Somiant begudes durant més de 15 anys a la costa oest, Marjan Simovics, de 35 anys, té alguns trucs a la màniga. Ha de: administrar un bar a San Francisco necessita empènyer el sobre. És una escena mixològica que inclou una base de clients plena d’experts en còctels.

Per mantenir el menú de begudes rellevant, els còctels giren trimestralment i Simovics sempre està a la recerca de nous elements per incorporar.

'M'inspiro en els ingredients i en els licors exòtics de petits lots disponibles a la zona de la badia, com Terroir Gin de St. George Spirits', diu. 'Molts dels meus còctels són de granja a barra.'

Simovics també té una ratxa experimental: tingueu en compte l’Octopus’s Garden, que s’estén a la frontera i es basa en tinta de calamar.

'La tinta de calamar va ser probablement l'ingredient més inusual que he fet servir en un còctel', diu. 'Aleshores semblava una mica extravagant, però el seu caràcter salí va resultar ser un gran complement per a aquest còctel a base de tequila i amaro'. Simovics també s’ha convertit en raves, com en el còctel Root for Brute, fet amb raves picants, xampany brut i whisky sense envellir, però actualment li agrada el vinagre.

'Per més que no hi hagi res de revolucionari sobre [el vinagre], els vinagres estan infrautilitzats, tenint en compte la magnitud que poden aportar a un còctel a base de cítrics', diu Simovics. 'És un tipus d'àcid diferent, amb més profunditat i sabor del que podria proporcionar la llimona o la llima'.

I, tot i que els ingredients inusuals desperten la curiositat dels clients, Simovics també gaudeix del costat més tradicional de la barra de tendència.

'Em fa un gran plaer crear begudes ben equilibrades amb un perfil de sabor en capes mentre faig servir la mínima quantitat d'ingredients possible, que [es] considera que és més un enfocament a l'estil de la costa est per al bar', diu.

Bourbon & Berry

Per cortesia de Marjan Simovics, gerent de bar / director de begudes de B Bar SF, San Francisco

'El meu objectiu amb Bourbon & Berry era mostrar sabors a principis de tardor, tot assegurant-me que l'esperit bàsic (un Borbó impulsat pel sègol en aquest cas) no es deixés dominar pel personatge de la fruita del Sirah', diu Simovics. El còctel també inclou vinagre, un dels ingredients bàsics de Simovics.

1 ½ unces Bulleit Bourbon
½ unça Petite Sirah
½ ounce Bonal Gentiane-Quina
½ unça de suc de llima
1⁄3 unça de xarop d’auró
3 guions Angostura Bitters
1 guió de Peychaud’s Bitters
12 gotes Missió Big Paw Fig
Vinagre Balsàmic (disponible a bigpawgrub.com )
Full de menta fresca, per guarnir

Combineu tots els ingredients, excepte la fulla de menta, en una coctelera sobre gel i sacsegeu-ho 20 vegades. Colar la barreja en un got cupé refredat i guarnir-la amb una fulla de menta fresca.