Amb massa freqüència, el llenguatge del vi genera frustració. Abunden els termes impronunciables i intraduïbles. Però fins i tot les paraules més simples, com secs i dolços, poden enganyar un bevedor de vi. De fet, aquestes dues paraules són de vegades les més confuses.

El vi comença com a suc de raïm amb molt sucre natural, principalment fructosa i glucosa. La fructosa és més dolça i sol fermentar més lentament que la glucosa. Un cop finalitzada la fermentació, els sucres s’han convertit principalment en diòxid de carboni i alcohol. Però, en general, queda una mica de sucre sense fermentar. Això s’anomena sucre residual.

La “sequedat” d’un vi acabat es determina pel seu sucre residual, mesurat com una relació entre el pes i el volum, normalment grams per litre. Però això per si sol no determina com tindrà un gust real. Un vi amb un 1% de sucre residual (o 10 g / L) pot semblar força sec si es tracta d’un vi blanc amb molta acidesa, igual que un negre, si té un alt contingut en tanins.

Com a regla bàsica, els vins amb 10 g / L o menys de sucre residual normalment es consideren vins secs. (La majoria dels tastadors no poden detectar dolçors inferiors a 4 a 5 g / L.) De 10 a 24 g / L, els vins es consideren dolços mitjans o no secs. Alguns vins de postres decadentment rics assoleixen nivells ridículs, amb més de 450 g / L o sucre residual. Com a punt de comparació, Coca-Cola té 108 g / L (aproximadament un 11% de sucre residual).

Per bussejar més a fons, el Fundació Internacional Riesling defineix quatre categories de dolçor, basades en una proporció sucre-àcid, amb un altre ajust depenent del pH del vi acabat. Sovint s’imprimeix una escala lineal que reflecteix aquests valors a la contraetiqueta de les ampolles Riesling. El que és útil és que reconeix que el sucre per si sol no determina la dolçor. Els vins blancs aromàtics com el Riesling, el Chenin Blanc i el Gewurztraminer poden equilibrar el sucre residual amb una acidesa total més elevada, cosa que dóna una impressió de sequedat.

Aquesta és una de les raons per les quals molts vins, fins i tot aquells tècnicament fora de sec, poden tenir un sabor sec. I en alguns casos, els vins secs poden semblar dolços. Té a veure amb com percebem el sabor.

I és aquí on les coses es compliquen.

Dolçor i el vostre codi genètic

Tim Hanni, MW , ha dedicat la seva vida a investigar la història dels vins dolços i els factors que afecten la percepció sensorial. Creu que les diferents percepcions sobre la dolçor de les persones es basen en fenotips genètics: característiques físiques reals que afecten sentits específics.

Polimorfismes d’un sol nucleòtid (SNPs o 'snips') són variacions genètiques habituals. Penseu en ells com els vostres components bàsics de codi genètic. Influeixen fortament en la manera de percebre l'alcohol.

Per a aproximadament el 15% de les persones, l’alcohol té un gust dolç, fins i tot a nivells elevats. Es tracta majoritàriament de mascles i no tenen problemes per beure vins amb nivells alcohòlics que escalfessin els paladars ordinaris.

Una variació de SNP més freqüent produeix una sensació d’escalfament a nivells d’alcohol moderats a alts. Per als tastadors amb certes seqüències SNP, qualsevol cosa que superi el 12% al 13% d'alcohol és totalment desagradable, literalment es crema. Aquesta gent, diu Hanni, mai s’adaptarà per gaudir de l’escocès.

L’alcohol és només una de les variables, o tampons, que afecten la impressió de dolçor, a part del sucre.

Altres factors que influeixen en el sentit de la dolçor

Tim Donahue, instructor d’enologia a Walla Walla Community College a Washington, diu que 'un vi amb 10 g / L de sucre residual i 5 g / L d'acidesa total tindrà un gust molt més dolç que un vi amb 30 g / L de sucre residual, però una [acidesa total] de 9 g / L'.

A més, diu Hanni, 'Podeu tenir dos vins idèntics en sucre residual, àcid i pH, i un té un gust més sec que l'altre, basat en tampons inherents al vi, juntament amb la genètica individual'.

Alguns amortidors redueixen la impressió de dolçor, mentre que altres la milloren. Juntament amb l'alcohol, la glicerina pot afegir dolçor sense sucre al sabor. L’àcid i el pH, els tanins i el potassi poden fer el contrari.

Fins i tot la química de la saliva pot tenir un impacte, diu Donahue.

'Segons com la saliva transmeti la substància química al paladar i la quantitat de sodi, calci i enzims que tingueu poden canviar la vostra percepció de dolçor', diu.

Condicions de tast de vins i què volen dir realment

Els tanins tenen un paper important en la percepció dels vins negres secs. Els tanins, diu Hanni, són astringents i s’assequen la boca, com si aspiressis una bossa de te. Per tant, un gran vi negre amb un fort nivell de taní pot tenir sucre residual, tot i que se sent sec. Els tanins proporcionen una distracció sensorial que allunya l'atenció de la dolçor.

'Si algú fa pessigolles al coll i et trepitja el peu, ja no notaràs les pessigolles', diu Hanni.

La conclusió, diu Hanni, “és que el dolç és una categoria de gustos. Alguns edulcorants artificials tenen sabor metàl·lic per a alguns tastadors. Altres no saben diferenciar-se. Hi ha altres compostos dolços al vi que tenen un sabor dolç, però que no es mesuren pel sucre residual. Per tant, això respon a com un vi tècnicament sec amb ossos pot semblar més dolç que un vi amb el doble de [sucre residual]. La combinació de l'alcohol, la percepció de l'alcohol i els aminoàcids potencialment dolços contribueixen a la percepció de la dolçor que no es mesura amb el sucre '.

Un punt més: la fruita molt madura pot transmetre una impressió de dolçor fins i tot en un vi fermentat completament sec.

Poseu tot això en comú i és evident que les persones han de provar les seves pròpies papil·les gustatives per determinar el seu punt de referència personal per als sabors que més agraden.