Sopa de ceba francesa de primavera de la bèstia

& frac12 culleradeta d'all jove
Oli d'oliva verge extra
6 cullerades de mantega de cabra (disponible a l'especialitat
mercats d’aliments o substituir la mantega de crema dolça)
8 cebes tendres de mida mitjana (busqueu cebes sobre el
mida d’un beisbol, amb els greens encara units
possible), a rodanxes fines, incloses les parts de color verd pàl·lid
Sal marina
Pebre mòlt fresc
2 quarts de brou d’ànec lleuger (recepta d’estoc a seguir)
1 tablespoon white verjus
Pa artesanal de pa & frac14 tallat a rodanxes i frac de 14 polzades de pes, lleugerament mantegat.
& frac14 tassa de cabra
1 cullerada de cebollet picat
Flors de cibulet, per guarnir

Salteu lleugerament els alls joves amb oli d’oliva verge extra en una paella a foc mig. Deixar de banda.

En un forn holandès gran o una olla petita, foneu la mantega de cabra a foc mitjà. Afegiu les cebes tendres i sueu fins que quedin translúcides i tendres, però sense que es desfacin. Condimentar lleugerament amb sal i pebre i afegir brou d'ànec al gruix desitjat. Afegiu el verjus.

Torrar lleugerament el pa, reservar per refredar. Barregeu el chèvre amb el cibulet i l'all jove. Untar sobre els punts de pa torrat.

Quan estigueu a punt per servir-ho, incorporeu la sopa a tasses o tasses resistents al forn i col·loqueu-les amb una torrada de formatge de cabra. Escalfeu-ho al forn (alt) o sota una graella fins que el formatge es fongui. Decorar amb flors de cibulet. Serveix de 4 a 6 anys

Brou de vedella d'ànec

5 lliures d'ossos d'ànec, torrats a marró daurat i fosc
5 lliures d'ossos de vedella, rostits a marró daurat i fosc
6 cebes grogues grans
4 pastanagues pelades
4 tiges d’api
1 unça de farigola
2 culleradetes de grans de pebre negre
2 fulles de llorer
1 cap d'all, tallat per la meitat
3 tiges de julivert
Sal, per condimentar

Col·loqueu ossos, verdures i herbes en una paella d’hotel de qualitat de restaurant de 8 polzades de profunditat. Cobriu generosament amb aigua, cobriu-ho amb pergamí i, a continuació, amb paper d'alumini. Poseu el forn a 250 ° F i coeu-ho durant 8-10 hores. Colar i condimentar amb sal. Rendeix aproximadament 8 quarts d’estoc.

Recomanació de vi

El sommelier David Rounds recomana el Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc “General de la Revolució: Jean-Charles Abbatucci” per maridar-lo amb la sopa de ceba francesa. 'La garriga, les flors d'herbes de cuina, el massapà, la llimona conservada marroquina i els sabors de meló canari són una làmina perfecta per a la delicada riquesa de la sopa de ceba tendra', diu Rounds.