Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Formatge

Sensació de blau pel formatge

Comencen com qualsevol altre formatge, després els formatges blaus es tornen canalla. Forgen una aliança il·lícita amb Penicillium motlle. Sí, el mateix gènere de fongs que ens proporciona penicil·lina. El motlle necessita oxigen per desenvolupar-se, de manera que el formatge es perfora per crear passatges d’aire que donin lloc a la vena blava (o, en molts casos, verda o verd), i a una intensa olor i sabor amorós .



'És la California Cab del món dels formatges', diu Steve Jones, propietari / venedor de Barra de formatges , Chizu i Annex de formatges a Portland, Oregon. 'Són grans i descarnats, però la gent encara els encanta perquè hi ha una gran varietat de sabors. Però hi ha un munt de blaus terribles '.

Aquesta gamma de sabors inclou molts familiars per a qualsevol amant del vi: acidesa aguda, espècies, fruita i una forta dosi de funk.

'La diferent acidesa que s'obté amb el formatge blau és el meu gran canvi de joc, però cada varietat segueix sent tan diferent de les altres', diu Jones. 'Això és el que trobo realment atractiu: l'arbre genealògic del formatge blau és ampli'.



El blau es produeix a gairebé tots els països productors de formatges, però hi ha alguns clàssics que tots els aficionats al formatge haurien de provar.

Formatge Roquefort

Formatge roquefort / Getty

Roquefort (França)

Potser el formatge blau més antic conegut, Roquefort també va ser el primer de França Denominació d’origen controlat (AOC), el 1925. El formatge s’ha d’elaborar completament a partir de la llet d’ovelles Lacaune i envellir-lo a les coves de Roquefort-sur-Soulzon, al sud de França, on Penicillium roqueforti el motlle s’extreu del sòl. ( Penicillium roqueforti ara es cultiva en laboratoris i actualment és l’espècie més comuna que s’utilitza al món per als formatges blaus.) Hi ha diversos productors de Roquefort i Jones diu que “el Gabriel Coulet Roquefort és un formatge Top 10 per a tanta gent. És fantastic.'

Alternatiu: blau alvèrnia

Tot i que normalment s’inocula amb el mateix motlle utilitzat per a Roquefort, Blue d’Auvergne és un formatge de llet de vaca més suau i cremós que té una edat de només quatre setmanes. És una gran alternativa a Roquefort a l’hora de cuinar.

Emparellament: Sauternes

La qualitat melosa d’un vi botrititzat suavitza les notes punxants i divertides del formatge, mentre que l’intensa acidesa dels Sauternes retalla la cremositat grassa del formatge.

Menjar 500 formatges francesos Formatge Stilton

Formatge Stilton / Getty

Stilton (Anglaterra)

El blau favorit d’Anglaterra té estrictes controls sobre la seva producció. Stilton només es pot fabricar en tres comtats: Derbyshire, Nottinghamshire i Leicestershire. S’ha d’utilitzar llet local i no es premsa mai el formatge, cosa que li confereix una escamesa característica. Amb un sabor a terra que Jones equival a les closques de cacauet, Stilton té una base molt cremosa malgrat la seva textura esmicolada i es fon molt bé en sandvitxos o en sopes.

Alternatiu: Wensleydale Blue

Precedint Stilton per segles, Wensleydale va ser portat a Anglaterra per monjos de Roquefort que van adaptar el formatge de llet d’ovella a les vaques de North Yorkshire. Tot i que la versió que no és blava ha superat el blau en popularitat, Wensleydale Blue pot aguantar el seu propi Stilton una mica més suau i salat.

Emparellament : Port Vintage

Un clàssic maridatge britànic, luxosament ric, amb fruites de gerds i baies de color blau brillant, així com tanins suaus d’un port antic més antic, equilibren la salatesa de Stilton mentre aixeca les notes terroses del formatge.

El producte acabat de Maytag Blue surt de la línia / Foto cedida per Maytag Dairy Farms, Facebook

El producte acabat de Maytag Blue surt de la línia / Foto cedida per Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Estats Units)

Produït per primera vegada el 1941, aquest emblemàtic blau nord-americà encara es fabrica exclusivament al mercat Granja familiar Maytag . 'Vaig créixer a prop de Maytag Dairy i el meu pare hi era pastor, de manera que aquest va ser el meu introductori,' a-ha moment 'blau', diu Jones. “Crec que és un blau clàssic americà: dens, àcid, agut, precursor de la resta de blues americans. És un formatge fantàstic i també una granja preciosa '.

Alternatiu: Point Reyes Bay Blue

Punt Reis Original Blau , un formatge de llet crua de vaca dens i cremós, s’ha convertit en un clàssic domèstic, però Jones creu que el blau més nou del productor pot ser encara millor. «És tan deliciós. Comença dolç i acaba salat, increïblement deliciós, segur que és un dels millors blues americans ”.

Emparellament : Vi de gel

L’acidesa penetrant d’un vi de gel ben equilibrat refresca el paladar i retalla el formatge dens, mentre que les notes concentrades de fruita dolça fan un maridatge indulgent.

Gorgonzola (Itàlia)

Ara fabricat principalment al Piemont i a la Llombardia (el seu nom prové d’una ciutat de l’àrea metropolitana de Milà), Gorgonzola s’ha produït almenys des del segle XI. El formatge de llet de vaca es presenta en dos estils, que difereixen per la seva criança. Gorgonzola Dolce té una criança de menys de dos mesos, mentre que Gorgonzola Piccante (també anomenada Mountain Gorgonzola) té una edat de fins a cinc mesos. 'El meu favorit és Dolce, segur', diu Jones. 'M'encanta que el formatge blau tingui una mena de gelat de qualitat, com la vora del bol de gelat que es fon'.

Alternatiu : Castelmagno

El desgastat Castelmagno, que data almenys del segle XIII, és tan emblemàtic per al Piemont com Barolo. Però Penicillium s’introdueixen espores a la llet, el formatge és tan dens que no sempre desenvolupa vetes blaves. Independentment, té un sabor intens i és particularment deliciós quan es fon en un risotto.

Emparellament : Recioto

Amb el clàssic maridatge de fruita seca i formatge, aquest vi de postres italià, elaborat amb raïm sec, té un sabor profund a pansa per complementar aquest blau.

Cabrales Cheese

Formatge Cabrales / Getty

Cabrales (Spain)

'Jo anomeno Cabrales un blau electrificant', diu Jones. 'Té una qualitat impactant'. Elaborat amb llet crua de vaca d’Astúries, situada a l’extrem nord-oest d’Espanya. Es pot afegir llet d’ovella i / o de cabra, cosa que fa un formatge més agut i picant. L’alta humitat i la temperatura fresca de les seves coves de maduració fomenten l’agressivitat Penicillium proliferació, que contribueix a l’extensa vena i sabor salvatge de Cabrales.

Alternatiu : Valdeón

Una alternativa assequible a Cabrales, Valdeón és similar, però una mica menys extrema. (Alguns veuen que com una debilitat, altres ho consideren una fortalesa). Igual que Cabrales, es pot fer completament amb llet de vaca, o amb llet d’ovella i / o de cabra. Sol tenir una edat de només sis a vuit setmanes, en lloc dels dos a cinc mesos de Cabrales.

Emparellament : Pedro Ximénez Sherry

Les notes de xocolata d’aquest estil viscós i dolç de Sherry contraresten el caràcter salat del formatge per obtenir una combinació de sabor inusual però agradable, mentre que els de figues complementen els accents especiats del formatge.

Chiriboga Blue (Alemanya)

. Però aquest nou blau bavarès pot canviar això. 'El noi que fabrica Chiriboga Blue és un formatger de l'Equador que es va enamorar d'una dona bavaresa i volia fer un formatge bavarès únic i va inventar la recepta', diu Jones. “És un blau cremós i súper cremós, l’acidesa està controlada, molt agradable per al vi. Realment és una altra cosa '.

Emparellament: Riesling alemany Beerenauslese

Els cítrics confitats, les intenses notes tropicals i el sorprenent èxit d’acidesa que sovint es troba en aquests vins de postres alemanys juguen la cremositat d’aquest formatge blau més subtil.

Comprar, emmagatzemar i servir formatge blau

Com amb qualsevol formatge, intenteu comprar blaus tallats per ordenar la roda i guardeu-los en paper de formatge, que es ven a les formatgeries. Si no trobeu paper de formatge, substituïu el paper de cera per una capa exterior d’embolcall de plàstic. Després, Jones col·loca el blues en una gran bossa de plàstic que es pot tornar a tancar perquè puguin respirar sense intercanviar olors amb altres coses a la nevera. 'Els blaus poden desprendre molt de líquid, de manera que, quan estan ben embolicats en plàstic, s'ofeguen en el seu propi embolic sudorós i poden desenvolupar una nota petroquímica', diu Jones.

Però quan se suposa que un formatge està cobert de floridura i fa olor picant, com se sap quan és dolent? 'Cap formatge no hauria d'olorar mai a morbositat, com la carn en descomposició, és aleshores quan se sap que està al turó', diu Jones. 'El motlle que creix amb formatge és segur i no us farà mal, així que feu un tast ràpid. Els motlles que no es pretenen formar sobre el formatge no tindran l’acidesa adequada i tindran una nota ‘bruta’ ”.

Els blaus són fantàstics en amanides, pastes i gratins, però brillen més com l’estrella esgarrifosa de qualsevol plat de formatge. 'Jo sóc purista amb blaus: els estimo amb nous torrades, fruita seca i [i] bresca', diu Jones. 'Però, dit això, m'encanta la Gorgonzola Dolce amb salsa de pasta i la xocolata amb formatge blau pot ser una combinació fantàstica'.

'El noi que fabrica Chiriboga Blue és un formatger de l'Equador que es va enamorar d'una dona bavaresa i volia fer un formatge bavarès únic i va inventar la recepta'.

Maridatge de vi amb formatge blau

Hi ha una raó per la qual dos dels maridatges més contrastats: Roquefort amb Sauternes i Stilton amb Port, són formatges blaus amb vins de postres. El joc cremós dolç-salat és irresistible i l’acidesa del vi té un efecte netejador del paladar. Gairebé qualsevol vi amb una mica de sucre residual pot funcionar, des de xampany i demi-sec Vouvray, fins a enganxosos Rutherglen Muscat i Pedro Ximénez Sherry.

Per a les persones que no adoren els vins dolços, sovint es recomana que els negres grans marxin amb el formatge blau, però els tanins poden comportar problemes. Necessiteu un gran sabor per resistir el formatge, però els tanins xoquen amb la sal i les espècies del que mengeu. Amb els formatges blaus, l’acidesa és el vostre amic. Els negres amb poc taní solen mancar del cos o d’acidesa per complementar adequadament el formatge blau.

També podeu mirar la cervesa. 'La meva preferència personal amb el formatge blau són les cerveses de malt', diu Jones. 'Una cervesa trapista maltiosa amb un blau terrós, un barril fort ... [o] un vi d'ordi anglès amb Stilton és la meva combinació preferida.' Jones també recomana sidres espanyoles divertides i riques en àcids com a combinació alternativa.

Composició de formatge roquefort

Getty

Recepta: el millor formatge blau Vestir

En congelar el formatge abans de ratllar-lo, es produeixen trossos fins que fan un amaniment sedós amb sabor blau. Si us agrada el gruixut, només cal afegir formatges blaus esmicolats, al gust. Afegiu una altra cullerada de llet per adobar-la més curta o una cullerada menys si la feu servir.

½ ½ tassa de crema de llet

☐ ¼ tassa de maionesa

☐ ¼ tassa de llet sencera

☐ 2 culleradetes de vinagre de vi blanc

☐ ½ culleradeta de sucre

☐ ¼ culleradeta de pebre negre mòlt

☐ ⅛ culleradeta d’all en pols (opcional)

☐ 3 unces de formatge blau congelat de bona qualitat

☐ Sal, al gust

Amb la forquilla, combineu la crema de llet, la maionesa i la llet fins que quedi homogènia. Afegiu vinagre, sucre, pebre i all en pols, si es desitja. Ratlleu el formatge per amanir-lo una mica a la vegada. Barregeu després de cada addició per evitar grumolls. Quan s'hagi afegit tot el formatge, afegiu sal al gust (pot ser que no en necessiteu cap, segons la salatesa del formatge). Tapar i refrigerar almenys 4 hores abans de servir.