Vostè ensuma, res. Remolines, encara res. Saps, sense sabor. Però fixeu-vos en la deliciosa sensació en boca, en la lleu efervescència. És una nota de magnesi? Un sopó de calci? Una mica de bicarbonat? Recolliu l’ampolla elegant per comprovar la font, el terrer d’aquesta beguda estranyament refrescant.

Potser prové d’una glacera del Canadà. O una primavera a Tasmània. O de la neu que es fon a la part alta dels Andes. O la pluja que cau suaument a Oregon. O potser prové d’una planta embotelladora de tota la ciutat. Després de tot, és només aigua.

Benvingut a l'última tendència en begudes: coneixement de l'aigua.

Des de París fins a Tòquio fins al suburbi comtat de Westchester, Nova York, els restaurants emmagatzemen les seves barres aquàtiques amb tanta cura com els seus cellers, oferint opcions molt més enllà de l’escumós habitual. Amb més de 3.000 aigües al mercat, hi ha una desconcertant gamma de líquids inodors i insípids per triar: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

No els distingeixo? Un nou llibre, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, 24,95 $), identifica les característiques subtils a buscar. Segons l’autor Michael Mascha, els sòlids dissolts totals (TDS) —els minerals de l’aigua— juguen un paper, igual que el pH i la duresa. La carbonatació és el factor més important: la principal diferència entre les aigües és com se senten a la boca.

Un altre sabor intangible és la història de l’aigua. Hi ha un cert atractiu per beure la pluja de la setmana passada o aigua congelada des de l’última era glacial.

També hi ha l’embalatge atractiu, des de la coneguda ampolla verda de Perrier fins a la bling de gamma alta, l’ampolla de més de 40 dòlars està clavada en cristalls de Swarovski i segellada amb un tap de suro, per aconseguir el màxim consum.

Encara no se l’empassa? Aneu amb el flux municipal. La majoria de les aigües del mercat massiu només són aigües d’aixeta purificades. Per informació, www.finewaters.com .
—Betty Teller

La majoria dels amants de la cuina asiàtica estan familiaritzats amb el vi d’arròs, el sake, però la versió escumosa d’aquesta popular beguda comença a aparèixer en alguns restaurants de sushi i botigues de licors de tot el país.

Les bombolles nascudes durant un segon procés de fermentació fan que aquestes begudes sense filtrar siguin espurnejades, texturitzades i els donin un aspecte tèrbol. Tenen el millor rendiment en una flauta de xampany i són un excel·lent entrant per menjar. Tot i que alguns són vius, afruitats i semblants al vi escumós, d’altres ofereixen sabors d’arròs més terrosos.

La producció de sake escumós es remunta a la kura activa més antiga del Japó (cerveseria de sake), Sudo Honke, a la prefectura japonesa d’Ibaraki. La kura es va fundar el 1146 d.C. i l’actual propietari, Yoshiyasu Sudo, a la dècada dels 50 i propietari de la generació 55, recorda que el seu avi elaborava comercialment les begudes bombolles.
Beau Timken, propietari de True Sake a San Francisco i autor de Sake (Chronicle Books), va prendre el seu primer sake escumós fa vuit anys al Japó i va quedar enganxat. Ara porta diverses varietats a la seva botiga.

Timken anomena aquests 'sakes de la nova escola', dissenyats per cortejar els bevedors més joves i els amants de les begudes amb un toc més lleuger. Diu que ofereixen una alternativa als sakes tradicionals que han conegut les generacions més velles del Japó i molts nord-americans.

'Realment estan ajudant a superar aquesta divisió de' pel bé del meu pare 'i el que la gent vol avui', diu.

Per obtenir més informació, www.truesake.com .

Sakes escumosos per provar:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (cerveseria Marumoto): xarop amb notes de poma semidolces. 'Hou hou' es tradueix per 'bombolla de bombolles' en japonès.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: 'Poochi, poochi' imita el so de les bombolles. Tonalitats arrosseres fortes i sabor arròs al vapor. (8% d'alcohol, 330 ml)
__________________________________________________
Sake “Daiginjo Nigori” de Tsukino Katsura: sense pasteuritzar, sense diluir ni filtrar, és la forma més crua del sake. Nivell d’acidesa elevat, frescor i formigueig.
__________________________________________________
Sake escumós Harushika 'Tokimeki': brillant i brillant i molt equilibrat amb notes de pera semidolces.

—Kristine Hansen

Què passa si pogueu entrar a qualsevol botiga de vins o restaurants i seleccionar, amb una sola paraula, un vi de qualsevol dels vuit països i dotzenes de denominacions i tenir la confiança que obtindreu no només una alta qualitat, sinó també una bona relació qualitat-preu? Aquesta és la promesa d’Oriel, un nou segell mundial de l’empresari John Hunt.

Oriel no té vinyes, ni celler ni embotellat, però sembla que aquestes deficiències aparents són actius. En establir relacions amb enòlegs que ja estaven en funcionament, Hunt ha reunit un equip de totes les estrelles (inclosos els viticultors associats a marques lluminàries com Penfolds Grange i Château d'Yquem) per produir nombrosos lots petits: el nombre actual és de 29 vins diferents i en producció, cada emissió des de 50 fins a 3.900 estoigs i ven-los a preus raonables amb una mateixa etiqueta, compartint despeses generals. La majoria de vins Oriel venen al detall entre 15 i 30 dòlars, tot i que una barreja Cabernet / Shiraz d’Austràlia costa 100 dòlars.

Hunt demana als viticultors que li agrada crear un vi especial per a Oriel, i cadascun adopta les tradicions i el terrer de casa seva. La contraetiqueta proporciona informació des de la data de la collita i la composició varietal, fins a les notes de tast, el nom i la signatura de l’enòleg.

Hunt compara la seva etiqueta amb un model del negoci de viatges: 'Amb una marca com Four Seasons', explica, 'podeu anar a Milà, Nova York o altres ciutats i confiar que estareu satisfets'. Espera que l’etiqueta Oriel d’una ampolla infongui confiança similar en el consumidor, ja sigui amb un producte conegut, com Napa Cabernet Sauvignon, o amb varietats i regions menys conegudes, com un Grüner Veltliner de Falkenstein, Àustria.

Un autodenominat “empresari en sèrie” que anteriorment treballava en el negoci del cafè i l’hostaleria, Hunt està ara totalment implicat en el vi, posseint el celler Gran Clos del Priorat i col·laborant a Songlines Estates a Austràlia, a més de l’empresa Oriel.

Minoristes i sommeliers han acollit el projecte: Cru a Nova York i Tosca a Boston dediquen pàgines completes a les ofertes d’Oriel i Sotheby’s Café a Manhattan ofereix exclusivament ampolles de l’etiqueta.

Els membres del club de vins de l’etiqueta, Orbit, reben de dues a quatre ampolles al mes per 79 dòlars. Per informació www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Els cambrers orgànics aposten per l’or amb ingredients excel·lents.

No voldríeu trossets amb gust de cansalada en una amanida de verdures del camp dels agricultors. Tot i això, la majoria de la gent es conforma amb l’equivalent líquid quan demana còctels als millors restaurants i bars del país.

“Em sorprèn com pugueu anar a restaurants de classe mundial que elaboren menjar increïble amb tota mena d’ingredients orgànics i tenen fantàstiques cartes de vins, però quan aneu al bar són els mateixos antics alcohols produïts en massa, els mateixos fabulosos (mescladors de còctels) i sucs enllaunats ', diu el bàrman Scott Beattie (a la foto), un ferm defensor de l'última passió del món de l'alcohol: els ingredients orgànics. L'objectiu és ensenyar a un públic que sigui orgànic per a totes les coses orgàniques a estendre aquesta mentalitat a les seves ulleres de futbol.

'La gent ja no es conforma amb el menjar ni el vi mediocres', diu. 'Per què conformar-se amb còctels mediocres?'

Beattie acostuma a ser el bar del restaurant Cyrus de Healdsburg, Califòrnia, on el seu compromís inclou esforços com aconseguir gel fet només a partir de l’aigua suau i rica en calci filtrada pels sòls calcaris de Kentucky per al seu bourbon sobre les roques. El Beattie “Clermont Manhattan” està construït amb bourbon infusionat amb mongetes de vainilla i pells de llimona ratllades a mà, i amb cireres Amarena, la fruita exquisida i tarta que es cultiva a Bolonya i Mòdena, Itàlia. Ni tan sols esmenteu Maraschinos a Beattie.

A Prana, un nou restaurant de fusió indi de San Francisco, la cambrera Alison Harper treballa la seva pròpia alquímia artesanal, elaborant preparacions originals amb tot tipus de purés de fruites i herbes orgàniques de temporada. Els estàndards inclouen el seu Bloody Krishna: una barreja de vodka amb xili, coriandre i fulles de curri, suc de verdures de les granges Bolt House, un toc de llima, rave picant fresc i comí torrat i la rosa anglesa, composta de cogombre anglès confós, ginebra Hendricks, rosa essència, menta fresca i una mica de Pimms.

'No cal abandonar la salut només perquè surti a la discoteca', bromeja Harper.

Les destil·leries i altres del complex industrial de còctels també hi paren atenció. Square One Organic Spirits és el productor d’un vodka de sègol cultivat i fermentat de manera orgànica i Modmix ha llançat recentment una línia de mescladors de còctels orgànics en combinacions de sabor, com ara Margarita cítrica, gota de llimona d’espígol i cosmopolita de magrana.

Però, tot aquest interès per l’orgànic és realment sobre la salut per al consumidor mitjà? Harper diu que és més senzill que això.

'El que es tracta és que els còctels elaborats amb bons ingredients orgànics tenen un millor sabor'.

—Paul Abercrombie