Als carrers més moderns de Nova York, Londres, San Francisco i París, la brúixola de les tendències del vi apunta directament cap als anomenats vins naturals. Per descomptat, només amb l’adopció d’aquesta frase, el moviment ha emmarcat amb èxit el debat d’una manera completament inclinada.

La idea que un vi es pugui classificar com a natural o, d’alguna manera, antinatural, em sembla ridícula. Deixats completament a la natura, les vinyes no existirien ni el vi tampoc. Es conreen vinyes i s’elaboren vins en virtut de la intervenció humana. Segons la defensora i autora Alice Feiring, els vins naturals es defineixen al seu lloc web com a 'Raïm, potser un sabor [sic] de SO2'. Ella continua embellint afegint:

1) Assumeix un mínim de productes químics fins a no produir productes químics.
2) Vi amb raïm i res més afegit. I això vol dir llevat.
3) No hi ha maquinària contundent per alterar el sabor, la textura o el nivell d'alcohol
del vi.
4) S02? Softcore natural significa una mica de SO2 a l’embotellament. Hardcore natural, significa no, de cap manera, no com.

La insinuació típica subjacent a l'ús del terme és que els vins produïts segons el dogma natural del vi són expressions més 'honestes' o més certes d'una regió que els vins que es produeixen 'de forma no natural'.

No es pot negar l’atractiu romàntic d’aquest concepte: cultivar en sec els raïms de manera orgànica o biodinàmica, recollir-los, aixafar-los i deixar-los fermentar envellint el vi. Això és tot el que hi ha, oi? És una existència idíl·lica, lliure de productes químics, que gaudim a tots quan ens aventurem a les cobertes muntades de tèrmits per contemplar les gespes carregades de dent de lleó i els jardins sufocats de males herbes.

Com a consumidors, ho deixem tot. Com a resultat, els venedors de vins escampen la línia no intervencionista i han convençut a molts enòlegs que parlin d’aquesta xerrada, tot i que la vinificació requereix una intervenció humana. Quan collir? Per ordenar o no? Per destem o no? Controlar les temperatures durant la fermentació? Gestió de taps? Extracció de taní? Totes aquestes decisions, i només estem a mitja part de la fermentació d’un vi negre “natural”. Els viticultors ja han pres un bon nombre de decisions que afectaran el producte acabat i han intervingut en conseqüència. Les úniques coses que separen els vins naturals dels vins “habituals” són el grau, el tipus i el nombre d’intervencions.

Si els vins naturals representen un dels extrems de l’elaboració del vi, el terreny oposat s’ha definit popularment com a falsificat. Els vins spoofulats són aquells que el llançador de pedres considera excessius i excedits. En definitiva, per exagerar. La falsificació cobreix multitud de 'pecats' vitivinícoles, incloses diverses addicions o restes (legals) de vinificació.

Tot i que el vi natural sona molt bé i el vi falsificat és tot el contrari, la realitat, com és habitual, apareix en els diversos tons de gris que hi ha al mig. La microoxigenació, la introducció controlada d’oxigen al most o al vi, és un exemple d’una tècnica que generalment es deriva com a “parodia”. Tot i així, el trasbals –la introducció relativament incontrolada d’aire al vi mitjançant la transferència d’un vaixell a un altre– es consideraria “natural”.

Altres intervencions habituals d’elaboració del vi que probablement no es considerarien una falsificació (segons el grau), però que certament no són “naturals”, inclouen:

Regant de nou. A Califòrnia, el raïm recollit a nivells de sucre extremadament alts produeix mostos que no completarien la fermentació, de manera que s’afegeix aigua.
Ajust d'àcid. Afegir (comú a les zones càlides) o eliminar (normalment en climes freds) àcid tartàric per ajustar el pH del most o del vi per ajudar a prevenir el deteriorament o ajustar l’equilibri.
Enriquiment imprescindible. Ja sigui mitjançant xapalització o osmosi inversa, per augmentar el contingut alcohòlic del vi acabat. O potser, com afirmen molts burgundians, 'simplement per allargar la fermentació'. El grau és important aquí.
Aletes. Eliminació de sòlids en suspensió del vi per ajustar la claredat i la textura. Els materials més utilitzats inclouen clares d’ou, bentonita, caseïna, isinglass.
Filtració. Igual que l’aleta, això es fa per ajustar la claredat i la textura. Cada país té la seva pròpia llista d’additius i processos als quals es pot sotmetre el vi, alguns dels quals poden resultar sorprenents per als lectors laics: l’article 24.246 de la normativa del TTB inclou una llista completa d’additius permesos. Però tots els tractaments indicats s’han considerat segurs, de manera que no hi ha cap motiu de preocupació en aquest sentit.

Cap d'aquestes intervencions, ni l'ús de bótes de roure per a la criança —que, almenys per als primers usos, afegeixen al vi diversos productes aromàtics solubles—, considero inacceptable en si mateixos. De vegades, els vins resultants són falsos i, de vegades, falten vins naturals; tastant vins cecs com faig per a la Guia de compres, no trobo cap correlació dura i ràpida entre intervenció i qualitat. Els principis del vi natural i la no intervenció són nobles, però quan es tracta d’això, només vull beure un vi que tingui un bon gust.