Silvana Santos Broadhead i Patrick Broadhead

Va ser amor a primera vista. Així és com Silvana Santos Broadhead i Patrick Broadhead descriuen la seva primera reunió, mentre eren a Grup de restaurants Max conferència empresarial al sud de Florida. Patrick, aleshores gerent, i Silvana, una amfitriona d'origen brasiler, aviat van començar a sortir amb un eventual Vall de Napa proposta, un casament i un nadó. Des d’aleshores han prosperat a Max Restaurant Group, Patrick ara és soci i Silvana és gerent d’operacions.

Quan el duo no sopa als molts restaurants del grup, cuina a casa. El pastís de llagosta amb amanida de rúcula i cítrics és un dels preferits de Sant Valentí. Combinat amb un Chardonnay d’estil Napa amb cos i notes exuberants i rodones de vainilla i un final llarg, el converteix en un menjar igualment delicat i decadent.

'Un temps amb roure francès nou afegeix elements torrats i brioix, i els vins que han patit malolàctics són un somni amb llagosta mantegosa', diu Patrick. Per a aquells que prefereixen el vermell, suggereix Domaine Drouhin 2008 Pinot Noir de la vall de Willamette.

Pastís de llagosta

1 llagosta gran o 2 petites llagostes de Nova Anglaterra (aproximadament 2 lliures en total)
2 patates d'or del Yukon mitjanes, pelades
2/3 tassa meitat i meitat
3 cullerades de mantega sense sal, dividida
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
1 porro petit, reduït a la meitat, rentat i tallat en daus de inch de polzada
Blat de moro d'una espiga
6 taps de bolets shiitake, tallats a tires
½ tassa de pèsols congelats, descongelats
Fulles de 2 branques de farigola
2 unces d’aiguardent o de xerès sec de la vostra elecció
Formatge parmesà ratllat, per sobre

Preescalfeu el forn a 450 ° F.

Coeu les llagostes en una olla gran amb aigua bullent durant 6-7 minuts. Retireu-lo i poseu-lo en un bany de gel durant uns 10 minuts. Esqueixeu les urpes i les closques, traieu la carn i, a continuació, trossegeu-los a trossos grans.

En una altra olla, coure les patates en aigua salada a foc mitjà-alt fins que estiguin tendres i després escórrer-les. Tritureu les patates (preferiblement amb un molí més ric o alimentari) i incorporeu-hi la meitat i la meitat, 1 cullerada de mantega i sal i pebre al gust. Mantenir-se calent.

En una paella gran a sofregit a foc mitjà, coeu el porro a les 2 cullerades de mantega restants fins que estovin lleugerament però no es daurin. Salpebreu-ho lleugerament. Afegiu el blat de moro i els bolets, cuinant fins que les verdures estiguin tendres. Incorporeu la carn de llamàntol i els sucs, pèsols i farigola capturats. Deglasseu amb l'aiguardent o el Sherry, cuinant durant 1-2 minuts per cremar l'alcohol. Condimentar al gust.

Col·loqueu la barreja de llamàntol en 2 cassoles individuals i cobreix-les amb puré de patates (la canonada amb una punta d’estrella crea un aspecte elegant). A sobre, cobreix-los amb una lleugera pols de parmesà.

Col·loqueu les cassoles sobre una safata de forn al forn superior durant 10-12 minuts, fins que es daurin. Serviu-ho calent. Serveix 2 persones.

Jo-Ann Makovitzky i Marco Moreira

Jo-Ann Makovitzky i Marco Moreira, que es van conèixer fa més de 20 anys mentre treballaven en una botiga Dean & DeLuca, van obrir el restaurant Manhattan, Tocqueville , junts fa 12 anys. Marco, cap de cuina, col·labora amb Jo-Ann, gerent del restaurant, per crear el menú americà.

Tot i que no poden celebrar el dia de Sant Valentí el dia 14 (un dia atrafegat a la indústria de la restauració), es dirigeixen a la cuina de casa seva la primera nit lliure per preparar un àpat romàntic a casa. 'M'agrada fer rostits d'olla i altres coses estofades', diu Jo-Ann. 'De vegades, Marco ens cuina ocells petits, com ara el faig o el faisà, o ens farà un bon plat de pasta'. Però el seu favorit són les costelles curtes agridulces amb nabius secs, que se serveixen amb verdures d’arrel rostides, polenta de formatge blau o puré de carbassa de moscada.

El maridatge preferit de la parella per aquest plat és una Ribera del Duero de Espanya , amb tanins que tallen la riquesa de les costelles curtes d’una manera elegant. Les notes de cafè i espècies al forn complementen el sopar per a dues persones.

Costelles curtes agredolces amb nabius secs

1½ lliures de costelles curtes amb os
Sal kosher i pebre negre acabat de moldre, al gust
1 ceba gran, tallada a daus
2 cullerades d'oli d'oliva
3 grans d'all, tallats a rodanxes fines
1 pastanaga mitjana, pelada i tallada a rodanxes de ½ polzada de diagonal
1/8 tassa de salsa de tomàquet
1 cullerada de pasta de tomàquet
1 tassa d'aigua o brou de vedella
½ tassa de vi negre sec
½ tassa de vinagre de vi negre
2 cullerades de sucre
1 fulla de llorer
1 clau
¼ tassa de nabius secs

Preescalfeu el forn a 375 ° F.

Salpebreu les costelles. Escalfeu una paella gran o salteu la paella a foc mig-alt. Daureu les costelles de manera uniforme per tots els costats i col·loqueu-les en una paella de forn resistent al forn.

En una paella gran a foc mig, salteu la ceba amb oli d’oliva fins que quedi rossa. Afegiu els alls i deixeu-los coure 2 minuts més. Afegiu-hi la pastanaga, la salsa de tomàquet i la pasta de tomàquet i deixeu-ho coure 5 minuts més, sense deixar de remenar.

Afegiu l'aigua, el vi, el vinagre, el sucre, el llorer i el clau a la barreja i deixeu-ho coure a foc lent. Transfeu la barreja a la paella amb les costelles, tapeu-les bé amb paper d'alumini i la tapa i coeu-les durant 1½ i 2 hores, fins que les costelles estiguin tendres.

Passeu les costelles a una altra paella i deixeu-les refredar. Un cop fresc, traieu els ossos i l’excés de greix. Desproveu el greix del líquid, rebutgeu la fulla de llorer i el clau i deixeu-ho coure ràpidament fins que es redueixi en ¼. Afegiu els nabius secs i salpebreu-los al gust. Tornar les costelles al líquid i refredar-se durant la nit.

Servir: Raspeu i llenceu tot el greix congelat. Tapeu la paella i escalfeu-ho al forn que estigui a 375 ° F fins que estigui calent, uns 35-40 minuts. Serveix 2 persones.

Lori Baker i Jeffrey Banker

Lori Baker i Jeffrey Banker van complir un somni conjunt el 2009 combinant les seves habilitats culinàries: ell és el cuiner i ella la pastissera, així com els seus noms per obrir el restaurant de San Francisco Baker & Banker [ara tancat]. Junts, mantenen el restaurant, tenen cura del seu nadó de 14 mesos i, encara, fan temps per sopars íntims junts.

'M'agrada quan [Jeffrey] cuina per a nosaltres. Ho manté força senzill: una bona amanida, pasta casolana o pollastre rostit ”, diu Lori. Per postres en ocasions especials, Lori coure la seva mousse de xocolata belga preferida. Presenta la mousse calenta en martini o copes de vi, guarnida amb nata muntada i encenalls de xocolata.

Mariden les postres decadents amb Banyuls, un vi de postres francès. 'És un fortificat Garnatxa , i el sabor a la fruita vermella brillant, les espècies i una nota de cacau van molt bé amb la xocolata ', diu Lori.

Mousse de xocolata belga

18 unces de xocolata agredolça
9 unces de xocolata amb llet
¾ tassa de llet tèbia
5 rovells d'ou
9 clares d'ou *
2 tasses de crema de llet
Nata batuda, per guarnir
Gerds frescos, per guarnir

Trenqueu la xocolata en quadrats o trossos i, a continuació, fondreu-la al microones (30 segons alhora, sense deixar de remenar abans de continuar) o a la part superior de la caldera. Quan estigui fos, traslladeu la barreja a un bol mitjà. Batre la llet fins que estigui completament incorporada i barrejar els rovells.

Amb una batedora elèctrica, batre les clares a punt de neu i plegar-les dins la barreja. Bateu la nata a puntes toves i incorporeu-la a la barreja. Aboqueu la barreja en martini o copes de vi. Serviu-lo amb nata muntada i encenalls de xocolata o amb gerds frescos. Serveix 12 persones.

* Si és preocupant l’ús de blancs crus, combineu-los amb una mica de sucre a la part superior d’una doble caldera i escalfeu-los a 140 ° F. Refredar i procedir tal com es descriu a la recepta.