John Glaser, l’anomenat “whiskymaker” de Caixa de brúixola a Londres, es va fer famós amb el whisky escocès barrejat. Moltes de les ofertes de Compass Box s’han convertit en articles de culte, com el monstre de turba súper fumat, l’edonisme ric i el nom adequat de Spice Tree.

Per què, doncs, es ficaria amb l’èxit i llançaria nous whiskys que en realitat no ho són? Escocès ?

'Perquè tenim curiositat', diu Glaser. “I perquè el que intentem és fer del món del whisky escocès un lloc més interessant. Per fer-ho, hem de qüestionar les coses '.

Això inclou qüestionar la definició tradicional d’escocès.

Els millors escocesos que vam tastar el 2019

Què fa un escocès?

El whisky escocès tradicional s’ha de destil·lar i envellir a Escòcia, utilitzant només gra, aigua i llevats, i envellir-lo almenys tres anys. Alguns són escocesos en tots els sentits, excepte la ubicació, mentre que d'altres es desvien deliberadament per motius creatius o d'altres.

Compass Box no és l’únic productor que contrasta les restriccions legals del whisky escocès. Els destil·ladors de tot el món destaquen l’ordi maltat local i importen barrils o reutilitzen els propis de les regions vitivinícoles properes. Tot i que els resultats mai no es poden anomenar tècnicament 'escocès', proporcionen als bevedors curiosos (i als que reben tarifes recents) una alternativa digna.

Embotellaments adjacents a Scotch Whisky Starward manlleva inspiració d'Escòcia, però mostra fermament el terrer de la seva Austràlia natal. Mai no es va pretendre ser 'Speyside down under', diu David Vitale, fundador de Starward. En canvi, el compara amb el vi australià.

'El vi australià no imita el vi francès, hi arriben a la moda del Nou Món', diu. 'La meva mentalitat era, si podem fer-ho amb vi, per què no el whisky?' Amb aquest objectiu, obté l’ordi maltat local i envelleix el whisky en antics barrils de vi que tenien predominantment Shiraz i Cabernet d’alta qualitat del sud d’Austràlia i Victoria. El clima més càlid d’Austràlia també significa que el whisky envelleix durant molt menys temps del que requereix Scotch.

'Starward, en certa manera, és més australià que escocès és escocès', diu Vitale. Assenyala que l’ordi destil·lat a escocès es cultiva sovint fora d’Escòcia i que els barrils que s’utilitzen per a l’envelliment també es poden obtenir d’altres llocs. 'Estem prenent les coses que abunden i les interpretem com a pròpies'.

El caràcter robust i distintiu de la nova embotelladora Nova recordarà a Quinta Ruban de Glenmorangie, a Port -escot single malt acabat.

Getty

Altres exemples excel·lents són De Michel Couvreur Candidat i Whisky de malt amb excés embotellaments. Couvreur, que va morir el 2013, va destacar per la seva dedicació a la 'fertilització creuada' entre els mons del whisky i el vi. Va portar destil·lats fabricats a Escòcia que, en cas contrari, serien classificats com a escocès a la seva terra natal adoptada a la regió francesa de Borgonya. Allà va envellir en coves de vi, generalment en rares bótes de Sherry. Les bótes de xerès han estat durant molt de temps part de la caixa d’eines per donar gust a l’escocès, però mai a França. El resultat final són licors extraordinàriament complexos que entrellacen la fruita seca, el subtil fum de torba i el caramel.

Cadascuna d’aquestes ampolles es fabrica segons la tradició de l’escocès, però no pot fer servir la designació perquè es desvien de les estrictes regles delineades pel Associació Scotch Whisky , un grup comercial que estipula normes per al whisky a Escòcia.

Les tarifes aplicades a l’octubre del 2019 als whiskies escocesos i irlandesos de malt proporcionen un altre motiu per tenir presents aquests embotellats. Tot i que cal destacar-los per mèrits propis, també poden ser una opció no tradicional per a aquells que necessiten un substitut de l’escocès single malt.

Els malts individuals d’Escòcia són emblemàtics, tot i que la majoria de la gent oblida que “single malt” significa un whisky destil·lat en una única destil·leria. Per a Escòcia, esquitxada des de molt de temps de destil·leries, els whiskies es compartien com a tècnica de supervivència, una manera de construir sabors distintius en mescles. Les maltes solteres d’Escòcia no eren gaire valorades per les seves propietats úniques fins als anys seixanta.

10 escoceses Single Malt de col·lecció

La majoria de whiskies fabricats fora d'Escòcia són malts individuals, però aquest terme poques vegades s'imprimeix a l'etiqueta tret que el productor intenti evocar deliberadament l'escocès.

Penseu, per exemple, en Afinitat de la brúixola , una barreja d’escocès i calvados que recorda les pomes de caramel. Atès que Calvados es fabrica a la regió de Normandia, França, això fa que la denominació escocesa de l’ampolla sigui inferior. Llavors, per què estirar-se en aquesta direcció particular?

'Fa anys que barregem Calvados amb whisky escocès a casa i a la nostra sala de mescles, simplement perquè ens encanta la forma en què els sabors es complementen', diu Glaser. 'Vam sentir que era hora de compartir-ho amb el món'.

Compass Box va barrejar l’escocès amb altres begudes espirituoses al llarg dels anys, que incloïen whisky irlandès, whiskies americans i mezcal. Aquesta va ser la primera versió prou convincent per al llançament públic, afegeix Glaser.

De la mateixa manera, un embotellat experimental anomenat Desconegut i desconegut , no es qualifica com a escocès perquè una part de la barreja no compleix els requisits d’envelliment de tres anys. L’embotellament en edició limitada combina vells malts simples amb un esperit experimental de blat i ordi d’un any. Anomeneu-lo com vulgueu, però beu com un escocès que combina pera fresca amb vainilla i moltes espècies.

La comparació amb el single malt escocès és especialment adequada per a Hellyers Distillery Roaring Forty Single Malt original , un malt atrevit i terrós de Tasmània amb una nota fumada que suggereix s’mores al voltant d’una foguera en lloc del fum de torba d’Islay. De la mateixa manera, el Cotswolds Whisky de malt únic , de la regió d'Anglaterra de Cotswolds (Not Scotland! Not Scotch!), té els tons frescos de poma vermella i mel d'un bon escocès de Speyside.

L’objectiu declarat de Glaser per a les seves ortodoxes mescles Compass Box, “fer del món del whisky escocès un lloc més interessant”, s’aconsegueix mitjançant aquests embotellaments no tradicionals. Pot ser que no siguin escocesos, però sens dubte provoquen reflexions.