Considerat sagrat des d’abans de l’època bíblica, l’olivera roman atresorada. El sabor únic de la seva fruita és sorprenentment versàtil. Es combina de manera amistosa amb sabors dolços (taronges, dàtils, tomàquets, ceba caramel·litzada, fonoll), aliments salats (tàperes, formatge feta, anxoves, embotits) i tot tipus de fruits secs, lactis i herbes fresques. Pot proporcionar una explosió de sabor contrastat o ser la peça central de plats com tapenade, muffuletta o puttanesca.

Les olives verdes i negres són la mateixa fruita. A excepció d'alguns valors atípics, una oliva verda és simplement una oliva negra no madura. Tots són amargs i no comestibles quan es recullen, de manera que es curen i fermenten amb salmorra, sal i / o lleixiu. Igual que amb el vi, quan menges una oliva, estàs tastant tant la fruita com la seva manipulació.

Dades divertides sobre les olives

• La vida mitjana de l’olivera oscil·la entre els 300 i els 600 anys. Avui en dia, algunes oliveres productores de fruita tenen més de 2.000 anys i continuen en vigor.
• Les olives, com el raïm de vi, prosperen en una àmplia gamma de condicions del sòl, cosa que explica en part la seva complexitat.
• Una branca d’olivera apareix a les banderes de cinc estats dels Estats Units, diversos països i les Nacions Unides, on simbolitza la pau.
• El gessamí i el lila pertanyen a la mateixa família biològica que les olives, les Oleaceae.
• Espanya produeix prop de la meitat de l’oli d’oliva mundial. Itàlia és el següent productor més important.

Una vinya ben oliada

Emparella

'M'agraden els vins baixos en alcohol i alts en àcids amb olives verdes o negres', diu Joe Campanale, director de vins i soci de Celestina i propietari de Fausto a Brooklyn, Nova York. “L’alta acidesa retalla el greix de l’oliva i resisteix l’acidesa de l’oliva. Encara millor si es tracta d’un vi de la costa que té una mica de salat natural. Em vénen al cap vins de Santorini, Còrsega, Ligúria i Croàcia costanera '.

Molts vins que presenten notes d’oliva, com ara Sagrantino, Syrah de Côte-Rôtie i alguns Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon, es reserven millor per a plats rics i cuinats, com ara pastes i estofats, diu Campanale.