És ple estiu i l’ampla coberta de fusta del restaurant Mole West, a la ciutat de Neusiedl am See, està plena de turistes a l’hora de dinar, on s’aprofiten els plats vibrants del xef Wolfgang Ensbacher. Al final de la coberta, els iots es mouen en aigües plàcides i, a la llunyania, el blau tranquil del llac Neusiedl desapareix a l’horitzó.

El llac, a 40 minuts al sud-est de Viena, es troba a cavall de la frontera austríaca amb Hongria i serveix de parc infantil per als austríacs sense litoral. El paisatge que envolta el llac poc profund de 121 quilòmetres quadrats és ampli i pla, a la vora dels turons de l’oest. A l’est, a través del pantà i les vinyes, les planes panòniques s’estenen cap a Hongria i cap a Ucraïna, i els vents calents bufen ininterrompudament.

Es tracta de Burgenland, que alberga molts dels famosos vins blancs dolços d’Àustria i, cada cop més, vins negres secs. També és el lloc on el vi i el menjar s’han unit per impulsar la cuina tradicional austríaca cap a un enfocament més internacional.

Burgenland és la regió vinícola més variada d’Àustria. Els canvis dels darrers 15 anys han estat dramàtics i vertiginosos. S’han construït nous cellers, s’han millorat els mètodes de vinya, s’han adoptat procediments orgànics i biodinàmics i s’ha reintroduït el raïm autòcton.

Tot i que els vins dolços i botrificats elaborats amb raïms tan diversos com Muskat Ottonel, Welschriesling, Chardonnay i Traminer han creat durant molt de temps la reputació de Burgenland, els vins negres del raïm autòcton Vitis vinifera Blau-fränkisch, St. Laurent i Zweigelt són les noves estrelles. Han recorregut un llarg camí en deu anys.

Una gran diferència és un ús més matisat de la fusta. Havia estat habitual que els viticultors austríacs utilitzessin bótes noves de roure tant per a la fermentació com per a la criança. 'A la verema del 2000 fermentàvem i envellíem en barrils petits i nous del 200%', reconeix Franz Weninger, especialitzat en Blaufränkisch al celler Weninger de la seva família a Horitschon, Burgenland mitjà. 'Ara, el meu Dürrau Cuvée del 2009 està en barrils de 500 litres i no tots són nous'.

Això es tradueix en vermells elegants i aptes per al menjar, preparats per acompanyar les noves tradicions gastronòmiques creatives de Burgenland. 'Ara volem fer vins on vulgueu beure més que un got', diu Clemens Reisner, enòleg del celler Hans Igler de Burgenland mitjà. El celler és un antic edifici estable de més de 300 anys, convertit ara en espectaculars cellers i zones de degustació. Burgenland està a punt en tots els fronts.

El Boom Blaufränkisch

Recorrent la regió i parlant amb els enòlegs, és evident que estan tan còmodes parlant de la cuina en evolució del seu país com parlen dels seus vins. Tot i que els viticultors perfilen les tres principals varietats de raïm que formen els seus vins negres, el tema dels aliments mai no queda enrere.

'Zweigelt sempre té aquest bonic i afruitat estil', diu Paul Achs, enòleg i propietari de Weingut Paul Achs. “A Àustria, si aneu a un restaurant i voleu provar una copa de vi negre, demaneu un Zweigelt. Només es pot beure i divertir-se '.

Els vins elaborats amb St. Laurent són més robustos, compartint algunes similituds amb Pinot Noir. 'Va amb el menjar d'una manera més picant i necessita més temps per madurar', diu Achs.

La varietat de la majoria dels llavis de tots és Blaufränkisch. Els enòlegs de Burgenland semblen estar d’acord amb Achs en què Blaufränkisch és el “vi per a la criança. És el vi de filets i carns riques, i la seva acidesa redueix el greix dels plats de carn '.

'Blaufränkisch va molt bé amb els aliments perquè no és excessivament saborós, és un company perfecte', diu Weninger. 'Té l'acidesa de Pinot Noir i l'estructura de Nebbiolo.'

Blaufränkisch s’està convertint ràpidament en el raïm negre d’Àustria i Burgenland és la seva llar. Amb els seus sabors típics de grosella negra i mora, i més que una mica de mineralitat i pebre, el Blaufränkisch és un raïm distintiu amb un potencial d'envelliment considerable.

Blaufränkisch es troba a tot Burgenland, però les seves manifestacions més emblemàtiques es troben al sud de Burgenland, a la zona d'Eisenberg, al Burgenland mitjà al voltant de Deutschkreutz i Horitschon, i a la riba nord i oest del llac Neusiedl.

Menjar bé a Burgenland

La cuina de Burgenland té el segell del passat hongarès de la regió i de la pobresa angoixant que va regnar a la província ara pròspera. Com que la carn era escassa, les mongetes eren una font de proteïnes necessària i econòmica. Es preparava un àpat sencer de tres plats a partir de mongetes: sopa de mongetes, puré de mongetes o frijol per al plat principal i, fins i tot, pastís de mongetes per a postres.

La parcialitat del cuiner de Burgenland pel pebre vermell —en salsitxes, goulash o simplement sobre la taula com a condiment— és una prova més de l’antiga influència hongaresa. La línia divisòria entre les regions on es troba sal i pebre vermell sobre la taula i la resta d’Àustria, on la sal i el pebre són més habituals, a vegades es coneix a Àustria com a “equador del pebre vermell”.

Tot i que han desenvolupat una visió internacional, els xefs de Burgenland no han oblidat les seves arrels. Es basen en productes locals, perxa i silur del llac Neusiedl, carn de vedat de les maresmes que envolten el llac i de les muntanyes del sud i porc dels porcs negres que encara abunden a la part central de la província.

Quan estigueu a Àustria, visiteu Viena. Els seus restaurants són d’alta cuina i vi de primera classe de primer nivell mundial. Però mentre hi sigueu, feu com fan els vienesos: visiteu Burgenland, el sofisticat parc infantil de la ciutat. Aquí, l’estil és informal, tant al tradicional heuriger com al buschenschank (restaurants que sovint són propietat de productors de vi que venen el seu propi vi), així com als nous i impressionants restaurants moderns que estan creant el renaixement enogastronòmic.

Els vins

94 Hans Igler 2008 d'Ericio (Burgenland) $ 62. Blaufränkisch domina aquesta barreja amb Merlot i Zweigelt. Aquest vi insígnia del celler Igler funciona amb els seus sabors de fruites perfumades, cireres i baies vermelles. És madur i sucós alhora. No hi ha dubte de l’agilitat d’aquest vi complex i concentrat. Importat per Magellan Wine Importations.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenland) $ NA. Aquest Blaufränkisch és el millor vi de Weninger, una impressionant varietat d’espècies, fruites del bosc negre, tanins polsosos i capes de fusta i acidesa. Hi ha pes i poder moderat en una estructura fosca. Edat de 5 a 6 anys. Importat per Monika Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008 Vermell i Negre (Burgenland) $ 40. Una barreja de Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon i Merlot, creada com a fusió de varietats internacionals i austríaques. Aquest vi ferm i amb textura seca és ric i amb cos, amb pells de pruna i concentració. Edat de 3-4 anys. Importat per Monika Caha Selections.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. La impressió inicial és de sabors de fruites negres, xocolata i cafè. Aquests deliciosos gustos es recolzen en els seus tanins intensos i en la seva sucosa acidesa. Envelleix aquest elegant Blaufränkisch durant dos anys més. Importat per Michael Skurnik.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Burgenland) $ 27. El fruit tànnic, vermell i una estructura ferma caracteritzen un vi que ofereix espècies i fusta com a teló de fons. Aquí hi ha poder, associat amb elegància. Importat per Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008 Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 dòlars. Envellit en bótes de 500 litres, aquest vi aporta un caràcter molt mineral, ple d’espècies, sucosos fruits vermells de baies i sequedat subjacent. Per beure ara i durant els propers dos anys. Importat per Carlo Huber Selections.

Els restaurants

Aquí teniu el resum dels restaurants més populars de Burgenland. Tots inclouen vins locals, tot i que les cartes de vins inclouen generalment vins de la resta d’Àustria, França, Itàlia i una selecció del Nou Món aquí i allà. També apareix vi hongarès, ja que diversos viticultors tenen vinyes a la vora de la frontera.

Mole West : No us podeu acostar molt més al llac que aquest modern restaurant portuari de Neusiedl am See. Mentre la gent observa (o observa la posta de sol sobre el llac), gaudiu del menú basat molt localment del xef Wolfgang Ensbacher, on plats com embotit negre i tòfona i cérvol amb moniatos en puré són rics en espècies hongareses.

Trinquets de Wachter-Wiesler : Aquest restaurant modern del sud de Burgenland es troba en un turó envoltat de vinyes i serveix menjar de temporada: vedella local amb porro senzill i patates i aromatitzat amb oli de carbassa casolà. Els vins de Wachter Wieslers són protagonistes juntament amb altres de la regió d’Eisenberg. Aquest any s’obriran noves cases rurals ecològiques, perfectes per a un cap de setmana de vi ràpid fora de Viena.

A l’oca blava : Reobert aquest any després d’un incendi, el modern restaurant “see and be seen” del xef Oliver Wiegand al llac Neusiedl ofereix delicioses combinacions com foie gras amb salsa de gerds i peix gat de vinagreta de tòfona del llac amb risotto de pebre vermell i espatlla de vedella buco) amb poma i salsa de rave picant, sorprenentment ben combinat amb un Pinot Noir.

Bola de colom : El petit restaurant i restaurant Relais & Chateaux de Burgenland és constantment un dels millors restaurants d’Àustria, que combina un estil de presentació modern amb noves interpretacions de plats locals. El xef i propietari Walter Eselböck ha estat el model i la inspiració de la nova generació de xefs de Burgenland.

Buschenschank Schandl : Al cor de Rust, l’enòleg Peter Schandl i la seva família ofereixen una cuina casolana abundant i serveixen només els seus vins. La majoria de nits, el lloc és ple de famílies que gaudeixen de plats clàssics com salsitxes picants amb pa de sègol i mostassa calenta.