Quan les condicions són adequades, la natura pot contenir un fong que normalment és desagradable amb la comprovació que passa alguna cosa especial. En lloc de destruir un cultiu, el fong crea raïm amb un sabor increïblement concentrat que pot fer alguns dels vins més dolços i preuats del món.

El fong, Botrytis cinerea, es coneix més afectuosament com a 'podridura noble'.

És el mateix tipus de podridura que espatlla les maduixes i la fruita tova amb borrissol grisenc. Llavors, què fa que aquest motlle sigui noble?

Es redueix a un equilibri fi d’humitat, llum solar i temperatura. Els raïms madurs i sans han d’estar a la vinya quan comenci la tardor, quan els matins boirosos poden proporcionar la humitat que el fong necessita per prosperar. Forarà la pell d’un raïm per festinar-ne el suc.

Al cap d’unes hores, haurà de seguir el sol i altres condicions seques. Això evapora la humitat i atura el fong. Al matí següent, el procés es repeteix.

Una successió de matins boirosos i dies secs i assolellats proporcionen les condicions perfectes, ja que els sucres, els sabors i els àcids es concentren al raïm mentre el fong consumeix aigua. És un negoci arriscat, ja que la pluja pot convertir aquesta delicada interacció en una podridura plena. En alguns anys, els productors perden tota la collita.

Els raïms botrititzats no són bonics, ja que es tornen rossos i marrons. El seu suc, però, és daurat, dolç i preciós. Cada raïm ha de ser triat a mà individualment i els rendiments són reduïts. Els vins resultants són complexos, concentrats i poden envellir durant dècades.

En alguns llocs, els elements crucials responsables de la botritis es produeixen any rere any i tots són famosos pels seus nobles vins dolços. Aquí hi ha alguns dels millors. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto de Meg Baggott

Tokaj

Es diu que a la regió de Tokaj-Hegyalja, al nord-est d’Hongria i al sud-est d’Eslovàquia, es troben els vins botrititzats més antics del món, coneguts com Tokaj o Tokaji Azsú (que històricament significava “secs” en hongarès, tot i que avui dia s’associa gairebé exclusivament als vins elaborats de podridura noble). Els vessants que porten Furmint, Hárslevelű i Yellow Muscat, els tres raïms principals de Tokaj, reben boira a primera hora del matí que surt de les rodalies properes dels rius Tizsa i Bodrog. Això crea unes condicions ideals per a la botritis.

Els raïms esqueixats es cullen per separat en galledes de 20 litres anomenades puttonyos. S’afegeix una pasta feta d’aquest raïm triturat al vi base produït a partir de raïm sense botiritzar i, a continuació, es realitza una segona fermentació en barrica.

Tradicionalment, el nombre de puttonyos utilitzats ha estat proporcional al nivell de dolçor de Tokaji, amb sis puttonyos a la part superior de l’escala i cinc puttonyos una mica menys dolços. Els vins que abans es designaven tres o quatre puttyonos ara s’etiqueten com a collita tardana o szamorodni. El Tokaji més dolç, Eszencia, utilitza el suc de fruites azsú. Els vins Eszencia tenen un contingut en sucre extremadament elevat, normalment de 500 a 700 grams per litre, i un contingut baix en alcohol.

Els maridatges clàssics de Tokaj inclouen foie gras (Hongria és el primer productor mundial) o crepes hongareses. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) 65 $ / 500 ml, 95 punts . Aromes fascinants d’albercoc, acollidor de plàtans, cera d’abella i pinya que es transfereixen perfectament al paladar. A continuació, s’obre més, amb pronunciats sabors de merenga de llimona i mel d’acàcia. La textura és luxosa, sedosa i voluptuosa. Blue Danube Wine Co. Elecció dels editors.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 punts . De color ambre, amb aromes de caramel i panses seques. Els rics sabors de fruites seques, prunes guisades i panses empapades de vi es combinen abans d’un final sucós però persistent. Blue Danube Wine Co.

Vins d'Àustria / Foto de Meg Baggott

Àustria

A Burgenland, que es troba a l’est més càlid d’Àustria, una massa d’aigua crea les condicions perfectes per a la botritis: el llac Neusiedl. El llac poc profund garanteix matins boirosos amb prou humitat perquè es pugui desenvolupar botritis. Els pobles de la seva costa són famosos pels seus vins dolços. La ciutat de Rust fins i tot va utilitzar vi dolç local, conegut com a ausbruch, per comprar el seu estatus de ciutat lliure a l'emperador austríac el 1681.

Heidi Schröck és un productor que encara fabrica Ruster Ausbruch avui, que només es pot fabricar a Rust. Segons Schröck, les varietats més adequades per fer ausbruch totalment botrititzat són el Welschriesling i Furmint de maduració tardana, per la seva picantor i acidesa, i les varietats Pinot, per la seva cremositat.

Sol collir només 160 litres de suc per hectàrea, que és dolorosament baix i explica algunes de les elevades etiquetes de preus d’aquests vins rars. Els raïms menys afectats per la botritis es transformen en estils spätlese i auslese.

Situat a la riba oriental oposada del llac Neusield, a la ciutat d'Illmitz Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, que gestiona la finca familiar, creu que Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe i Muskat Ottonel són els més adequats per fabricar trockenbeerenauslesen o TBAs en els sòls locals. Fins i tot el raïm negre Zweigelt elabora vins botrititzats preciosos, diu.

Algunes vinyes de Kracher es troben a menys de 1.000 metres del llac. Tot i que la botritis arriba cada any, ha d’esperar a les condicions adequades, cosa que significa que la collita es pot fer en qualsevol moment d’octubre a desembre.

Kracher suggereix servir TBA o ausbruch en una copa de vi blanc a 54 ° F, amb maridatges clàssics com formatges blaus o suaus de pell rentada, perfecte de fetge d’oca o postres austríacs com apfelstrudel (poma), marillenknödel (dumplings d’albercoc dolç) o panellets amb melmelada d’albercoc.

Schröck proposa partits més aventurers, cosa que assenyala a les seves peculiars etiquetes. Lluita per treure aquests vins dolços del racó dels formatges o les postres.

'Segons l'acidesa i el caràcter del vi, altres plats funcionen bé', diu. “Els vins especialment rics en àcids mariden bé amb salat, gingebre, xili i romaní. Ausbruch pot fins i tot treballar amb filets de pebre '. —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese número 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 punts . La llima confitada i la ratlladura de llimona es banyen amb les riques notes meloses de botritis total. El codonyat confitat i la pell de mandarina fan cercles al voltant de melmelada de mel i albercoc. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 punts . Una explosió de cera d’abella i mel proporciona un elevat embriagament. El paladar és molt dolç, però inclou una emoció melosa i cítrica confitada. Una acidesa brillant suficient contraresta la riquesa. La boca és plena, greixosa i viscosa, amb notes de bresca i cera d’abella. Vins Skurnik, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 punts . Aromes intensos de llimona confitada i mel rica en flor. Es pot albirar un toc de pedra fumada abans que la dolçor s’apoderi. Les notes cítriques confitades flueixen al paladar, que rastreja la flor, la mel, el nèctar i la pell confitada. El final és fresc i net. Importacions de vi de Magallanes. —A.K.

Vins d'Alemanya / Foto de Meg Baggott

Alemanya

Besats per edelfäule, com es coneix aquí el fong malèvol, els grans vins botrificats d'Alemanya es defineixen per un meravellós perfum i una fruita dolça sucosa i equilibrada contra l'acidesa elèctrica.

Riesling , amb la seva precisió, intensos aromàtics i complexitats de fruites, espècies i minerals, és considerat el raïm més noble que admet la botritis. Tot i que solen ser lleugers en el cos i en l’alcohol, poden variar des de les delícies aromàtiques de calç, de calç i de pissarra del Mosel fins als Rieslings més madurs i tropicals de Rheingau, Nahe o Pfalz.

Les regions més càlides de Rheingau, Nahe i Pfalz també alberguen vins melcats Scheurebe, amb diferents notes de grosella negra i aranja. A la regió de Franken, el Riesling, així com varietats com Silvaner i Rieslaner, sovint produeixen vins més musculars però sublimament herbes.

No és casualitat que els vins botristats més grans d’Alemanya s’originin en vinyes que donen al riu Mosel, Rin, Nahe o Main i els seus diversos afluents. Grans masses d’aigua adjacents a les vinyes moderen climes freds i al nord i permeten madurar el raïm durant una temporada de creixement prolongada. La boira formada pels rius contribueix a la humitat que afavoreix el creixement de la botritis i la transformació del raïm verge en bombes de fruites encongides de sucre, espècies i acidesa.

Per preservar el caràcter primari de la fruita i l’acidesa vibrant, els viticultors alemanys solen evitar tècniques com la nova fermentació i maduració del roure, que altera els aromes i els sabors, o la fermentació malolàctica, que arrodoneix el paladar i suavitza les vores àcides.

Robert Weil, un dels viticultors més prestigiosos de Rheingau, fa temps que produeix Riesling sec i botrititzat. Segons Nicolas Pfaff, director d’exportació del celler, delícies com el fois gras són maridatges clàssics per al riesling botrititzat. Els viatges freqüents arreu del món amb Weil, però, han donat a Pfaff una millor comprensió de la destresa d’aquests vins.

'Vaig sopar un vi a Bangkok i va ser fantàstic', diu Pfaff. Combinant cuina tailandesa perfumada, dolça i picant, només amb vins spätlese, auslese i beerenauslese (tots concentrats en dolçor per botrytis), es va produir una fascinant explosió de sabors, segons ell. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 punts . Capes de safrà picant, préssec, mel i caramel al nas. El paladar és dolç i agut, tot i que té un sabor profund i exuberant. L’acidesa que formigueja a la columna vertebral es llança a través d’un final melós i cerós. Continuarà millorant durant dècades. Loosen Bros. EUA. Selecció de celler

El Dr. Afluixa 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 punts . De textura lleugerament ploma però profundament penetrant en el sabor, ofereix ondes rodants de caramel dolç, mel i sabors de fruites de pinyol. Té una textura exquisida i plena de boca, però s’equilibra per les picades d’acidesa de la calç i un final sec i verge. Loosen Bros. EUA. Elecció dels editors

El Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 punts . La mel verge i la dolçor de la mandarina cauen al paladar amb un patró delicat. És impressionantment lleuger al cos, però untuós i concentrat. L’acidesa cítrica assolellada té un final llarg i lleugerament picant. Vins, Ltd.

La ardua recerca de portar raïm rar a Califòrnia

Château de Fesles / Foto de Meg Baggott

Vall del Loira

La bellesa de la botritis és que és poc freqüent. Només dues regions de la vall del Loira (que envolta el Loira, el riu més llarg de França) són designades prou consistents per elaborar vi botrititzat: la vall del riu Layon (afluent del Loira) i Vouvray, al Loira. Tots dos es basen en el Chenin Blanc de pell fina que equilibra la delicadesa nítida i la riquesa extrema.

Diverses denominacions capturen boires matinals essencials des de les escarpades ribes del riu Layon, que inclouen Coteaux du Layon i Coteaux du Layon designats pel poble, com Beaulieu, Chaume, La Faye o Saint-Aubin. Les seleccions més grans, però, són de Cambres de palla (L’únic gran cru del Loira) i Bonnereaux.

Vouvray, a 80 milles del riu, produeix tots els estils de vi blanc a partir del versàtil Chenin Blanc. Els vins botrititzats es produeixen en petites quantitats i sovint són més rics que els del Layon. Una visita a les coves de pedra calcària on s’emmagatzemen els vins revela velles anyades encara plenes de vida, que il·lustren fins a quin punt poden envellir aquests opulents tresors.

Es tracta de vins de sopar. Ambdues regions s’especialitzen en salses de crema decadents amb peixos de riu locals, ideals per a l’equilibri de riquesa i acidesa dels vins. —Roger Voss

Vi rar de Château de Fesles 2011 (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 punts . Un vi daurat que equilibra l’acidesa intensa amb els sabors de botrytis melats. Els préssecs i les pinyes madurs dominen el perfil de la fruita d’aquest vi bell i concentrat. Tot just s’acosta al màxim, així que espereu fins al 2018. Advantage International. Elecció dels editors

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 punts . Aquest vi, amb el seu opulent caràcter de mel i espècies, és ple de notes de fruita groga i manté la frescor que eleva la riquesa del vi. Aquest vi encara és molt jove, així que no beureu abans del 2022. Boutique Wine Collection. Selecció de celler

Vins de Bordeus i del sud-oest de França / Foto de Meg Baggott

Bordeus i sud-oest de França

Sauternes té arrels en afloraments de còdols i còdols fluvials que milloren la màgica combinació de Sémillon i Sauvignon Blanc. Al sud de la ciutat de Bordeus, és una terra de carreteres sinuoses, murs de pedra esmicolats i majestuoses fortaleses.

La dolçor del vi és gràcies al serpentejant riu Ciron que emergeix de les pinedes de les Landes. El riu transporta la humitat i les boires matinals tardorals abans de continuar cap al riu Garonne proper.

A l’altra riba del Ciró hi ha Barsac, amb terrasses al·luvials similars però més suaus. És l’igual de Sauternes en la producció de magnífics vins botrificats. Barsac ofereix vins delicats de gran finor, a diferència de les seleccions més potents de Sauternes. Juntes, aquestes denominacions fan alguns dels vins botrificats més grans del món, com ara Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens i Coutet. Sauternes i Barsac poden envellir durant dècades.

Dins del sud-oest gran, val la pena explorar dues denominacions per trobar gemmes botrititzades a un preu raonable que volen sota el radar. Monbazillac, al riu Dordonya, ofereix un sabor més lleuger del mateix raïm blanc comú a Bordeus. Gaillac, situat al riu Tarn al nord-est de Toulousse, confia en Mauzac per als seus vins botrificats.

A Bordeus i al sud-oest, no es consideren àmpliament vins de postres, sinó que se serveixen com a aperitiu acompanyat de foie gras local. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 punts . Ben equilibrat, aquest vi molt madur està ple de fruites grogues fresques, taronges madures i llimona. El fruit contraposa la generosa i densa estructura que ofereix el nucli sec de la botritis. L’acidesa dóna una línia de frescor al final. Beguda a partir del 2020. Millesima EUA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 punts . Es tracta d’un vi fi, però madur. Té un intens caràcter botrític que equilibra la sequedat amb una dolçor considerable. El vi, ric en sabors de mel i melmelada, és opulent, decadent i a punt per beure. LVC Las Vegas Inc. Elecció dels editors .

Clos Saint Landelin / Foto de Meg Baggott

Alsàcia

A Alsàcia, una regió del nord de França, els vins elaborats amb raïm totalment botrificat es coneixen com a Selection des Grains Nobles (SGN), que és francès per 'selecció de baies nobles'. Estan fets de Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer i Muscat i, tot i que són molt dolços, els millors exemples també presenten una gran acidesa per a l’equilibri.

Thomas Muré, de Domaine René Muré , diu que per a un bon SGN, “la botritis ha de desenvolupar-se en raïm madur. Si això passa a principis de temporada, s’obtenen aromes frescos amb una acidesa més gran ”.

Les varietats permeses per SGN produeixen vins marcadament diferents, diu Muré.

'El risling, el meu favorit, fa vins cristal·lins', diu. “El moscatell és floral. El Pinot Gris és molt ric i té moltes notes de fruita confitada, mentre que Gewurztraminer resulta molt exòtic, amb delicades notes de rosa. ”

Els raïms afectats parcialment per la botritis es poden convertir en Vendanges Tardives, o vi de collita tardana. Tot i que són dolços, són més lleugers, suaus i versàtils que els SGN. Muré sol combinar SGN amb formatges blaus i formatges durs envellits i fins i tot combina el Riesling SGN amb caça de plomes. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsàcia) 65 $, 95 punts . El préssec madur colpeja al nas alhora, seguit d’unes pinzellades de melmelada i compota de préssec. El paladar segueix amb la mateixa intensitat aromàtica, que enriqueix encara més les notes de compota de préssec amb sucre d’ordi de llimona i caramel fresc, foradat per una acidesa cítrica picant. Begui ara fins al 2030. Col·lecció Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsàcia) $ 145/500 ml, 94 punts . Hi ha una gran quantitat de nocions al paladar: poma al forn, mel d'avet, caramel amb aroma de llimona i sucre cremat. Els albercocs amb crosta de caramel brillen al paladar, mentre tot s’il·lumina amb una acidesa fresca i brillant que ressalta l’albercoc, la poma i la mel. Petit Pois.