Sassaia amb ous d'arengada? Sashimi de tonyina amb Blaufränkisch? Per a Seju Yang, sommelier del restaurant de David Bouley pinzellada (a Entusiasta del vi 100 millors restaurants de vi del 2012 pick) a Manhattan, fer coincidir el vi amb la cuina kaiseki japonesa és més que un repte. De vegades, pot semblar una missió impossible. Entusiasta del vi va demanar a Yang els seus principals reptes per maridar. Els resultats us poden sorprendre.

Cas 1:

Herring Roe-Soaked Dashi combinat amb La Biancara per Sassaia d'Angiolino Maule 2010, del Vèneto, Itàlia
Va ser una mica abans de la temporada de vacances quan les ous d’arengada, un ingredient tradicional d’hivern al Japó, van aparèixer al menú kaiseki a pinzellades. 'El xef Isao Yamada em va desafiar a intentar trobar un maridatge per a aquest famós assassí de vins', diu Yang. 'Vaig dir:' Xef, és impossible. 'Va riure. Vaig provar i provar molts vins diferents i hellipAll fallit. Els vins només realçaven un desagradable sabor metàl·lic a les [ous] arengades ”. Una setmana després, Yang va provar un vi escumós sense sucre i es va sorprendre que no evocés el mateix sabor metàl·lic. Tot i que no és un maridatge perfecte (les bombolles semblaven xocar amb la textura masticable i duradora de les ous d’arengada), l’experiment va donar a Yang una teoria. “Vaig anar a buscar un vi sense sucre. Quan vaig venir amb [Sassaia] del Vèneto, estava convençut [que] era la resposta ”.

Cas 2:

Tuna Sashimi va aparellar-se amb el Blaufränkisch de Leo Hillinger de Burgenland, Àustria, el 2009
“Mai no vaig pensar que cap vi blanc es maridés bé amb el sashimi de tonyina. Per al meu paladar, el vi blanc i la tonyina sempre eren horribles ”, diu Yang. “Instintivament sabia que la resposta és el vi negre, però no sabia quin vi negre. Mitjançant molts assajos, em vaig adonar que el sabor del ferro a la tonyina presentava el repte de maridar. ” I si bé Yang reconeix que un bon nombre de vins negres tenen una qualitat semblant al ferro, també va voler plantejar-se trobar un vi amb un equilibri delicat. 'La conclusió, per a mi, va ser el Blaufränkisch, jove, fresc i sense rostre'.

Cas 3:

Salsa de porc marinat, salsa Kurozu (vinagre negre japonès) maridada amb Vides d’Emilio Lustau (Almacenista) 1/50 Sherry Palo Cortado de Jerez, Espanya
'El ventre de porc és un ingredient tan divertit per jugar', diu Yang. 'Hi ha grans maridatges de vins de porc que han estat descoberts per molts sommeliers'. Els blancs secs com el kabinett Riesling o el demi-sec Vouvray i els vermells picants com els gigondes són alguns d’aquests exemples clàssics, segons Yang. 'La part complicada del plat de panxa de porc a la pinzellada era la salsa kurozu intensament amb sabor dolç, àcid i amb nous'. Yang va buscar vins fortificats per a un maridatge perfecte. “De fet, hi ha tantes classes diferents: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira o Marsala? La meva resposta va ser un Palo Cortado obscur que va aparellar més que perfectament ”.

Cas 4:

Puré de fulles de bacallà esmaltat i crisantem amb maridatge amb les Côtes du Jura del 2007 de Domaine Macle de Jura, França
De vegades, un nombre aclaparador d’opcions de vi pot separar els sommeliers d’una simple resposta de maridatge que pot estar mirant-los a la cara. 'El bacallà miso té un gran potencial per combinar amb molts vins diferents, i hi ha molts maridatges' fins ', però sempre he sentit que encara no havia trobat la combinació perfecta', diu Yang. 'Va ser el moment en què vaig mirar el color groc del bacallà miso que de sobte van aparèixer a la meva ment les paraules' Vin Jaune '. Ho vaig provar i va ser perfecte ”.

Cas 5:

Mochi farcit de pasta de mongeta vermella i mugwort combinat amb el vermut agredolç d’Imbue de Gaston, Oregon
'Crec que els sommeliers sempre han de pensar lògicament i analitzar tots els detalls del que tastem', diu Yang. De vegades, l’instint provoca solucions d’aparellament. “Ho vaig entendre a través de la meva carrera com a músic i compositor. Això és com una improvisació de músics de jazz, fortament avalada per una profunda comprensió de la lògica i la teoria. Quan vaig arribar a aquest maridatge tan obscur, ni tan sols pensava que el vermut estigués realment aromatitzat amb artemisa, només vaig pensar que seria un bon maridatge '.