric Tucker, autor de The Artful Vegan: Fresh Flavor from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) i xef executiu del Millennium, organitza sopars mensuals amb enòlegs per educar els seus hostes i el seu personal sobre les maneres en què els seus plats mariden amb els vins, molts dels quals són locals. El següent és un dels seus favorits, extret de The Artful Vegan.

Per als nyoquis:
6 patates finlandeses grogues grans, pelades
1 patata russet
2/3 tassa de farina sense blanquejar, més més si cal
1 culleradeta de sal

Per a la remolatxa escalivada:
4 remolatxes vermelles petites, pelades i esquarterades
4 remolatxes Chiogga petites, pelades i esquarterades
2 culleradetes d’oli de canola
1/3 tassa de brou de verdures
1/4 de culleradeta de pebre bo
1/4 culleradeta de clau de terra mòlt
1/2 culleradeta de sal

Per a la reducció de remolatxa-Merlot:
1 culleradeta d’oli d’oliva verge extra
6 escalunyes, a la meitat
1 remolatxa vermella, pelada i esquarterada
1 farigola fresca
1/2 branca de romaní
1/3 culleradeta de sal, més més si cal
2 cullerades de bolets porcini secs
2 tasses de brou fosc de verdures rostides o brou de bolets
2 tasses de Merlot
1/4 tassa de cireres seques
1 culleradeta de vinagre balsàmic
2 culleradetes de maizena, dissolt en 2 cullerades d’aigua
pebre negre mòlt fresc

Per als ñoquis, segona part:
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 grans d'all picat
2 cullerades de julivert fresc picat
6 cullerades de nous picades, torrades
6 culleradetes d’oli d’estragó, per guarnir
1 cullerada de grans de pebre verd escorreguts en salmorra, per guarnir

Per fer els nyoquis: preescalfeu el forn a 400 ° F. Piqueu la pell de les patates amb una forquilla. Es cou al forn durant 40 minuts o fins que estiguin tendres quan estiguin foradats. Deixem refredar a temperatura ambient.

Raspeu la carn de les patates en un bol i tritureu-les. Afegiu-hi la farina i la sal. Pastar uns dos minuts aproximadament per formar una massa suau.

Tallar la massa a quarts i enrotllar cada peça en una corda de 1 polzada de gruix. Talleu cada corda en segments llargs de 1/2 polzada i pinteu-los als costats de cada tros de la massa de manera que sembli un llaç. Col·loqueu els ñoquis acabats en una paella enfarinada. Repetiu-ho amb la massa restant. Es congela durant almenys 1 hora.

Per rostir la remolatxa: preescalfeu el forn a 400 ° F. Tireu totes les remolatxes, l'oli de colza, el brou de verdures, les espècies, el clau de terra mòlt i la sal juntes en un bol i poseu-les en una paella per rostir. Es cou al forn durant 25 minuts o fins que les remolatxes estiguin ben tendres.

Per fer la reducció: escalfeu l'oli d'oliva en una cassola a foc mig. Afegiu les escalunyes i ofegueu-les durant 10 minuts o fins que estiguin lleugerament caramel·litzades. Afegiu-hi la remolatxa, la farigola, el romaní, la sal i els porcins i salteu-los durant 1 minut. Afegiu el brou i el vi. Cuini a foc lent durant 20 minuts o fins que es redueixi a la meitat. Colar la barreja en un altre cassó, afegir les cireres seques i deixar coure a foc lent durant 15 minuts o fins que es redueixi un terç. Afegiu-hi el vinagre i bateu-lo a la pasta de maizena. Afegiu sal i pebre al gust. La salsa hauria de ser prou gruixuda com per cobrir la part posterior d’una cullera.

Per cuinar els nyoquis: Bullim almenys 1 galó d’aigua salada. Afegiu la meitat dels nyoquis. Coeu-ho durant 5 o 6 minuts, fins que els nyoquis surin a la superfície. Amb una cullera ranurada, transfereixi
els nyoquis a un plat. Tireu amb una mica d’oli d’oliva verge extra per evitar que s’enganxi. Repetiu-ho amb els ñoquis restants.

Col·loqueu una paella gran a foc mig-alt. Afegiu-hi l'oli i l'all i salteu-ho durant 30 segons. Afegiu els nyoquis i salteu-los, sacsejant la paella sovint per evitar que s’enganxin, durant dos minuts o fins que els nyoquis comencin a daurar-se. Retirar del foc, afegir el julivert i barrejar.

Per servir: Dividiu els nyoquis entre quatre grans àpats. Col·loqueu 1/4 de tassa de reducció al voltant dels nyoquis de cada plat i col·loqueu de 6 a 8 segments de remolatxa rostida al voltant del plat. Escampeu els ñoquis amb 1 cullerada de les nous picades, regueu-les amb 1 cullerada d’oli d’estragó i escampeu-les amb 1/2 culleradeta de grans de pebre.

Recomanació de vins: un Merlot de Califòrnia, com la versió de Frog’s Leap Winery a Napa Valley, arriba a totes les notes adequades amb aquesta composició. La seva textura exuberant coincideix amb la sedositat dels nyoquis, mentre que la fruita vermella i els subtils matisos de roure complementen les notes de remolatxa, cirera i nous torrades del plat acabat. Serveix 6 persones.

Sopa de llet de patates i ametlles amb panses i llavors de carbassa
Robert Gadsby, xef executiu de Noé Restaurant and Bar, a Houston i Los Angeles, diu que la seva preferència personal és maridar aquesta sopa relativament senzilla amb vins dolços, però un vi blanc espanyol o alemany sec també la complementarà.

Sopa de llet de patates i ametlles

1 lliura de patates d'or del Yukon
3 cullerades de sal, més més al gust
1 tassa de llet sencera
1/2 tassa d’oli d’oliva verge extra
Pebre blanc acabat de moldre al gust
Oli d'ametlles (disponible a les botigues especialitzades)
6 unces de panses de Califòrnia, una barreja de fosc i daurat
4 unces de llavors de carbassa torrades
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

En una cassola gran a foc mig, salteu les cebes, salpebreu-les i remeneu-les per cobrir-les amb oli d’oliva. Afegiu les patates picades i continueu remenant fins que les patates s’escalfin. Afegiu la llet per cobrir les patates fins a cobrir aproximadament 1/2 polzada, afegiu 1 i 1/2 cullerades d'oli d'ametlles i deixeu-les coure a foc lent fins que les patates estiguin completament tendres. Escorreu les patates, reservant el líquid de la llet de cocció i el puré a la batedora, afegint-hi prou líquid per formar una sopa de patata suau i sedosa, tasteu-la i corregiu-ne el condiment amb sal, sucre i pebre blanc.

Torneu a escalfar la sopa. Dividiu les panses i les llavors de carbassa torrades entre els bols de sopa i regueu una mica d’oli d’oliva verge extra sobre la barreja de llavors de carbassa de panses. Aboqueu la sopa als bols, col·loqueu una cullerada de nata d’ametlla (vegeu la recepta a sota) a prop de la vora de cada bol i regueu una mica de l’oli d’ametlles a la crema. Escampeu la sopa amb cibulet picat i serviu-ho.

Crema batuda d’ametlla
1 tassa de crema de llet
1-1 / 2 cullerades d'oli d'ametlles
Sal i sucre al gust

Salpebreu la nata amb una mica de sal i un fuet de sucre amb un batedor elèctric. Afegiu l'oli d'ametlles quan la crema estigui gairebé acabada batre durant 10 a 15 segons més reservats i refrigereu fins que sigui necessari. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vins: els sabors d’ametlla d’aquesta sopa evoquen tocs d’Espanya, de manera que podeu provar de maridar-lo amb un dels grans albariños suggerits a “Una Espanya molt diferent”. Com a alternativa, un riesling alemany sec tindrà els mateixos matisos florals, nivells alcohòlics moderats i acidesa nítida per contrastar amb èxit la cremositat del plat.

Margaret Littman és l’autora de VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Per molt que li encantin els plats a base de verdures, espera no veure mai cap sandvitx de seitan de barbacoa mentre visqui.