Andrew Clark era obsessionat per la producció casolana. Si no elaborava cervesa, probablement bevia cervesa. És una narració clàssica que sovint converteix la passió en una carrera. Però per a Clark, hi va haver un singlot: es va tornar sensible al gluten. Les pintes van començar a produir dolor, no plaer.

'Em vaig començar a sentir molt merda', diu Clark. 'Necessitava una alternativa per no tenir ganes de merda'.

Amb els sulfits, en última instància, el probable culpable, el vi i les sidres dures també estaven fora del menú.

'Han de matar-ho tot, o [seguirà] fermentant', diu.

Clark, que fermenta raïms, grans i fruites per igual, va trobar una beguda dura que el va deixar feliçment bullit: el kombucha.

Clark és ara cerveser i cofundador de Boochcraft , que actualment distribueix per Califòrnia. Augmenta el contingut alcohòlic del te fermentat àcid amb llevat de cervesa i condimenta les fermentacions amb sucs de mandarina i cúrcuma premsats en fred, a més d’herbes aromàtiques com a rosa mosqueta i anís.

Cervesa kombucha de Boochcraft / Foto cedida per Boochcraft

Estats Units es troba en un moment de benestar de les begudes, ja que els consumidors busquen begudes que aportin gust i sensació de benestar. Els productors de Kombucha busquen aprofitar aquesta tendència.

En lloc d’una alternativa a l’alcohol, el kombucha dur ara és un alcohol alternatiu. No és un salt salvatge. L’alcohol ja és un subproducte de la producció de kombucha. Preneu te, afegiu sucre, tireu-hi un cultiu simbiótic de bacteris i llevats (a k a SCOBY) i la fermentació funciona amb la seva màgia microscòpica. El líquid es torna gasós, picant i lleugerament alcohòlic.

La majoria de kombucha convencional conté menys d’un 0,5% d’alcohol en volum (abv), que és la línia divisòria de l’Administració d’aliments i drogues per a les begudes sense alcohol. Per augmentar el nivell d’alcohol de kombucha a noves altures es requereixen uns quants trucs.

Turning Up Kombucha

Per crear cervesa, els cervesers cuinen a foc lent un brou de gra i després el llevat. Els microbis converteixen els sucres disponibles en alcohol en un entorn confortable. El llevat utilitzat per crear kombucha dura pren un camí més difícil.

Els productes Boochcraft se sotmeten primer a la fermentació SCOBY estàndard abans que s’afegeixi un llevat especial i sucre de canya orgànic.

'Les condicions perquè aquest llevat fermenti són molt més dures', diu Clark. 'Hi ha una gran acidesa. Hi ha molta competència '.

Va provar una sèrie de llevats abans que Boochcraft es va instal·lar en una soca propietària que va prosperar en les condicions més severes i va lliurar l'obv.

'Vam escollir un 7% [abv], que és com una IPA estàndard', diu. La fermentació triga unes cinc setmanes. “Ningú no diu mai que sigui massa alt ni massa baix. És com el punt dolç '.

Michigan Vibració Unity és just al voltant d’aquest número amb els seus durs kombuchas. Amb seu a Brooklyn Kombrewch es registra en un 3,2% d’abv amb productes aromatitzats amb baies i hibisc, herba llimonera i llima.

Full Sail Brewing’s KYLA kombucha beer / Foto cortesia de KYLA

Oregon’s Fabricació de vela completa es va establir en un 4,5% d'abv KYLA duo de kombucha dura, que va debutar aquesta primavera amb sabors de gingebre-mandarina i hibisc-llima.

'Per a nosaltres, estem en alguns dels atributs que creiem importants', diu Cory Comstock, CEO de Full Sail. 'És un nivell d'alcohol raonable, 100 calories i menys de dos carbohidrats i dos grams de sucre. Això és una cosa que els consumidors poden sentir bé en beure. No tenen por de tenir-ne més d’un '.

En lloc de llançar un altre IPA doble, Comstock diu: 'Estàvem realment inspirats a fer alguna cosa innovadora en artesania. Aquest era un espai que no semblava que tingués molts cervesers per aquest camí. Si hi penses, és la fermentació. És el que fan els cervesers cada dia '.

Per evitar que els bacteris àcids que s’utilitzen per al kombucha infectin les seves cerveses, Full Sail va llogar un edifici adjacent. Durant la major part d’un any, va perfeccionar el procés pel que va esdevenir KYLA, un acrònim de kombucha, llevat i bacteris Lactobacillus i Acetobacter, que aporten acidesa i acidesa.

Gràcies a una tècnica d’alt secret, les ofertes no pasteuritzades de KYLA es carreguen de cultures vives que no afecten els budells, tot i que es manté estable a la plataforma, una posició única. La majoria de kombucha es refrigeren perquè la beguda és activa i les temperatures càlides poden provocar la fermentació. Això pot fer desaparèixer els sabors i crear una carbonatació addicional que potencialment pot fer explotar les ampolles.

Per evitar problemes, Boochcraft no pasturitzat i sense conservants s’envia fred i les temperatures es controlen acuradament a tots els enllaços de la cadena de distribució. Boochcraft també educa els minoristes.

Ingredients de la cervesa kombucha de Boochcraft / Foto cortesia de Boochcraft

'Si emmarcem el producte com a aliment en lloc d'un alcohol, resulta molt més fàcil per a ells', diu Clark. 'Es tracta d'alcohol viu amb infusió de nutrició'.

A tot el país, les cerveseries també experimenten amb híbrids de cervesa kombucha. De Wisconsin Funk Factory Geuzeria ha barrejat la seva cervesa àcida amb kombucha de llimona i gingebre, mentre que la de Suècia Brekerita va crear una cervesa àcida amb cultures de kombucha.

Aquesta primavera, Rogue Ales va llançar Kulture Clash, una barreja de ginger-y Cervesa Dr. Kombucha i una cervesa rossa imperial elaborada a mida.

'Hi ha sabors tan sofisticats i potents al kombucha que no podríem triar una de les nostres cerveses d'un prestatge i tirar-hi kombucha', diu el president de Rogue, Brett Joyce. 'Quan barregeu intencionadament coses dissenyades per combinar-les, obtindreu un producte més complet'.

Cervesa rosada ara mateix

Rogue no fa afirmacions sobre la salut sobre la cervesa. Per una raó, els probiòtics s’eliminen abans de l’envasament. A més, la FDA regula totes les afirmacions d’alcohol.

Boochcraft també defuig les afirmacions generals sobre salut. Tanmateix, Clark no pot evitar escoltar els comentaris dels fans que juren que tenen una mirada menys atordida després d’una nit.

'Podem atribuir-ho a l'alta incidència de vitamines del grup B, aquesta és la nostra suposició', diu Clark. 'Alguns dels àcids beneficiosos del kombucha poden ajudar a metabolitzar l'alcohol en el cos humà'.

Impulsats per la demanda, els plans d’expansió ràpida de Boochcraft se centren en llaunes i experiments d’envelliment en barrils. Clark està explorant perfils de sabor de dolç a salat i àcid, i utilitza ingredients com el raïm i les pomes per atraure els bevedors i difondre el seu missatge.

'Volem utilitzar aquest producte com a plataforma per parlar que aquesta és la versió més saludable de beure que es pot fer', diu.