Ja s’acaba la temporada de vacances i us plantegeu quins àpats creatius preparareu per compartir amb familiars i amics. Més important encara, esteu considerant quins estils de vi s’adaptaran millor a les vostres creacions culinàries. Els vins de Rioja són alguns dels millors vins gastronòmics del món i mariden bé amb la majoria d’estils de menjar. Hem recopilat diverses receptes festives de quatre xefs gourmet, acompanyats cadascun d’un maridatge de vins de la Rioja. Proveu una, o totes aquestes increïbles receptes i vins de Rioja per satisfer els convidats del sopar aquestes festes.

---

Lasagna de Butternut Squash del xef Brian Malarkey
Rioja pairing: Rioja Rosat (Rosé)
La directora preferida de Wine Pick Cassandra Brown, grup Hakkasan:
Cellers Patrocini 'Zinio' Rosat 2014

Xef Brian Makarkey : En només quatre anys, el xef Brian Malarkey ha creat set restaurants de gran èxit als Estats Units amb més plans d’expansió l’any vinent. Sota la gestió de Hakkasan Group, els restaurants de Malarkey inclouen Searsucker (San Diego, Del Mar, Austin) i Herringbone (La Jolla i Los Angeles). Al costat d'Anthony Bourdain, Nigella Lawson i Ludo Lefebvre, Malarkey va ser el jutge / mentor guanyador de la temporada 1. 'El gust' de ABC. la Xarxa d'Aliments.

Directora de vins Cassandra Brown : “El meu maridatge de vins és el 2014 Zinio Rosat from Cellers Patrocini . Quan vaig tastar aquest vi, vaig quedar impressionat! Prenc rosat durant tot l’any. Sempre estic buscant rosats impressionants, com més interessant millor! Així que quan vaig sentir que aquesta bella Rioja Rosado estava a punt d’arribar als Estats Units, vaig saltar-hi. És 100% ull de llebre i el raïm prové d’algunes de les vinyes més altes de la regió, donant un àcid i una mineralitat increïbles. Un veritable rosat sec durant tot l’any, és de color rosa pàl·lid amb aromes de síndria fresca, maduixes i rosa. En boca és sedós, regat amb sabors de taronja sang i gerds. Aquest és el meu nou vi 'hot button'! '

Recepta:

• 2 carabasses de cada molla
• 6 oz. bolets salvatges ‘eriçons o trompeta rei’
• 1 manat de col kale toscana
• 3 tomàquets Roma
• 1 llauna de tomàquet pelat sencer (preferiblement San Marzano)
• 1c. formatge parmesà
• 2c. formatge ricotta
• 3 cullerades. oli d’oliva
• Sal i pebre al gust

Làmines de molla aproximadament 1/8 de polzada de gruix i cobriu-les amb 2 cullerades. d’oli d’oliva i sal i pebre. Rostiu-les al forn de 400 graus durant 12 minuts o fins que estiguin toves. Salteu els bolets fins que estiguin toves durant uns 2-3 minuts aproximadament i una mica caramel·litzats. Traieu les fulles de les tiges de la col arrissada, blanqueu-les en una olla amb aigua bullint salada durant 5 minuts o fins que estiguin toves. Talleu a rodanxes els tomàquets Roma i torneu-los a coure lentament al forn de 250 graus durant una hora, quan estiguin refredats, traieu les pells i reserveu-les. Tritureu els tomàquets de San Marzano i salpebreu-los al gust.

Per construir la lasanya, poseu una capa petita del San Marzanos triturat al fons d’una safata de forn de 12 ”x12”, poseu-hi un parell de ricotta de dollops, col arrissada, bolets i dues meitats dels tomàquets rostits. A continuació, cobreix amb rodanxes de carbassa torrada. Repetiu les capes fins que tots els ingredients hagin desaparegut i s'omplin gairebé fins a la part superior del Pyrex. Cobrir amb formatge parmesà i cobrir el Pyrex amb paper d'alumini, coure a 350 graus durant 40 minuts, destapar i acabar de coure 20 minuts més.

---

Pork Havana Key West del xef Norman Van Aken
Rioja pairing: Criança
Xef 's Favorite Pick: Vivanco Crianza 2010

El xef Norman Van Aken és l'autor 'La meva cuina de Key West' (2012) i és el xef fundador de “ NORMAN’S al Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando. ' Els seus nous projectes són una escola de cuina anomenada 'A la cuina amb Norman Van Aken' i nous restaurants a Mount Dora, Florida. Ell és el només Floridian es va incorporar a la prestigiosa llista de James Beard de 'Who's Who in American Food and Beverage'. El seu restaurant 'NORMAN'S' va ser nominat com a finalista del 'Millor restaurant d'Amèrica' ​​de la Fundació James Beard. Ha estat semifinalista de la Fundació James Beard com a 'Millor xef d'Amèrica'.

Xef Norman Van Aken: “Vam fer aquest primer Nadal que vaig treballar a The Pier House. Em vaig sentir força lluny de casa meva del centre-oest celebrant unes festes normalment marcades amb nevades constants, xemeneies brillants i una gran i perfumada costella de vedella rostida sobre una llarga taula a casa de la meva àvia. Però a la cuina tropical del final del carrer Duval, el 1978, també sentíem que ens uníem a cultures diferents de la nostra i l’esperit del Nadal hauria de ser aquest cada any. El cambrer Tom Goetz va portar una ampolla de rom i vam fer un cop de puny. Al final del servei vam cantar nadales mentre netejàvem la cuina. La casa tornava a estar a prop ”.

Rendiment: serveix per 4

Per al porc i la marinada:

• 4 reixetes de porc (com a costelles de porc, però tot adjunt)
• 2 taronges àcides, tallades per la meitat, (o taronges normals amb 2 cullerades de vinagre de sidra en prémer-les al bol d’adob)
• 2 taronges, tallades per la meitat
• 4 llimes, tallades per la meitat
• ½ tassa d’oli d’oliva pur
• 8 grans de pebre negre sencers i contusionats
• 2 fulles de llorer, trencades
• 6 grans d'all, pelats i tallats a rodanxes fines
• ½ ceba vermella pelada i tallada a rodanxes fines
• 3 grans d'all més, pelats i tallats en petits 'tacs d'ungles'

Premeu els cítrics en un bol gran i tireu-hi també les escorces. Barregeu tots els ingredients anteriors en un bol gran. Col·loqueu el porc a la marinada, donant-li unes voltes. Ara marineu-ho fins a 24 hores, girant-lo unes quantes vegades.

Quan estigueu preparats per cuinar, traieu el porc de la marinada i raspeu-lo suaument amb oli i tal i rebutgeu-lo. Feu-lo assecar amb tovalloles de paper.

Ara agafeu un ganivet i punxeu el porc empenyent llesques d’all als “forats”. Els forats poden ser una mica grans, de manera que la barreja de melmelada que hi pugui filtrar-hi a mesura que es cou. Un cop tingueu alls clavats a la porc, talleu la carn de porc en creu (com de vegades es fa un pernil) per permetre una major penetració de la barreja de ceba / fruita.

Per a l’esmalt i la cansalada:

• 1 cullerada d'oli d'oliva barrejat
• 1 cullerada de mantega
• 3 grans d'all, pelats i tallats a rodanxes fines
• 1 ceba dolça, pelada i trossejada mitjana petita
• 1 taronja, tallada per la meitat
• sal kosher i pebre negre, al gust
• 1 cullerada de llavors de comí acabades de torrar i mòlt
• ¼ tassa de melmelada de taronja 1 ½ cullerada de vinagre de vi de xerès
• 5-6 tires de cansalada

Escalfeu una paella pesada de mida mitjana a foc mitjà. Afegiu l’oli i la mantega barrejats i gireu-los per fondre’ls. Ara afegiu els alls i la ceba i coeu-los lentament i constantment per caramelitzar-los afegint la sal, el pebre i el comí aproximadament a la meitat del procés. (Baixeu el foc per afavorir la cuina uniforme).

Piqueu una de les meitats taronges en trossos petits i reserveu-la. Quan la barreja de ceba estigui caramel·litzada, espremeu la meitat de taronja que queda a través d’un colador (per agafar les llavors) a la barreja de ceba. Afegiu-hi ara la taronja picada, la pela i tot. Afegir el vinagre i deixar reduir. Afegiu-hi ara la melmelada de taronja i deixeu-la fondre i després apagueu el foc. Col·loqueu-ho en un bol petit i deixeu-lo refredar una mica.

Preescalfeu el forn a 375 ° F. Rostit de porc sec. Condimentar el rostit de porc amb sal i pebre. Escalfeu l’oli en una paella gran i pesada a foc mitjà. Escaldeu el porc per tots els costats fins que estigui daurat, aproximadament uns 10 minuts en total. Retirar del foc. Rebutgeu el greix i netegeu la paella. Deixeu refredar una mica el porc.

Col·loqueu la barreja de melmelada de taronja i la ceba sobre el porc que permeti que es filtri a les punxades. Col·loqueu la cansalada sobre el porc, superposant lleugerament les tires. Emboliqueu el rostit de porc de forma segura amb una secció de paper d'alumini per evitar que la cansalada caigui. Només cal embolicar la part on es posa la cansalada a la reixa, no per sobre. Poseu la carn de porc al forn i coeu-la 45 minuts. Traieu amb cura el paper d'alumini i torneu a escalfar el forn. Ara coeu uns altres 35-40 minuts o fins a una temperatura interna de 145 graus. Traieu-lo del forn i deixeu-lo reposar almenys 10 minuts sencers abans de tallar-lo.

---

Bistec a la graella NY del xef Steven Satterfield amb patates noves, bolets rostits i puré de pebrot vermell
Rioja pairing: Collita wines
Selecció preferida de Neal McCarthy, director general / copropietari, Miller Union: Bodegas Artevino Orben Rioja 2008

El xef Steven Satterfield és l'autor de 'Root to Leaf, A South Chef Cooks Through the Seasons' i és el xef executiu / copropietari de Miller Union a Atlanta, GA. Va ser nominat per a 'People's Best New Chef' de la revista Food & Wine, després de la col·locació de Miller Union a les llistes 'Best New Restaurants in America' ​​de Bon Appetit i Esquire, així com el 'Restaurant de l'any' de la revista Atlanta. La Fundació James Beard va escollir el xef Steven com a finalista dels cinc millors al millor xef: sud-est el 2013 i el 2014. Miller Union va ser reconeguda com a semifinalista pel premi nacional al millor restaurant nou el 2010.

Rendiment: serveix per 4

Per a l'oli d'oliva patates confitades:

• 2 lliures de patates noves
• ½ tassa de sal kosher
• 3 tasses d’oli d’oliva verge extra

Col·loqueu les patates en una cassola mitjana i tapeu-les amb aigua freda. Afegiu sal i poseu la paella al foc a foc mig. Deixeu coure les patates fins que estiguin tendres. Per provar, introduïu la punta d’un ganivet en una de les patates. Si cedeix fàcilment, les patates estan llestes. Escorreu les patates calentes en un colador, rebutjant el líquid de cocció. Deixem refredar. Mentrestant, prepareu el puré de pebrot escalivat i els bolets d’ostra rostits (vegeu les receptes a continuació).

Quan les patates estiguin a temperatura ambient, talleu-les per la meitat i col·loqueu-les cap per avall en una paella ampla. Afegir l’oli d’oliva i encendre el foc molt baix. Deixeu-ho coure de nou fins que les patates estiguin ben tendres i una mica daurades. Traieu les patates de l’oli d’oliva i reserveu-les. Colar l'oli quan es refredi i reservar per a un ús futur. Per escalfar-ho, poseu les patates al forn de 3 a 4 minuts o fins que estiguin calentes abans de servir-les.

Per al puré de pebrot escalivat:

• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 ceba petita, pelada i tallada a daus
• 2 grans d'all, pelats i picats aproximadament
• 1 pebrot vermell, llavors i costelles retirades i picades aproximadament
• 1 culleradeta de sal kosher
• 2 cullerades de vinagre de xerès

En una paella petita, escalfeu l'oli d'oliva a foc mig. Afegir la ceba, els alls, el pebrot i la sal. Coeu-ho de 5 a 7 minuts o fins que les cebes quedin translúcides i afegiu-hi vinagre de xerès. Reduir el líquid a la meitat. Transfereix els ingredients a la batedora i barreja fins que quedi homogeni. Deixar de banda.

Per als bolets d’ostra rostits:

• 1 lliura de bolets d’ostra, amb les tiges retirades
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• ½ culleradeta de sal kosher

Escalfeu el forn a 400F. En un bol mitjà, tireu-hi bolets amb oli d’oliva i sal i remeneu bé per arrebossar. Passeu-ho a una safata de forn de llimat i rostiu-lo al forn sobre la reixeta central fins que els bolets quedin lleugerament daurats, uns 10 minuts. Per tornar a escalfar, poseu els bolets al forn durant 3 o 4 minuts o fins que estiguin calents abans de servir-los.

Per al pistou de créixens taronja:

• ½ tassa de créixens, trossejats fins
• 1 gra d'all, ben picat
• 1 culleradeta de ratlladura de taronja acabada de ratllar
• ½ tassa d’oli d’oliva verge extra

En un bol petit, combineu créixens, alls, ratlladura de taronja i oli d’oliva. Deixar de banda.

Per als filets de tires de NY a la planxa:

• 4- 6 a 8 onces de porció de filet de NY (demaneu al vostre carnisser que us el talli si voleu)
• 2 culleradetes d’oli d’oliva verge extra
• sal kosher i pebre negre acabat de moldre per condimentar

Escalfeu la graella a foc fort. Amb un pinzell de pastisseria, abrigueu els filets amb oli d’oliva pels dos costats i rectifiqueu-los de sal i pebre pels dos costats. Col·loqueu els filets a la planxa calenta i deixeu-los reposar de 2 a 4 minuts. Gireu-los 90 graus amb el mateix costat cap avall i coeu de 2 a 4 minuts més. Doneu la volta als filets i repetiu els dos darrers passos fins a la temperatura desitjada: rar 125-130F, mitjà rar 130-140, mitjà 140-150.

Per muntar, poseu d’1 a 2 cullerades de puré de pebrot escalivat al centre de 4 plats. Torneu a escalfar les patates i els bolets i, a continuació, torneu-los a dividir entre els 4 plats. En una taula de tallar, talleu cada filet en diverses llesques i, a continuació, transfereix la carn a rodanxes a plats individuals. Acabeu amb una culleradeta de pistou sobre cada bistec. Serviu immediatament.

---

Porterhouse Steak del xef Bradley Herron, servit amb bledes suïsses i panada de ceba caramel·litzada
Rioja pairing: Reserva
Selecció favorita d'Eric Larkee, director de vins de The Genuine Hospitality Group:
Lopez d'Heredia, Vina de Todonia, 2003 Ull de llebre, Reserva, Rioja

El xef Bradley Herron és el xef executiu del xef guanyador del premi James Beard, Michael Schwartz, del The Genuity Hospitality Group, que supervisa les cuines dels seus restaurants de Miami. Herron va començar la seva carrera als 13 anys a la seva ciutat natal de Laguna Beach, Califòrnia, en una botiga de tacos, on preparava i rentava els plats. Herron va treballar en la línia de Michael’s Genuine Food & Drink durant cinc mesos abans de ser ascendit a xef de cuina. Ara dirigeix ​​el personal de cuina i els menús de Michael’s Genuine Food & Drink, Harry’s Pizzeria i The Cypress Tavern.

Xef Bradley Herron : 'Així que us ve de gust un bistec? Aquest és un monstre! Per a tots els carnívors que portin cartes, aquest plat us engegarà. Porterhouse és un tall fantàstic perquè és com dos per un: a un costat del filet tens el filet tendre i a l’altre la ferma tira de Nova York. La graella amb estelles de fusta és una manera comuna d’infondre sabor a la carn, però, per obtenir una mica més de greix, em dirigeixo al fum amb herba. Llançar herbes llenyoses humides com la farigola (el romaní també funcionaria aquí) directament al foc dóna una essència terrosa distintiva, amb un contingut aromàtic. L'olor embriagadora fa que la panxa es queixa i sempre instiga el 'factor sorpresa' als convidats '.

Rendiment: serveix de 6 a 8

Per al filet:

• 1 filet de porter de 3 a 4 lliures, de 3 a 4 polzades de gruix
• 1 farigola gran (1/4 de lliura) de farigola fresca
• 2 cullerades de sal kosher
• 1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
• 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra, més més per a la graella

Deixeu reposar el bistec a temperatura ambient durant 30 minuts. Agafeu 6 branques de farigola i traieu les fulles de les tiges. Piqueu finament les fulles que haureu de tenir aproximadament 1 cullerada. Deixar de banda. Poseu la meitat de les branques de farigola restants en un bol petit. Cobriu-ho amb aigua freda i poseu-ho en remull durant 10 minuts mentre escalfeu la graella.

Preescalfeu una graella de gas o carbó a mitja-baixa. Assecar el bistec i fregar les dues cares amb la farigola picada, la sal i el pebre, pressionant per adherir-se. Regueu amb oli les dues cares del filet i fregueu les reixes de la graella amb oli per evitar que s’enganxin. Poseu el filet a la graella, tanqueu la tapa i feu-ho a la brasa durant 8 minuts per mitjà-rar. Feu servir unes pinces per aixecar amb cura la reixa de la graella i llenceu un terç de les branques de farigola amarades directament al cremador de gas o a les brases perquè es cremen, donant un aroma i sabor sorprenents. Gireu el filet un quart de volta per 'marcar-lo'. Tanqueu la tapa i continueu a la graella el filet durant 8 minuts més. Obriu la tapa i torneu a aixecar la reixa de la graella i poseu la farigola fumada restant directament al foc. Doneu la volta al filet i coeu-ho durant 8 minuts, gireu-lo i coeu-lo durant 8 minuts més. Comproveu la temperatura interna del filet amb un termòmetre de lectura instantània. Hauria de ser aproximadament de 125 ° F per mitjà-rar.

Transfereix el filet a una taula de tallar i deixa reposar 10 minuts perquè els sucs es puguin reposar abans de tallar-los.

Per servir, talleu la carn de l’os i col·loqueu-la en un plat de servei. Talleu el filet a rodanxes de 1/4 de polzada de gruix. Feu les teules al voltant de l'os. Escampeu per sobre la resta de molles de farigola. Serviu-ho amb bledes suïsses i panada de ceba caramel·litzada (vegeu més avall).

Per a la panada de bleda suïssa i ceba caramel·litzada:

• 1 grup de bledes (aproximadament 3/4 de lliura)
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 ceba blanca gran, tallada a rodanxes fines
• sal kosher i pebre negre acabat de moldre
• 2 grans d'all, aixafats i trossejats
• 1 baguette de massa dura cruixent, tallada en trossos d'1 polzada (6 tasses)
• 3 rovells grans
• 1 cullerada de mantega sense sal, per al plat
• 2 tasses de brou de pollastre
• 1/2 tassa de crema de llet
• 6 unces de formatge Fontina, triturat (aproximadament 2 tasses)
• 1 tassa de parmesà acabat de ratllar

Talleu les costelles de la bleda suïssa i reserveu-les. Estireu les fulles en un paquet i talleu-les grossament en cintes d’1 polzada. Poseu les fulles picades en un colador i renteu-les bé. Reservar per escórrer. Talleu les costelles transversalment en trossos de 1/4 de polzada.

Poseu una olla gran a foc fort i cobriu-la amb l'oli. Afegiu-hi la ceba i salpebreu-ho. Coeu-ho, remenant amb una cullera de fusta fins que la ceba estigui rossa i caramelitzada, uns 8 minuts. Afegiu les costelles de bledes i coeu-les fins que estiguin toves, uns 4 minuts. Afegiu els alls, doneu-hi un remenat i coeu-los un minut fins que quedin fragants. Tireu les fulles de bledes. Doneu la volta a les fulles fins que la bleda s'esvaeixi, deixi anar la seva humitat i es cou durant aproximadament 3 minuts. Amaniu-ho de nou amb sal i pebre. Poseu els daus de pa en un bol gran i aboqueu-hi les bledes.

Preescalfeu el forn a 325 ° F. Unteu un plat de forn de 8 x 8 polzades. Mantegueu també el costat apagat d’un tros de paper d'alumini prou gran com per cobrir el plat. Torneu l’olla (no cal netejar-la) a foc mitjà i aboqueu-hi el fumet i la nata. Mentre s’escalfen, bateu els rovells d’ou en un bol d’acer inoxidable fins que augmentin lleugerament de volum. Munteu a poc a poc la barreja de brou calent als rovells (no afegiu-ho massa ràpidament, ja que els ous es remenaran). Aboqueu la barreja sobre el pa i les bledes. Afegiu-hi la Fontina, rectifiqueu-ho de sal i pebre i tireu-ho per combinar.

Aboqueu la barreja de pa al plat mantegat i repartiu-lo uniformement. Escampeu el parmesà per sobre. Tapeu bé el plat de forn amb el paper d'alumini, mantegat cap avall. Ompliu una paella per rostir amb 1/2 polzada d’aigua. Col·loqueu amb cura el plat de forn al bany maria. Coure al forn durant aproximadament 1 hora, el centre hauria de balancejar-se lleugerament. Traieu el plat del forn i traieu el paper d'alumini. Canvieu el forn a coure. Poseu la panada sota la graella durant 3 minuts per daurar el formatge. Per servir, traieu la panada amb una cullera.