Notícies

Mardi Gras Fàcil

A part de ser el plat més famós de Nova Orleans, el gumbo ha servit durant molt de temps com a metàfora de la rica cultura del Big Easy, amb el seu embriagós guisat d'influències dels criolls, cajuns, francesos, espanyols i afroamericans que han ocupat la ciutat durant els seus 294 anys. -any història.

Aquesta història, evident a les tradicions musicals, culinàries i socials de Nova Orleans, se celebra anualment quan NOLA acull la festa emmascarada més gran del món, coneguda com a Mardi Gras.

Per als residents, les colorides celebracions i les desfilades descarnades que es fan als carrers plens de perles del barri francès tenen un propòsit gairebé espiritual. El Mardi Gras (en francès, Dimarts Gras) és l’últim dia abans de la temporada cristiana de la Quaresma, que comença el dimecres de cendra, quan els seguidors tradicionalment dejunen, s’abstenen de menjar carn o renuncien a algunes indulgències seleccionades.

Davant d’un període de sacrifici perllongat, hi ha lloc per a una indulgència seriosa, a l’estil sud, i va molt més enllà del gumbo.
'El crioll de gambes sobre el jambalaya, el pollastre fregit, el punxó amb llet i el pastís de rei són només alguns dels aliments de la desfilada', diu Lally Brennan, copropietari del restaurant emblemàtic de Nova Orleans, Commander's Palace.

Una festa adequada per veure desfilades de Mardi Gras pot incloure 'màscares i disfresses, perles. Moltes i moltes perles. I gots de plàstic per prendre begudes mentre veieu la desfilada ”, assenyala Brennan.

En la celebració d’aquesta festa exclusivament americana, una última oportunitat per cedir als plaers del menjar i la carn, hem parlat amb alguns dels millors xefs de Nova Orleans per obtenir consells sobre com organitzar una festa de dimarts grassa a tota gasa amb receptes tradicionals, suggeriments de maridatge de vins i còctels assassins.

Poseu-vos una màscara, poseu-vos unes perles i deixeu rodar els bons moments. (Que rodin els bons temps!)

Ostres a la planxa a la mitja closca

Cortesia del xef Tory McPhail del Commander’s Palace, Nova Orleans, commanderspalace.com

Amb el llac Pontchartrain al nord i el riu Mississipí al sud, Nova Orleans està envoltada de vies fluvials. Amb moltes seccions de Nova Orleans per sota del nivell del mar, aquesta proximitat a l’aigua va resultar tràgica durant l’huracà Katrina el 2005. Però gran part de la identitat de Nova Orleans està lligada a la seva proximitat amb el golf de Mèxic: vistes panoràmiques, creuers en vaixell fluvial i mariscs increïblement frescos. Cap festa de Mardi Gras és completa sense ostres.

8 cullerades de mantega sense sal
2 cullerades d'all picat
2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
1 culleradeta de farigola seca
1 culleradeta de sal kosher
Salsa picant, al gust
1 dotzena d’ostres, a la mitja closca
& frac12 tassa de parmesà acabat de ratllar
formatge, dividit
Pa francès, per guarnir

Preescalfeu una graella a 400 ° F.

En una cassola petita, fondreu la mantega sobre una estufa a foc lent. Incorporar l'all, el pebre, la farigola, la sal i la salsa picant. Cuini a foc lent la barreja durant 10 minuts.

Col·loqueu la meitat de la barreja d’all i mantega sobre les ostres i escampeu-la amb la meitat del formatge ratllat.

Col·loqueu les ostres a la graella preparada i coeu-les durant 2–4 minuts.

Quan les ostres estiguin cuites segons la vostra cocció preferida, incorporeu-les amb la resta de mantega d’all i formatge. Serviu immediatament amb pa francès. Fa 12 ostres.

Recomanació de vi

'Hi ha diverses direccions diferents amb les quals podeu seguir aquest clàssic plat de Nova Orleans', diu Dan Davis, sommelier del Commander's Palace. “M’encanten les ostres amb Muscadet. Els vins són frescos, cruixents i molt adequats per mariscar. Des del celler del Commander, ens agrada el Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre i Maine del 2005 '. Com que el Muscadet envellit pot ser difícil d’obtenir, no dubteu a abocar una anyada més recent.

Mort per Gumbo

Cortesia de John Folse i Rick Tramonto, xefs del restaurant R’evolution de Nova Orleans, obert a principis de març de 2012 al Royal Sonesta Hotel, revolutionnola.com

Aquesta recepta gumbo decadent a base de guatlla va ser creada per Folse per a Craig Claiborne del The New York Times. Claiborne va demanar a Folse que vingués a casa seva a Long Island per crear un sopar especial que representés l’evolució de la cuina cajun i la criolla, i aquest plat insòlit va ser l’elecció perfecta.

Per al gumbo
1 tassa d’oli vegetal
1 tassa de farina
2 tasses de ceba tallada a daus
2 tasses d’api tallat a daus
1 tassa de pebrots picats a daus
& frac12 tassa d'all picat
1 tassa de bolets a rodanxes
& frac12 tassa de tasso julienned (pernil especiat Cajun)
12 tasses de brou de pollastre
1 culleradeta de farigola seca
Sal i pebre negre esquerdat, al gust All granulat, al gust
12 guatlles farcides i condimentades (recepta a continuació)
1 tassa de ceba verda a rodanxes
1 tassa de julivert picat

Per preparar el gumbo:
En un test de 2 galons, escalfeu l'oli a una flama mitjana-alta. Incorporeu-hi la farina i remeneu-ho constantment fins que la mescla es torni rossa.

Afegiu-hi les cebes, l’api, els pebrots dolços i els alls i salteu-los fins que les verdures quedin marcides, durant uns 3-5 minuts. Incorporeu els bolets i el tasso i coeu-los 3 minuts més. Remeneu-ho constantment, afegiu-hi el fumet de pollastre d’un cullerot a la vegada. Feu bullir el gumbo i barregeu-hi la farigola. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts. Ajusteu el condiment amb sal, pebre i alls granulats.

Col·loqueu les guatlles farcides al gom i deixeu-les coure a foc lent durant 30 minuts més. Quan les guatlles siguin tendres i les potes es separin fàcilment dels cossos, traieu els ocells a un plat i mantingueu-los calents.

Passeu el gumbo per un colador de malla fina i assegureu-vos de reservar el líquid i de rebutjar els sòlids. Torneu el líquid a l’olla. Afegiu-hi la guatlla, les cebes verdes i el julivert i, a continuació, torneu a posar a foc lent el gumbo.

Per a la guatlla
12 guatlla Bobwhite desossada *
Sal i pebre negre esquerdat, al gust
Alls granulats, al gust
1 tassa d'arròs blanc, cuit
1 culleradeta de filé en pols
2 cullerades de julivert picat
12 ostres
12 rodanxes (1 polzada) de salsitxa andouille

Per preparar la guatlla:
Salpebreu la cavitat de cada guatlla amb sal, pebre negre esquerdat i alls granulats. Salpebreu l'arròs blanc cuit al gust amb sal, pebre, alls granulats, filet en pols i julivert picat.

Agiteu les ostres sobre un bol petit i assegureu-vos de reservar el líquid de les ostres. En una paella de sofregit petita a foc lent, escalfeu les ostres al líquid reservat fins que estiguin parcialment cuites, aproximadament entre 3 i 5 minuts.

Farciu la cavitat de cada guatlla amb 1 cullerada de la barreja d’arròs, 1 llesca d’andouille i 1 ostra i, a continuació, completeu cada cavitat amb una altra cullerada d’arròs. Continueu aquest procés fins que s'hagin omplert tots els ocells i, a continuació, tapeu-los amb paper plàstic fins que siguin necessaris per al gumbo.

Servir:

Col·loqueu 1 guatlla al centre de cada plat de sopa i tapeu-la amb el líquid gumbo. Serveix 12 persones.
* Tot i que és millor fer servir guatlla desossada per a aquesta recepta, es pot substituir la guatlla sense ossos si no hi ha disponibles desossades.

Recomanació de vi

La directora de Wine and Spirits, Molly Wismeier, de Restaurant R’evolution, recomana el Charme del Douro de Portugal de Niepoort per combinar amb aquesta refinada recepta de gumbo. 'Es tracta d'un vi elegant, ric i fruit de fruites vermelles que es combina bé amb el complex component especiat del roux al gumbo i les textures de l'arròs i la salsitxa andouille farcides dins de les guatlles', diu Wismeier. 'Aquest vi beu com un gran cru de Borgonya, amb ràfegues de fruita intensa i mineralitat de raïm procedent de vinyes de més de 100 anys.'

Pastís del Rei de Nova Orleans

Cortesia de Haydel’s Bakery, Nova Orleans, haydelbakery.com

'Els King Cakes representen tot el que tracta el Mardi Gras', diu el mestre Baker David Haydel. 'Teniu els colors vius, els quincalla i, per descomptat, la festa'.

Inaugurat el 1959, aquesta fleca de gestió familiar envia milers de King Cakes cada Mardi Gras, i fins i tot ha guanyat dos rècords Guinness, un el 2010 per la creació del King Cake més gran, que rodejava el Superdome.

De tradició antiga del Mardi Gras, la confecció en forma d’anell està decorada amb verd, porpra i daurat, els colors del Mardi Gras. Al forn de cada pastís hi ha un petit nadó o una moneda de plàstic. La tradició diu que qui aconsegueix la llesca de pastís que conté la quincalla ha d’organitzar una festa de Mardi Gras l’any vinent.

1/3 tassa de sucre granulat
1 culleradeta de sal
& Frac12 escurçament universal per a tasses,
2 ous grans
2 paquets de (onza) de llevat sec actiu
1 tassa de llet (temperatura ambient)
& frac14 culleradeta d'extracte de llimona
& frac14 culleradeta d'extracte de taronja
& frac14 culleradeta d'extracte de vainilla
& frac14 culleradeta d'extracte de mantega
4 tasses de farina per a tots els usos, més
1 cullerada per enrotllar la massa
Tassa d’oli de canola
Tassa de barreja de canyella-sucre *
3 tasses de sucre multicolor (recepta a continuació)

En una batedora de peu a baixa velocitat, barregeu el sucre, la sal i l’escurçament fins que quedi ben cremada. Afegiu els ous i continueu barrejant fins que s’incorporin els ous.

En un bol petit, dissoleu el llevat a la llet i afegiu-hi els extractes i remeneu-ho. Aboqueu la barreja de llet a la barreja d'ous i continueu barrejant a baixa velocitat. Afegiu lentament la farina i barregeu fins que la massa estrenyi, però no es faci dura, uns 2 minuts.

Traieu la massa de la batedora i formeu-la en una bola. Si la massa se sent massa enganxosa, escampeu-la amb una mica de cullerada de farina. Cobriu la massa amb una tovallola de cuina neta i deixeu-la pujar 1 hora.

Quan la massa hagi augmentat, feu servir un corró per enrotllar-la en un rectangle, escampant la massa amb la farina restant per evitar que s’enganxi, si cal. Raspalleu la superfície de la massa amb l'oli, assegurant-vos que la revesteu uniformement i, a continuació, escampeu-hi la barreja de canyella i sucre per sobre. Quan la superfície estigui recoberta, doblegueu la massa per la meitat al llarg de la longitud.

Talleu la massa en 3 cordes llargues. Col·loqueu les cordes de la massa verticalment un al costat de l’altre de la superfície de treball i treneu la massa tal com ho faríeu.
Un cop trenades, utilitzeu les mans per donar forma suau a la massa trenada en un anell. Col·loqueu la massa amb forma sobre una paella de forn coberta amb paper pergamí i deixeu que la massa torni a pujar fins que dobli la mida, aproximadament 1 hora.

Després que la massa hagi augmentat per segona vegada, preescalfeu el forn a 370 ° F.

Escampeu la superfície de la massa amb els sucres de colors. Es cou al forn durant 12-15 minuts fins que la superfície es torna rossa. Deixeu-lo refredar una mica abans de tallar-lo i servir-lo. Serveix 8 persones.

* La barreja de canyella i sucre es pot comprar a molts mercats. També es pot fer combinant tassa de sucre amb 1 cullerada de canyella.

Sucre multicolor
3 tasses de sucre granulat, dividides
1 culleradeta de colorant alimentari morat
1 culleradeta de colorant alimentari groc
1 culleradeta de colorant alimentari verd

En un bol petit, batre 1 tassa de sucre amb el colorant morat. Barregeu-ho bé fins que el sucre tingui un color uniforme. Repetiu aquest procés en bols separats per crear els sucres de color groc i verd. Fa 3 tasses.

Recomanació de vi

El director de begudes, Jose Montalvo, de l’Hyatt Regency de Nova Orleans, recomana el Xarxa Sauvignon Blanc d’Errazuriz de Xile. 'És un gran vi de postres i el complement perfecte per a King Cake', diu. També funcionarien els aromes florals i la riquesa textual d’un moscat fortificat, com el moscatell Les Petits Grains de Saint-Jean de Minervois de Les Vignerons de la Méditerranée.

R’evolution Big Easy Punch

Cortesia del director de Wine and Spirits Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

En una ciutat molt coneguda pels seus huracans, no és d’estranyar que se serveixin cops de puny amb rom a les festes de Nova Orleans. Aquesta libació amb accent de te és una opció ideal per a festes per a un àpat de Mardi Gras, ja que es pot fer diversos dies abans.

4 tasses de te chai o rooibos, elaborat, que utilitzen el doble de te que la marca recomana
1 tassa de licor d’esperit botànic Hum
1 tassa de rom Old New Orleans
2 tasses de barreja àcida fresca (vegeu la recepta a continuació)
Fruita de temporada, picada, per guarnir
6–8 branquetes de menta, per guarnir

Combineu el te, el licor, el rom i la barreja àcida en un bol gran punxó i barregeu-ho bé.

Serviu sobre gel en copes de vi de grans dimensions i guarniu-les amb fruita de temporada i branquetes de menta. La fruita també es pot afegir al punxó amb antelació per permetre que els sabors es casin.

El punxó es pot fabricar i refrigerar fins a 5 dies abans. Serveix de 6 a 8.

Sour Mix
2 tasses de sucre de canya
1 tassa d'aigua
tassa de suc de yuzu *

Prepareu un almívar senzill combinant el sucre i l’aigua en un cassó petit a foc mig. Remeneu la barreja contínuament fins que el sucre s’hagi dissolt, uns 5 minuts. Traieu la cassola del foc i deixeu refredar el xarop simple. Quan la barreja s’hagi refredat, afegiu-hi el suc de yuzu i barregeu-ho bé. Fa 2 tasses.

* Si el suc de yuzu no està disponible, es pot substituir per la tassa de suc de llimona fresca i la ratlladura de la llimona espremuda.

Aquí teniu alguns còctels imprescindibles inspirats en el Mardi Gras:

El senyor Leroy

Cortesia del Commanders Palace, Nova Orleans

Aquest còctel és un acompanyant ideal per a les ostres a la planxa.

1 unça de Maker’s Mark Bourbon
1 unça d’aiguardent d’albercoc
1 unça de vermut dolç
2 ratlles d’amargs de ruibarbre

Combineu tots els ingredients en un got de barreja ple de gel. Remeneu-ho i coleu-lo en un got cupé.

La sopa de la reina

Cortesia de John Folse i Rick Tramonto, xefs del restaurant R’evolution

Aquesta sopa, creada per homenatjar la reina de Mardi Gras a les extravagants boles de carnaval, on els aliments elegants són una part important de la majoria de les funcions. Amb ingredients sumptuosos, se serveix tradicionalment en sabates grans i daurades.

16 tasses de brou de pollastre
4 pits de pollastre desossats i sense pell
& Frac12 tassa d'arròs salvatge
& Frac12 tassa d'arròs blanc
& frac12 tassa de mantega
& frac12 tassa de farina
& frac12 tassa de pastanagues tallades a daus
& frac12 tassa de daus de pebrots grocs
1 cullerada de farigola picada
1 cullerada de sàlvia picada
& frac14 tassa de cibulet picat
1 tassa de crema de batre pesada
Sal i pebre negre, al gust
Crostons d’all, per guarnir

En una cassola gran, porteu el brou de pollastre a foc lent a foc mitjà-alt. Poseu els pits de pollastre al brou calent durant 10-15 minuts o fins que estiguin ben cuits. Retirar i deixar refredar. Quan estigui fresc, talleu el pollastre a daus a daus de 14 polzades i reserveu-lo.

Afegiu l’arròs salvatge al brou a foc lent i coeu-ho durant 30 minuts, remenant de tant en tant. Afegiu l’arròs blanc i deixeu-ho coure durant 15 minuts més o fins que estigui tendre. En una cassola a part, fon la mantega a foc mig-alt. Batre la farina, sense deixar de remenar fins que s’aconsegueixi un roux blanc. A continuació, afegiu les pastanagues, els pebrots dolços, la farigola, la sàlvia i el cibulet i deixeu-ho coure durant 3-5 minuts. Afegiu la barreja de roux al brou de pollastre, sense deixar de remenar. Afegiu-hi la nata batuda pesada, sense deixar de remenar i porteu la barreja a ebullició. Salpebreu-ho amb pebre negre, afegiu-hi daus de pollastre i deixeu-ho coure 2 minuts més.

Pot ser que calgui brou o aigua addicional per conservar una consistència semblant a la sopa. Ajusteu els condiments, si cal, segons el gust. Serviu-ho en bols de sopa sobre crostons d’all fresc. Serveix 6 persones.

Recomanacions de vins: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsàcia). Aquest complex vi, ple de cítrics madurs i notes de fruits secs amb una textura exuberant, complementa la cremositat i les espècies intenses de la sopa.

Sazerac

Adaptació de Molly Wismeier, directora de vins i licors del Restaurant R’evolution, Nova Orleans

La llegenda diu que el Sazerac va ser creat per Antoine Amadie Peychaud, un apotecari crioll que es va traslladar a Nova Orleans des de les Antilles a principis del segle XIX. Feta famosa al bar Sazerac de Nova Orleans, aquesta libació va ser declarada el còctel oficial de la ciutat per la Cambra de Representants el 2008 i compta amb Peychaud’s Bitters. És el maridatge perfecte amb Death by Gumbo.

1 unça Paul Beau VSOP Cognac
Whisky de sègol de 4 anys d'edat, 1 oz
& frac34 unça de xarop simple
2 guions de Peychaud's Bitters
2 guions Angostura Bitters
Esquitxades d’absenta
Pela de llimona, per guarnir

Ompliu un got de roques amb gel i deixeu que es refredi. En un segon got de roca, combineu el cognac, el whisky, l'almívar senzill i els amargs. Ompliu-lo de gel i remeneu fins que es refredi.

Traieu el gel del primer vidre de les roques un cop refredat. Afegiu absenta i gireu el got per recobrir l'interior i rebutgeu l'excés. Colar el còctel fred al got recobert, girar la pell de llimona i deixar-lo caure a la beguda per guarnir.

Costelles de senglar a la planxa amb esmalt d'albercoc Southern Comfort

Cortesia de Tory McPhail, xef del Palau del Comandant

Per a l'esmalt d'albercoc Southern Comfort:
1 tassa més 2 cullerades de licor Southern Comfort
1 tassa d'albercocs secs, tallats a rodanxes fines
1 tassa d’almívar lleuger de blat de moro
& frac12 culleradeta de flocs de pebrot vermell
2 cullerades d'oli vegetal

Per al senglar a la planxa:
2 gralles de senglars de 26 unces (9 costelles cadascuna), afrancesades
1 cullerada de condiment crioll
Oli vegetal, per recobrir

Per fer l'esmalt d'albercoc de la comoditat del sud: Combineu 1 tassa Southern Comfort, albercocs, xarop de blat de moro i flocs de pebrot vermell en una paella petita amb oli vegetal i deixeu-ho coure a foc mitjà durant 10 minuts, remenant de tant en tant fins que la barreja quedi espessa i reduïda. Traieu-ho del foc i incorporeu les 2 cullerades restants de Southern Comfort.

Per preparar el senglar: Enceneu la graella a foc mitjà-alt. Fregueu oli per tots els costats dels bastidors de senglars i amaniu-ho amb condiment crioll. Col·loqueu les meitats de la reixeta a la graella, amb el greix cap avall, i cuineu-les durant uns 10 minuts, o fins que el greix comenci a cruixir (vigileu si hi ha brots a mesura que el greix es desprengui de la carn). Doneu la volta i cuineu l’altre costat durant uns 8 minuts, o fins que un termòmetre de lectura instantània inserit a la part més gruixuda registri 130 & ordmF (per a rares mitjanes). Un cop aconseguit, raspalleu la meitat de l’esmalt per tots els bastidors i feu-ho a la graella durant 30 segons. més a cada costat.

Passeu el senglar a una taula de tallar i cobriu-lo amb paper d’alumini per mantenir-lo calent. Deixem refredar 10 minuts. Tallar entre cada os i la partició en costelles separades. Col·loqueu les costelles decorativament en un plat i serviu l’esmalt calent restant al costat per submergir-les. Serveix 6 persones.