Les vinyes van cobrir una vegada la regió del Périgord, al sud-oest de França, la Dordonya, fins que a finals del segle XIX l’epidèmia de fil·loxera les va acabar. Aquesta enorme producció de vi mai no va tornar del tot a la zona, excepte els trams occidentals de Bergerac i Pécharmant i algunes parts de Domme. El Périgord és avui més conegut pels aliments que combinen amb el vi: tòfones negres, foie gras, confit d’ànec, maduixes, castanyes i nous.

Tot i així, des de la meva base natal de Sarlat-la-Canéda, al cor del Périgord, he estat testimoni d’una passió per l’elaboració del vi que neix de tradicions locals, festes comunitàries i un folklore encantador.

Un dia que anava de senderisme pel verd escarpat camp al sud de Sarlat, em vaig trobar amb una petita vinya. Allà, plantat com les seves vinyes, hi havia un home de vuitanta anys, vestit amb la signatura blava francesa d’homes que treballaven amb les mans. Es va quedar entre les files, amb els ulls tancats, prenent l’aire.

Va obrir els ulls al so del meu bastó contra el paviment i va bordar alegrament: 'Bonjorn!' Parlava un patois, un meravellós mélange de francès i occità. Vaig aprofitar l’oportunitat de preguntar-li sobre la seva vinya. Quina varietat o varietats de raïm creixia?

Va emetre. “Una vella i venerable, le raisin inconnu. El raïm desconegut. S’ha cultivat aquí localment, per sempre sembla, però ningú no li ha donat cap nom ni cap designació. Ho faig només pel meu plaer! D’això es tracta la vida, gaudir del quotidià '.

Vaig començar a preguntar-me el gust del seu vi, però em va interrompre. 'Ecoutez, hi ha una vella llegenda per aquí que diu que si parles massa sobre el vi, sobretot davant dels ceps, podries arruïnar-lo'.

Com hi ha anyades de Périgord fetes amb un ric fons folklòric que poques vegades es dirigeix ​​cap a una taula de col·leccionista, també hi ha pràctiques locals estimades, com ara le chabrol.

Le chabrol és un vell costum d’acabar les escombraries de sopa amb una mica de vi negre al bol. Fa menys de cent anys, le chabrol només es permetia als homes. Una dona que va intentar escampar-se va arriscar-se a fer brotar la barba. Sí, va ser una pràctica molt viril: els nois es van iniciar en la virilitat amb el seu primer chabrol. Avui, tots dos gèneres ho practiquen amb orgull.

El meu primer chabrol va ser fa dos anys a la festa d'hivern a Castels, prop de St-Cyprien.

Les ampolles de vi sense etiqueta seien a les llargues taules comunitàries al costat de menjars locals de temporada. Més d’un centenar de persones s’hi van asseure, entusiasmades, quan va arribar el primer plat: una sopa espessa de carbassa rica en herbes locals, mantega i alls. Va ser tan bo que vaig estar a punt de cometre una petita grolleria utilitzant pa per netejar les restes quan el meu veí, André, va agafar-me la mà.

'Heretgia!' va cridar. Va agafar una ampolla de vi negre sense etiquetar i va esquitxar un bolet sa al meu bol i després al seu. Seguint el seu exemple, el vaig girar lentament per capturar tota l'essència de sopa restant i després vaig beure lentament.

No hi pot haver una experiència més intima de terrer que barrejar les molècules de vi cultivades a la mateixa terra que les verdures de la sopa. Mai he experimentat un maridatge de vi i menjar tan viu.

Hi ha veritat en el folklore, ja que el vell que xiuxiueja a les seves vinyes sap des de fa anys. No deixeu que mai us ho expliquin de manera diferent.

Celebra el vi i la gastronomia del sud de França