Durant més de 2.500 anys, la història de sake ha evolucionat, filtrant-se a través de la roca base de les 47 prefectures contingudes a l'arxipèlag de Japó . Des de Hokkaido nevat al nord fins a Okinawa subtropical al sud, el saké i la seva cultura van evolucionar de manera única, modelats per aspectes de la gent i el lloc.

En vi, termes com regionalitat i terrer són generals i omnipresents. Hi ha poc debat sobre si el gust o l'estil dels vins ben elaborats poden reflectir peculiaritats d'origen, variables com ara sòl , el clima, la topografia i altres. No obstant això, quan se li pregunta si hi ha una expressió clara de la regionalitat i el terroir en el gust o l'estil del saké, la majoria dels productors de saké respondran amb dubtes. Sovint, la resposta és que és complicat.

Saké s'elabora amb només quatre ingredients bàsics: arròs i aigua ajudats per microorganismes que desencadenen la fermentació —koji, un motlle derivat de l'arròs— i llevat. Un cerveser hàbil pot, i sovint ho fa, produir un saké excepcional amb ingredients sense connexió amb cap lloc específic. L'arròs és un producte bàsic de la cultura japonesa amb una llarga història de distribució a llocs propers i llunyans.

Tot i així, és innegable que el saké té un matís regional, influït no només pel lloc, sinó també per la cultura, la tradició i la història de la gent d'allà. La ideologia del terrer trasplantada del món del vi pot no transmetre completament les complexitats, però ajuda a explicar la història única del saké.

Gra a Gra

Tot i que l'arròs pot semblar un vincle evident entre l'origen i el saké, la gran majoria dels productors independents de saké no cultiven el seu propi arròs ni depenen de l'arròs de producció local o de soques d'arròs. En canvi, durant generacions, la majoria de productors han obtingut arròs d'una xarxa de cooperatives agrícoles que comercialitzen i distribueixen arròs de tot el país.

'Abans de la Segona Guerra Mundial, era habitual que els terratinents poderosos cultivessin el seu propi arròs i fessin saké a les seves pròpies cerveseries', explica Yoshiko Ueno-Müller, fundador de Ueno Gourmet , el principal importador de saké premium a Europa i un assessor expert en saké certificat per Institut Nacional d'Investigació Cervesera del Japó . 'Però la reforma agrària després de la Segona Guerra Mundial va contribuir a una bretxa entre les cerveseries i els agricultors', diu. 'A mesura que la distribució de l'arròs a tot el país es va fer tan omnipresent, és més difícil veure l'arròs com un factor del terroir'.

Avui dia, hi ha més de 100 varietats d'arròs específiques de saké disponibles al Japó, incloses moltes varietats antigues o d'herència que abans lligades a regions específiques. Però l'èxit d'un grapat d'híbrids moderns d'alt rendiment i fàcils de treballar, especialment el favorit Yamadanishiki, ha contribuït a una uniformitat notable en la producció de saké premium. Més del 80% dels saké van obtenir medalles d'or al Premis anuals Saké del Japó de l'Institut Nacional de Recerca de la Cerveseria (una competició de referència) estan fets de Yamada Nishiki. Gairebé un terç de tot l'arròs saké elaborat al Japó prové d'una única prefectura: Hyogo.

Més que l'origen de l'arròs, el seu llinatge o mètode de cultiu, la producció moderna de saké s'ha centrat directament en la tècnica de producció. Tant és així que el sistema de classificació de saké contemporani del Japó determina la qualitat basada en gran mesura en famílies , o proporcions de poliment de l'arròs: com més arròs es polia, més gran serà el grau de saké. A la part superior de la jerarquia de saké hi ha els estils daiginjo o ginjo elaborats amb arròs mòlt fins a menys de la meitat de la seva mida inicial.

Tens Saké? Presenta'l al teu proper còctel

Els grans avenços tecnològics en el processament de l'arròs a la dècada de 1990 van estimular una explosió de ginjo i daiginjo saké súper premium que continuen sent populars avui dia. Una cursa frenètica per aconseguir la proporció de poliment més baixa possible va culminar el 2018 amb Reikyo Absolute Zero de Niizawa Sake Brewery , un daiginjo elaborat amb arròs amb només un 0,085% del gra restant.

Però hi ha una inutilitat en aquestes anomenades guerres de mòlta d'arròs que no sempre acaben amb el millor saké possible, suggereix Ryusuke Honda, el president de cinquena generació de la seva cerveseria familiar. Honda Shoten . Fundat fa un segle, el productor de la marca de saké Tatsuriki va ser un pioner de la premiumització centrada en petites produccions de saké d'alta qualitat i estil ginjo ja als anys setanta. Avui, Honda Shoten és un productor líder de saké centrat en la recerca del terrer a través de l'arròs cultivat al seu Hyogo natal.

Visites a Domaine Romanee-Conti , el Sant Gran Cru denominació de Borgonya , va inspirar el seu pare i el seu avi a aprofundir en dècades d'investigació sobre el millor terrer arrosser de Hyogo. En particular, diu Honda, van descobrir distincions notables al sòl del famós districte Special A de Hyogo, una de les poques regions de cultiu d'arròs del Japó delimitades per a la producció d'arròs Yamadanishiki d'una qualitat excepcional i diferent regionalment.

El seu vaixell insígnia junmai daiginjo, el Tatsuriki Akitsu, llançat per primera vegada el 1996, s'elabora íntegrament amb arròs Yamadanishiki produït per Honda Shoten per contracte exclusiu amb un únic productor d'Akitsu, una subregió d'aquest districte especial A.

Pensat com la resposta del Japó a Romanée-Conti, es considera una de les poques expressions de saké d'un sol origen i impulsades pel territori que es fan avui.

Anar amb el corrent

Al Japó, es diu sovint que on trobeu bona aigua, trobareu un bon saké. De fet, moltes de les regions cerveseres de saké més històriques del Japó, com Nada a Hyogo o Fushimi a la prefectura de Kyoto, es van desenvolupar al voltant de llocs amb abundant aigua, de vegades diferent regionalment.

'Històricament, l'aigua va tenir un paper important en la identitat regional del saké', diu Honda. Per exemple, 'l'aigua inusualment rica en minerals de Nada, coneguda com miyamizu (és a dir, aigua celestial), va contribuir a una fermentació ràpida i estable i un perfil de sabor i de boca diferent.

El Japó està beneït amb àmplies fonts d'aigua constantment suau, més baixa en minerals com el calci i el manganès, molt adequada per a l'elaboració de sake. Però cada cop és més difícil identificar els vincles regionals entre l'aigua i el saké quan gran part del saké modern es produeix amb aigua de l'aixeta extreta de múltiples fonts i subjecta a filtració, purificació o mineralització.

Per a Tsushima Kitahara, el cap i CEO de la 13a generació Yamanashi Meijo Co. Tanmateix, 'l'aigua és el nucli de la nostra identitat'. La cerveseria Kitahara, que produeix el Shichiken marca de saké, es troba a Hakushu, a la prefectura de Yamanashi, un poble al peu dels Alps del Sud del Japó i llar d'algunes de les aigües d'origen més famoses del Japó.

'En més de 270 anys des del nostre establiment el 1750, hi ha hagut canvis significatius en la forma en què es fa el saké', explica Kitahara. 'Però l'única cosa que no ha canviat és el shikomisui, les aigües locals que s'utilitzen per fer saké aquí'.

A diferència dels productors de saké que construeixen les seves marques amb les habilitats o tècniques dels cervesers, o la tecnologia de mòlta d'arròs d'última generació, diu Kitahara, 'el nostre objectiu és crear saké que estigui a l'altura del potencial d'aquesta aigua'. Ell suggereix que la frescor i la vitalitat de l'estil característic de Shichiken estan més influenciades per les aigües prístines i excepcionalment suaus d'Hakushu.

'Hi ha valor', diu Kitahara, 'en utilitzar arròs nodrit de les mateixes aigües que s'utilitzaven per elaborar el saké. Al meu entendre, és com havia de ser Shichiken'.

L'element humà

Tradicionalment, l'habilitat i la intuïció del toji, o mestre cerveser, jugaven un paper important en el desenvolupament de l'estil i el gust del saké. En moltes cerveseries, el toji determinava per si sol el tipus d'arròs, llevat o koji a utilitzar, així com els mètodes d'elaboració de la cervesa. Molts toji estaven històricament afiliats a gremis regionals influents que van influir encara més en els estils regionals d'elaboració de saké. Amb la gran majoria de saké contemporani produït amb llevat inoculat, l'elecció del llevat és particularment influent.

D'acord amb la Institut Municipal de Tecnologia i Cultura Industrial de Kyoto , 'el llevat aporta el 60% dels sabors i aromes que es troben al saké'. Igual que amb les soques d'arròs modernes, hi ha una infinitat de llevats cultivats disponibles per als cervesers. La popularitat d'un grapat de llevats, però, promoguda per organitzacions cerveseres regionals o afiliades al govern, ha donat lloc a una homogeneïtat creixent.

'Al Japó contemporani, els perfils gustatius del saké s'estan tornant més uniformes i s'ajusten al que està de moda en llocs com ara Tòquio , o als estàndards emesos per l'Institut Nacional d'Investigació Cervesera', confirma Ueno-Müller. 'Però històricament, hi havia estils regionals de perfil de gust que eren molt més diferents', diu.

Tot el que necessites saber sobre Saké

Prefectures muntanyoses com Gifu, Nagano, Gunma o Tochigi sovint eren sense sortida al mar a l'hivern a causa de les nevades massives, de manera que els aliments conservats com el miso, les verdures en vinagre o el senglar sec eren habituals, explica. 'Per fer front a aquests perfils de sabor assertius i més salats, el saké en aquestes regions va desenvolupar un estil més ric, sovint més dolç o amb més cos', diu Ueno-Müller.

En canvi, a Niigata, on les delícies locals incloïen cranc i altres mariscs frescos, els estils de saké refrescants i secs eren habituals, diu. 'A zones com Niigata o Kochi, les cultures de consum intens de la gent d'allà també van contribuir al desenvolupament del saké que podria ser tan potable com l'aigua'.

Avui, a mesura que la cultura dels aliments i les begudes s'ha tornat més homogènia al Japó, aquestes diferències regionals en el saké també s'han tornat menys evidents.

Redefinint el Terroir

En un moment en què el bon saké es pot fer pràcticament a qualsevol lloc i les diferències regionals en la cultura japonesa són cada cop menys destacades, paradoxalment, hi ha hagut un impuls renovat entre molts cervesers japonesos per buscar la identitat regional i el terroir.

Hi ha un augment significatiu de productors que cultiven el seu propi arròs, contracten agricultors locals o experimenten amb varietats d'arròs hereva, explica Honda. 'Però estem a la cúspide de desenvolupar identitats regionals clares en saké'. Com a indústria, explica, 'tot just hem començat a estudiar i apreciar les diferenciacions del sòl o d'altres aspectes del terroir'.

Des del 2005, el Agència Nacional Tributària de Japó n ha designat dotze regions de producció de saké amb indicacions geogràfiques (IG). Basat en el AOC francès sistema, la IG certifica els orígens geogràfics del saké elaborat segons els estàndards de producció especificats. Tot i que els estàndards varien d'una regió a una altra, normalment requereixen que el saké es faci amb arròs japonès (procedent de qualsevol lloc del Japó), però amb aigua local.

El sistema GI encara és embrionari, però una eina de comunicació útil, especialment per als consumidors occidentals, diu Kitahara. 'Encara no és fàcil establir una base de coneixement del saké entre la majoria dels no japonesos. Per tant, és útil explicar el saké en comparació amb el vi, recolzant-se en un marc que ja està establert en el món del vi', diu. Però hi ha una fal·làcia en l'expectativa que les nocions occidentals de terrer del vi siguin directament aplicables, o fins i tot rellevants per a la diversitat del saké japonès. Hi ha lluny del consens al respecte a la indústria del saké. En última instància, 'una expressió de regionalitat no és necessàriament el que és tradicional o autèntic per a una regió determinada', diu.

Tot i que el terroir pot proporcionar aquest marc útil, 'no crec que la majoria dels consumidors japonesos estiguin pensant en la regionalitat o el terroir quan trien el saké', diu Nancy Matsumoto, historiadora i autora, amb Michael Tremblay, de Explorant el món de l'artesania japonesa Saké . En canvi, suggereix, la identitat de la marca japonesa s'ha centrat més en el productor i la seva història: 'També és molt més intuïtiu, més holístic i menys obsessionat amb l'etiquetatge i les notes. Diran, simplement, 'umai', és a dir, 'Això és bo, m'agrada i puc dir que està ben fet''.