Els vinyers han descobert els secrets del clima fresc dels Finger Lakes, on 140 cellers produeixen Cabernet Franc, Pinot Noir, Riesling i molt més. Al mateix temps, els xefs descobreixen formatges rics i impressionants per complementar els raïms cuidats.

'Ha arribat el moment', diu Christopher Bates, xef i enòleg local. Bates va tornar a la seva zona natal per establir Element Winery i restaurants creatius com ara FLX Wienery i Taula FLX .

'Hi ha algunes coses fantàstiques que comencen a aparèixer, [i] aquí es fabriquen formatges molt emocionants. A mesura que ens convertim en una destinació gastronòmica, també creix la demanda de formatges més tradicionals al vell món ”, diu.

Els formatgers destacats experimenten amb estils i tècniques d’envelliment més complexes per desenvolupar delícies exclusives als Finger Lakes. Una nova collita de formatgers, com ara Lively Run Goat Dairy’s Pete Messmer aporta idees i energia fresca i també ajuda els companys productors lactis a produir quallades inventives.

'La zona està plena d'entusiasme pels aliments locals i les petites granges', diu Messmer. 'Hi ha molts joves que vénen a la zona amb l'interès explícit de fer alguna cosa així'.

La proximitat a Universitat de Cornell també ha estat beneficiós per a la cultura alimentària de la regió. Situada a Ítaca al final del llac Cayuga, la cèlebre escola d’agricultura de Cornell inclou reconeguts programes de viticultura i productes lactis. Presta experiència i fins i tot instal·lacions per a la posada en marxa a alguns formatgers locals.

Aquí teniu les històries de cinc cremeries avançades, amb consells de maridatge de xefs, viticultors i formatgers de vins Finger Lakes per complementar millor les seves varietats.

Cançó / foto amb gambes de ginebre de Tumino de Meg Baggott

Formatge Tumino Co.

L’any passat, tres dones que compartien l’amor per la cuina italiana van decidir portar la seva passió al nord de Nova York.

Elisa Tumino Van Amburgh va créixer a Sicília i va convidar les seves amigues Mariann Fessenden i Sue Prokop a viure Itàlia amb ella. Els tres van quedar sorpresos per la semblança de la vall del riu Po ​​del nord d’Itàlia amb els llacs Finger.

'Tornaríem a Itàlia i recuperaríem aquests formatges i diríem:' Podríem fer-ne! ', Diu Fessenden, que va estudiar nutrició de bestiar lleter a Cornell.

El Tumino l’equip lloga espai al laboratori lacti de Cornell com a part d’un programa d’incubadora d’empreses làctiques per produir mitja dotzena de formatges d’estil nord-italià. Van des de Primo Sale, un formatge de cistella lleuger i cremós elaborat amb llet de vaques de Jersey que té un sabor tan ric com una mozzarella de llet de búfala, fins a formatges més sorprenents a l’estil Toma, com Kidders, envellit i escampat amb grans de pebre negre.

Parella La cançó de Tumino amb Treleaven 2013 Gewürztraminer (Finger Lakes)

Per què funciona : La cançó, farcida de baies de ginebró, és un petard quan es combina amb aquest Gewürztraminer sec: els sabors brillants i sorprenents esclaten successivament. L’enòleg Lindsay Stevens de Treleaven els serveix junts regularment a la sala de tast de la vinya i al pavelló exterior. 'Primer surt la baia de ginebró, però també hi ha una mica de cera d'abelles, aromes tropicals com a fruita de la passió, litchi i un aroma de rosa molt bonic', diu. 'Aquests productes botànics van de la mà d'aquest ginebre picant'.

Finger Lakes formatge daurat de Lively Run Goat Dairy / Foto de Meg Baggott

Lactes de cabra Lively Run

Lively Run és un dels pilars fonamentals dels Finger Lakes des del 1982. Després de ser adquirits per la família Messmer el 1995, van invertir en més cabres per a la seva cremeria a Interlaken, Nova York. També van ampliar la botiga de la granja de productes lactis, van crear un espai de pícnic i es van ramificar en més varietats de formatges.

Pete Messmer ha experimentat encara més des que es va convertir en formatger cap dos anys enrere. Ajuda els agricultors de la zona a elaborar formatges tot produint 11 varietats pròpies de Lively Run.

Finger Lakes Gold, per exemple, és una cruïlla assolellada entre estils manxecs i gouda, mentre que Seneca Blue Moon és un raro Chêvre madurat.

'Estic treballant molt dur perquè alguna cosa que sigui única i no derivada, sigui una expressió d'aquesta àrea', diu Messmer.

Partit Lively Run’s Finger Lakes Gold amb Red Tail Ridge 2012 Estate Bubbles Sekt (Finger Lakes)

Per què funciona : Sekt d’estil Méthode Champenoise, de Red Tail, està fet de Riesling cultivat en una finca. La seva mineralitat seca als ossos brilla contra aquest formatge suau, mantegós i agradable a la gent. El vi treu 'les notes salades i salines del formatge, mentre que l'efervescència del vi retalla la textura cremosa', diu Messmer.

Crosswinds Farm & Creamery Goblin / Foto de Meg Baggott

Crosswinds Farm & Creamery

La família de Sarah Van Orden ha estat agricultora a l’Estat de Nova York des de fa 12 generacions. Els seus pares mantenen una granja lletera a la vall d'Hudson, però ella i el seu marit Charles Morrow van optar per establir la seva a la zona dels Finger Lakes després de decidir-se que tenia una infraestructura agrícola més adequada.

Després de passar temps a Cornell, on va obtenir llicenciatures en ciències animals i negocis agrícoles (a més de participar en el programa d’incubadora de productes lactis), ara Van Orden produeix formatge a partir de la llet de la seva granja a les instal·lacions de Sunset View Creamery , un destacat local que també acull el Festival anual del formatge Finger Lakes. Crosswinds ven el seu producte des d’una granja del sistema d’honor a la seva pròpia terra a Ovidio, Nova York, que es troba a la vista del graner que protegeix el ramat que va ajudar a fer el formatge.

Els formatges Windwinds combinen les característiques dels estils alpins com Emmenthaler amb influències cheddar.

'Tot s'està ajuntant als Finger Lakes', diu Van Orden. “El més maco és que, quan maridem vins dels nostres veïns, el mateix sòl alimenta les vaques i cultiva el raïm. Per això, s’aparellen molt bé ”.

Proveu-ho Vents creuats Duende amb Standing Stone 2014 Cabernet Sauvignon (Finger Lakes)

Per què funciona : El goblin, potser el formatge més popular de Crosswinds, és suau i nou amb un tall cítric afilat. 'Aquest és un vi substancial i crec que hi ha un bon equilibri entre el vi i el formatge', diu Van Orden. 'Cap dels dos no domina l'altre'.

Muranda Blue / Foto de Meg Baggott

Muranda Cheese Co.

Tom i Nancy Murray fa dècades que són greus sobre Holstein, un tipus de vaca lletera. Fa nou anys, convençuts que produïen la millor llet del negoci, els Murray van decidir que seria criminal que no trobessin algú que la pogués convertir en formatge.

De peu en un graner construït el 1891, restaurat recentment en un espai per a esdeveniments de la seva granja a Waterloo, Nova York, Tom es preocupa per les relacions nutricionals exigents i els nivells d’humitat del farratge de blat de moro i el fenc d’alfals.

'La clau d'un bon formatge és un bon producte cru', diu. «Som gent de ramaderia. Sabem fer un bon farratge i tot es tracta de la ingesta de farratge '.

Sensació de blau pel formatge

Els Murray proporcionen la llet de les seves vaques a diversos formatgers, principalment a la zona de Cooperstown, que l’utilitzen per produir una dotzena de formatges. Han trobat que la llet de Holstein es presta especialment bé en mescles d’estils europeus populars com Asiago, Provolone, Gouda i Parmesan. Muranda Blue, un formatge elaborat per als Murrays a la lleteria de cabra Lively Run, propera, abans de ser envellit en coves personalitzades construïdes per Tom a la seva pròpia granja, és un producte destacat. Ofereix el sabor evocador que busquen els fabricants de formatges madurats amb floridura.

Equip Blau esclau amb Barrancs 2013 Maximilien (Finger Lakes)

Per què funciona : 'Alguns negres faran que el formatge tingui un gust mineral', diu Scott Riesenberger, xef executiu de Cuina Ravinosa . “Aquí, el greix juga amb les espècies. El fruit profund del Max funciona amb la mantega i l’herba del blau. ” Ravines els serveix junts en un graner de bestiar de la guerra civil adornat amb canelobres i flors exuberants.

Silver Lake de East Hill Creamery, un formatge estil Comté / Foto de Meg Baggott

East Hill Creamery

Quan Gary i Betty Burley, productors lactis de gairebé 40 anys, es van endinsar en la fabricació de formatges l'any passat, es van tornar grans. Els Burleys van invertir prop de 7 milions de dòlars per establir-se East Hill Creamery , una instal·lació per elaborar formatges i una botiga gourmet a Perry, Nova York, a l'oest dels Finger Lakes.

La parella va construir quatre coves de formatge de 24 metres d’alçada, va comprar tines folrades de coure i va portar un consultor francès per ajudar a desenvolupar receptes.

La instal·lació encarna l’esperit de 'parar gran' de la parella. Els Burleys van començar a la ramaderia lletera amb 18 vaques. Ara en munyen 700.

'Quan vam decidir fer el nostre formatge, volíem competir amb les importacions europees', diu Gary. 'Vam escollir incorporar-nos al futur'.

La cremeria utilitza llet crua de les seves pròpies vaques alimentades amb herba i els formatges s’envelleixen en taulers d’arbres de tilo collits a la parcel·la de fusta de Burley. Els resultats són impressionants.

Underpass, un formatge estil Raclette dissenyat per fondre, és un cosí acre de l’Emmenthaler que els suïssos utilitzen a les olles de fondue. Mentrestant, Silver Lake és un formatge d'estil Comté envellit un any per treure notes d'herba, flors i herbes de les quals pasturaven les vaques. Es tradueix en un sabor complex i nou.

Proveu-ho Silver Lake de East Hill amb Shaw 2003 Chardonnay (Finger Lakes)

Per què funciona : Els millors maridatges de vins i formatges creen un tercer gust a la boca. 'El formatge aporta una dolçor al vi', diu Bates. 'És com el fenc, el trèvol i el blat de moro'.