Roure. Mantega. Minerals. Com van arribar aquests sabors al vostre Chardonnay? Si no sou un mestre sommelier o un bioquímic, no és una qüestió ingènua ni trivial.

El Chardonnay és el tipus de vi més popular a Amèrica. Es fabrica en molts llocs diferents amb mètodes diferents i inclou una àmplia gamma de sabors i rangs de preus.

Sabeu com poden variar els sedans de quatre portes des d’un petit Nissan Versa fins a un enorme Mercedes-Benz S Class? Bé, Chardonnay és encara més divers que això. Milers de marques estan a la venda arreu del país ara mateix.

Però deixem la confusió uns minuts enrere i descobrim per què Chardonnay té el gust que té.

Chardonnay és com un gruix d’argila d’alta qualitat que un viticultor pot transformar en quelcom tan senzill com un plat o tan sublim com un gerro de porcellana.

Primer de tot: per etiquetar-se com Chardonnay, un vi s’ha d’elaborar principalment a partir de raïm Chardonnay. En Califòrnia , s’ha de fer un Chardonnay a partir d’almenys el 75 per cent del raïm de la varietat. A la Borgonya regió de França, pàtria de Chardonnay, el 100% de Chardonnay és la norma.

Com a varietat de raïm, Chardonnay és una mena de llenç en blanc. Arrencar un raïm de la vinya, i pot tenir un vag sabor a pomes o llimones. Però si és d’una bona vinya, també tindrà una acidesa nítida i sensació de densitat o concentració.

Chardonnay pot tenir un gust tan diferent de marca a marca, en gran part a causa del lloc en què es va conrear i de les tècniques que va fer l’enòleg per fermentar-lo i envellir-lo. És com un gruix d’argila d’alta qualitat que un enòleg pot plasmar en quelcom tan simple com un plat o tan sublim com un gerro de porcellana.

De color roure o torrat

'Oaky' és una manera molt comuna de descriure un Chardonnay. Alguns realment fan olor de fusta de roure tallada recentment, i això es deu al fet que es fermentava i / o envellia en un barril de roure. Matchbook’s The Arsonist Chardonnay de Dunnigan Hills és una gran demostració d’aquest estil.

També es pot haver fet un vi de roure en un recipient d’acer o plàstic al qual s’afegien estelles, blocs o taulers de roure.

Les bótes noves de roure gairebé sempre es torren al foc. Després de muntar els taulers laterals o els pentagrames en forma de canó, una botera col·loca el canó de punta oberta sobre un petit foc fins que l'interior dels pentagrames quedi com a mínim lleugerament carbonitzat. S’assembla molt a torrar pa i també fa olor.

Torrats tradicionals i conformació de barrils / Getty

Una revisió del vi podria descriure-ho com a 'roure torrat' o 'baguette a la planxa' i pot resultar molt atractiu per als bevedors de vi. Les Borgonyes blanques de gamma alta i els Chardonnays de Califòrnia a l'estil de la reserva es distingeixen des de fa temps per l'ús de barrils d'alta qualitat fets de francès, americà i Hongarès roure. Prova allò atrevit i seductor Boon Fly’s Hill Chardonnay de Poseidon Vineyard de Carneros a tastar el que poden fer les noves bótes de roure hongarès molt torrades.

Un Chardonnay econòmic de Califòrnia i d’altres regions pot estar aromatitzat amb estelles de roure torrat. Aquests, si s’utilitzen sense cura, poden aclaparar els altres atributs del vi.

Només els barrils o xips nous torrats donen el sabor destacat al roure, però els barrils “neutres” usats anteriorment seguiran donant forma a la textura de Chardonnay. Les interaccions químiques subtils fan que el vi sigui més suau i cremós en boca que el que solen fer les tines o els dipòsits que no són de roure. Per exemple, proveu-ho Covenant Wine’s The Tribe per a un Chardonnay suau i expansiu de Lodi.

Com afecta realment el roure al vi?

Mantega

Un deliciós aroma i sabor a mantega és un tret comú dels grans Chardonnays de Califòrnia Reserva del ranxo de Red Hills de Shannon Ridge del comtat de Lake. Tot i que la mantega i les torrades es combinen tant amb el vi com durant l’esmorzar, el sabor a la mantega no prové del mateix lloc que el roure. Prové de la fermentació malolàctica.

El malolàctic, o ML com en diuen els viticultors, té lloc després que la fermentació primària hagi convertit el sucre del suc de raïm en alcohol. Els bacteris malolàctics solen estar presents en el vi nou, però també poden ser afegits per l’enòleg. Converteix l’àcid màlic de sabor a poma del vi en àcid làctic. També present en productes lactis, l’àcid làctic crea un gust mantegós, com en el vistós Josh Cellars Chardonnay de Califòrnia.

No obstant això, si els viticultors volen un estil Chardonnay molt net, net i acer, poden evitar que es produeixi la fermentació malolàctica. Això es pot aconseguir afegint una dosi acurada de sulfits o filtrant estèrilment el vi, que amb l’equip de filtració de membrana suau d’avui no és tan dolent com pot semblar.

Desmuntat

Les característiques nítides i picants són les que probablement busqueu en un Chardonnay sense banyar. En lloc de barrils, aquests solen fermentar i envellir en dipòsits d’acer inoxidable. Una versió sense sucre també pot tenir sabors mantegosos, perquè el vi encara pot sofrir fermentacions malolàctiques en qualsevol tipus de recipient. Toad Hollow Vineyards té un exemple perfecte a Francine’s Selection Unoaked Chardonnay from Mendocino , que porta la mantega sense el roure.

Penseu en el que fa la calç fresca per a una margarita. Això és equilibri àcid.

Però, pel que fa al sabor i la textura, un vi sense suc com el brillant i refrescant Chatham Vineyards Church Creek Steel Chardonnay , de la costa oriental de Virgínia, podria tenir més en comú amb un Sauvignon Blanc cítric o Riesling sec que un Chardonnay remolinat. Aquestes fan begudes apetitoses a l’hora del còctel, especialment en dies calorosos, o bé combinen amb marisc com les ostres Kumamoto fresques.

A les mares

Alguns viticultors no es conformen amb un Chardonnay senzill, net i preparat, fins i tot sense despullar-se. Utilitzen les mares naturals del vi. Es tracta de restes de cèl·lules de llevat mortes i pell de raïm en un vi que formen un llim fi. Poden afegir una textura cremosa que imiti l’efecte dels barrils. Es diu criança a les mares, o sobre les mares en francès. Bergström Sigrid Chardonnay , des del Vall de Willamette , amb 18 mesos sobre les mares, n’és un bon exemple.

La pràctica convencional és separar un vi blanc de les seves mares immediatament després de la fermentació. Però deixar les mares al fons del dipòsit (i fins i tot remenar-les) augmenta la riquesa i, de vegades, afegeix una aroma de pa al forn. El vi es separa de les mares abans d’embotellar.

Formigó

Les tines de vi fetes amb formigó, ja siguin cilíndriques, cuboides o en forma d’ou, estan de moda ara. Alguns viticultors els utilitzen per fermentar i envellir Chardonnay, cosa que afegeix un altre gir a la idea de no mullar-se. Una bona representació és Rochioli Allen Vineyards Chardonnay de Gary Farrell , des del Vall del riu rus .

Tancs de fermentació de formigó del fabricant italià Nico Velo, en ús a Okanagan Crush Pad / Foto de Sarah Lionel Trudel

El principal avantatge del formigó, a més de la seva manca de sabor a roure, és el seu aïllament. Els tancs de formigó tenen parets gruixudes que es mantenen fresques i proporcionen una bona temperatura constant per a una fermentació d’alta qualitat. Tot i que alguns viticultors diuen que el formigó afegeix sabors minerals i d’altres diuen que “respira” molt lentament com el roure per suavitzar la textura d’un vi, el jurat encara no té en compte els impactes sensorials del formigó.

balanç

Bàsicament, l’equilibri és d’àcid. A Chardonnay, un bon equilibri hauria de significar que el vi tingui prou acidesa natural i fresca de la fruita per tenir un sabor viu, en lloc de suau i greix, una falla comuna al Chardonnay a un preu més baix. Un exemple fantàstic d’equilibri ben fet seria Pouilly-Fuissé del Domaine Ferret ofertes de Borgonya.

Fins i tot un Chardonnay molt madur i amb cos que fermenta en barrils necessita una acidesa suficient per evitar ser massa ric. Penseu en el que fa la calç fresca per a una margarita. Això és equilibri àcid. Els vins de Chablis a Borgonya són clàssics en aquest sentit.

Prendre decisions

El vi comença a la vinya. Un dels factors clau que determina el gust és quan es cull el raïm. Collir el raïm aviat donarà a Chardonnay més acidesa, un cos més lleuger i sabors de fruites com la poma verda i la llimona-llima. Verema més tard, i el vi tindrà una acidesa inferior, un cos més complet i sabors més com peres, ametlles o fins i tot mel.

Un enòleg pot anar amb un d’aquests dos estils, o collir raïm en diferents moments i en diferents llocs per fer una barreja harmoniosa que combina els millors trets de cadascun. Reserva de Kendall Jackson Vintner és una representació clàssica de Califòrnia d’un vi consistent barrejat a partir de parts components.

Vintage

Les condicions de cultiu del raïm a Califòrnia poques vegades varien prou com per afectar significativament la qualitat de Chardonnay. Això és especialment cert per als vins menors de 12 dòlars que solen barrejar-se amb raïm de diverses regions. Si un punt té condicions de pluja que dilueixen els sabors del raïm, l’enòleg es barrejarà amb el vi d’un lloc més assolellat.

No obstant això, amb vins de gamma alta elaborats amb vinyes individuals o comarques individuals, els anys de vegades varien prou com per tastar-lo. Alguns exemples són el nord de Califòrnia el 2011 i el 2015 per a determinades zones de la costa central i la costa nord.

Lloc

La ubicació exacta, l’elevació, la inclinació del terreny i el microclima d’una vinya fan una gran diferència amb el Chardonnay, de preu baix. Els monjos de Borgonya ho van dominar durant l’època medieval i van classificar les seves parcel·les de vinya. Les vinyes de Montrachet i Corton-Charlemagne han estat llocs de renom pel raïm Chardonnay durant segles.

Podeu provar la diferència entre llocs si trieu una marca que produeixi diversos vins d’una sola vinya. Proveu el contingut dens Patz & Hall Dutton Ranch Chardonnay de la vall del riu rus contra el perfum de mantega de Patz & Hall Alder Springs Vineyard oferta de Mendocino per a un gran contrast.

El comprador declara

No és una cosa friki provar de comprendre quins dels descriptors i factors anteriors aprecieu al vostre Chardonnay. Declareu alguns d’aquests termes a qualsevol bon empleat de botiga de vins, sommelier o motor de cerca i multiplicareu les vostres possibilitats d’obtenir un vi que us agradarà molt.