Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Columna Dels Editors

Restaurant Wine Sticker Shock

Lee Atwater, el difunt consultor polític republicà, va dir una vegada: 'La percepció és una realitat'. Atwater es referia a com el públic percep les accions d’un polític o un escàndol a Washington, però igualment podria haver estat emetent una opinió futurista sobre el preu dels vins dels restaurants. Els propietaris prenen marges cada cop més grans en els vins que venen, ja sigui per ampolla o copa? Sembla així.



Mentre que tradicionalment era acceptable —i rendible— que un restaurant cobrés el doble de preu al detall per una ampolla de vi, o el triple del preu a l’engròs de l’ampolla, avui en dia els preus de les ampolles solen augmentar gairebé el triple que el mateix vi. cost a la vostra botiga de vins local, especialment a les principals ciutats i als restaurants de moda amb cartes de vins ben curades. Alguns cops a la calculadora mostren que en casos com aquest, el restaurant s’embutxaca un 400% més del que pagava pel vi.

Pel que fa als preus de vidre, també sembla que es troba a l’ascensor cap amunt. Dins del negoci, s’entén que un restaurant busca recuperar el cost majorista d’una ampolla amb un abocament, deixant uns quatre gots més o menys per generar beneficis purs. Però amb molts restaurants que s’esforcen per oferir millors vins BTG, seguir aquesta fórmula lucrativa significa que 15 dòlars s’han convertit en el cost bàsic d’una bona copa de vi. (Tingueu en compte que he escollit la paraula 'bonic' i no un superlatiu com 'impressionant').

Donat el fràgil estat de l’economia, és un negoci intel·ligent que un restaurant compensi l’augment dels costos dels aliments, els lloguers més alts, l’augment d’impostos i les pèrdues passades aprofitant l’amant del vi, el client que més ajuda els seus resultats en comprar un producte? amb un 300% de marge? No segons Rajat Parr, un mestre sommelier amb seu a San Francisco, que supervisa el programa de vins del grup de restaurants multiestat de Michael Mina.



'Mai no aniria per sobre de tres vegades a l'engròs', va dir Parr. “Qualsevol cosa més enllà d’això es podria veure com una cobdícia o una gola. Per a mi és miop i innecessari. En els nostres restaurants RN74 [a San Francisco i Seattle], la meva pauta és de 2,2 vegades a l'engròs. No crec que els nostres clients pagarien més que això, ni haurien de pagar-ho ”.

Parr es troba entre un trio de sommeliers destacats que vaig entrevistar per a aquesta columna, els tres van reconèixer que els preus dels vins dels restaurants van a la tendència. Parr, però, va suggerir que un preu desorbitat és més que un fenomen de Bright Lights, Big City que de costa a costa. Va dir que els més grans delinqüents són llocs populars a Nova York i Las Vegas, on els ingressos disponibles són més grans i és un fet acceptat que pagareu molt bé pel vostre plaer, sigui quin sigui el plaer que pogués ser.

Com a neoyorquí, accepto això ... fins a cert punt. Les coses sovint costen més a la Gran Poma que a qualsevol altre lloc del país. Però, si una empresa asiàtica casual i sense reserves en un barri desordenat hauria de cobrar 95 dòlars per un Carneros Pinot Noir 2010 excel·lent, però no rar, que es ven per menys de 35 dòlars? Un establiment de cuina tradicional en un barri de moda hauria de cobrar 88 dòlars per un nou llançament de Vacqueyras amb un preu suggerit de 32 dòlars? No, diuen les fonts dels meus sumillers, si aquests vins costen adquirir a aquests restaurants poc més de 20 dòlars per ampolla.

'Les pràctiques de marcatge de restaurants són un forat negre de misteriosos càlculs que mai no comprendré del tot', va dir un importador que va sol·licitar l'anonimat per no ofendre els seus compradors. Tenint en compte aquest resum, potser hauríem d’estar contents que els restaurants ofereixen vins millors i més variats.