La mantega, la mantega i la margarina són tots els tipus de greixos sòlids a temperatura ambient. Es veuen força semblants; si desemboliqueu en pals de cadascun (especialment mantega i margarina) i endevineu de vista, potser no podreu detectar cap diferència a simple vista. Però si els examineu com ho faríeu a la classe de química, les diferències entre mantega, margarina i escurçament són molt reals. Tant si teniu curiositat per saber quina és l'opció més saludable o simplement us quedeu sense una i voleu canviar-ne una altra per una substitució del forn, apreneu les diferències entre la mantega, la mantega i la margarina per coure o cuinar.

Scott Little

Què és la mantega?

La mantega es fa quan la nata es bateja amb tanta força que els sòlids de la mantega se separen dels líquids de la mantega. La substància untable de color groc clar resultant ha de tenir almenys un 80% de greix per vendre's comercialment. La resta és fins a un 16% d'aigua, i sovint només proteïnes de la llet. Les marques de mantega varien en funció del contingut de greix; les mantegues més greixos tendeixen a oferir un sabor més ric. (La mantega irlandesa Kerrygold, per exemple, té un 82% de greix de mantega).

La majoria de botigues ofereixen mantega en diverses varietats:

• Salat
• Sense sal
• Crema dolça, que s'elabora amb nata pasteuritzada
• Batut, una crema per untar que és més baixa en greixos i calories que la mantega normal perquè s'incorpora aire per fer-la menys densa

Com que la mantega prové d'una font animal, conté colesterol i greixos saturats. Trobareu que és necessari en moltes receptes de forn, ja que afegeix un bon sabor i una gran textura a galetes, crostes de pastís, brioixeria i molt més.

Els millors substituts de la mantega (perquè tots ens esgotem de vegades!)

Què és la margarina?

La margarina s'elabora amb oli, aigua, sal i sovint emulsionants, additius i alguns aromatitzants que fan que tingui un gust i una cocció semblant a la mantega. Per llei, també ha de tenir almenys un 80% de greix, però l'oli en particular, que figura entre els ingredients, depèn de la discreció del fabricant.Qualsevol cosa que tingui menys del 80% de greix es veurà etiquetada com a 'untable'. Marques com Country Crock i No puc creure que no sigui mantega va ajudar a popularitzar la tendència de propagació durant la mania baixa en greixos dels anys noranta. (En un altre llenguatge confús, qualsevol producte que veieu comercialitzat com a 'mantega a base de plantes' és margarina, només venuda amb un nom modern de moda).

Es ven en pals o tina, la margarina i untar similars que es venen a la nevera del vostre supermercat poden variar entre un 10% de greix i un 90% de greix, cosa que podria afectar clarament una recepta al forn. Comproveu els grams de greix de l'etiqueta: si busqueu alguna cosa semblant a la mantega, hauria de tenir uns 12 grams de greix per cullerada. Com que la margarina es fa amb oli en lloc de mantega, inclou greixos poliinsaturats i monoinsaturats. (Des de la prohibició de 2015 de la FDA dels olis parcialment hidrogenats a causa del seu impacte en els nivells de colesterol, els greixos trans són molt rars).

Kritsada Panichgul

Què és l'escurçament?

El terme 'escurçament' només s'aplicava a la llard de porc, una forma semisòlida de greix que prové del teixit gras dels porcs. A principis de 1900, els científics van crear un substitut assequible de la llard de porc amb oli vegetal hidrogenat, que es venia amb marques com Crisco. Tots dos ara cauen sota el terme paraigua de 'escurçament'. Es demana en certes receptes de crostes, galetes i altres productes de forn a causa de la textura escamosa, delicada i tendra que ofereix. Un altre avantatge de coure amb escurçament és que pot ajudar les llaminadures a mantenir-se humides més temps que si optés per la mantega. A diferència de la mantega o la margarina, però, és completament insípida.

Apostem que us preguntareu: 'com que tots dos estan fets amb oli vegetal, és escurçar la margarina?' Són semblants, però no iguals. La diferència entre la margarina i el shortening és que el shortening conté 100% de greix i zero aigua.

Aquest truc intel·ligent us ajudarà a suavitzar la mantega més ràpidament

El greix de l'escurçament és majoritàriament poliinsaturat, amb una mica de greix saturat i greix monoinsaturat a la barreja. La llard és naturalment lliure de greixos trans, i des que es va reformular el 2007, Crisco conté menys de 0,5 grams de greixos trans per porció. (Aquesta és una quantitat prou insignificant per figurar com a 0 grams al tauler de dades nutricionals.)

Peter Krumhardt

La conclusió sobre la diferència entre la mantega i la margarina i l'escurçament

El tipus de greix és la característica clau que fa que cadascuna d'aquestes fonts de greix sigui diferent, i li dóna un propòsit a les receptes clàssiques.

La textura, el sabor, el color i la vida útil varien en funció de la font de greix que utilitzeu. Els pastissos fets amb margarina acostumen a ser més densos i de color més clar, mentre que els pastissos fets amb mantega tenen un gust més, bé, de mantega, però poden acabar una mica menys tendres. Les receptes de galetes fetes amb mantega tenen un color més caramel·litzat i més cruixents prop de les vores; Les galetes a base de margarina són mastegades, però no tenen el mateix punxó de sabor. Les crustes fetes amb escurçament en lloc de mantega són un sabor de pissarra en blanc, però són incomparables pel que fa a la tendresa de la forquilla.

Obteniu el nostre gràfic de substitucions d'emergència gratuït!

Molts forners moderns tendeixen a preferir el gust de la mantega, però la margarina pot ser útil per mantenir suaus els productes al forn, mentre que l'escurçament crea una qualitat escamosa i lleugera encantadora. Nutricionalment, la diferència entre margarina i escurçament és escassa, sobretot si consumeix aquests greixos en petites quantitats. Si tens l'objectiu de reduir la ingesta de greixos saturats per aconseguir un nivell de colesterol més saludable, segueix la margarina. En cas contrari, us suggerim que utilitzeu la font de greix que es demana a la vostra recepta i que gaudiu dels productes de forn amb moderació. Per descomptat, no dubteu a experimentar amb qualsevol substitució, prenent nota de les coses que us agraden i no preferiu sobre la substitució perquè ho recordeu per a la propera vegada.

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres EnviaFontsBetter Homes & Gardens es compromet a utilitzar fonts d'alta qualitat i de bona reputació, inclosos estudis revisats per parells, per donar suport als fets dels nostres articles. Llegeix sobre el nostre

' Especificacions de l'USDA per a la margarina d'oli vegetal .' USDA, 1996.

' Determinació final sobre olis parcialment hidrogenats (eliminació de greixos trans) .' Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units , 2018