La cuina de Grècia sembla gairebé sinònim d’imatges de peix a la planxa de les illes del mar Egeu i d’un cruixent got d’Assyrtiko. Però els gourmands saben que dirigir-se cap al nord d’aquesta antiga extensió és descobrir riqueses culinàries addicionals que revelen el passat ètnicament divers del país. Des de les ciutats muntanyenques de l’Epir fins a les elegants ciutats costaneres d’estil riviera francesa i les fèrtils valls de Macedònia d’Alexandre el Gran, el nord de Grècia ofereix plats abundants i complexos que combinen perfectament amb els vins seriosos i agilitzats que s’hi produeixen.

La cultura dels immigrants ha tingut un paper important en l'evolució de la cuina grega del nord, una delicada barreja d'influències indígenes, turques i de l'Orient Mitjà. Els elements dolços i especiats com el fenigrec, els xilis i la canyella reflecteixen estretes relacions amb segles de colons, conqueridors, gent de mar i comerciants que van portar els sabors dels seus propis països. Els sabors tradicionals (llimones, tàperes, olives) i una gran quantitat natural de caça, carn, peix i productes lactis creen una parella perfecta per a aquests condiments de llarga distància.

'La regió és un veritable melting pot de sabors i està inundada amb una gran quantitat de productes agrícoles diferents', diu Jim Botsacos, autor de llibres de cuina i xef / soci dels restaurants Molyvos i Abboccato de Manhattan. “Des del safrà des de la part occidental de Macedònia a Kozani fins als pebrots Florina al nord-oest. És el que diferencia aquesta zona del nord ... la seva diversitat '. Aprofitar al màxim aquests productes a través de plats estacionals és una cosa natural per als xefs del nord, diu Iron Xef Cat Cora. 'Utilitzar el que és més fresc durant tot l'any és un tret distintiu de la cuina del nord de Grècia', diu. “També és una qüestió d’especificitat. Cada regió té els seus propis plats tradicionals i deliciosos per als quals és coneguda, i els grecs del nord estan molt orgullosos dels aliments que són exclusius de cadascun d’ells '.

Els vins del nord de Grècia ofereixen la mateixa diversitat i qualitat, i combinen perfectament amb el caràcter dolç i especiat de la cuina local. Macedònia és famosa pels blancs elegants i els negres poderosos produïts en regions com Naoussa, pionera de la família Boutari i aclamada pel seu Xinomavro indígena, conegut per la seva estructura i sabors de tabac, espècies i baies fosques.

La regió també cultiva Merlot i Cabernet i els combina amb èxit amb varietats locals. A l’Epir de muntanya, els vins escumosos i tranquils elaborats amb l’indígena Debina són refrescants i versàtils. Els rosats, Chardonnays i Sémillons de Drama són exuberants i en capes.

'A diferència de les illes del sud que consisteixen en un sòl més sec i un sol més intens, el clima de Macedònia és més propici per al cultiu de productes agrícoles com fruites, verdures i grans', diu Botsacos. “També confereix complexitat i personalitat als vins regionals. I els aliments essencials cultivats junts, van junts ”.

Peix sencer rostit amb fonoll, olives i xilis

Fonoll i farigola aromàtics es troben amb el xili i el pebre en aquest plat de marisc amb esperit de Cat Cora (a la foto).

4 parcs sencers, aproximadament 1½ quilos, netejats i eviscerats
1 cullerada de sal kosher
2 culleradetes de pebre negre acabat de trencar
1 tassa Cat Cora’s Kitchen d’oli d’oliva verge extra GAEA *
1 bulb de fonoll mitjà, tallat a rodanxes fines
3 tasses de brou de peix o verdures
2 culleradetes de farigola fresca, trossejada
4 culleradetes de pebrots calabresos o 2 culleradetes de flocs de pebrot vermell picat
½ tassa d'olives negres, desossades i reduïdes a la meitat
½ tassa de julivert italià de fulla plana picat

Preescalfeu el forn a 450ºF.

Esbandiu el peix amb aigua freda i sequeu-lo amb tovalloles de paper. Fregueu cada peix amb ¾ culleradeta de sal i ½ culleradeta de pebre. Escalfeu ½ tassa d'oli d'oliva en una paella de 12 polzades a foc mig-alt. Afegiu 2 peixos a la paella i marxeu-los per cada costat fins que estiguin rossos, de 3 a 4 minuts.

Rostiu-ho, tapat, fins que el peix estigui cuit, uns 20-25 minuts. Escalfeu 4 plats durant els últims minuts de cocció. Traieu la paella del forn, reserveu amb cura el peix i dividiu el fonoll en quatre racions. Col·loqueu una porció a cadascun dels plats escalfats i col·loqueu un peix sencer a sobre del fonoll. Passeu el líquid de la paella a una cassola. Afegiu la farigola, els xilis i les olives i deixeu-ho coure a foc lent. Aboqueu sobre el peix i guarniu amb el julivert. Serveix per a 4 persones.

RECOMANACIÓ DE VINS:

Els sabors de cirera, baia vermella i caixa de cigars del Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro de 2007 coincideixen amb la riquesa d’espècies i gamy del plat de conill.

Kouneli Stifado (estofat de conill amb vi negre i ceba perlada)

Es retiren 3 lloms de conill, ossos de costella i greixos
4 potes i cuixes de conill
Sal grossa i pebre acabat de moldre
½ tassa d’oli d’oliva
3 claus sencers
1 fulla de llorer
1 pal de canyella, trencat a trossos
1 pimenta sencera
2 cebes vermelles mitjanes, pelades, retallades i tallades a rodanxes fines
2 grans d'all a rodanxes
2 tasses de vi negre sec, com Alpha Estate Xinomavro
1 tassa de vi Mavrodaphne
1 llauna de 28 unces de tomàquet sencer, picat
2½ tasses de conill (recepta disponible en línia)
Cebes de perles caramel·litzades (recepta disponible en línia)
1 cullerada de mantega sense sal a temperatura ambient
1 cullerada de julivert fresc de fulla plana picat i més per guarnir

Preescalfeu el forn a 425 ° F.

Salpebreu el conill al gust. Escalfeu l'oli d'oliva en un forn pesat holandès a foc mitjà. Afegiu-hi els lloms de conill i torceu-los, girant amb freqüència, de 8 a 10 minuts o fins que quedin ben daurats per tots els costats. Marqueu les cames i les cuixes de la mateixa manera, si escau per lots, per evitar que s’apunteu la paella. Transferiu el conill a un plat i rebutgeu la meitat de l’oli que queda a la paella.

Combineu els claus d’olor, el llorer, el pal de canyella i les espècies en un tros de gasa de 6 polzades quadrades. Agafeu els extrems i, amb cordill de cuina, lligueu la bossa tancada. Deixeu de banda el sobre.

Torneu a posar la paella a foc lent. Quan estigui calent, afegiu-hi les cebes i una mica de sal. Tapeu-ho i cuineu-ho, remenant de tant en tant, durant uns 10 minuts, o fins que estigui lleugerament colorit i marcit. Les cebes agafaran el color dels trossos daurats de la paella. Afegiu els alls, remeneu-los per combinar-los i coeu-los 1 minut. Afegiu els vins, eleveu el foc i deixeu-ho bullir, remenant amb una cullera de fusta per raspar tots els trossos daurats del fons de la paella. Baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 a 15 minuts, o fins que el líquid s’hagi reduït gairebé del tot. Afegir els tomàquets, augmentar el foc a mitja-alta i remenar per combinar. Tapar i coure durant 5 minuts.

Afegiu el brou i deixeu-ho bullir. Afegiu el sobre reservat i torneu el conill a la paella juntament amb els sucs acumulats al plat. Tasteu-lo i, si cal, afegiu-hi sal i pebre (amaniu-lo amb cura, perquè la sal del brou es concentrarà a mesura que es redueixi el líquid). Passeu la cassola tapada al forn preescalfat i estireu-la durant 35 minuts.

Traieu la cassola del forn i afegiu-hi les cebes perlades caramel·litzades. Tapeu-ho i torneu-ho al forn, deixant que els ingredients es brasin durant 25 minuts més o fins que el conill es pugui perforar fàcilment amb un ganivet afilat.

Traieu del forn. Amb unes pinces, traieu amb cura el conill de la cassola i col·loqueu-lo en un plat calent.
Col·loqueu la paella a la cuina a foc mig i porteu-la a ebullició. Batre la mantega i doblar el julivert, salpebrant si cal. Col·loqueu salsa sobre el conill, decoreu-ho amb julivert i serviu-lo. Serveix per a 4 persones.

RECOMANACIÓ DE VINS:

Els sabors de cirera, baia vermella i caixa de cigars del Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro de 2007 coincideixen amb la riquesa d’espècies i gamy del plat de conill.

Arnisia Pita Me Baharika (pastís de xai picant)

Els sabors dolços i salats del nord de Grècia es reuneixen al calent plat de xai de Jim Botsacos, tallat en pastissos.
1 tassa més 6 cullerades de verge extra
oli d’oliva, dividit
1½ lliures de xai mòlt magre
1½ tasses de ceba, tallada a daus fins
2 grans d'all picats
½ culleradeta de comí mòlt
½ culleradeta de canyella mòlta
½ culleradeta d'orenga grega seca
¼ tassa de vi negre sec, com Amethystos
1 tassa de tomàquet de pruna italiana en conserva picat amb suc
½ culleradeta de pebre d’Alep o de caiena
½ tassa de brou de xai o de pollastre
2 cullerades de julivert de fulla plana, picat
6 fulls de pasta de fil·lo # 10 congelats, descongelats segons les indicacions del paquet
Sal grossa i pebre acabat de moldre, al gust

Per preparar el farcit de xai:

Escalfeu 2 cullerades d'oli d'oliva en una paella gran a sofregit a foc mitjà. Treballant per lots, salpebreu el xai amb una mica de sal i afegiu-lo a la cassola sense aplegar-lo. Coeu-ho durant uns 5 minuts, o fins que estiguin ben daurats. No remeneu fins que la carn comenci a daurar-se. Retireu-ho del foc i rasqueu-lo en un colador situat en un bol.

Per preparar els pastissos:

Preescalfeu el forn a 350ºF.

Folreu almenys 2 fulls de forn amb paper sulfuritzat i col·loqueu-hi una reixeta. Deixar de banda. Mantingueu el fil·lo sota una tovallola humida perquè no s’assequi.

Col·loqueu un full de fil·lo sobre una superfície neta i, amb un pinzell de pastisseria, recobriu-lo lleugerament amb una mica de l’oli d’oliva restant.

Amb un ganivet petit i afilat, talleu el fil·lo greixat longitudinalment en 5 tires iguals. Treballant amb una tira a la vegada, col·loqueu aproximadament 2 cullerades de la barreja de xai a la cantonada superior de la massa. Doblegueu l’extrem superior de la massa sobre el xai per trobar la vora dreta de la massa, formant un triangle. Continueu plegant la forma del triangle fins que s'hagi plegat tota la tira, col·locant els pastissos acabats a la safata de forn preparada.
Quan s’hagin fet tots els pastissos, poseu les planxes de forn al forn preescalfat i enforneu-les durant uns 20 minuts, o fins que estiguin daurades i cruixents. Traieu del forn i serviu-ho calent. Serveix 5.

Recomanació de vi:

Botsacos prepara aquesta recepta amb l'Amethystos Red 2008, que també és un deliciós maridatge per al plat. Fet de cabernet, merlot i l’indígena Limnio, els seus sabors de mora i fruita vermella i acabat sec complementen l’espècia i la dolçor del pastís.

Llista de vins del nord grec:

Feu un cop d'ull a aquests productors per prendre glops diversos i deliciosos.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, mescles tintes
Katogi i Strofilia (Metsovo): mescles vermelles, rosat, escumós, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Muntanya Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Els formatges:

Una deliciosa gamma de formatges de llet de cabra i de vaca de textures i sabors diferents
el nord de Grècia afegeix dimensió als plats locals. També són excel·lents
pa i olives. Molts d’aquests formatges estan disponibles en línia per als consumidors nord-americans.
Tot i que algunes es fan a tota Grècia, especialitats com Metsovone s’originen al nord.

Batzos. Formatge semidur agredolç elaborat amb llet d’ovella o de cabra.
Feta. Formatge salat, cruixent, lleugerament picant, elaborat amb llet de cabra o d’ovella.
Kasseri. Formatge semidur. això és lleugerament picant, fet amb llet d’ovella.
Kefalograviera. Formatge dur, groc pàl·lid i picant, elaborat amb llet de vaca o d’ovella. Manouri. Formatge suau i suau de llet d’ovella.
Metsovone. Formatge dur fumat. Petroto. Formatge de llet de vaca dur premsat entre dues pedres.
Telemes. Com el feta, però fet només amb llet de vaca.

Per obtenir més seleccions de vins grecs de l’editora executiva Susan Kostrzewa, clica aquí .