Els blancs aromàtics són coneguts no només pels seus sabors de fruites vibrants —com cítrics, poma, pera, albercoc i mango—, sinó també pels seus forts aromes de flors i espècies. Els seus aromes i sabors vibrants solen mostrar-se millor mitjançant la vinificació i l'envelliment en acer inoxidable o en altres recipients neutres.

Algunes d’aquestes varietats de raïm es van originar en una part del món, com el Riesling (Alemanya) o el Pinot Gris (França), i actualment es conreen àmpliament a tots dos hemisferis. D’altres continuen bastant arrelats en un sol lloc, com Torrontés (Argentina) o Fiano (Itàlia).

Les condicions de cultiu varien molt per a aquests raïms. Alguns prosperen en climes frescos, mentre que altres es nodreixen de la calor de la conca mediterrània. Alguns creixen en pissarra descomposta, altres en sòls volcànics. Independentment de les seves diferències, aquestes varietats comparteixen una cosa en comú: un impressionant creixement en popularitat.

L'augment dels blancs aromàtics es pot relacionar amb dues tendències: la creixent popularitat dels plats internacionals que combinen notes picants d'espècies i dolços i la curiositat dels consumidors per una llista creixent de regions i varietats vitivinícoles.

Les mateixes qualitats que fan que els blancs aromàtics siguin tan desitjables de beure, incloses notes florals i especiades pronunciades, poden fer que sigui difícil unir-los amb aliments, especialment si domina un sabor, com el pètal de rosa o la pols xinesa de cinc espècies. L’equilibri és la clau, ja sigui en versions seques, fora de sec o dolces, la fruita, les flors i les espècies s’han d’equilibrar amb l’acidesa i la mineralitat.

'Els intensos aromàtics i sabors poden superar els plats més delicats o xocar amb els sabors d'un plat', diu Jennifer Simonetti-Bryan, mestra del vi i coautora de Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), que es publicarà a Agost. “No obstant això, com passa amb la majoria de les coses de la vida, quan hi ha més risc, aquest risc es pot recompensar. Quan els vins molt aromàtics i saborosos es combinen amb cuines d’igual intensitat, fan maridatges força atrevits ”.

Sigui quina sigui la vostra opció de menjar (asiàtica, índia, formatge, xarcuteria o barbacoa), hi ha un blanc aromàtic que farà que coincideixi perfectament.

Bacallà Chatham, Fricassee de patates morades, bolets shiitake i torrats i tímids Faves en un gingebre i tímid Salsa aromàtica

Recepta cortesia de David Bouley, xef i propietari del restaurant Bouley, a la ciutat de Nova York

Sal, al gust
12 patates de color morat
2 cullerades de mantega, més
1 lliura de mantega, estovada i tallada a daus d'1 polzada
1 tassa de bolets shiitake, tallats a rodanxes
Pebre, al gust
1 tassa de favetes fresques
2 cullerades d'oli de càrtam
2 culleradetes de salsa de tomàquet
1 & frac12 oz de vinagre balsàmic
2 unces de salsa de soja
3 unces de suc de gingebre
Suc de & frac12 d'una llima fresca
4 filets de bacallà, 6 unces cadascun
& frac12 tassa de farina de Wondra

En una olla gran posada a foc fort, poseu a bullir 3 tasses d’aigua salada. Afegir les patates i coure-les fins que estiguin tendres. Escorreu les patates amb un colador i, quan estiguin fresques, peleu-les i talleu-les a rodanxes de 12 polzades de gruix. Deixar de banda.

Escalfeu 2 cullerades de mantega en una paella mitjana de sofregit i coeu els bolets fins que estiguin tendres. Condimentar amb sal i pebre al gust, i reservar.

Torreu les favetes en una paella a foc mitjà amb l’oli i salpebreu-les al gust. Deixeu que les faves es daurin lleugerament i, a continuació, reserveu-les.

En una cassola mitjana, escalfeu el salsa de tomàquet, el vinagre, la salsa de soja i el suc de gingebre. Poseu-ho a foc lent i incorporeu-hi la mantega restant a poc a poc o utilitzeu una batedora de mà. Acabeu amb suc de llima i reserveu-ho. Mantenir-se calent.

Escalfeu una paella sofregida a foc mig-alt. Condimentar el peix amb sal i pebre i dragar lleugerament a Wondra. Coeu la pell del peix cap avall i capgireu-la després que es formi una escorça, aproximadament uns 3-4 minuts. Un cop girat, deixeu coure el peix durant 3 minuts més.

Torneu a escalfar les verdures, combineu-les i organitzeu-les al centre d'un plat de sopar. Col·loqueu el peix cuit per sobre. Batre o barrejar la salsa amb una batedora de mà fins que quedi escumosa. Col·loqueu la salsa sobre el peix i serviu-la immediatament. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: Adrien Falcon, director de vins de Bouley, recomana maridar aquest plat amb Les Terrasses du Palat Condrieu de François Villard el 2010. 'El ram discret i elegant té una meravellosa expressió d'espècies i notes florals', diu. 'La salinitat del vi es combina amb el bacallà i l'acidesa de Viognier és una combinació meravellosa per a les favetes'.

Pit d'ànec fumat en un deliciós bouillon de porro de gingebre

Recepta cortesia de Thomas Lents, xef executiu de Sixteen, Chicago

4 tasses de brou de pollastre
4 cullerades de gingebre fresc, tallat a rodanxes fines, més 2 cullerades de gingebre, tallades en juliana petita
1 cullerada d'herba de llimona, tallada a rodanxes fines
4 unces de bolets blancs, tallats a rodanxes
2 grans d'all sense pelar, triturats
10 grans de pebre negre
8 llavors de coriandre
Sal, al gust
1 pit d'ànec fumat
1 porro, només tija blanca, tallada a daus petita
20 bolets de faig
2 pastanagues, pelades i tallades a daus petites
2 cullerades de ceballet, ben picat
1 cullerada de cirerol picat finament
1 cullerada de julivert picat finament
1 cullerada d’estragon, picada ben fina

Prepareu el caldo combinant el brou, el gingebre a rodanxes fines, l’herba de llimona, els bolets, els alls, els grans de pebre, el coriandre i la sal en una cassola mitjana. Porteu a ebullició, reduïu-ho a foc lent i continueu cuinant 30 minuts.

Afegiu l’ànec a l’olla de caldo, tapeu-lo i traieu-lo del foc. Deixeu que l’ànec s’endureixi durant 30 minuts i, a continuació, traieu-lo del bouillon i talleu la carn a rodanxes fines.
Torneu a posar a foc lent el bouillon i afegiu-hi el porro, els bolets i les pastanagues. Cuini durant 5 minuts i poc temps.

Col·loqueu unes rodanxes de pit d’ànec al centre de cadascun dels quatre bols de sopa grans i plans. Dividiu les verdures i el brou de manera uniforme entre els bols i salpebreu-ho amb el gingebre juliana, el cebollí, el cerfull, el julivert i l’estragon. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: Rachel Lowe, antiga directora de begudes de Sixteen, combina aquest plat amb l’Engelgarten de Marcel Deiss el 2002. 'Composat principalment de Riesling i Pinot Gris, aquest vi madur t'omple el nas amb notes d'albercoc, mel, pell de préssec i bella mineralitat', diu Lowe. 'Els subtils sabors de gingebre del vi funcionen bé amb el delicat brou, mentre que la textura i l'acidesa complementen l'ànec'. La versió actual del 2008 hauria de funcionar gairebé igual.

Bruschetta de carbassa torrada de mel amb fonoll i tímida ensalada i Crostini de noguera

Recepta cortesia de jW Foster, xef executiu de The Fairmont San Francisco

12 cullerades de formatge ricotta
12 llesques de pa de nous
6 cullerades d'oli d'oliva, dividit
Sal marina, al gust
1 lliura de carbassa fresca, pelada i tallada a daus petita
2 unces de mel
& frac14 culleradeta de canyella acabada de ratllar
Sal i pebre, al gust
2 caps de fonoll petits, tallats a rodanxes fines
& frac12 ceba vermella petita, tallada a rodanxes fines
Suc d'1 llimona

En un bol gran, munteu la ricotta fins que quedi homogènia. Refrigereu-ho fins que estigui llest per muntar.

Preescalfeu el forn a 375˚F. Col·loqueu les rodanxes de pa en una safata, regueu-les amb 2 cullerades d’oli d’oliva i espolseu-les amb sal marina. Introduïu-ho al forn fins que estigui torrat i cruixent, després traieu-lo i deixeu-lo refredar.
Baixeu el forn a 350˚F. En un bol de barreja, combineu la carbassa tallada a daus, la mel, 1 cullerada d'oli d'oliva, canyella i sal i pebre al gust. Tirar bé i col·locar sobre una safata de forn. Coure al forn fins que la carbassa estigui tendra, aproximadament 20 minuts. Retirar i refredar a temperatura ambient.

Mentrestant, poseu fonoll i ceba vermella en un bol refredat, regueu-ho amb 3 cullerades d’oli d’oliva, suc de llimona i sal i pebre al gust. Tirar i reservar.

Per servir, escampeu 1 cullerada de formatge ricotta sobre cadascun dels crostini i col·loqueu-hi una cullerada de la barreja de carbassa. Col·loqueu dues bruschetta de carbassa a cadascun dels sis plats i dividiu igualment l'amanida de fonoll entre elles. Servir a temperatura ambient. Serveix 6 persones.

Maridatge de vins: El xef executiu, jW Foster, combina la seva bruschetta amb el vi de gel Riesling d'Inniskillin. 'El sucre perfectament equilibrat i l'acidesa del vi funcionen molt bé amb la cremositat del formatge i la dolçor de la mel de carbassa rostida'.

Varietats aromàtiques comunes i amb què combinar-les

Perfil de sabor: Aromes de fruites tropicals de pinya, mango i guayaba, amb una mineralitat fort

Maridatge: ostres o cloïsses fresques

Valtelina Verda

Perfil de sabor: Picant i picant, amb notes de fulles d’api i notes de fruita de pinyol.

Maridatge: Porc rostit

Riesling (fora de sec)

Perfil de sabor: llima, llimona i préssec, recolzat en notes florals i especiades

Maridatge d'aliments: menjar caribeny

Assyrtiko

Perfil de sabor: notes de cítrics punc & shytuated per mineralitat i salinitat

Maridatge: plats de peix o tomàquet a la planxa

Malvasia istriana

Perfil de sabor: albercoc, préssec i flor blanca, que es torna nou amb l’edat

Maridatge: plats senzills de peix (vins joves) o pasta amb tòfona (vins madurs)

Riesling (dolç)

Perfil de sabor: crema de llimona, poma, espècies lleugeres i mel, equilibrada per una elevada acidesa

Maridatge: plats amb formatge blau o foie gras

Fiano

Perfil del sabor: cítrics, fruits secs torrats i flors minerals

Maridatge: Embotit de porc, formatges durs envellits

Muscat (sec)

Perfil de sabor: fruita tropical, taronja i lligabosc

Maridatge: Peix fregit lleugerament arrebossat

Torrontés

Perfil de sabor: pètal de rosa, flor blanca, préssec i espècies lleugeres

Maridatge: Xarcuteria, formatge

Gewürztraminer

Perfil de sabor: Litchi i pètal de rosa, amb un exuberant sabor en boca

Maridatge: plats tailandesos picants i lleugerament picants

Pinot Gris / Grigio (lleuger, sec)

Perfil de sabor: pera, llimona i poma, amb lleugeres notes florals i mineralitat nítida

Maridatge: Sushi o sashimi

Viognier

Perfil de sabor: préssec blanc perfumat, albercoc, mel i espècies suaus

Maridatge: cuina marinera o panasiàtica