Les herbes agraden a molts dels nostres sentits, afegint una varietat de sabors, aromes complexos, accents de textura i atractiu visual a plats salats i dolços.

'Les herbes [són] un dels elements més importants de gairebé qualsevol estil de cuina', diu Zachary Ladwig, xef de cuina de The Inn at Dos Brisas a Washington, Texas, situat a aproximadament una hora de cotxe a l'oest d'Austin. L’extens jardí d’herbes de la fonda mesura 75 peus per 75 peus.

'Crec que les herbes han tornat a fer un cercle complet i que ara tornen a estar de moda ... sobretot pel fet de buscar menjar', diu Ladwig.

Ja sigui descobert a la natura o en un mercat local, és més fàcil que mai incorporar herbes exòtiques i familiars als àpats quotidians. Però, amb tantes opcions atractives disponibles, com enfoca el cuiner casolà els maridatges?

'Maridar vins amb plats amb infusió d'herbes és el mateix que triar l'herba per a un plat específic', diu Collin Thornton, xef executiu del restaurant Epic al Fairmont Royal York de Toronto, que afirma haver llançat una de les primeres herbes del terrat de l'hotel jardins del món el 1997.

'Heu de confiar en els vostres sentits', diu Thornton. “Moltes herbes tenen la versatilitat per utilitzar-se en gairebé qualsevol plat. Depèn de si opteu per tenir les herbes com a característica dominant o simplement proporcionar una altra capa al producte acabat '.

Per al xef de ferro Marc Forgione de American Cut a Atlantic City, una “fregona” a base d’herbes de romaní i farigola proporciona un toc de sabor als filets que formen la majoria del seu menú; un truc fàcil per als comensals que s’emportin a casa.

'La fregona d'herbes que utilitza Forgione és un gran complement als filets de criança seca, que milloren encara més els sabors de nous i torrats', afirma Xavier Mariezcurrena, director de begudes de les propietats Revel de LDV Hospitality, inclòs American Cut.

Tot i assenyalar que el maridatge clàssic per al filet és el Cabernet Sauvignon, 'sempre que els vins tinguin una estructura tànica agradable, realment no es pot equivocar amb una varietat de vins i estils', diu Mariezcurrena.

Per maridar amb filets de pinzellat d’herbes, es fixa en les “subtileses terroses i minerals” dels vins del Priorat i “les qualitats de gerds triturats, violetes, te i sàlvia torrada” que es troben en els vins basats en Nebbiolo.

Matthew Lewis, director de vins d’Enotria Restaurant and Wine Bar de Sacramento, divideix les herbes que apareixen als plats del xef executiu Pajo Bruich en dues categories: rústiques (sàlvia, comí, anet, farigola i romaní) o brillants (alfàbrega, llimonera, cilantro i julivert) per a una major facilitat en el maridatge de vins.

'Quan vinculo notes d'herbes rústiques, m'encanta buscar un exemple tradicional de cabernet franc de la vall del Loira', diu Lewis. 'En el seu millor moment, aquests vins presenten meravellosos aromes verds i herbacis, a més de tabac i fulles de te'.

Els riesling alemanys, amb el seu equilibri perfecte de dolçor i acidesa, poden 'elevar' els sabors brillants d'herbes i 'fer-los pujar', diu Lewis.

Llom de xai al forn amb mongetes i herbes d’herència

Recepta cortesia de Pajo Bruich, xef executiu del restaurant i bar de vins Enotria, Sacramento

½ tassa de mongetes seques d’ulls de cabra (o substituts de nabius o altres mongetes d’herència)
½ pal de canyella
2 claus
½ culleradeta de llavors de comí
1 culleradeta de llavors de mostassa
2 fulles de llorer
1 ramat de romaní
1½ raïms de farigola, dividits
2 grans d'all picats
½ ceba a rodanxes
4 cullerades de mantega
2 unces de cansalada
½ tassa de pastanagues, tallades a daus en trossos de ½ polzada
¼ tassa de naps, tallada a daus en trossos de ¼ polzades
1½ tasses de brou de pollastre
1 llom de xai, netejat i despullat, aproximadament 1½-2 lliures
1 cullerada de pebre negre esquerdat
1 cullerada de sal, més més al gust
1 tassa d’oli de canola i més per cuinar
1 ramat de julivert italià, només fulles
½ raïm de fulles d'alfàbrega
¼ ram de fulles de menta
1 ram de fulles d’estragó
2 cullerades de suc de llimona
¼ culleradeta de goma xantana (disponible a la majoria de botigues d'aliments naturals)
Micro julivert, per guarnir (opcional)
Alazà de vetes vermelles, per guarnir (opcional)

Netegeu les mongetes sota aigua freda i poseu-les en remull amb 2 tasses d’aigua durant la nit. L’endemà, torreu el pal de canyella, els claus d’olor, les llavors de comí i les llavors de mostassa i, a continuació, creeu un sobre fent un petit sac de formatge i ompliu-lo amb les espècies, les fulles de llorer, el romaní i 1 ram de farigola. Lligueu-lo tancat amb fil de carnisser.

Salteu els alls i la ceba amb mantega i afegiu-hi la cansalada, les pastanagues i els naps. Afegiu el brou de pollastre i els fesols escorreguts a la barreja i deixeu-los coure a foc lent amb el sobre fins que les verdures estiguin al dente. Salpebreu-ho al gust.

Escalfeu el forn a 450˚F.

Salpebreu el llom de xai amb el pebre i 1 cullerada de sal. En una paella de ferro colat amb una mica d'oli de canola, torreu el xai a foc fort per tots els costats fins que estigui ben calcinat. Passeu la paella al forn i cuineu-la a una temperatura interna de 130˚F per mitjà de raresa. Traieu-lo del forn, transfereu-lo a una reixeta i tapeu-lo, deixant-lo reposar almenys 10 minuts abans de tallar-lo.

Escaldeu el julivert, ½ manat de farigola, alfàbrega, menta i estragó en aigua bullint salada durant 30 segons, abans de passar les herbes immediatament a un bany de gel.

Escorreu les herbes i pureu-les en un processador d’aliments amb 1 tassa d’oli de canola, suc de llimona, 1 cullerada d’aigua i goma xantana. Salpebreu-ho al gust. Passeu el pistou per un chinois i poseu-lo en una ampolla d’expressió.

En una paella sofregida a foc fort, afegiu-hi les mongetes i una mica del seu líquid de cocció. Deixeu reduir el líquid sobre les mongetes, envidrant-les. Condimentar amb sal, si es vol.

Talleu el xai a rodanxes en 4 porcions. Col·loqueu un munt de la barreja de mongetes a cada plat i, a sobre, poseu-hi una llesca de llom de xai. Premeu uns quants punts del pistou al voltant de la placa. Guarniu amb micro julivert fresc i alet vermellós. Serveix per a 4 persones .

Maridatge de vins: 'No crec que les herbes presentin un repte, [sinó] més aviat una oportunitat per treure vins únics', diu Matthew Lewis, director de vins d'Enotria. Recomana Les Chiens-Chiens del Domaine de la Noblaie de Chinon, França —produït a partir d’una sola vinya de Cabernet Franc i envellit durant 12 mesos en bótes de 3 anys— per maridar amb el llom de xai. 'Des del terrer de pedra calcària i sílex, expressa terrenalitat, fruits negres profunds i espècies', diu.

Fregona d’herbes per a filets

Recepta cortesia de Marc Forgione, xef executiu i propietari d’American Cut, a Atlantic City

½ lliura de greix de vedella envellit en sec
½ quilos de mantega sense sal
1 cap d'all, tallat a la meitat en rodanxes
14 branques de farigola, dividides
14 branques de romaní, dividides
10 grans de pebre sencers
1 fulla de llorer

Reneu el greix de la vedella en una cassola. Afegiu-hi la mantega, els alls, les 10 branques de farigola, les 10 branques de romaní, els grans de pebre i el llorer, i deixeu-les coure fins que quedin rosses i perfumades. Colar els sòlids. Col·loqueu la fregona sobre qualsevol bistec a la planxa o lligueu les branques restants de romaní i farigola i feu-les servir per raspallar la fregona al bistec. Serveix de 4 a 6 .

Maridatge de vins: Xavier Mariezcurrena, director de begudes de les propietats Revel de LDV Hospitality, inclòs American Cut, diu que el clàssic maridatge de vins americans per a bistec és el Cabernet Sauvignon. 'Un dels meus favorits absoluts és Quill Ink Grade de Howell Mountain a Napa', diu. “Tot i que potser no ho impliqui en el nom, aquest vi és sobri, elegant i molt equilibrat en comparació amb els estàndards de Napa. Els sabors de les cireres negres silvestres, la xocolata amarga, els minerals salats, la farigola i l’eucaliptus són un complement increïble al filet d’herbes. ”

Calent Velouté de carbassa amb mare de farigola i sàlvia colibrí

Recepta cortesia de Zachary Ladwig, xef de cuina a The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 carbassa Rouge Vif D'Etampes (o carbassa de sucre substitut)
4 tiges de sàlvia colibrí, dividit (o substitut del sàlvia normal)
2 unces mare de farigola, dividida (o substitut de farigola normal)
1 cap d'all, dividit i trossejat
2 unces de vinagre de xerès de 25 anys
4 cullerades de sucre morè
3 cullerades de mantega
Sal i pebre, al gust
1 quart de brou de pollastre lleuger
4 unces d’oli d’oliva verge extra, a més de ploure
1 cullerada de vadouvan (o barreja de curri francès substitut, disponible a Whole Foods)
1 cullerada d'oli de llavor de raïm
4 unces de groselles fresques d'Oregon (o substitutes de groselles seques)
1 ampolla (375 ml) de Pedro Ximénez Sherry
Suc de Yuzu, per ruixar
½ taronja, sucosa
4 unces de crescenza (o formatge de cabra substitut)

Preescalfeu el forn a 300˚F.

Quarteu la carbassa a quarts i traieu-ne les llavors. Talleu les flors del sàlvia i la farigola del colibrí. Reserveu les llavors i les flors per guarnir-les. Salpebreu la carbassa amb 2 tiges de sàlvia, 1 unça de mare de farigola i ½ cap d’all.

En una cassola petita a foc mitjà-alt, combineu el vinagre de xerès amb el sucre morè, la mantega i la resta d'all, sàlvia i farigola, i reduïu-los en ¾. Escampeu la carbassa amb sal i pebre i raspalleu la reducció del vinagre herbat per tota la cavitat interna de la carbassa. Rostiu la carbassa al forn fins que estigui tendra i rossa, aproximadament 1 hora. Un cop prou fresc per manejar-lo, traieu trossos petits de les zones caramel·litzades i reserveu-los per al xapat.

Per crear el veluté, rasqueu la carbassa torrada que queda i poseu-la en una batedora d'alta velocitat juntament amb el fumet de pollastre, sal i pebre i puré fins que quedi homogeni. Poseu-hi lentament una mica d’oli d’oliva per acabar. Passar per un colador de malla fina i reservar per a la placa final.

Torrar lleugerament el vadouvan en una paella petita fins que quedi fragant, uns 2 minuts, i després afegir les llavors de carbassa i l’oli de llavor de raïm. Deixeu que el vadouvan i l'oli recobrin les llavors uniformement. Després que les llavors estiguin ben cobertes i torrades, escorreu-les uns 4 minuts sobre una tovallola de paper i reserveu-les.

Afegiu les groselles i el Sherry a una cassola neta i coeu-les a foc mitjà durant 7 minuts, després traieu les groselles (reservant-les per guarnir) i continueu reduint el Sherry fins que quedi xaropós.

A cada plat, poseu dos trossos de carbassa i regueu-los lleugerament amb el suc de yuzu, el suc de taronja i l’oli d’oliva. Col·loqueu una petita pila de groselles al costat de cada tros de carbassa i vesteu-les amb un raig de reducció de Jerez. Deixeu caure una cullerada de mitja lluna al centre de la carbassa i escampeu les llavors, les flors de farigola i dos trossos de sàlvia colibrí. Aboqueu el velouté al voltant de la carbassa. Serveix 6 persones .

Maridatge de vins: Per augmentar les càlides notes herbàcies del velut, el sommelier Joel Tennyson de The Inn at Dos Brisas té un pinot blanc com el pinot blanc Willamette Valley de Ken Wright. 'La poma cruixent i els subtils aromes florals amb un toc de mineral de Pinot Blanc combinen molt bé amb els tons terra de carbassa i sàlvia d'aquest plat', diu Tennyson.

Lavender Xurros

Recepta cortesia de Blake Faure i Jon Ramsay, xefs co-executius al Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsilvània

Oli vegetal, per fregir
¼ tassa de sucre
½ culleradeta de canyella mòlta
5 cullerades d'espígol sec
2 cullerades de sucre morè
½ culleradeta de sal
⅓ tassa (⅔ pal) de mantega
1 tassa de farina per a tots els usos
2 ous
⅓ culleradeta d’extracte de vainilla

Escalfeu el forn a 375˚F.

Aboqueu oli vegetal per valor d'1½ a 2 polzades en una paella apta per a forns de 10 a 12 polzades i poseu-la al forn. En un plat, barregeu el sucre, la canyella i l’espígol i reserveu-ho.

Aboqueu 1 tassa d’aigua en una cassola de 3 quarts, afegiu el sucre morè, la sal i la mantega i porteu a ebullició. Un cop bullent, retireu-ho del foc i afegiu-hi farina. En un bol separat, barregeu els ous i l'extracte de vainilla i, a continuació, afegiu-los a la barreja de farina i remeneu per combinar. Ompliu una bossa de canonades gran amb punta d’estrella amb la barreja.

Introduïu xurros de 4 polzades de llarg a l'oli calent. Un cop cruixents i de color daurat, traieu-les i reserveu-les sobre una tovallola de paper per absorbir l'excés d'oli. Feu rodar els xurros a la barreja de sucre-canyella-espígol i serviu-los immediatament. Serveix 6 persones .

Maridatge de vins: 'Vam seleccionar el Château de Rayne Vigneau [Sauternes] per combinar amb els xurros pel seu subtil sabor a mel', diu Faure. 'Complementa molt bé la lavanda i la canyella dels xurros, suaument dolços sense ser massa aclaparadors'.

Crisp de préssec amb gelat d’alfàbrega

Recepta cortesia de Ian Schnoebelen, xef d’Iris, Nova Orleans

10 préssecs madurs
2 tasses de sucre, més 6 cullerades, dividides
⅛ tassa de midó de blat de moro
6 cullerades de farina
6 cullerades de civada
¼ culleradeta de canyella
⅛ culleradeta de nou moscada
2 unces de mantega freda, tallada a daus
1 tassa de llet
1 tassa de crema de llet
5 rovells d'ou
½ tassa de fulles d'alfàbrega
¼ tassa d'almívar senzill

Preescalfeu el forn a 400˚F.

Ompliu una olla gran amb aigua i porteu a ebullició. En un bol gran, prepareu un bany de gel. Marqueu una 'X' al costat sense tija de cada préssec. Per lots, poseu els préssecs a l’aigua bullent durant 10 segons. Traieu els préssecs i submergiu-vos al bany de gel. Peleu els préssecs, traieu-los i talleu cada préssec a rodanxes. Col·loqueu les rodanxes de préssec en una olla poc profunda amb 1½ tasses de sucre, cuinant lentament fins que estiguin a foc lent.

En un bol petit, combineu el midó de blat de moro amb prou aigua per formar una pasta. Incorporeu-hi la barreja de préssec i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 10 minuts, fins que s’espesseixi.

Combineu la farina, les 6 cullerades de sucre, la civada, la canyella, la nou moscada i la mantega en un batedor de suport equipat amb un accessori de pàdel. Comenceu a baix i gireu fins a mitjà, fins que la barreja formi petites boles.

Escalfeu la llet i la nata fins que quasi bulli. Batre els rovells d’ou amb la ½ tassa de sucre restant en un bol. Afegiu la barreja de llet calenta lentament mentre bateu. Refredar al bany de gel.

Feu bullir una olla gran d’aigua i prepareu un bany de gel. Afegiu les fulles d’alfàbrega a l’aigua bullent i traieu-les immediatament i submergiu-les al bany de gel. Traieu l'alfàbrega de l'aigua gelada i extreu l'excés d'humitat. Col·loqueu l’alfàbrega en una batedora amb l’almívar senzill i barregeu-ho al màxim durant 1 minut. Afegiu-ho a la barreja d’ou-llet i, a continuació, gireu-lo en una màquina de fer gelats, segons les indicacions, fins aconseguir una consistència suau. Si es vol un gelat més ferm, poseu-lo al congelador durant 15 minuts.

Col·loqueu la barreja de préssec en plats de forn poc profunds. Col·loqueu una capa de 1/2 polzada de barreja de civada-esmicolar a la part superior. Es cou al forn preescalfat durant uns 15 minuts, o fins que la part superior estigui rossa. Col·loqueu el gelat d’alfàbrega a sobre del cruixent de préssec calent per servir. Serveix de 4 a 6 .

Maridatge de vins: 'Les infusions d'herbes afegeixen caràcter i intriga a les postres', diu Schnoebelen. Recomana maridar un got de Moscato d’Asti amb aquestes postres. Aquest vi és prou dolç per resistir el gelat, però, com que és més lleuger que molts altres vins de postres, no superarà els refrescants sabors de préssec i alfàbrega.

---

Herbes comunes, aparellaments poc comuns

Joel Tennyson, director de vins de The Inn at Dos Brisas, ofereix aquests consells per maridar vi amb herbes que es troben al jardí del restaurant i al vostre mercat local.

Sàlvia: A l’Inn, el sàlvia del colibrí s’utilitza en plats de carn salada com la pota de xai rostida. Sage tendeix a 'jugar bé amb Syrah', diu Tennyson, que opta pels vins del Roine del Nord —sobretot Saint-Joseph— o les estribacions de Sierra Califòrnia que «mostren notes de pruna i cirera negres, amb aromes plens d'herbes seques i terra».

Lemon revetlla: Aquesta herba revigorant és la preferida de les llobarres i altres plats de peix i afegeix un subtil sabor de llimona a les aus de corral i a les amanides. Per complementar-lo, Tennyson recomana Pinot Grigio de les regions italianes de l’Alt Adige o del Friuli Grave, “amb una acidesa nítida i un nas herbós, [també] és ric i opulent al paladar”.

Cibulet d’all: Amb el seu feble aroma a l'all, aquesta varietat de ceballet 'creix salvatge aquí al ranxo i juga un paper amb el nostre pollastre rostit amb rovellons', diu Tennyson. Per obtenir maridatges ideals, busca un cru Chablis, com Fourchaume, o un ric Chardonnay de Califòrnia, com el de ZD Wines a Napa.

Farigola: Una de les herbes de cuina més habituals amb moltes varietats, la mare de farigola s’utilitza com a component d’una mantega composta per acabar els filets d’ulls de costella a la planxa a The Inn. Per maridar vi amb farigola, Tennyson mira a les riojas que mostren 'molta fruita seca, un nas picant de pebre negre i tanins suaus'.

Alfàbrega tailandesa: Tot i que hi ha més de 100 cultivars d’alfàbrega, l’alfàbrega tailandesa tendeix a mantenir-se aromàtica ja sigui fresca o cuita. Per a un plat com l’amanida d’alfàbrega i meló tailandès, Tennyson afavoreix el Sauvignon Blanc, suggerint vins frescos i frescos de la vall russa del riu a Califòrnia o Sancerre a França, “afegint un toc de mineral al final”.

Full de curri: Disponibles en molts mercats asiàtics, les fulles de curri són perfectes per a carns. “Utilitzem aquesta herba aromàtica per donar sabor cabrit [cabra] i xai mentre es rosteix ”, diu Tennyson. 'Els vinculo amb vins del Roine del Sud', especialment la garnatxa, amb els seus 'sabors madurs i rics en baies amb tocs de terra i espècies dolces'.