Altres

Com fer Boeuf Bourguignon, un clàssic francès d'una sola olla

Tot i que s'havien fet versions de boeuf bourguignon a tot arreu França Durant anys, no es va formalitzar en el cànon culinari francès fins al 1903, quan Auguste Escoffier en va publicar una recepta al seu llibre històric. La Guia Culinària .

Carn de vedella bourguignon

Cortesia del xef executiu Gérald Barthélémy, Braseria Mino , Nova York | Instagram @minonyc

Mino Brasserie ofereix versions modernes dels plats clàssics de bistrot parisenc, juntament amb una carta de vins centrada en França que inclou dues dotzenes de cops. Mino prové del francès minot, argot per a nens, que dóna una sensació de l'ambient acollidor i nostàlgic del restaurant, així com d'aquest plat abundant.

Ingredients

3 lliures. carn de vedella desossada rostida, tallada a
Peces de 2 polzades
Sal kosher i pebre recent mòlt, segons sigui necessari
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
¼ de lliura de panceta, tallada a daus
1 ceba blanca gran, picada
1 pastanaga, picada
6 grans d'all, picats
1 ampolla (750 ml) de vi negre sec amb cos
2 tasses de brou de vedella
2 cullerades de pasta de tomàquet
1 bouquet garni*
2 cullerades de mantega sense sal, a temperatura ambient
2 cullerades de farina
16 cebes perles pelades
8 bolets cremini, tallats a rodanxes

Instruccions

Escalfeu el forn a 325 °F. Assequeu la carn de vedella i amaniu-la lleugerament amb sal i pebre.

Escalfeu oli en un forn holandès a foc mitjà-alt. Afegiu la carn de vedella en una sola capa i cuini fins que estigui ben daurada per tots els costats, treballant per lots si cal. Retirar a un plat. Afegiu-hi la pancetta i deixeu-ho coure, remenant sovint, fins que estigui daurada i cruixent, i traieu el plat amb la vedella.

Afegiu la ceba i la pastanaga, remenant sovint, fins que estiguin toves i daurades, uns 5 minuts. Afegiu l'all i deixeu coure un minut més. Afegiu el vi, rascant tots els trossos daurats del fons de la paella. Afegiu el brou de vedella i la pasta de tomàquet, remenant per combinar. Torneu la vedella i la pancetta a l'olla amb el bouquet garni. Tasteu la salsa i condimenteu lleugerament amb sal i pebre si cal (pot ser que no, depenent de la salaó del brou de vedella).

Porteu l'olla a ebullició, després tapeu-la i poseu-la a la reixeta central del forn per bullir durant 2 hores. Passades 2 hores, feu un beurre manié combinant la mantega i la farina amb una forquilla fins a obtenir una pasta homogènia, després remeneu-ho a l'olla fins que es fongui amb la salsa. Incorporeu-hi les cebes i els bolets amb cura, perquè no es trenquin.

Torneu a posar l'olla, descoberta, al forn per acabar de coure durant 30 minuts més. El guisat es fa quan la barreja s'ha espessit i els trossos de vedella es trituran fàcilment amb una forquilla. Traieu el bouquet garni i amaniu-ho amb sal i pebre, si cal. Tapa i deixa reposar durant 5-10 minuts abans de servir. Serviu amb verdures barrejades, o sobre fideus d'ou o puré de patates. Decoreu amb julivert fresc, si voleu. Serveis 6.

*Com fer Bouquet Garni

Lligueu de manera segura 2 fulles de llorer, 4 branquetes de farigola fresca i 6 branquetes de julivert amb un fil de cuina.

Maridatge de vins

Més que un vermell delicat Borgonya , el xef Barthélémy recomana maridar la vedella bourguignon amb un Sant Emilion o Pomerol de Bordeus Ribera dreta . Aquests vins a base de Merlot ofereixen fruita hedonista però amb estructura tànnica i acidesa, sovint per l'aportació de Cabernets Franc i Sauvignon en les mescles. Texturalment, aquests vins coincideixen amb l'exuberància del plat, mentre que els tanins temperen la riquesa d'aquest estofat.

Prova: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeus)