En créixer en una granja de 88 acres de Virginia Occidental, Sterling Smith, el xef propietari de The Sterling Inn a New Rochelle, Nova York, va ensopegar amb bolets morel en un antic pomerar. El petit Sterling, de set anys, no tenia ni idea de l’especial, il·lusionant i cara que eren aquestes espores semblants a una esponja, fins i tot mentre les fregia, amb tomàquets verds i ous.

'No vaig saber fins més tard que era tan buscat', diu Smith, que els serveix de diverses maneres al seu restaurant homònim.

A tot el país, els caçadors de múrgoles s’han dirigit cap al bosc des de la matinada de la primavera a la recerca de qualsevol de les 13 espècies de bolets carnosos el sabor dels quals evoca terra i bosc. Els farratgers dedicats es reuneixen per a festivals on les caceres s’amaguen en secret i es ven un botí fresc per més de 40 dòlars la lliura. (Les múrgoles seques costen quatre vegades més.)

Les morenes apareixen i floreixen durant una temporada de quatre setmanes, que va des de principis de març fins a finals de juny, depenent de la latitud.

'És el bolet amb millor sabor del mercat, com el roure', diu Carl Graves, un granger de Grosse Ile, Michigan. 'Voleu trobar múrgoles: no mireu a terra, mireu als arbres'.

Arbres de fulla caduca, orientats al sol, després de les primeres nits càlides i humides, per ser exactes. Les vostres possibilitats són encara millors si busqueu arbres fruiters morts o realment vells.

Abans d’obrir The Sterling Inn, Smith va treballar a la posada a Little Washington de Virgínia. Allà, “els pagesos sortien del bosc amb un sac d’arpillera a l’espatlla. Deixarien caure 25 lliures de múrgoles i vam pagar efectiu allà mateix. Encara no tinc aquesta connexió aquí. Estic buscant un cercador real per sortir i portar-nos-los '.

Haidar Karoum, el xef propietari de Proof, un restaurant centrat en el vi que s’inaugura aquest mes a Washington, D.C., diu que les múrgoles són “el bolet amb millor sabor”.

'Tots els bolets van molt bé amb el vi, però ... múrgoles ... a causa de la seva terra [i] carnosa ... funcionen bé amb el vi. Són molt estimats ', diu Karoum.

Les morenes resulten molt versàtils quan es mariden amb un vi. Els vermells i els blancs poden funcionar bé.Com sempre, deixeu que els altres ingredients i la intensitat del plat siguin la vostra guia. Un bon partit per a plats de moreneta més lleugers és un Hermitage Blanc, mentre queBrunello di Montalcino treballa per a una tarifa més intensa.

Pit de pollastre rostit a la pa amb morenetes farcides de foie gras

Cortesia de Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, Nova York ( www.thesterlinginnny.com ). Les múrgoles es poden trobar a les botigues gourmet i es poden substituir les morenes seques. El foie gras es pot trobar als mercats especialitzats o a Internet. L'amanida de pollastre és fantàstica amb tomàquets, estragó, api, etc.

2 gallines de 3 ½ lliures (Bell i Evans)
5 cullerades d'oli d'oliva
3 branquetes de farigola fresca
2 branquetes de romaní fresc
Sal i pebre, al gust
3 cullerades d’escalunya
3 cullerades de vinagre balsàmic
6 unces de foie gras
3 unces de crema de llet
4 unces de cognac
6 unces de bolets Morel frescos
3 unces de brou de pollastre

Traieu el pit de les gallines. Raspalleu lleugerament amb oli d’oliva, aproximadament 1 cullerada, i tapeu-les amb les herbes fresques. Reservar i deixar marinar durant 1 hora.

Traieu les potes i les cuixes del pollastre. S'utilitzarà per a una amanida de pollastre que acompanyi el plat. Condimentar amb sal i pebre i coure al forn durant 350 hores al forn durant 1 hora. Deixem refredar. (Col·loqueu la resta d’ossos al congelador per obtenir brou de pollastre.)

Traieu la carn de les cames i les cuixes. Partiu la carn per picar trossos de mida. En un bol, afegiu la carn de pota i cuixa amb 2 cullerades d'oli d'oliva, escalunyes i vinagre balsàmic. Salpebreu-ho al gust.

Col·loqueu el foie gras en un robot de cuina. Afegir la crema de llet i la meitat del cognac. Condimentar al gust amb sal i pebre i puré fins que quedi homogeni (2-3 minuts).

Traieu les tiges dels morels i col·loqueu la barreja de foie gras a les cavitats de cada morel.

Col·loqueu Morels en una paella amb brou de pollastre i coeu-ho durant 8 minuts.

Salpebreu el pit de pollastre marinat. Col·loqueu-la en una paella calenta amb la pell cap avall amb les 2 unces d’oli d’oliva restants. Deixeu que la pell tingui un bon color daurat. Un cop daurats, poseu el pit de pollastre al forn de 350º durant 15 minuts.

Aboqueu el cognac restant a la paella que es va fer servir per coure el pollastre. Desengreixar i afegir una mica de crema. Cuinar fins que espesseixi. Afegiu sal i pebre al gust. Serveix per a 4 persones.

Per servir: Talleu cada pit de pollastre en dos trossos iguals. Col·loqueu a la meitat inferior d’un plat rodó. Col·loqueu l'amanida de pollastre sobre el pit al centre del plat. Disposar les morenes en mig cercle al voltant de la part superior de la placa. Aboqueu salsa de conyac sobre el pit de pollastre.

Recomanacions de vi: aquest plat és versàtil i s’acompanyarà bé amb un blanc o un vermell. Proveu-ho amb un Jordan Chardonnay o un Pinot Noir de Bethel Heights.