És un producte bàsic de formatge mac ’n’ i una alternativa cristal·lina a Gouda o Parmigiano-Reggiano envellit. És igual de saborós que es fon en gra, enxilades o pastís de poma. Aquest camaleó del formatge? Cheddar, és clar.

El cheddar és el segon formatge més popular als Estats Units després de la mozzarella. Tot i que rep el nom de la ciutat anglesa on es va fabricar originalment, Cheddar no gaudeix d’un estat protegit en cap país, a diferència d’Asiago, Roquefort o Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar', però, és una designació britànica donada al formatge elaborat en quatre comtats amb llet local i mètodes tradicionals).

Això no és necessàriament negatiu, diu l'expert en formatges Gordon Edgar, autor de Cheddar: un viatge al formatge més emblemàtic del cor d’Amèrica (Chelsea Green Publishing, 2015).

'El que m'agrada de Cheddar és la diversitat de sabors que engloba el nom', diu Edgar. 'Com a formatger, puc aconseguir que la gent explori el formatge donant-los gustos de tres cheddars que tenen atributs de sabor totalment diferents'.

Per obtenir el màxim sabor, Edgar recomana Cheddars amb una edat mínima de nou mesos.

Llavors, si Cheddar no té cap definició legal, què és?

'El cheddar probablement deriva de Cantal, un formatge francès menys dens i que es remunta a gairebé 2.000 anys', diu Edgar. “Altres formatges d’Anglaterra són similars, com Cheshire. Formatges d'origen americà com Monterey Jack i Colby comparteixen un llinatge històric, però Cheddar és generalment més variat i complex.

'Als Estats Units, el Codi de Reglaments Federals defineix Cheddar d'una manera molt poc romàntica:' El contingut mínim de greix de la llet és del 50% en pes dels sòlids i el contingut màxim d'humitat és del 39% en pes '. Per això, tants formatges aquest aspecte i sabor molt diferents es pot anomenar Cheddar '.

CONSELL

'Sharp' és un terme no regulat. Un Cheddar 'més nítid' d'una empresa pot ser menys nítid que el 'nítid' d'una altra persona.

Continua: 'Probablement la forma més fàcil de traçar una línia és entre el Cheddar' tradicional 'i el' bloqueig '. El tradicional es fa amb una roda, lligat amb tela, fregat amb llard de porc, mantega o oli i envellit. S’ha de cuidar, fregar, capgirar i raspallar fins que estigui llest.

'Block Cheddar és, amb diferència, el que se sol menjar als Estats Units, embolicat en plàstic abans de l'envelliment. Aquest segell és més eficient per reduir la quantitat de cura necessària durant l'envelliment, però hi ha diferències gustatives. El bloc pot aconseguir una nitidesa que normalment falta als cheddars tradicionals, ja que poden envellir més en plàstic i encara poden ser comestibles durant 20 anys o més.

'Però els cheddars tradicionals lligats amb tela són més complexos, sovint carnosos, terrosos, humits, més àcids i esmicolats'.

Maridatge de vi i formatge cheddar

Quan es combina amb Cheddar envellit, no sigui tímid. La densa textura i els sabors concentrats de fruites, fruits secs i terra requereixen maridatges amb força. De la mateixa manera que el formatge Cheddar i el pastís de poma funcionen per millorar la riquesa i la complexitat (vegeu també: caramel salat), busqueu fruites destacades i fins i tot una mica de dolçor.

Les cerveses torrades i amb malta són fantàstiques (barretes, porters, cerveses marrons), així com les sidres seques i els vins blancs suaument dolços com el demi-sec Vouvray o Jurançon. Els negres tànics més grans, que no funcionen amb formatges joves ni cremosos, també són fantàstics. El vi equilibra el greix i la proteïna del Cheddar, que suavitzen els tanins del vi i accentuen la fruita.

'Definitivament, aneu amb un gran vermell si esteu servint un Cheddar lligat amb tela', diu Rachel Freier, directora de begudes del Murray's Cheese Bar, el restaurant que s'adossa a la famosa botiga de formatges Murray's Cheese.

Algunes afinitats gastronòmiques amb Cheddar:

Pomes, peres, cebes, blat de moro, tomàquet, coliflor, xilis verds, filet

Per la dolçor i l’herba d’un Cheddar com Flory’s Truckle, Freier diu: “aneu per un vermell amb molta fruita i terra com el Tamarack Firehouse Red, una barreja de 10 raïms de l’estat de Washington. I la barreja bordelesa pesada de Merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 combina perfectament les notes terroses i umami de Cabot Clothbound '.

Per als plats de Cheddar fos, Freier suggereix pensar en termes de contrast.

'Utilitzem Cheddar a la nostra barreja de formatge mac 'n' i m'agrada maridar una mica de melty i gooey amb un vi escumós amb una mica de fruita, ja que les bombolles ajuden a netejar el paladar entre les picades', diu. Freier recomana el Lambrusco de Cleto Chiarli i el Prosecco Garbèl d’Adami.

Recomanacions de Cheddar de Gordon Edgar

Estil tradicional

Quicke’s Vintage Cheddar. 'Fabricat a la regió tradicional de Cheddar a Anglaterra en una granja de 500 anys d'antiguitat, aquest és el Cheddar lligat amb tela de més edat que es pot comprar comercialment i és increïble. Gran, complex, terrós, dolç, lletós, ​​nou i que val la pena buscar '.

Flory’s Truckle. “Des de Missouri, això és molt més dolç que un tradicional Cheddar lligat amb tela. Esmicolat i gairebé com un caramel de formatge herbós! ”

Cheddar extra madur embolicat amb embenat Fiscalini. 'Probablement és el més anglès que s'ha fabricat als Estats Units, el fabrica a Califòrnia Mariano González, el formatger que va ajudar a fer tornar el Cheddar fabricat a la tela als Estats Units després de ser abandonat durant un parell de dècades'.

CONSELL

El color groc-taronja de molts cheddars prové de la llavor d’anatto o l’extracte de pebre vermell, i pràcticament no aporten sabor. Es va utilitzar originalment per simular formatge elaborat amb la preuada llet crua de vaques de Jersey i Guernsey criades sobre herba rica en betacarotè.

Estil de bloc

Grafton de 2 anys (i més endavant). “Des de Vermont, aquest és el Cheddar regional en els millors moments. Llet crua, herbosa, sulfurosa i amarga. Això és el que espereu que tingui un Cheddar si sou de Nova Anglaterra '.

Cheddar de 2 anys de Widmer. “De la ciutat de Theresa, prové d’una família de fabricants de formatges de diverses generacions de la fàbrica de sota on van créixer generacions de la família. No obté més Wisconsin que això '.

Prairie Breeze. “De Milton Creamery a Iowa, es tracta d’un Cheddar de nova escola que combina cultius inicials que normalment es troben en altres formatges per fer un formatge cristal·lí, dolç i picant. Un cop la gent ho prova, sovint no pot tornar a res més '.

Alguns dels nostres plats Cheddar preferits de tot el país:

Wildair, Nova York

Tàrtar de vedella amb Cheddar fumat i castanya

Icehouse, Minneapolis

Eclair salat amb panxa de porc i Cheddar

Milktooth, Indianàpolis

Cheddar a la planxa al pa de nabiu amb nabius amb mel de tòfona i un ou d'ànec

Les papallones, Charleston

Gnocchi “al telefono” amb albergínies, tomàquet, alfàbrega i mató de Cheddar

Koko Head Cafè, Honolulu

Scone de kimchi, cansalada i cheddar

5 Church, Atlanta

Agnolotti de cheddar, pèsols dolços, pernil del país

Eleven Madison Park, Nova York:

Galetes salades en blanc i negre amb poma i cheddar

Foto cortesia de Jeremy Keith / flickr

RECEPCIÓ: Easy Welsh Rabbit

Hi ha tantes receptes per a Welsh Rabbit (el terme 'Welsh Rarebit' va venir més tard) com amants del formatge. Però, independentment de la recepta, aquest saborós formatge torrat sempre és satisfactori. Aquesta versió té un sabor Cheddar especialment intens. En no fondre’l en una beixamel, aquest plat s’uneix ràpidament i, amb l’esperit que Welsh Rabbit és un ús ràpid per a les restes, ni tan sols embruta cap paella. Proveu el vi negre o Port en lloc de la cervesa per obtenir un 'conill anglès' de colors únics. També podeu fondre aquesta barreja suaument a foc lent (amb compte de no bullir) i abocar-la sobre pa torrat.

Ingredients

• 12 unces de formatge Cheddar ratllat molt afilat
• 6 cullerades de cafè marró pla, porter o grossa
• 1 culleradeta de mostassa seca (pols de mostassa anglesa)
• 2 culleradetes de salsa Worcestershire
• 3 rovells d'ou
• 4 llesques d'1 polzada de pa resistent de blat integral
• Mantega, al gust

Direccions

Preescalfeu la graella i poseu una capa doble de paper d'alumini resistent a uns 5 centímetres del foc. En un robot de cuina, puré de formatge, cervesa, mostassa, Worcestershire i rovells (o barregeu-ho en pasta al bol).

Mantegueu lleugerament un costat de les torrades. Poseu-los a bullir fins que estiguin ben torrats, 1-2 minuts (vigileu amb cura). Doneu la volta al pa i deixeu-ho coure durant uns 30 segons. Dividiu la barreja de formatge per igual entre rodanxes, cobrint fins a les vores. Torna a la graella. Coeu-ho fins que el formatge quedi bullent i es dauri en taques, aproximadament 2 minuts. Serveix per a 4 persones.