Sidra dura és essencialment fermentat suc de poma, però aquesta senzilla definició desmenteix el seu gran potencial de complexitat. És cert que la majoria de les sidres dures que es consumeixen als Estats Units i la Gran Bretanya, on són més populars, prenen una forma carbonatada ensucrada, semblant a la sosa. Però una autèntica sidra ofereix un paladar molt més matisat i estratificat, amb una herència que es remunta segles enrere. En els darrers anys, hi ha hagut una tendència a tornar al mercat aquestes versions antigues en el seu estat original, menys sacarina.

Un bon fabricant de sidra s'assembla molt a un bon enòleg. Han de tenir coneixements experts en el cultiu de pomes, a partir de sòl tipus a varietats de poma, així com informació sobre tots els aspectes del procés d'elaboració de la sidra, des de la collita i mescla fins a la fermentació i embotellament. Tot i que alguns mètodes de producció poden variar d'un fabricant de sidra a un altre, el procés és bastant estàndard a tots els nivells. A continuació es mostra una guia general de com es fan les sidres comercials.

També et pot agradar: La sidra dura està en augment: aquí hi ha 10 excel·lents per provar

Els primers passos després de la collita

Les pomes collides directament de l'arbre no estan necessàriament a punt per ser premsades immediatament per a la sidra. La fruita es beneficia molt de la sudoració, un procés en què les pomes s'emmagatzemen en una superfície neta perquè l'aire pugui fluir lliurement entre elles. Això permet que la fruita perdi part de la seva humitat, que concentra els sucres i suavitza la textura de la fruita. Això ajuda molt durant el procés de mòlta. L'ideal és que les pomes siguin prou suaus perquè una pressió ferma amb un dit pugui sagnar la carn.

Abans de fer suc, els sidrers hi desinfectaran primer els seus equips i les mateixes pomes. S'utilitza una solució senzilla i feble de lleixiu i aigua o un netejador no tòxic als palets i equips plens de fruita i després es renta amb aigua neta. Després es recullen les pomes; s'eliminen els exemplars florits o podrits, juntament amb branquetes, fulles i altres materials orgànics. Llavors reben una dutxa abundant amb aigua neta.

Les operacions més grans utilitzaran sistemes de transport amb broquets de polvorització de gran potència per eliminar la brutícia i altres contaminants no desitjats. Les operacions més petites, d'altra banda, podrien utilitzar tancs o tines per submergir les pomes, assegurant-se que les fruites surtin a la superfície. Si cau al fons, generalment és un signe de deteriorament i es descarta, generalment per a compost.

Escollint la barreja

És en aquesta etapa del procés que el fabricant de sidra barrejarà diferents varietats de poma per crear la combinació de sabor desitjada. Els britànics han classificat les pomes de sidra en quatre categories que inclouen dolç (com Gala i Honeycrisp), agredolç (com Yarlington Mill), picant (Crimson King i Harrison) i amarg (Kingstone Black i Stoke Red). Algunes d'aquestes varietats tenen un doble propòsit: totes dues són adequades per a la producció de sidra i per menjar crues, mentre que d'altres es conreen específicament per fer sidra. Els fabricants de sidra trien i trien el percentatge de cada varietat de poma que compondrà la sidra embotellada final abans de barrejar i triturar les varietats.

Mòlta i premsat de l'orujo

Els fabricants de sidra van descobrir fa temps el benefici de moldre pomes en una polpa, coneguda com a orujo. Fins i tot després d'haver-se suat, les pomes solen ser gruixudes i difícils de premsar mentre encara estan senceres. Un triturador de pomes fa exactament el que indica el nom: les pomes senceres (llavors i pinyons inclosos) s'alimenten en un eix on les fulles d'acer inoxidable, els ganivets i les puntes tallen, tallen i maceren la fruita en trossos uniformes. Aquest procés també es coneix com a mòlta o trituració.

Després de la mòlta, l'orujo es trasllada a una premsa. Alguns cidres pressionaran immediatament la sidra, mentre que d'altres optaran per esperar un curt període de temps —almenys 15 minuts, però fins a un dia en el cas d'algunes receptes angleses o franceses— per deixar que l'orujo s'oxidi, la qual cosa la provoca. per enfosquir-se de color. Això es traduirà més tard en el color del producte acabat i envasat. A continuació, es premsa l'orujo i s'extreu el suc líquid, sovint anomenat most, dels sòlids.

Fermentació i trasbals

La sidra acabada de premsar no es converteix en sidra dura fins que llevat té l'oportunitat de consumir els seus sucres i convertir-los en alcohol. Un cop la sidra ha estat premsada i envellida segons les especificacions del fabricant, es trasllada a recipients de fermentació perquè això es produeixi.

Les operacions més grans utilitzaran recipients de fermentació d'acer inoxidable que es mesuren per la mida del barril. Les operacions més petites poden utilitzar recipients de fermentació de plàstic o fins i tot bombones, que són gerres de vidre que s'assemblen a ampolles de refrigeració d'aigua. Tenen un segell al coll que permet escapar el diòxid de carboni (un subproducte del llevat).

Alguns productors ho decideixen edat de bóta les seves sidres, que infonen les ofrenes amb el sabor i l'aroma de la fusta. Si els barrils van contenir whisky, aquests sabors agradables també es convertiran en part del producte final.

Un cop el suc s'ha portat a una temperatura fresca i adequada, s'afegeix llevat per crear una sidra dura. Saccharomyces cerevisiae és una soca de llevat que ha demostrat ser més eficaç per convertir sucres en alcohol. Els fabricants de sidra poden triar entre a vasta biblioteca de Saccharomyces cerevisiae que s'utilitzen més sovint per fer cervesa o vi, però que també funcionen força bé amb sidres.

Un cop fet tot això, la sidra es travessa. El terme ' bastidor ” simplement significa col·locar a un altre lloc. Un cop la sidra ha acabat la seva fermentació primària, el sediment que s'ha acumulat al fons del recipient (les lies) s'elimina del líquid i es trasllada, és a dir, trasbalsat, a un altre recipient. Pot ser una ampolla, un dipòsit de fermentació secundària o un recipient d'emmagatzematge.

També et pot agradar: La sidra necessita la seva pròpia identitat. Les ampolles monovarietals poden ajudar.

Filtració i carbonatació

Encara que llegir generalment s'eliminen sempre del líquid, la sidra encara és naturalment borrosa. Cada cop més sovint en aquests dies, trobareu de manera natural borrosa sidres a la venda. Tot i així, molts fabricants de sidra —i clients— prefereixen una beguda clara en què es puguin veure les bombolles que pugen del fons del got.

Per aconseguir aquest aspecte, cal filtrar la sidra. Hi ha diverses opcions diferents disponibles per als fabricants de sidra, inclosa la filtració ciclònica, que utilitza mitjans com la terra de diatomeas o la filtració natural per provocar sediment aplegar-se al fons d'un recipient. La sidra clarificada s'elimina sense alterar la matèria orgànica que queda.

Pel que fa a la carbonatació? Mentre que el llevat sí que crea CO2 com a subproducte de la fermentació, sovint són molt petites i no les bombolles que freguen la llengua que molts busquen a la sidra (o cervesa, o Xampany ). Durant la fermentació secundària, abans de l'envasat, molts fabricants de sidra forçaran el carbonat, que implica forçar CO2 al líquid.

Preparant-lo per al mercat

Els envasos poden presentar-se en moltes formes en aquests dies. Les ampolles són una opció natural, però la sidra de barril és cada cop més comuna als Estats Units, també ho és la sidra en conserva, molt gràcies al moviment de la cervesa artesana.

Certament, el consumidor no està perjudicat per les opcions. En aquests dies, tant si es tracta d'una sidra dolça i amb bombolles de nova escola com d'una que es remunta a tradicions antigues, hi ha moltes opcions a punt. T'interessa recollir-ne? Aquests són alguns dels nostres les sidres preferides per beure ara mateix .