Cultura

Caça de bótes al conyac: descobrint tresors amagats als cellers polsosos

Hi ha una visió popular Cognac tot això està brillant i goteja: decantadors de cristall, sales de degustació que semblen joieries i embotellats de cinc xifres. Aquesta imatge està dominada per un grapat de grans marques que tothom reconeix: Hennessy, Martell, Rémy Martin i Courvoisier, els anomenats Big Four, que venen gairebé el 90% del Cognac consumit a tot el món, segons el Rècord Internacional de Vins i Licors . Però també hi ha una altra cara del Cognac. Un que es basa més en la realitat agrícola cruenta de la regió.

El vaig veure un dia fred i gris de l'hivern passat en una granja modesta del petit poble de Verrières. Aquest era probablement l'últim lloc on esperaria trobar un cognac car, però estava a la recerca de bótes amb Guilhem Grosperrin , entre la nova onada de négociants els llançaments d'edició limitada dels quals s'estan convertint ràpidament en les ampolles més cobejades del Cognac. Hem visitat un dels 150 petits productors de la seva xarxa, on Grosperrin s'arrossegueix per antics cellers a la recerca d'aiguardents rars.

Quan vam arribar a la granja, quatre gossos que bordaven van córrer cap a nosaltres, seguits d'un septuagenari de cara vermellosa que encara anava vestit de la seva caça de senglar a primera hora del dia. El cognac és un lloc secret i rival i em van presentar l'home amb vestit de caça com només Marcel, sense cognom. En Marcel em va mirar amb sospita i després va preguntar: 'Bé, li agrada beure?' Grosperrin va riure i li va dir al Marcel que sí, m'agradava molt beure. Amb el gel trencat, vam entrar al seu fosc i polsós celler per tastar les seves bótes, que havien estat envellint des dels anys vuitanta. 'Ho sento, està brut aquí. No destil·lo des del 2012', va dir Marcel.

Primer pla sobre bótes de cognac — Imatge cortesia de Stéphane Charbeau

Els missatges de luxe sense parar dels Quatre Grans fan que la gent oblidi l'origen del Cognac com a vi. Vam beure líquid de les bótes d'en Marcel que havien començat com a raïm a la vinya de 10 hectàrees de la família, que va collir, premsar, fermentar i destil·lar. És una història similar per als aproximadament 4.300 viticultors de Cognac, la majoria dels quals conreen menys de 20 hectàrees específicament per a la producció de Cognac. Durant la seva carrera, Marcel va vendre la major part de les seves accions a una casa dels Quatre Grans o una altra. Però sempre guardava uns quants barrils especials per a ell. 'El que guarden és per plaer, o patrimoni, o com a record, o per motius no necessàriament lògics', em va dir Grosperrin.

Als vuit anys, Marcel va poder encendre l'alambic, cosa que va fer al matí mentre el seu pare cuidava les vaques. Marcel recorda un veí ric que havia estat presoner de guerra a Alemanya durant la Segona Guerra Mundial. Aquell home va escriure a la seva família des de la presó: “Talla tots els arbres si cal, però no deixis de destil·lar. Destil·lar, destil·lar, destil·lar'. Després de la guerra, el celler d'aquest noi estava ple i es va fer ric. Mentrestant, la família d'en Marcel va haver de reconstruir les seves existències. 'El valor dels diners és només al teu cap', va dir. 'Però el valor del cognac és sòlid i no el perds'.

També et pot agradar: Com la caiguda de la Unió Soviètica va canviar el vi per sempre

Marcel va obrir una bóta d'anyada 2000 de Grande Champagne. Mentre l'abocava als nostres gots, va dir rient: 'Rémy Martin em va dir, no, gràcies. Van dir que aquest barril no era prou bo'. Vam beure el líquid, i tots tres vam callar. Aquest va ser un Cognac increïblement complex i deliciós amb capes sobre capes de sabors i aromes. Grosperrin va tancar els ulls. Finalment, Marcel va trencar el silenci dient: 'Oh la la!'

Més tard, Grosperrin em va dir que havia tingut l'ull posat en aquell barril durant uns quants anys, observant com es desenvolupava. Ara, semblava que era el moment de comprar. 'Les grans marques no tenen cap consideració per aquest tipus de coses', va dir. 'Em puc permetre el luxe de tenir llargues converses amb un productor de més de 20 litres'. Trobar bótes especials com aquestes als cellers vells polsegosos és com es guanya la vida. 'Necessito estar preparat per comprar un barril en el moment en què una família estigui preparada per vendre', va dir Grosperrin. 'Compreu la bóta, guanyeu els diners i després compreu una altra bóta. Sempre trobareu bones bótes. Però llavors sempre necessites encara més bones bótes'.

Després de la sopa d'alfabets

Els fonaments del que fa Grosperrin no són nous a Cognac. Històricament, la regió és un negoci comercial i al voltant del 75 per cent de les accions són propietat de negociants, que compren a productors més petits. Tradicionalment, aquestes existències entraven en diverses mescles, la clàssica sopa de l'alfabet de les classificacions de Cognac: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

Però la nova onada de comerciants està fent alguna cosa ben diferent. “El fabricant no és l'únic que té coneixements. També hi ha el tipus que pot trobar els bons barrils”, va dir Alexandre Vingtier , respectat crític d'esperits francès. Négociants com Grosperrin i Vallein-Tercinier, i importadors com PM Spirits ara se centren en bótes individuals. Fins i tot aclamats petits productors com Jean-Luc Pasquet farà embotellats especials (a través de la seva línia Trésors de Famille) de bótes que seleccionen d'altres cellers.

'Les regles i classificacions es van fer per a persones que venen a granel', va dir Amy Pasquet, de Jean-Luc Pasquet. Les bótes familiars valorades acaben entrant al mercat massiu de productes de Hennessy o Rémy Martin. 'Aquestes mescles són el que la gent localment anomena 'fosse commune', la tomba d'un pobre', va dir Pasquet. 'Volem un embotellament que no esborri el caràcter d'aquell bóta única'.

També et pot agradar: Com els barrils híbrids estan canviant el vostre vi, cervesa i begudes alcohòliques

Per als bevedors de whisky, les ofertes d'un sol barril poden semblar un barret vell. Però és un fenomen relativament nou en el brandi. El cognac segueix un model que ja ha tingut èxit per a Armagnac. L'Armagnac d'una bóta de négociants com L'Encantada s'acosta a l'admiració dels coneixedors del whisky nord-americans cansats de pagar el preu del whisky. El problema en Armagnac és que l'existència de barrils és petit i es redueix.

Això ofereix una oportunitat per al Cognac, on aparentment hi ha un estoc interminable. Tot i que, com apunta Grosperrin, “és molt més complicat comprar una bóta aquí que a Armagnac. A Cognac, els productors són més rics i no necessiten petits embotelladors independents. Tenen contractes amb les grans cases”.

Encara són les primeres etapes de la revolució del Cognac d'un sol barril, i tot just comencem a veure aquestes ampolles a La Maison du Whisky dels Estats Units. Sèrie 'Through the Grapevine'. va ser un dels primers a aparèixer. PM Spirits ha fet diversos embotellats d'edició limitada i aquest any ha llançat rares ofertes d'un sol barri dels reconeguts productors Frapin i Remi Landier. La primavera passada, Grosperrin va llançar embotellats als Estats Units per primera vegada en diversos anys. L'importador Heavenly Spirits ha llançat dos embotellats d'un sol barril de la famosa finca Jean Fillioux. Vallein-Tercinier i Jean-Luc Pasquet tenen plans per portar més de les seves ofertes d'un sol barri als Estats Units.

Per ser clar, de moment, el cognac d'una bóta segueix sent el domini dels aficionats, amb preus que superen els 200 dòlars per ampolla. Però encara són una fracció d'alguna cosa semblant Rémy Martin Lluís XIII o Hennessy Paradis Imperial (ambdós més de 3.000 dòlars). Gran part del preu d'aquestes marques brillants s'embolica en decantadors especialment dissenyats. La nova onada d'ofertes d'un sol barril és una cosa més rara i escassa. 'Això és per a persones que volen l'inesperat. És una filosofia diferent. Està fora del mercat actual', va dir Vingtier.

Un antic edifici ple de bótes de Cognac — Imatge cortesia de Stéphane Charbeau

Terroirs menys coneguts

Una altra diferència clau entre aquesta nova onada de négociants de caça de bótes i els Quatre Grans és el respecte i la sensibilitat a la història del líquid i a les persones que l'han fet. 'Aquesta gent ha treballat tota la seva vida per fer el cognac tan bo com pot ser', va dir Pasquet. 'Donar crèdit allà on calgui el crèdit'. Amb aquesta finalitat, el nom del productor original, almenys el primer nom, apareix a les etiquetes Trésors de Famille de Pasquet, és a dir, Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Molta de les persones que venen les bótes realment no volen vendre'ls', va dir Pasquet. Esmenta una dona gran a qui li van comprar recentment bótes: “Per a ella va ser com vendre una part del seu avi. Però havien d'arreglar la casa, així que va haver de vendre'.

Cada ampolla que llança Grosperrin té un mini assaig a l'etiqueta que descriu la procedència i què fa que la bóta sigui única. Com a exemple, va assenyalar una mostra que li havia portat un home de 75 anys. El Cognac provenia d'unes bótes del germà de l'home, recentment mort, que havien estat destil·lades després de la primera collita del germà, l'any 1961. “Aquest era un noi que va vendre tot, cada bóta, durant tota la seva vida. Però va guardar dues bótes des de la seva primera collita. Va mantenir aquests barrils durant 60 anys', va dir Grosperrin. “No és una qüestió de diners. No és per això que ven això. És molt emotiu. Aleshores, com puc prendre això i després combinar-me en un XO? Aquests barrils s'han de respectar'.

També et pot agradar: Les diferències entre els barrils de vi i de whisky, explicades

Un efecte secundari positiu de les missions dels caçadors de bótes és que han hagut de llançar una xarxa àmplia, escorcollant terres menys coneguts de Cognac. Tots els aficionats al Cognac coneixen el Grande Champagne o les Borderies, però Grosperrin, Pasquet i altres s'aprovisionen de bótes individuals increïbles de crus com Bons Bois i Bois Ordinaires que abans eren menyspreats com un terrer inferior.

Tot i així, la caça de barrils no és una tasca fàcil ni senzilla. Grosperrin rep moltes mostres, però finalment en compra una quantitat molt petita. Tampoc és el final del procés d'envelliment. Quan compra una bóta, pot passar una dècada més, o més, al seu celler.

'És fàcil comprar una bóta i embotellar-la', va dir. “Però és molt més complicat fer-ho amb visió, embotellar-lo anys o dècades després. És molt bo per a la categoria tenir tota aquesta gent fent caça de bóta. Però tinc curiositat per veure en els propers cinc o deu anys qui és capaç de transformar aquests projectes personals en quelcom més professional”.

Podeu seguir Jason Wilson a Wine Enthusiast i fer clic aquí per subscriure's al seu butlletí Everyday Drinking, on rebràs enviaments periòdics sobre menjar, viatges i cultura a través de la lent del vi i els licors.

Aquest article va aparèixer originalment al desembre 2023 tema de Entusiasta del vi revista. Feu clic aquí per subscriure's avui!