Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Winemaking

Vinificació extrema

Les vinyes només tenen un objectiu senzill a la vida: aconseguir que el raïm sigui prou madur i prou dolç per atreure els ocells, que mengen la fruita, la digereixen i distribueixen les llavors per aquí, perpetuant l’espècie. Tot el que necessiten és aigua, una mica de llum solar i calor, i terra per arrelar-hi. I més, millor: molta aigua per afavorir el creixement, gots de calor per madurar el raïm i molts nutrients per ajudar-los a créixer grans i forts. .



Però quan els humans van descobrir que els mateixos raïms podien elaborar vi, van arribar a una nova agenda per a les vinyes. Al llarg d’uns quants mil·lennis d’assaig i error, ja que els agricultors i els amants del vi van plantar raïm a totes les superfícies que no eren roca sòlida —i en uns quants que també ho eren— va resultar que es podien produir vins increïbles i distintius en llocs deficients. Des de la calor del fred fins al fred subgelant, sec d’ossos i pràcticament sense sòls, aquestes avançades de cultiu de raïm extrem són un saborós homenatge tant a la resistència de les vinyes com a l’enginy dels seus custodis.

Pistes verticals, vins voluptuosos

Veient imatges de vessants increïblement escarpats i rocosos, us heu de preguntar per què algú estaria prou bo com per plantar un cultiu a Alemanya, especialment aquell que necessita una gran cura de les mans. Aneu al Mosel, al Saar, al Rüwer, al Mitelrhein i a les altres zones de vinyes gairebé verticals (algunes s’acosten a un grau de 70 graus) i intenteu mantenir l’equilibri caminant per una filera de vinyes i imagineu-vos fer-ho en una tempesta d’aiguaneu. en temps de collita i els vostres dubtes només augmenten. És més, fins a la cadena d’anyades més càlides de la darrera dècada, els viticultors alemanys només van gaudir d’una bona anyada tres anys de cada deu.

Els viticultors alemanys van suportar aquestes condicions descoratjadores durant segles perquè, quan els vins eren bons, eren impressionants. Entre les expressions més pures de sabors de fruita en el vi, recolzades en una acidesa reforçada, eren (i són) vins que combinen la delicadesa amb un saborós revestiment. El secret dels mestres de Mosel és la plantilla per a situacions extremes a tot arreu: trobeu varietats que prosperin sota les mateixes tensions que faran que altres vagin a concebre maneres de gestionar la llum solar disponible i negociar una relació de treball amb el subministrament d’aigua. El raïm s’encarregarà de la resta.



Tots els enòlegs alemanys us diran que el secret rau al sòl. Per a Mosel i llocs similars de viticultura vertiginosa, això significa pissarra, lloses soltes i trossos de roca metamòrfica, una textura que no s’assembla a la brutícia compactada i granular del jardí del jardí. Tot i que els colors més apreciats de la pissarra són el vermell i el blau, l’enòleg de Mosel, Martin Kerpen, els denomina “les llavors daurades del Mosel”. A més d’oferir nutrients minerals abundants, el sòl amb infusió de pissarra atrapa les precipitacions, limitant l’escorrentia que patiria un sòl més “normal”, atrapant la humitat a les profunditats dels turons, on les arrels determinades de la vinya poden arribar a trobar-la.

El clima al nord d’Alemanya es troba al marge de la temperatura de la viticultura i gran part de la zona no és adequada per a la vinya. Però mentre sureu o baixeu pels pintorescs i sinuosos rius que travessen el país vitivinícola, la solució és difícil d’oblidar: plantar-se a les vessants orientades al sud, capturar cada minut de llum solar i absorbir els raigs reflectits de l’aigua. una bonificació. A més, com assenyala Kerpen, amb pendents abruptes, les vinyes mai no es fan ombra.

I amb Riesling, els alemanys van trobar la vinya perfecta, amb arrels que poden perdurar per sempre i la resistència per sobreviure als hiverns freds. Tot i que la temporada de cultiu és fresca, també és llarga: assegura Randolf Kauer, enòleg de Mittelrhein i professor de viticultura orgànica a Geisenheim, perquè el raïm acumuli sabors i aromes intensos i complexos. El risling que madura per llepar-se en un clima càlid és el vi de gerra El risling que penja durant cinc mesos a les vessants alemanyes és màgic.

Esquist ardent

Així és com comença una entrada a l’Atles Mundial del Vi: “De tots els llocs on els homes han plantat
vinyes, el Duero superior és el més inversemblant ”. La vall del Duero de Portugal, que acull els raïms que es converteixen en Port i excel·lents vins de taula negres i blancs, podria ser el malvat bessó del Mosel: les mateixes vinyes de turó absurdes i que provoquen vertigen, però banyades en una calor de forn, no en el fred de l’Alemanya. latituds del nord.
Sí, les pistes que voregen el Duero són majestuoses: es tensen el coll si mireu des del riu, vertiginoses si mireu des de dalt. El sòl —de nou, amb prou feines s’assembla al que normalment pensem com a «sòl» —és principalment un esquist metamòrfic, extremadament dur però extremadament fràgil. Les temperatures estivals sovint arriben a 110 ºF, prou com per apagar bàsicament les vinyes.

Però des de l’època romana, les vinyes que van aconseguir conrear aquí produïen vins que valien la pena. El Douro va rebre la primera designació regional vitivinícola d’Europa el 1756 en reconeixement al seu paper històric; l’Alta Douro va ser nomenada Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO el 2001.

Una de les raons per les quals aquest paisatge extraterrestre funciona, segons Miguel Roquette de la Quinta do Crasto, és que totes aquelles esquerdes del fràgil xisto atrapen l'aigua en lloc de deixar-la córrer cap avall al riu. Les vinyes d’arrels profundes poden trobar prou aigua enterrada per fer que els estius ardents siguin també bones, ja que els costos d’instal·lar reg per degoteig al terreny inclinat del Douro són importants. Pel que fa a les temperatures espurnejants, l’enòleg Luis Seabra de la instal·lació vitivinícola de taula Quinta de Napoles de Niepoort assenyala que el Douro presenta una enorme baixada de temperatura nocturna, de vegades superior als 30 graus, conservant l’acidesa i allargant la fase de maduració. Com més gran sigui aquesta caiguda, millor serà la verema.

L’elecció de les varietats de raïm és crucial. Si els productors del Douro haguessin seguit l’exemple de Mosel i plantessin Riesling, aquest tram de barranc no seria avui país vitivinícola. A través de proves i errors, van descobrir varietats —Turiga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão i la resta— que van prosperar sota el sol del Duero.

El secret final de l’èxit del Douro com a regió vitivinícola és l’enginyeria. La millor manera de domar les precipitades vessants de les muntanyes era construir terrasses horitzontals, eventualment centenars de milers, proporcionant petites cintes de planicitat per a les vinyes i els treballadors. Durant segles, l'únic equip de moviment de terres disponible per a la construcció de terrasses va ser la mà d'obra. Les infinites i sinuoses terrasses afegeixen una impressionant dimensió visual a les vistes del Duero, dins i fora de la temporada de cultiu més important, van convertir un desolat tram del país en un centre vitivinícola mundial.

Fins a quin punt pots arribar?

Si les roques torrades del Duero no són prou prohibidores, sempre hi ha les vinyes de l’Argentina, que produeixen excel·lents vins de Mendoza i San Juan al que només es pot anomenar desert.

No fos cas que sembli una exageració, l’enòleg Victor Marcantoni del celler Graffigna, situat a la vall Pedernal de San Juan, assenyala que els tres centímetres i mig de pluja que normalment cauen són inferiors a la mitjana del Sàhara. A l’ombra de la pluja de les altes muntanyes dels Andes, la poca quantitat de gotes arriba de vegades en la forma desafortunada de tempestes de calamarsa durant la temporada de creixement. I a 1.400 metres (poc menys d’una milla, i no són les vinyes més altes de la regió), la llum del sol és intensa, sense filtrar i sense descans, 300 dies sense núvols a l’any.

En lloc de veure un problema en aquestes condicions, Marcantoni i altres productors veuen una oportunitat il·limitada. La manca de precipitacions i la baixa humitat fan que la temporada de creixement sigui neta i sense problemes, mai atormentada per l’amenaça de pluges en temps de collita que afecten moltes parts d’Europa. La pressió sobre plagues i malalties és molt baixa. Gràcies al seu aïllament geogràfic, les zones vinícoles a gran altitud de l’Argentina estan exemptes de fil·loxera i poden plantar vinyes sobre les seves pròpies arrels, sense empeltar-los en portaempelts resistents especials, una tasca tediosa i costosa a la majoria de la resta del món.

Resoldre el problema de l’aigua és fàcil: només cal que el conduïu des de l’enorme divisòria d’aigües dels Andes propers i que el lliureu a les vinyes assedegades. L’última peça del trencaclosques és la gestió del dosser, que protegeix aquells raïms tendres del sol insistent. La sortida tradicional ha estat el sistema parral, entrenant les vinyes sobre els pals i al llarg dels cables, deixant que els raïms pengin sota una capa d’ombra frondosa. Dissenys més moderns enreixats fan la mateixa feina.

La temporada baixa

La majoria dels viticultors es preocupen per les condicions durant els mesos de creixement, pocs desafortunats també han de preocupar-se per la temporada baixa. A Rússia, Europa Central i la regió dels Finger Lakes, a l’estat de Nova York, les temperatures hivernals inferiors a zero poden danyar i fins i tot matar les vinyes, en definitiva una amenaça més letal que la calor extrema de l’estiu.

L’assassinat a l’hivern va ser el que va fer que els Finger Lakes evitessin les varietats de raïm viníferes durant dècades, basant-se en la indústria en varietats híbrides franco-americanes més resistents a l’hivern. Els híbrids (com Seyval o Baco Noir) fan un vi perfectament bo, però no tenen el catxé ni els següents tipus de vinífers familiars (Chardonnay, Cabernet, etc.). Només als anys seixanta el doctor Konstantin Frank i un grapat de pioners van trencar el pany de l’hivern i van obrir els Finger Lakes a vinifera.

Thomas Laszlo, enòleg de Heron Hill al llac Keuka, diu que el factor més important que fa possible el creixement de vinífers als Finger Lakes es troba al nord: el llac Ontario, 7.500 quilòmetres quadrats d’aigua profunda que mantenen les temperatures en una àmplia zona circumdant. una mica preciós més càlid a l'hivern. Dins de l’òrbita benèfica d’Ontario, els mateixos Finger Lakes, tots a menys de cent quilòmetres quadrats cadascun, funcionen com el que Laszlo anomena “escalfadors d’espai”.

Els llacs ajuden a moderar les temperatures hivernals, un dels motius pels quals la majoria de les vinyes viníferes es planten a prop dels llacs. El que és més important, els llacs es mantenen freds fins a la primavera, ajudant a retardar la ruptura de brots i reduint la possibilitat que això passi
el tendre nou creixement serà matat per una gelada tardana. A la tardor, quan les temperatures baixen bruscament, els llacs escalfats a l’estiu ajuden a allargar una curta estació de maduració.

Tot i que els productors difereixen de la resistència hivernal d’aquest o d’aquell raïm, tothom està d’acord que el campió del fred és el Riesling, que és la varietat estrella dels Finger Lakes. Tot i així, fins i tot amb els millors racons i les millors vinyes, els viticultors aquí encara viuen a la vora. Els hiverns del 2004 i del 2005, amb temperatures inferiors a -5 ° durant dies a la vegada, van delmar la zona. Com a assegurança, la majoria dels productors van tornar a la pràctica de 'amuntegar-se', acumulant minuciosament brutícia més enllà de la línia d'empelt entre el portaempelts i la vinya portant, afegint calor i aïllament i assegurant-se que quedi alguna cosa per créixer si la Natura demana una altra profunditat congelar.

Si últimament heu tastat algun arrissat de Finger Lakes, us alegrarà que els productors facin aquest esforç addicional.

El vi als tròpics?

L'únic més difícil que un hivern sever pot ser que no hi hagi cap hivern; no hi ha temps de descans en què les vinyes puguin descansar i recarregar-se. Ha estat un article de fe en la indústria vitivinícola que una estació inactiva és essencial per al raïm de vi, una de les diverses raons per les quals el cultiu de raïm als tròpics estava fora de qüestió.

Fins a l'arribada de la viticultura a l'Índia. L’enòleg i consultor de Sonoma, Kerry Damskey, va ser un dels pioners que va descobrir com domar els tròpics i va ajudar a establir Sula Vineyards a Nashik, al nord-est de Bombai. Atès que no hi havia llibres de text sobre viticultura tropical, Damskey i altres viticultors del Nou Món el van inventar.

La bona notícia a Nashik, que tradicionalment era una zona de cultiu per al raïm de taula, va ser l'existència d'una temporada de creixement decent, el 'hivern' indi, de setembre a març, on predomina un clima familiar d'estil mediterrani. La mala notícia va ser que la resta de l'any feia foc calent, mullat de monsó o ambdues coses, evitant que les vinyes prenguessin temps lliure.

La clau va venir en una adaptació d’una tècnica antiga, la doble poda, un cop just després de la collita al febrer
o març, després al setembre, provocant un nou creixement, brotació i fructificació. Les vinyes responen a aquesta pseudodormància produint raïm d’alta qualitat a la finestra del bon temps, mesos secs en què les vinyes realment necessiten reg. Chenina Blanc, Sauvignon Blanc, Syrah i Zinfandel de Sula han tingut una bona acollida tant a l’Índia com a l’estranger, i les fileres de cellers indis creixen constantment.

I una última nota alegre. Aquest objectiu per a les vinyes, que els ocells mengin el raïm i sembrin les llavors, etc.? Doncs bé, ja que la majoria de les vinyes noves s’han iniciat a partir d’esqueixos, no de llavors, durant els darrers milers d’anys, aquests enòlegs extrems també tenen cobert tot el cicle de la vida.