La majoria dels vins que es venen als Estats Units s’elaboren per al consum immediat sense necessitat de celler. No obstant això, alguns amants del vi prefereixen 'posar vi' o guardar ampolles durant uns anys per gaudir-ne quan els sabors hagin evolucionat.

Què passa, doncs, amb l’envelliment del vi i com canvien els seus sabors? Quins vins s’han de criar? I, sobretot, per què envelleixem els vins? Això és el que heu de saber.

Què passa amb el sabor del vi a mesura que envelleix?

Quan els vins són joves, tastem els seus sabors primaris, com ara la vegetació herbàcia Sauvignon Blanc , pruna dins Merlot , albercoc a Viognier o cítrics Riesling . També podem observar algunes notes secundàries associades a tècniques d’elaboració del vi, com el sabor a vainilla de roure o matisos mantegosos de la fermentació malolàctica.

Quan els vins envelleixen, comencem a parlar de notes terciàries o sabors que provenen del desenvolupament. Això podria significar nocions joves i audaces de fruita fresca que es tornen gradualment més moderades i recorden les fruites seques. Altres sabors, anteriorment amagats per atrevides notes primàries, apareixen al davant, com la mel, les notes herbàcies, el fenc, el bolet, la pedra i la terra.

Què causa aquests canvis? Res del vi no és mai estàtic. Els àcids i els alcohols reaccionen formant nous compostos. Altres compostos es poden dissoldre, només per combinar-se de nou d’una altra manera. Aquests processos es produeixen constantment i a ritmes diferents. Cada vegada que obriu una ampolla, agafeu el vi en una altra etapa del seu desenvolupament, amb matisos nous i diferents. Tot i que la proporció d’alcohol, àcids i sucres es manté, els sabors continuen canviant.

Com es desenvolupa la textura en el vi

Texturalment, els vins també canvien. Els vins blancs secs i envellits poden arribar a ser gairebé viscosos i grassos, mentre que els negres solen sentir-se més suaus. Això es deu a compostos fenòlics com els tanins que cauen com a sediment al llarg del temps.

Què són els tanins, realment?

En un vi jove, aquests compostos es repel·leixen mútuament i es mantenen prou petits per romandre suspesos al vi. A mesura que el vi envelleix, perden la càrrega i comencen a combinar-se, formant cadenes i fent-se més grans i pesats. D’aquesta manera es redueix la superfície dels tanins, cosa que fa que el seu sabor sigui més suau, rodó i suau.

Un cop aquests compostos combinats són massa grans, cauen fora de la suspensió com a sediment. Alguns vins negres llencen sediments pesats, altres gairebé cap.

Com canvia el color del vi amb l’edat

Un dels processos més visibles en un vi en evolució és l’oxidació lenta. El color n'és l'indicador més evident.

A mesura que envelleixen els vins blancs, sovint evolucionen de llimona pàl·lida o daurada a ambre i fins i tot marró. Els rosats vius de color salmó poden prendre tons de pell de ceba a mesura que envelleixen. A mesura que es desenvolupen els vermells, l’oxidació els mou sovint des de l’extrem morat de l’espectre cap a matisos marrons o marrons.

Tot i que els vermells joves poden ser opacs quan es mantenen sobre un fons blanc, els vermells madurs solen mostrar un color més clar a les vores. Això es coneix com a 'vora'.

La velocitat d’oxidació depèn de la quantitat d’aire que quedi al coll de l’ampolla després de ser segellada i de la permeabilitat del tancament. Tradicionalment, el suro natural ha permès un mínim intercanvi d’oxigen, raó per la qual la majoria dels vins que es consideren dignes d’edat segueixen embotellats sota el suro. Tot i això, atès que el suro és un producte natural, no hi ha cap uniformitat. Això pot provocar una considerable variació de l'ampolla en el mateix cas de vi.

Mentrestant, sofisticats tancaments sintètics com Nomacorc imiten aquest intercanvi d’oxigen d’una manera més previsible. Fins i tot els revestiments de taps de rosca poden permetre una certa quantitat d’intercanvi d’oxigen i és perfectament possible envellir i soterrar aquests vins.

Què beure ara i quin deixar-se a dormir? / Getty

Quins vins poden envellir?

Sovint se suposa que només els vins més fins i més cars poden envellir, però qualsevol vi ben fet té moltes possibilitats de desenvolupar-se.

Els vins d’entrada de bons cellers poden tenir una edat senzilla de tres a cinc anys, tret que estiguin fets per a un atractiu aromàtic i primari Moscato . Els vins que tinguin una concentració de sabor real, amb un bon equilibri d’alcohol, acidesa i textura, haurien de envellir bé.

Però alguns vins s’elaboren específicament per a una criança prolongada, com els negres molt extrets amb tanins atrevits que necessiten una mica de temps per matisar. Aquests inclouen molts dels bons vins de les regions clàssiques europees i del nou món.

Entre els vins blancs que poden beneficiar-se especialment de la criança hi ha el Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , mescles blanques a l’estil bordeus , envellit de roure blanc Rioja , Sauvignon Blanc de roure envellit i bo Chardonnay . Alguns Albariño , Garganega i altres raïms regionals menys coneguts també poden envellir bé.

Sabors per tastar a mesura que envelleix el vi

Cabernet Sauvignon i Merlot: Full de tabac sec, caixa de cigars
Pinot Noir: Fulles caigudes, terra, sotabosc.
Syrah: Carns fumades, violetes
Nebbiolo i Sangiovese: Cirera agra, rosa
Riesling i Chenin Blanc: Tintura de camamilla

Els negres ben fets envelleixen meravellosament, fins i tot entre tres i cinc anys. Sovint sorprèn el grau de conservació de la seva frescor. Alguns països tenen termes legalment definits per als vins envellits abans del llançament. Buscar Reserva i gran Reserva (Espanya), Reserva (Itàlia) i Garrafeira i Reserva (Portugal). Aquests vins ja tenen una edat d’ampolla, però es poden cellerar més. També busqueu les publicacions dels cellers anomenades 'biblioteca' o 'museu'.

Alguns rosats de molt alta qualitat també poden envellir, tot i que la gran majoria es fabriquen per a un consum immediat.

Els vins escumosos de qualitat, especialment els elaborats amb la fermentació tradicional en ampolla, també poden envellir. Això inclou vins escumosos tant blancs com rosats. Si encara estan a les seves mares (residu de llevat de la segona fermentació) al celler del productor, poden envellir durant dècades. En aquest escenari, les mares actuen com a protecció contra l’oxidació.

La vostra guia per convertir-vos en un expert en vi escumós

No obstant això, una vegada que els vins escumosos es desgorgen i s’eliminen aquest residu de llevat, encara poden envellir bé. De fet, els vins escumosos molt joves sovint es beneficien d’un o dos anys d’edat en ampolla. Amb molts anys d’edat de l’ampolla després del degollament, la mousse o escuma que s’obté quan s’aboca un got es torna més suau.

Els vins enriquits s’alliberen generalment quan estan preparats per beure. A causa dels seus nivells alcohòlics elevats, estan més protegits dels estralls del temps que els vins no enriquits. Un exemple excel·lent aquí és Madeira, que pot envellir sense esforç durant dècades. Dos vins enriquits que demostren excepcions són el fino i el manzanilla Sherry, que s’han de consumir joves i frescos.

Els vins molt dolços, amb una elevada concentració de sucre, també envellixen molt bé. El sucre actua com a conservant, fins i tot si l’alcohol és baix.

Somnis de celler / Getty

Com s’ha d’emmagatzemar el vi per a la seva criança?

Les ampolles destinades a l’envelliment necessiten un emmagatzematge fosc i fresc d’uns 53-57 ° F. La temperatura s’ha de mantenir constant per permetre una maduració lenta i uniforme. Les temperatures més altes acceleren la velocitat de les reaccions químiques en un vi, cosa que pot perjudicar l’estructura del vi i fer que “cuini”, fent que els sabors de fruita tinguin un sabor suau i al forn. La foscor també és important, ja que els raigs ultraviolats de la llum poden espatllar el vi.

7 consells sobre l’emmagatzematge del vi per fer-vos feliços a vosaltres i les vostres ampolles

Com puc saber si un vi més antic encara és bo per beure?

Per saber si una anyada més antiga ha passat el seu màxim moment, utilitzeu la mateixa tècnica que utilitzaríeu per jutjar qualsevol vi. Porteu-lo a la temperatura de consum correcta, obriu-lo, aboqueu-lo, remolineu-lo i oloreu-lo. Si fa bona olor, tasteu una mica. Si us agrada, és bo beure.

Els vins negres que han tirat sediment s’han de mantenir en posició vertical durant 24 hores abans d’obrir-los perquè el sediment es pugui assentar. Aquests també es poden beneficiar de ser decantats.

Quan és massa llarg, massa llarg? / Getty

Per què envellir vins?

Alguns vins triguen a revelar la seva veritable naturalesa. Tot i que els tanins suavitzats són una manera d’expressar-se l’edat d’un vi, les seves notes terciàries també són sovint més complexes i gratificants que les notes de fruites primàries més joves i unidimensionals.

Un cop l'edat permet que els sabors de fruita disminueixin, s'obre un nou món màgic de sabor. El cabernet sauvignon i el merlot són suggeridors de fulles de tabac seques i caixa de cigars. Syrah desenvolupa notes fumades i viscerals de carn curada i violetes. Nebbiolo i Sangiovese es converteixen en capítol amb notes elevades de cirera agra i rosa. El risling i el Chenin Blancs poden semblar tintures de camamilla Pinot Noir aconsegueix un aura de fulles caigudes, terra i sotabosc.

Tots són gustos adquirits, allunyats de l’accessibilitat inicial de la fruita juvenil. Però aquests són buscats específicament per molts amants del vi. Fins i tot després d’anys, en aquests vins pot sentir la moderació d’una temporada fresca o la calor seca d’un calorós estiu. En plena fase de desenvolupament, els vins madurs parlen eloqüentment de temps i lloc.

Degustar vins històrics que han resistit dècades, i fins i tot segles, és una experiència transcendent.