Vine amb mi, tenim una decisió a prendre.

Ens situarem en un camí de terra que serpenteja la Costa d’Or, a mitja pujada al cor de les vinyes de Borgonya. Observarem la forma de la terra i la superfície de les vinyes. Les vinyes es mouen sempre cap amunt, des de la plana fins al suau pendent fins a una forta inclinació, coronades per una palla de bosc per coronar el turó. A continuació, esmicolarem part de la brutícia de l’argila i el guix i imaginarem el sabor que provindran de les baies que es formen a les vinyes. Torneu a la carretera i mireu al vostre voltant. Només per aparença, es pot saber quines vinyes produeixen el millor vi? No massa baix, on el sòl és massa ric i el clima massa calent no massa alt, on el sòl és massa pobre i les temperatures massa fresques. El vessant mig, a mesura que s’incrementa la inclinació, és on veiem les vinyes excepcionals. Al clima marginal de Borgonya, aquest és el cor daurat del vessant daurat, la història que es troba al got del Pinot Noir o del Chardonnay. 'El terroir de Borgonya té una màgia', diu Alain Serveau, director tècnic del négociant Albert Bichot. “Podeu tastar vi elaborat pel mateix productor de vinyes veïnes a pocs metres, i els vins seran totalment diferents. No és el productor, és la terra la que marca aquesta diferència '. Els magnífics set crus principals i els grans crus són la part superior de la jerarquia, la cirereta del pastís, els Rolls in Royce. El car i el realment car. Però, com qualsevol classificació, el primer i el gran són imprecisos i fluids. Què passaria si alguns d’aquests primers ministres anessin a l’escala final del gran cru? Del tast al llarg dels anys, de la conversa amb els productors, és evident que hi ha primers ministres que funcionen per sobre de la seva estació. Tot i això, només dos de cada 75 anys s’han promogut després d’anys de discussió, informes i reflexions. Finalment, un decret presidencial francès: Clos des Lambrays a Morey-Saint-Denis i La Grande Rue a Vosne-Romanée. Sé que en podrien haver d’altres. Així, doncs, vaig seguir el camí per les màgiques vinyes de mig vessant, vaig fer tastos verticals, vaig rebutjar-ne algunes i, finalment, vaig trobar set vinyes que, al meu entendre, són dignes de promoció. S’adjunten al grand crus, estan molt a prop o, com a mínim, es troben en aquest punt màgic del vessant daurat que produeix les perles. Són (de nord a sud al llarg de la Costa d'Or): Clos Saint-Jacques, Gevrey-Chambertin Les Amoureuses, Chambolle-Musigny Aux Malconsorts, Vosne-Romanée Les Saint-Georges, Nuits-Saint-Georges Les Rugiens, Pommard Les Perrières, Meursault i Le Cailleret, Puligny-Montrachet. Si algun nou decret creua la taula del president, els noms dels meus set hi haurien d’estar. El que considero un manifest el podeu considerar una prova de la vostra habilitat per trobar vins excel·lents. Què passaria si aquestes petites vinyes passessin de primer a gran? Mentre parlava amb Stéphane Follin-Arbelet, conseller delegat del negociador Bouchard Père et Fils, va assenyalar una ampolla del seu Meursault Les Perrières Premier Cru: “Si es tractés d’un grand cru, el vendríem a quatre o cinc preu. Es converteix en especulació, un producte de luxe ”. A continuació, es mostren instantànies ràpides a la vinya i al vidre d’aquestes vinyes cru dignes d’una actualització a grand cru. Pot ser que la meva llista, el meu gust i la meva visió de les vinyes no siguin vostres. Però, per ara, podem continuar pagant-los i apreciar el seu gran estat i qualitat. Al meu got, això és fantàstic. Clos Saint-Jacques Premier Cru, Gevrey-Chambertin Eric Rousseau està al costat de les portes de ferro del seu celler, a prop de l'església de Gevrey-Chambertin. Assenyala cap a les fortes pendents que hi ha darrere de l’església. 'Això és Clos Saint-Jacques', diu. “Produeix vins tan complexos. Provenen dels dies calorosos i de les nits fresques que sempre formen part de la nostra temporada de creixement ”. El seu domini Armand Rousseau és un dels cinc propietaris de blocs separats de la vinya de 16,5 acres. Explica que el combe (la bretxa del formidable pendent) situat a l'esquerra del Clos Saint-Jacques embut l'aire fresc dels boscos darrere de les vinyes. 'Les parets al voltant de les vinyes ofereixen una certa protecció, però aquesta no és mai una vinya calenta, ni com altres parts de Gevrey'. L’estil dels vins de Rousseau, dens i ric, sovint amb un element picant, està ben calibrat per treure el millor del Clos Saint-Jacques. Tastant el 2009 de bóta, em sorprèn el seu equilibri entre fruita dolça, mineralitat i estructura. Jacques Lardière, director tècnic del negociant Louis Jadot, descriu Clos Saint-Jacques com 'el més elegant de Gevreys, molt enèrgic, vibrant, gairebé delicat'. Produeix meravellós Clos Saint-Jacques fumat de les vinyes de Jadot allà, dens però sempre amb un toc lleuger fins i tot a les anyades més riques. 'Per la complexitat dels vins que produeix, sens dubte té el potencial de ser un gran cru'. Altres productors destacats: Domaine Sylvie Esmonin, Domaine Bruno Clair, Domaine Jean-Marie Fourrier. Les Amoureuses Premier Cru, Chambolle-Musigny El nom de Les Amoureuses es calcula per fer somriure. També ho fan els vins. Rics, voluptuosos, fragants, són alguns dels vins més bells de Borgonya. Les Amoureuses es troba al costat del gran cru del Clos de Vougeot i just a sota del gran cru de Le Musigny. Les Amoureuses tenen una bona ubicació per produir vins excel·lents. El sòl, la sorra i la grava sobre el guix esquerdat permeten que les arrels de la vinya s’obrin pas per les fissures. Véronique Boss-Drouhin el descriu com 'un dels vins més subtils de Borgonya, meravellosament vellutat, una obra mestra de l'harmonia'. L’empresa de la seva família, Joseph Drouhin, posseeix 1,5 acres d’aquest cru principal de menys d’11 acres. Són 10 barrils a l’any. Tastem junts a la sala de tast clínica i cruixent del celler Drouhin: el 2009, de barrica, un vi que mostra un bonic sabor a fruita de maduixa, ric i suau que el 2008, més tànic, però encara opulent, el 2002, només passa dels cirerers a la maduresa i 1993, magníficament ric, amb cedre i espècies sobre tanins arrodonits. Són vins que combinen una gran elegància i finor amb una mineralitat que ofereix el potencial d’envelliment. Per a molts amants de la Borgonya són per excel·lència el Pinot Noir. Altres productors destacats: Domaine Georges Roumier, Domaine Groffier, Domaine Comtes de Vogüé. Aux Malconsorts Premier Cru, Vosne-Romanée Si voleu trobar un cru premier perfectament situat a Borgonya, Aux Malconsorts és difícil de superar. Seguiu la paret de pedra de La Tâche Grand Cru, el llegendari monopoli del Domaine de la Romanée-Conti (RDC), i les vinyes es fusionen sense pausa amb les d’Aux Malconsorts. Només un lleuger canvi de terra (menys pedregós i més gres vermell) marca la diferència. Alain Serveau, director tècnic del negociador Albert Bichot, mostra un gran orgull pel que ell anomena la vinya 'insígnia' de la companyia. Bichot té gairebé cinc dels 14,4 acres. 'Malconsorts suporta la mateixa estructura que La Tâche', diu, 'i ara, amb la nostra feina a la vinya, ens estem aproximant una mica a la qualitat excel·lent de la RDC. Tenir-los com a veí és un repte enorme ”. És una vinya assolellada que demana atenció. Les vinyes són vigoroses aquí, de manera que els productors han de reduir els rendiments per obtenir la concentració i mantenir l’equilibri. Tastant una vertical d’Aux Malconsorts a l’elegant sala de tast de Bichot, a Beaune, m’impressiona la densitat i la potència. L’enorme 2005 és una obra mestra que necessitarà molts anys d’envelliment. 'Volem demostrar que podem fer vins extraordinaris des d'un lloc preciós', diu Serveau. Altres productors destacats: Domaine Dujac, Domaine Sylvain Cathiard, Domaine de Montille, Domaine Hudelot-Noellat, Maison Camille Giroud. Les Saint-Georges Premier Cru, Nuits-Saint-Georges Hi ha una divisió a Nuits-Saint-Georges entre els vins més madurs i suaus de la part nord de la denominació, a prop de Vosne-Romanée, i els vins més tànics i musculats de la meitat sud. La ciutat, enfrontada a un trencament als turons, actua com un convenient punt de divisió. Les Saint-Georges es troba fermament a la meitat sud, amb 17 acres i 11 propietaris. La finca familiar de Grégory Gouges, Domaine Henri Gouges, és un dels propietaris més grans amb gairebé tres d’aquests acres. Gouges està convençut que hauria de ser un gran cru. No hi ha vinyes grand cru a Nuits-Saint-Georges. 'Tot té a veure amb els impostos', explica Gouges. «El meu besavi era el propietari més gran de Nuits el 1936, quan es van crear les denominacions. No volia pagar l’impost addicional que comportava el ‘grand cru’, de manera que va resistir tota la idea del grand cru ”. Ara, però, Gouges i altres propietaris estan planejant una campanya per aconseguir que Les Saint-Georges es converteixi en gran cru. 'Passaran anys', diu, 'però valdrà la pena'. Els vins de la vinya, plens d’estructura i tanins, són clàssics i resistents a l’edat. La interpretació dels Gouges de Les Saint-Georges és densa, profunda i complexa, i necessita diversos anys per desenvolupar-se. Altres productors destacats: Domaine des Perdrix, Domaine Alain Michelot, Domaine Thibault Liger-Belair, Domaine Faiveley. Les Rugiens Premier Cru, Pommard Anne Parent és un broll d'energia i entusiasme. Dirigint el seu domini familiar des de despatxos darrere de la casa dels seus pares a l’església de Pommard, parla amb passió sobre les dues vinyes cru més importants de Pommard: Les Epenots, de 75 acres, al costat Beaune de Pommard, i Les Rugiens, de 15 acres. a prop de Volnay. Per a ella, formen un contrast. En una sorprenent comparació, diu que l’Epenots més estructurat és com un Porsche, mentre que el Rugiens més carnós és un Aston Martin. 'Les Epenots fa un vi noble', diu. 'Les Rugiens és majestuosa'. Per a Yves Confuron, que dirigeix ​​el Domaine de Courcel a l'altra banda de la carretera de Domaine Parent, el Rugiens és, per bigotis, el millor de les dues vinyes. 'Teniu vins de tanta complexitat i generositat de Les Rugiens, sobretot de la part baixa, Les Rugiens Bas', diu. 'Els fruits vermells i els tanins sempre hi són, juntament amb una textura voluptuosa que s'acosta a Volnay'. Anne Parent exposa una vertical comparativa de les dues vinyes. A mesura que retrocedim en el temps, és obvi que Les Rugiens, malgrat la seva explosió de fruites juvenils, és el vi de llarga durada. La verema 2000 en ambdós vins mostra Les Epenots ja amb maduresa, Les Rugiens tot just començant. I el 1990 Les Rugiens, ara plenament madur, és simplement magnífic. Altres productors destacats: Louis Jadot, Domaine de Montille, Domaine François Parent, Château de Pommard, Domaine Lejeune. Les Perrières Premier Cru, Meursault Les Perrières va ser una vegada una zona de pedrera, el sòl és de guix gris i el nom deriva de les petites pedres que formen la vinya. A Chardonnay li encanta aquest sòl de guix. Això es desprèn de Champagne, Chablis i les grans vinyes blanques de la Costa d’Or: Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet i Meursault. A Les Perrières, trobem el més mineral de tots Meursault molt estructurat. Com moltes vinyes classificades de Borgonya, Les Perrières, de 33,7 acres, es divideix en dues parts. Perrières Dessous és la part inferior i, segons Dominique Lafon de Domaine Comtes Lafon, “és la millor. Madura marginalment abans i dóna fruits més madurs ”. La seva versió del 2007 de Les Perrières està plena de tensió pel seu caràcter de pedernal. Taut, és com un vi sobre un fil alt. A Jean-Baptiste Bouzereau del domini Michel Bouzereau li agrada tant la secció inferior de maduració anterior com la secció superior més fresca. 'Poseu la fruita de cadascun d'ells i tingueu un gran complement', diu. Acaba de prendre el domini al seu pare i construir nous cellers. El seu Les Perrières del 2007 (només produeix set barrils a partir d’1,1 acres) és més generós que la versió Lafon, però encara amb aquest caràcter mineral. 'Això és el que fa que aquest vi sigui tan bo, tan en vell', diu Bouzereau. Altres productors destacats: Domaine Pierre Morey, Bouchard Père et Fils, Domaine Vincent Dancer, Domaine Coche-Dury, Ropiteau. Le Cailleret Premier Cru, Puligny-Montrachet Drive just passat Le Montrachet Grand Cru, la vinya que els amants de Chardonnay creuen que és la font de la major Borgonya blanca i, al nord, al mateix nivell del vessant, es troba Le Cailleret. És una situació preciosa, que mira directament a través de la vall, amb 8,2 acres brillant amb el mateix sòl vermell que Le Montrachet (potser marginalment més estoniós), donant un estil que és opulent quan madura, però que triga uns quants anys a arribar a aquest punt. Alix de Montille al Domaine Hubert de Montille va fer un 2007 estructurat, mineral, viu. Té el que ella anomena 'tensió'. Per contra, la versió de Michel Bouzereau és més cremosa, la del 2007 mostra una riquesa potencial a la carretera. Jean-Baptiste Bouzereau diu que en els anys més freds, Le Cailleret mostra tota la seva grandesa com a vinya: 'És capaç de produir un gran vi quan l'any és dur'. Curiosament, un petit enclavament de Le Cailleret, anomenat Clos de Cailleret, produeix un vi negre. L’únic productor és Domaine Jean Chartron. Però la presència d’aquesta petita quantitat de pinot negre no pot desvirtuar la glòria de Le Cailleret, el que Alix de Montille diu que és un vi blanc que “fàcilment podria ser un gran cru”. Altres productors de primer nivell: Clos des Lambrays, Domaine de la Pousse d’Or, Domaine Boyer-Martenot. El sistema de Borgonya Les vinyes de Borgonya formen un intricat mosaic de petites parcel·les, totes marginalment diferents, ja sigui pel tipus de sòl, l’exposició al sol, la proximitat als buits ventosos dels turons o qualsevol de les miríades de facetes que formen el brillant diamant. I cada vinya de Borgonya pot tenir molts propietaris: la classificació és de vinya, no de propietari. El que segueix pot semblar complicat, però és lògic: volum gran a petit. Aquí hi ha les capes de baix a dalt: 64%: Borgonya Borgonya és la denominació bàsica que cobreix tota la regió el 64% de la producció de Borgonya. 30%: el vi de Village Village prové d’una barreja de vins d’un poble, ja sigui de Nuits-Saint-Georges o Chablis, un 30% de la producció de Borgonya. 5,2%: Premier cru Les vinyes Premier cru són vinyes específiques, classificades el 1935 i el 1936 com a productors d'alguns dels millors vins de tota la regió. La majoria dels vins Premier Cru són de vinya única, el 5,2% de la producció de Borgonya. 0,8%: les vinyes Grand cru són les principals vinyes del Grand Cru. D’acord amb les denominacions pròpies, es creu que tenen un terroir únic, una expressió excepcional de la combinació de raïm i sòl del 0,8% de la producció de Borgonya.

VEGEU TAMBÉ: Bargain Burgundies, Borgonya al Pacífic Sud i El cor de Borgonya .