La Setmana Santa és una d’aquestes festes fantàstiques per mostrar la recompensa de la temporada. La primavera ha sorgit i, amb això, els productes de temporada són fàcilment disponibles: els espàrrecs, les carxofes i les múrgoles estan al màxim, mentre que els alvocats, les cebes tendres i la remolatxa comencen a aparèixer en escena. Incorporar productes al màxim és una manera meravellosa de dissenyar el vostre sopar de Pasqua. Amb això en ment, el xef de Jack’s Oyster House i recent guardonat amb el Ivy Award, Dale Miller, ha creat un Wich Asparagus Vichysoisse amb un pastís de salmó fumat. Aquesta recepta senzilla és un excel·lent entrant i us ajudarà a impressionar als vostres convidats. Per descomptat, oferim recomanacions de vins per ajudar a celebrar la vostra taula de Pasqua.

---

Espàrrecs vichyoisse càlids amb un pastís de brandada de salmó fumat

El xef Miller va presentar la seva visió sobre un vichysoisse clàssic al Mirror Lake Inn’s Festival Anual de l'Alimentació i el Vi d'Adirondack. Tradicionalment, una sopa de patata i porro servida freda, Miller incorpora espàrrecs i la serveix calenta. Es pot, però, servir fred.

Per als espàrrecs Vichysoisse:
4 unces de mantega
2 tasses de ceba, tallada a daus petita
6 porros (aproximadament 3 tasses), només blancs, rentats i picats aproximadament
2 lliures de patates daurades del Yukon, pelades i laminades
4 tasses (aproximadament 2 raïms) d'espàrrecs frescos
2 quarts de fumet de pollastre
1/2 tassa de vi blanc
6 branquetes de farigola fresca
2 tasses de crema de llet
Sal i pebre al gust
Raig de nou moscada mòlta (opcional)

Per a la barreja de pastís de salmó fumat:
8 unces de vieires de bussejador
1/4 tassa de sal kosher
2 tasses de llet
3/4 lliures de patates d'or del Yukon, sense pelar
2 unces de mantega
8 unces de salmó fumat
1/2 culleradeta parell picada
1/2 culleradeta de ceballet picat
Oli de tòfona blanca, al gust
Sal i pebre blanc, al gust
Aproximadament 1 tassa de pa ratllat Panko
Oli d’oliva, per saltejar
Cressons o micro verds, amanits i amanits amb balsàmic i oli d’oliva

Per fer el vichysoisse:
Foneu la mantega en una olla de mida mitjana i afegiu-hi la ceba i el porro. Coeu-ho a foc baix fins que estigui suau i translúcid.

Afegiu-hi les patates, el fumet de pollastre, el vi i la farigola. Cuini a foc lent fins que les patates estiguin toves. Afegiu els espàrrecs i deixeu-los coure a foc lent fins que quedin tous.

Utilitzant una batedora submergible o en petits lots en una batedora normal, netegeu la sopa fins que quedi homogènia. Colar a través d’una crema de llet i ajustar el condiment. Mantingueu-ho calent fins que sigui necessari.

Per fer el pastís de salmó:
Cobriu les vieires amb sal kosher i deixeu-les reposar 1 hora. Esbandiu la sal de les vieires i escalfeu-la suaument amb la llet fins que estigui cuita, uns 5-7 minuts. Colar, refredar i tallar a daus les vieires. Cuineu les patates al vapor a la pell fins que estiguin tendres. Peleu i arrossegueu les patates amb mantega. Afegiu-hi el salmó fumat, les vieires, el julivert, el cibulet i el condiment. Formeu-les en 10 coques i arrebosseu-les amb pa ratllat Panko. Refredar i reservar. Quan estigui a punt per servir, salteu el pastís de salmó fumat amb oli d’oliva per les dues cares fins que estigui daurat.

Servir:
Col·loqueu el pastís de salmó fumat al centre d’un bol de sopa. Cuina 8 unces de la sopa al voltant del pastís. Decorar amb créixens condimentats amanits amb balsàmic i oli d'oliva. Serveix 10 persones.

Recomanacions de vins: El xef Miller proposa maridar aquest plat amb un Sauvignon Blanc o Fumé Blanc. Per obtenir més recomanacions sobre vins, consulteu la nostra llista a continuació:

---

Recomanacions de vi per celebrar la Pasqua

Vins negres per provar:

91 Mitchell 2002 GSM Red Blend (Clare Valley) 15 dòlars. Millor compra.
91 Sagelands 2003 Merlot (Columbia Valley, WA) 13 dòlars. Millor compra.
90 Montes 2005 Reserva Cabernet Sauvignon (vall de Colchagua) 12 $. Millor compra.
86 Gira-sol 2004 Shiraz (Stellenbosch) 10 dòlars. Millor compra.

Vins blancs per provar:

93 Bighorn 2001 Coombsville Vineyard Chardonnay (Napa Valley) 15 dòlars. Millor compra.
93 L’Ecole No. 41 1998 Barril Fermented Sémillon (Columbia Valley, WA) 15 dòlars. Millor compra.
91 Adelsheim 2000 Pinot Blanc (Oregon) 12 dòlars. Millor compra.
91 Pazen 2001 Zeltinger Himmelreich Kabinett Riesling (Mosel-Saar-Ruwer) 14 dòlars. Millor compra.
90 Secs 2006 Sauvignon Blanc (Marlborough) 15 dòlars. Millor compra.

Vins escumosos per provar:

92 Gloria Ferrer 1997 Royal Cuvée Brut Sparkling Blend (Carneros) 28 $. Elecció dels editors.
91 Llopart 2002 Rosé Brut Reserva Sparkling Blend (Cava) $25. Editors’ Choice.
90 Simonnet-Febvre NV Champagne Blend (Crémant de Bourgogne) 13 $. Millor compra.
86 Mionetto NV El Prosecco (Prosecco di Valdobbiadene) 11 dòlars. Millor compra.