Roure de Mizunara. Té un curiós anell. Més escassa que el roure europeu i americà, i molt més cara, la seva història està molt arrelada a la història japonesa.

Al final de la Segona Guerra Mundial, el Japó es trobava amb escassetat de medicaments, aliments i altres necessitats quotidianes. La manca de barrils importats per envellir el whisky va ser el menor dels problemes del país. Però l'esperit era popular entre les forces armades ocupacionals, de manera que els fabricants de whisky havien de fer alguna cosa. Els destil·ladors van començar a utilitzar el roure autòcton, la mizunara.

Avui en dia, molts whiskies del Japó, els Estats Units i fins i tot Escòcia utilitzen mizunara. Afegiu la paraula a qualsevol etiqueta i és probable que les ampolles no durin gaire als prestatges. Tot i així, molts d’aquests whiskys passen pocs mesos en aquests barrils. Llavors, l’atractiu de mizunara és simplement una estratègia de màrqueting o proporciona un millor esperit?

Foto cedida per Yamazaki Distillery

Darrere de la raresa de mizunara

Hirotsugu Hayasaka, l'anterior cap cooperant de Nikka i una de les figures més respectades de la indústria, diu que hi ha moltes dificultats per treballar amb mizunara.

El roure no creix recte, té un alt contingut d’humitat i és molt més porós que altres varietats, diu. Aquests problemes fan que els barrils siguin propensos a filtrar-se. El seu nom, al cap i a la fi, es tradueix per 'roure d'aigua'.

Hayasaka diu que, tot i que el roure japonès d’Hokkaido es manté junt millor a causa del clima més fred de la zona, encara no és fantàstic. Creu que el roure americà és millor tant en l’ús com en l’equilibri de sabors que s’imparteix al whisky.

Quatre països per vigilar el whisky

Mizunara necessita tenir uns 200 anys abans de poder tallar-lo i utilitzar-lo per fer barrils. Tot i que algunes destil·leries més grans tenen accés als boscos, els drets se solen suspendre per permetre'ls créixer de nou.

Durant aquests temps, la fusta disponible es ven a les subhastes públiques. L’enorme demanda pot fer disparar els preus. Un sol barril ara costa més de 6.000 dòlars.

Els destil·ladors, tant al Japó com a l’estranger, tenen dificultats per aconseguir un barril. És un negoci competitiu i els productors més grans solen tenir la primera opció.

L’enorme demanda pot fer disparar els preus. Un sol barril ara costa més de 6.000 dòlars.

Tot i que el temps de maduració no defineix la qualitat i la profunditat del whisky en general, és més important amb mizunara. Molts destil·ladors i experts afirmen que el whisky ha de madurar a les bótes durant almenys 15 a 20 anys perquè els sabors “adequats” es puguin donar. Menys i les notes superficials són massa intenses i nítides. La llenyositat dura aclapara els sabors més subtils.

Foto cedida per Yamazaki Distillery

La diferència mizunara

Quan es deixa madurar correctament, un whisky envellit amb mizunara ofereix complexes notes de sàndal, coco, espècies i encens japonès.

Un exemple estel·lar és el Yamazaki Sèrie Mizunara, sent la més recent l'edició del 2017. Amb 18 anys a l’alzina, l’immens equilibri del whisky proporciona una explosió de coco i plàtan, encens aromàtic i espècies d’estiu.

La destil·leria Yamazaki de Suntory és coneguda per la gestió de mizunara i moltes de les seves famoses expressions presenten la influència del roure.

El Destil·leria Chichibu, La petita destil·leria més famosa i estimada del Japó va més enllà amb el seu ús. Tots els rentats del lloc, el recipient on es fermenta l’herba, estan fets de roure japonès. Es diu que dóna al whisky Chichibu el seu caràcter.

Glendalough va llançar el seu whisky irlandès Mizunara Finish Single Malt de 13 anys el 2017 / Crèdit fotogràfic: Getty i Glendalough

Llançament de Pernod Ricard el 2014 de Chivas Regal Mizunara, una barreja acabada en roure, era originalment exclusiva del mercat japonès. Van passar quatre anys abans que l’embotellament s’alliberés a tot el món. Tot i que l’expressió és suau, potable i molt agradable, el poc temps que passa a les bótes japoneses no ha impartit gairebé cap de les notes mizunara conegudes.

De la mateixa manera, el sol·licitat Bowmore Mizunara llançament, que es va esgotar ràpidament i que ara es ven pel doble del seu preu original al detall de 1.000 dòlars, va passar pocs mesos a les bótes.

El whisky Yama de Destil·ladors orgànics Bainbridge a l’illa de Bainbridge, Washington, té una envelliment en bótes de 10 i 15 galons, molt diferent dels punxons molt més grans (70–100 galons) que s’utilitzen al Japó. La mida més petita significa que el whisky entra en contacte amb la fusta, de manera que les notes s’impartixen més ràpidament.

L’ús exclusiu del roure japonès a l’embotellament de Bainbridge ha creat una expressió americana única, que aporta molts sabors subtils de coco, gra i espècies.

Destil·leries com Bainbridge i Chichibu, al Japó, estan experimentant amb barrils més petits i diferents mètodes de producció per extreure el màxim profit de mizunara. Els destil·ladors també busquen formes més ràpides i senzilles d’utilitzar la fusta. Mentrestant, el millor pla és buscar en destil·leries més conegudes per les seves expressions mizunara ben envellides.

Parts de barril a Yamazaki / Foto de George Koutsakis

Mizunara: com afecta el whisky?

Llavors, com tenen gust els whiskys acabats en mizunara? Vam provar tres embotellaments acabats en roure mizunara del Japó: un malt Islay fumat, un escocès suau i un whisky irlandès afruitat, per veure com l’acabat de barrica transformava aquests esperits. Alerta de spoiler: cadascun és excel·lent a la seva manera, com la versió més sedosa de cada esperit base.

Per a aquells que prefereixen l’aiguardent al whisky, a finals d’any Cognac Park llançarà un cognac acabat en mizunara, el primer embotellat d’aquest tipus. - Kara Newman

Whisky escocès de malt únic amb acabat en barrica Bowmore Mizunara

El primer escocès single-malt acabat en roure japonès rar, aquesta edició limitada es va llançar el 2015 amb només 2.000 ampolles produïdes. En general, l’acabat en bóta serveix per atenuar el nucli fumat d’aquest whisky Islay, creant una barreja harmoniosa d’espècies dolces, vainilla i torba suau, a més de la més petita insinuació de salinitat. abv: 59,3%

Chivas Regal Mizunara Blended Scotch Whisky

Típic de Chivas, aquest whisky escocès barrejat està dissenyat per ser suau i suau. L’acabat mizunara empeny aquesta característica encara més: el paladar s’enfonsa en capes vellutades i recobertes de pal de mel, xerès i ametlles, acabant llargament amb espurnes de clau i de gingebre. Llançat el 2014 i destinat al mercat japonès, ara és extremadament difícil de trobar, però val la pena fer-ne la cerca. abv: 40%

Glendalough Mizunara Acabat Single Malt Irish Whisky 13

Aquest lleuger i afruitat whisky irlandès s’asseca una mica, passant de la típica poma i pera fresques a una fascinant barreja de pell de pruna, xocolata sense sucre i coco. Aquest embotellat en particular té una edat de 13 anys en bótes antigues de Borbó i després acabat en roure mizunara. Nova versió per al 2018. abv: 46%